Bò kho Sài Gòn cho 6 người: định lượng, cách ướp và hầm bắp bò mềm

Bò kho là món sáng quen của người Sài Gòn: nồi thịt bò hầm sả, ngũ vị hương, nước màu điều đỏ cam, cà rốt mềm, nước sệt vừa đủ để chấm bánh mì hoặc chan hủ tiếu, mì. Gọi là "kho" nhưng thật ra món này hầm lâu với nhiều nước, gần với món hầm hơn món kho mặn của miền Bắc.

Công thức dưới đây cho 6 người, dùng khoảng 1,5 kg thịt. Ba thứ quyết định nồi bò kho: chọn đúng phần thịt có gân, ướp đủ lâu, và hầm lửa nhỏ đủ giờ. Phần cuối bài có bảng xử lý khi thịt dai, nước loãng hoặc màu nhợt.

Nguyên liệu cho 6 người

Định lượng là mức khởi đầu; mỗi nhà chỉnh độ ngọt và độ cay theo khẩu vị:

Sơ chế và ướp thịt

Ướp tối thiểu một tiếng, tốt nhất ướp qua đêm trong ngăn mát:

1. Rửa thịt, chần qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 2 phút, đổ bỏ nước, rửa lại. Gân bò chần riêng, lâu hơn một chút.
2. Để ráo, cắt thịt thành miếng vuông cỡ 3–4 cm. Cắt to hơn bạn nghĩ, vì thịt co lại khoảng một phần ba khi hầm.
3. Ướp với sả băm, nửa phần hành tỏi băm, gừng băm, ngũ vị hương, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, muối, ớt bột. Bóp kỹ cho gia vị bám đều.
4. Đậy kín, để ngăn mát. Trước khi nấu lấy ra khoảng 20 phút.

Xào săn và hầm

Tổng thời gian hầm khoảng hai đến hai tiếng rưỡi, tùy phần thịt:

1. Phi hạt điều màu trong 3 muỗng canh dầu ở lửa nhỏ đến khi dầu đỏ, vớt hạt ra. Cho phần hành tỏi còn lại và cà chua băm vào xào mềm.
2. Cho thịt vào, đảo lửa lớn khoảng 5–7 phút cho mặt thịt săn, thấm màu. Không đậy nắp lúc này, để nước thịt rút bớt.
3. Nếu có gân, cho gân vào trước, hầm với khoảng 500 ml nước chừng 40 phút rồi mới cho thịt vào chung.
4. Đổ nước dừa và nước lọc ngập thịt khoảng hai đốt ngón tay, thả sả đập dập. Đun sôi, vớt bọt, hạ lửa nhỏ liu riu, đậy hé nắp.
5. Hầm khoảng 1 tiếng 30 phút, thỉnh thoảng đảo đáy nồi. Xiên đũa vào miếng bắp thấy xuyên dễ mà thịt chưa rã là được.
6. Cho cà rốt vào, hầm thêm 15–20 phút đến khi cà rốt mềm nhưng còn giữ hình. Nêm lại mắm, đường. Muốn nước sệt hơn, hòa bột năng với chút nước lạnh, rưới vào từ từ, khuấy đều.

Chọn thịt: vì sao bắp và nạm, không phải thăn

Bò kho cần phần thịt có mô liên kết và gân. Khi hầm lâu ở lửa nhỏ, gân và màng trong thớ thịt tan ra thành chất keo, làm thịt mềm mà vẫn giữ miếng, nước dùng có độ sánh tự nhiên. Thăn hay thịt mông nạc ít gân, hầm lâu sẽ khô xác và bở, ăn như bã.

Bắp bò chọn khối có đường gân trong chạy xen như hoa văn, màu đỏ tươi, mặt cắt khô ráo. Nạm và gầu cho vị béo; nếu nhà không thích béo thì tăng bắp, giảm nạm. Gân bò làm tô bò kho thêm sần sật nhưng chín chậm hơn thịt, phải cho vào trước. Thịt bò đông lạnh nhập khẩu (bắp, nạm) cũng dùng được, nên rã đông chậm trong ngăn mát từ hôm trước để thịt không mất nước.

Ăn bò kho theo kiểu Sài Gòn

Với bánh mì. Kiểu phổ biến nhất buổi sáng. Bánh mì nướng lại cho vỏ giòn, xé từng miếng chấm vào chén nước bò kho. Chén muối tiêu chanh để chấm thịt.

Với hủ tiếu hoặc mì. Trụng sợi, cho vào tô, chan bò kho nóng, thêm giá, rau quế, ngò gai. Nước bò kho chan hủ tiếu nên loãng hơn một chút so với nước chấm bánh mì.

Với cơm. Một số nhà ăn bò kho với cơm trắng vào bữa tối, khi đó nêm đậm tay hơn.

Rau ăn kèm. Rau quế (húng quế) và ngò gai là bắt buộc; thêm lát chanh, ớt tươi. Rau quế thơm mùi hồi, rất hợp với ngũ vị hương trong nồi.

Nồi bò kho bị lỗi: nguyên nhân và cách sửa

Đối chiếu khi nồi đầu tiên chưa vừa ý:

Nồi áp suất, nồi nấu chậm và cách nấu trước

Nồi áp suất rút thời gian xuống còn khoảng 25–30 phút sau khi van lên, nhưng thịt dễ mềm không đều và nước không sánh bằng hầm chậm. Cách làm gọn: xào săn thịt trong chảo, chuyển vào nồi áp suất với nước dừa, nấu 25 phút, xả van, rồi chuyển sang nồi thường cho cà rốt vào, đun lửa nhỏ thêm 15 phút cho nước rút và sánh lại.

Nồi nấu chậm thì để chế độ thấp 6–7 tiếng hoặc chế độ cao 3–4 tiếng, cho cà rốt vào khoảng một tiếng cuối. Nồi kín nên bớt nước khoảng một phần ba so với nấu bếp thường.

Bò kho để qua đêm thường ngon hơn vì gia vị ngấm đều. Nhiều nhà nấu tối thứ Bảy để sáng Chủ nhật ăn. Để nguội hẳn, cất ngăn mát dùng trong hai đến ba ngày; cấp đông được vài tuần, nhưng nên vớt cà rốt ra trước vì cà rốt đông lạnh rã ra sẽ bở và chảy nước.

Tự rang gia vị khô thay gói ngũ vị hương

Gói ngũ vị hương bán sẵn thường gồm hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi và tiêu Tứ Xuyên hoặc tiêu thường, xay mịn. Tiện, nhưng gói để lâu mất mùi đầu và dễ hắc, nhất là mùi đinh hương. Người nấu bò kho kỹ hay dùng gia vị nguyên hạt rang lên, mùi thơm sạch và dịu hơn.

Cho nồi 6 người: 3 cánh hoa hồi, 1 thanh quế dài khoảng một đốt ngón tay, 1 muỗng cà phê hạt ngò (hạt mùi), 2–3 nụ đinh hương. Rang chảo khô lửa nhỏ khoảng 2 phút đến khi dậy mùi, đừng để khói. Bọc vào túi vải hoặc túi lọc trà, thả vào nồi cùng lúc với nước dừa, hầm khoảng một tiếng rồi vớt ra. Vớt sớm thì mùi hồi quế chỉ phảng phất; để suốt hai tiếng, nước sẽ nặng mùi thuốc bắc, át mùi sả và thịt.

Hạt ngò rang giã dập là thứ nhiều nhà bỏ quên, nhưng nó cho mùi thơm ấm, hơi chanh, hợp với bò. Nếu nhà có trẻ nhỏ, giảm đinh hương còn một nụ hoặc bỏ hẳn, vì đinh hương cho vị tê nhẹ trên lưỡi mà trẻ con thường không thích.