Bún bò Huế nấu tại nhà cho 6 người: nước dùng thơm sả, đậm ruốc

Bún bò Huế là món nước của cố đô, nhận ra ngay bởi mùi sả, vị mắm ruốc thơm, màu dầu điều đỏ cam và sợi bún to. Nấu ở nhà hoàn toàn được, nhưng cần biết ba điều: hầm xương đúng cách để nước trong, xử lý mắm ruốc để thơm mà không nồng, và làm sa tế riêng để màu đẹp, cay vừa.

Công thức dưới đây cho khoảng sáu người, tính thời gian chuẩn bị và hầm khoảng ba tiếng. Có thể làm phần hầm xương từ tối hôm trước để sáng hôm sau chỉ còn khâu nêm và ăn.

Nguyên liệu cho 6 người

Chuẩn bị đủ trước khi bắt đầu, vì bún bò có nhiều bước:

Sơ chế thịt và xương

Bước này giúp nước dùng trong và không hôi:

1. Ngâm xương và giò heo trong nước muối loãng khoảng 30 phút, rửa sạch.
2. Chần xương, giò và bắp bò trong nước sôi 3–5 phút, đổ bỏ nước, rửa lại từng miếng dưới vòi nước.
3. Cạo sạch lông giò heo nếu còn sót, dùng dao cạo phần da cho trắng.
4. Ướp bắp bò với chút muối, sả băm và hành tím băm khoảng 20 phút. Bước này không bắt buộc nhưng giúp thịt thơm.

Hầm nước dùng

Tổng thời gian khoảng hai tiếng rưỡi đến ba tiếng:

1. Cho xương vào nồi lớn với khoảng 5 lít nước, đun sôi, hạ lửa nhỏ, vớt bọt liên tục trong 15 phút đầu.
2. Cho sả đập dập, hành tím nướng vào nồi.
3. Sau khoảng 45 phút, cho bắp bò vào. Hầm thêm 40–50 phút, khi xiên đũa thấy thịt không còn chảy nước hồng thì vớt ra, ngâm nước lạnh rồi để ráo. Ngâm giúp thịt không bị thâm và dễ thái mỏng.
4. Cho giò heo vào nồi, hầm thêm khoảng một tiếng đến khi da giò mềm mà còn dai, không rã.
5. Lọc mắm ruốc: hòa 2–3 muỗng canh mắm ruốc với 300 ml nước, để lắng 10 phút, chắt lấy phần nước trong cho vào nồi, bỏ cặn. Cách này giữ mùi thơm và tránh nước dùng bị đục, sạn.
6. Nêm muối, đường phèn, nước mắm. Nước dùng phải có vị ngọt xương, thơm sả, mặn vừa, mùi ruốc nhẹ chứ không nồng.

Làm sa tế và dầu màu: phần cho màu và vị cay

Phi hạt điều màu với khoảng 100 ml dầu ăn ở lửa nhỏ đến khi dầu đỏ, vớt bỏ hạt. Cho tỏi băm, hành tím băm, sả băm nhuyễn vào phi thơm. Tắt bếp, cho ớt bột hoặc ớt khô xay vào khuấy đều, để dầu nóng vừa đủ làm ớt dậy mùi mà không cháy. Thêm chút muối, đường, một muỗng mắm ruốc để sa tế đậm đà.

Lấy khoảng nửa lượng sa tế cho vào nồi nước dùng để có màu đỏ cam, phần còn lại để trên bàn cho mỗi người tự thêm. Không đổ toàn bộ vào nồi, vì trẻ con và người không ăn cay sẽ khó ăn.

Lắp tô bún và ăn cho đúng

Thứ tự trong tô. Bún trụng nóng dưới đáy, xếp bắp bò thái mỏng, một khoanh giò, vài miếng chả, huyết, rồi chan nước dùng thật nóng.

Hành, ngò. Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò rí rắc lên trên.

Rau ăn kèm. Người Huế ăn bún bò với rau muống bào, bắp chuối bào, rau thơm, giá sống tùy nơi. Chanh và ớt tươi để bên cạnh.

Nêm tại bàn. Thêm sa tế, vắt chanh, có người thêm chút mắm ruốc pha nếu thích đậm.

Lỗi hay gặp khi nấu bún bò ở nhà

• Nước dùng đục: không chần xương, hầm lửa lớn, hoặc cho mắm ruốc nguyên cả cặn vào nồi.
• Mùi ruốc quá nồng: cho nhiều mắm ruốc hoặc ruốc kém chất lượng. Mắm ruốc Huế ngon có màu tím hồng, mùi thơm, không hắc.
• Bắp bò dai: luộc quá ngắn hoặc thái ngược chiều thớ. Thái mỏng, cắt ngang thớ thịt.
• Giò heo nát: hầm quá lâu hoặc cho vào nồi cùng lúc với xương.
• Sa tế đắng, đen: phi ớt ở dầu quá nóng. Tắt bếp rồi mới cho ớt vào.

Chuẩn bị trước và bảo quản

Muốn ăn sáng thì hầm xương và luộc thịt từ tối, để nguội rồi cất nước dùng và thịt riêng vào ngăn mát. Sáng hôm sau, vớt lớp mỡ đông trên mặt nếu muốn nước thanh hơn, đun sôi lại, nêm ruốc và sa tế. Nước dùng để ngăn mát dùng trong hai ngày; cấp đông được lâu hơn, chia thành túi nhỏ theo bữa.

Bún tươi nên mua trong ngày. Rau bào ngâm nước lạnh có chút chanh, vớt ra để ráo ngay trước khi ăn. Thịt và giò đã luộc thì cất trong hộp kín, không ngâm vào nước dùng qua đêm vì sẽ mặn và bở.

Chọn mắm ruốc và sả: hai thứ nhiều người chọn sai

Mắm ruốc Huế làm từ con ruốc biển nhỏ ủ với muối, có độ sệt, màu tím hồng đến hồng đậm. Mắm ngon mùi thơm, mặn đậm nhưng không hắc, khi hòa nước thì tan đều, lắng cặn ít. Mắm có màu đỏ chói hoặc mùi hôi khai thường là hàng kém. Mắm ruốc cất trong hũ kín, để ngăn mát sau khi mở để giữ mùi.

Sả nên chọn cây to, gốc trắng mập, bóc lớp ngoài thấy thơm. Phần gốc dùng để băm làm sa tế và ướp thịt, phần thân trên đập dập bỏ vào nồi nước dùng. Nhiều người nấu bún bò nhưng thấy thiếu mùi sả là vì dùng sả ít hoặc sả khô, mất tinh dầu. Sả tươi đập dập thả vào nồi trong một tiếng cuối là đủ thơm; thả quá sớm, mùi sả bay hơi bớt.

Lịch nấu gợi ý cho bữa sáng Chủ nhật

Chia việc ra hai buổi giúp bạn không bị vội và nước dùng trong hơn:

Tự làm chả cua cho tô bún

Chả cua là thứ làm tô bún bò ở Huế khác hẳn các tô bún bò bán nơi khác. Mua chả sẵn cũng được, nhưng tự làm không khó và biết rõ trong chả có gì. Định lượng cho 6 tô:

1. Chuẩn bị 200 g thịt cua (cua đồng giã lọc lấy thịt, hoặc thịt ghẹ, cua biển luộc gỡ sẵn), 250 g thịt heo nạc vai xay có chút mỡ, 2 quả trứng gà, 3 củ hành tím băm, 1 muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê tiêu, nửa muỗng cà phê đường.
2. Trộn thịt heo với hành, nước mắm, tiêu, đường, quết hoặc đảo một chiều cho thịt dẻo. Cho thịt cua và lòng trắng của hai quả trứng vào trộn đều; lòng đỏ để riêng.
3. Lót lá chuối hoặc giấy nến vào khay, dàn hỗn hợp dày khoảng 2 cm, miết phẳng mặt.
4. Hấp lửa vừa khoảng 20 phút. Mở nắp, quét lòng đỏ trứng đánh tan lên mặt, hấp thêm 3–4 phút cho mặt chả vàng.
5. Để nguội hẳn mới cắt miếng vuông hoặc thanh dày cỡ ngón tay. Cắt khi chả còn nóng sẽ vụn. Chả để ngăn mát được hai ngày, cấp đông được lâu hơn.
6. Cách thứ hai nhiều nhà ở Huế dùng: vo hỗn hợp thành viên nhỏ, thả vào nồi nước dùng sôi lăn tăn đến khi viên nổi lên. Viên chả cua thả nồi làm nước dùng ngọt thêm, nhưng nhớ nêm nhạt tay vì chả đã có mắm.