Sự cầu kỳ công phu của nghề làm nem là ở khâu chọn nguyên liệu. Thịt lợn thuộc cỡ những con không lớn nhưng cũng không nhỏ quá để đảm bảo được lượng nước trong thịt thấp
Thanh Hóa không phải là quê hương của nem chua mà cả Huế cũng như Thủ Đức miền Nam, chưa đâu được tôn vinh là đất tổ của nem chua. Vậy gốc gác là ở đâu và có tự bao giờ “gia phả” nhà họ nem ai giữ? Khó mà trả lời cho chính xác! Chỉ biết rằng nem chua ở vùng nào cũng ngon, cũng nổi tiếng bởi đó là đặc sản ăn uống của cả một dân tộc kia mà, vì thế đừng vội xếp hạng trong lúc này.

Nem chua xứ Thanh có sức hấp dẫn riêng, có cái ngon riêng của nó bởi nét tài hoa của người dân Thanh Hóa đã khéo phát triển quảng bá và sáng tạo một bí quyết làm nem chua và đã cống hiến cho đời một đặc sản xứ Thanh độc chiêu làm vừa lòng người sành điệu bốn phương, tạo nên trong lĩnh vực thẩm mĩ ăn uống một chỗ đứng vững vàng đời thường ngang tầm với bất cứ loại nem nào ở đâu. Có người ca ngợi nem Huế là thứ nem ngon nhất! Nhưng lời khen chỉ dừng lại trên đất Huế mà thôi vì quả nem quá cay ruột rắn, mềm lổn nhổn, chẳng mịn màng dẻo quánh như nem Thanh cho nên chỉ hợp khẩu vị những ai sinh sống trong vùng.

Còn nem cối Sài Gòn to và thô, phải ăn sau khi nướng kèm theo bao nhiêu thứ gia vị cầu kỳ, ít để lại dư vị.

Nem Hà Nội gói dài như chiếc bánh mì que nhưng ruột khô. Dân nhậu cho rằng đó là thứ đồ nhắm bất đắc dĩ; may ra chỉ còn nem chua Phủ Từ (Bắc Ninh) là còn được người ta vồ vập mà bỏ qua nhiều nhà hàng nem tư gia khác như “nem chua đặc biệt” phố Trần Xuân Soạn – Hà Nội chẳng hạn.

Lời khen, tiếng chê trong lĩnh vực ăn uống khắt khe lắm đấy không thể coi thường. Nhưng với nem chua xứ Thanh thì công bằng mà nói người ăn Hà Nội – Đà Nẵng – Sài Gòn hầu hết không tiếc lời khen, kể cả thực khách Huế đi lại Thanh Hóa vì công kia việc nọ hay du lịch tham quan… lúc ra về cũng tìm mua lần chót vài chục nem chua để làm quà tặng.

Ở thành phố Thanh Hóa, từ lâu nem chua nhà Tài Bê, Việt Cao lối ngã ba Bia đã gây được tiếng vang trong lời đồn đại xa gần. Trong sự phát triển của nền kinh tế thị trường, nghề làm nem chua ở đây ngày càng mở rộng. Nhiều chủ hàng tuổi nghề còn quá mới mẻ thế mà cũng nổi tiếng một vùng chỉ bởi lẽ nắm được bí quyết của ông Tổ nghề nem để lại cho xứ Thanh.

Sự cầu kỳ công phu của nghề làm nem là ở khâu chọn nguyên liệu. Thịt lợn thuộc cỡ những con không lớn nhưng cũng không nhỏ quá để đảm bảo được lượng nước trong thịt thấp, ít; đã thế khi bắt lợn ra khỏi chuồng là phải mổ ngay và chỉ lấy thịt nạc mông và một điều không thể quên là con lợn lấy thịt làm nem sau khi chọc tiết chỉ được cạo sống chứ không dùng nước sôi để tưới lên mình lợn. Muốn vậy, chủ hàng phải đặt sẵn hàng seo chọn thịt cho mình và phải chịu giá cao hơn. Cùng với thịt là bì, không phải thêm bì để bớt thịt mà chính nó cùng với một tỉ lệ hàn the vừa phải làm cho quả nem giòn tan… Làm bì là khâu khó nhất, sau khi luộc bì phải nhổ hết chân lông. Thợ giỏi chỉ đưa một đường dao là tất thảy các chân lông đều bật lên hết; với động tác này người mới vào nghề phải tập ít ra bốn tháng mới thành thạo. Khâu gói gệm chủ yếu là lá chuối lại cần sự tỉ mỉ, cẩn thận hơn, cái tốt nhất là phải gói cho chắc, cho kín để nem đạt độ chín nhờ xúc tác của thính và khi mở lá ra ruột nem có một lớp da bóng điểm một vài lá đinh lăng, ruột nem có màu hồng đặc trưng của quả nem Thanh Hóa, có thế mới hấp dẫn người ăn tứ xứ! Nem chua là món nhắm bình dân vừa thơm ngon vừa không xa xỉ bởi mỗi chục nem có giá từ 3 đến 5 ngàn đồng, loại đẹp mới tới 7 ngàn. Còn khi nem được chuyển đi xa, ra Hà Nội, xuống Hải Phòng giá lên tới 10 ngàn đồng một chục.

Đến Thanh Hóa khách sẽ dễ dàng tìm thấy ở bất cứ quán nước, quán rượu nào cũng treo một vài chục nem chua vuông vức buộc lát xung quanh của mênh mông hàng hóa trong thành phố, màu lá chuối rừng xanh ngắt của chùm nem chua vẫn nổi bật lên đối với khách qua đường dù cho vô ý nhất.

Bên ly rượu, vại bia trong quán nhỏ đầu phố – ven đường du khách hững hờ ngồi lơ đãng nhìn xe cộ qua lại rồi nhâm nhi từng chiếc nem chua chấm tương ớt kèm rau húng rau ngổ, lâu lâu hớp một chút rượu mạnh trong ly hay làm một hơi cạn vại bia ướp lạnh, lúc này hồn phách liêu xiêu, đầu chẳng thiết nghĩ mung lung nỗi vất vả làm ăn kiếm sống! Nghĩa là quên hết sự đời trong giây lát, chỉ còn men rượu với ta, chỉ còn ta cùng quả nem ly rượu. Ôi! Cuộc đời hạnh phúc nhường bao!

Cùng Danh Mục: