Mâm cỗ đám giỗ ba miền: Bắc bốn bát sáu đĩa, Trung chay mặn, Nam thịt kho

Ngày giỗ là dịp gia đình người Việt tụ họp đông đủ nhất, sau Tết. Mâm cỗ giỗ vừa để cúng người đã khuất, vừa để con cháu ngồi lại với nhau. Mỗi miền có một cách bày mâm, chọn món và nấu nướng khác nhau, phản ánh thổ sản, khí hậu và lối sống của từng vùng.

Bài này không đưa ra một chuẩn mực chung, vì mỗi nhà, mỗi làng có lệ riêng. Thay vào đó, đây là những nét phổ biến ở ba miền, giúp bạn hiểu mâm cỗ khi về quê người thân, khi được mời đi giỗ ở một vùng khác, hoặc khi muốn tự nấu một mâm giỗ đúng tinh thần nhà mình.

Mâm cỗ miền Bắc: bốn bát sáu đĩa và tinh thần đủ đầy

Ở đồng bằng Bắc Bộ, cỗ giỗ truyền thống hay được nhắc đến với cụm "bốn bát sáu đĩa" hoặc "sáu bát tám đĩa" tùy mức độ. Bốn bát thường là các món canh, món nước: canh măng, canh bóng (bóng bì), miến gà hoặc miến lòng, canh mọc. Sáu đĩa là các món khô: thịt gà luộc, giò lụa, chả, nem rán, xôi, thịt đông hoặc thịt luộc, rau xào.

Mâm cỗ miền Bắc coi trọng sự đủ đầy và cân đối giữa món nước và món khô, giữa thịt và rau. Gà luộc là món hầu như không thể thiếu, thường đặt nguyên con lên đĩa khi cúng, sau đó chặt bày ra mâm. Xôi gấc, xôi đậu xanh là phần cúng quen thuộc. Mâm cỗ được bày thành nhiều mâm, mỗi mâm 6 người ngồi chiếu hoặc ngồi bàn.

Ngày nay ở các thành phố, nhiều gia đình đã giản lược, không còn đủ bốn bát sáu đĩa. Tuy vậy, gà luộc, giò, nem, canh măng vẫn là những món có mặt thường xuyên nhất trong mâm giỗ người Bắc.

Mâm giỗ miền Trung: Huế cầu kỳ, Quảng mộc mạc

Ở Huế, mâm giỗ chịu ảnh hưởng của ẩm thực cung đình và Phật giáo. Nhiều gia đình có cả mâm chay và mâm mặn. Các món hay gặp: nem lụi, chả tôm, bánh bèo, bánh nậm, gà xé phay, tré, dưa món, canh hến. Cách bày đĩa chăm chút, phần cúng thường gồm cả chè và bánh ngọt nhỏ.

Ở Quảng Nam cũ, nay thuộc Đà Nẵng, mâm giỗ mộc mạc hơn: gà luộc hoặc gà xé trộn rau răm, thịt heo luộc cuốn bánh tráng, bánh tét, bánh ít lá gai, mì Quảng, ram cuốn. Bánh tráng và mì Quảng là hai thứ người Quảng hay đưa vào mâm cỗ dù là món ăn hằng ngày.

Ở Nghệ An, Hà Tĩnh và các tỉnh Bắc Trung Bộ, mâm giỗ mang nét gần với miền Bắc nhưng nhiều món kho, món mặn hơn, hợp với khí hậu khắc nghiệt. Cháo lươn, cá kho, thịt nấu đông có thể xuất hiện tùy vùng.

Mâm giỗ miền Nam: thịt kho, canh khổ qua và món nhà quen

Ở Nam Bộ, mâm giỗ thường có thịt kho trứng (thịt kho hột vịt), canh khổ qua dồn thịt, gà luộc hoặc gà xé, chả giò, gỏi ngó sen hoặc gỏi gà, xôi, bánh tét. Thịt kho nước dừa là món hầu như nhà nào cũng có, nấu từ hôm trước để thịt mềm, thấm.

Canh khổ qua được nhiều người giải thích theo nghĩa "qua khỏi cái khổ", là lời cầu mong cho người sống. Ở miền Tây, mâm giỗ có thêm các món theo mùa: cá lóc nướng trui, lẩu mắm, canh chua, bánh xèo, tùy gia đình. Người Hoa ở Chợ Lớn, Sóc Trăng cũ có thêm heo quay, vịt quay, các loại bánh bao.

Giỗ miền Nam thường thoải mái hơn về nghi thức, nhưng rất trọng chuyện mời mọc: hàng xóm, bà con đến ăn đông, có khi kéo dài cả ngày, có cả nhậu và hát karaoke ở nông thôn.

So nhanh mâm giỗ ba miền

Bảng dưới là nét phổ biến, mỗi gia đình vẫn có biến tấu riêng:

Khi được mời đi giỗ ở vùng khác: nên và không nên

Đi giỗ nhà người quen ở vùng khác, vài điều giúp bạn không bị bỡ ngỡ:

• Hỏi trước người quen về giờ cúng. Nhiều nơi cúng xong mới ăn, đến trễ là lỡ phần nghi lễ.
• Mang theo chút lễ vật như hoa, trái cây, hộp bánh, hoặc phong bì nhỏ tùy vùng. Hỏi người quen nơi đó thường mang gì để khỏi lệch.
• Thắp nén nhang trước bàn thờ khi đến, theo hướng dẫn của gia chủ.
• Ngồi theo chỗ gia chủ sắp xếp. Ở miền Bắc, người lớn tuổi thường ngồi mâm trên.
• Chờ người lớn cầm đũa trước. Mời mọi người trước khi ăn, đặc biệt ở miền Bắc.
• Không chê món ăn, không bình phẩm nghi thức dù khác với quê mình.

Giữ được tinh thần mâm giỗ khi sống xa quê

Nhiều gia đình sống ở thành phố hay ở nước ngoài không đủ thời gian và nguyên liệu để nấu đủ mâm cỗ truyền thống. Điều nhiều người làm là giữ lại vài món quan trọng nhất của quê mình: một con gà luộc, một đĩa giò, nồi canh măng với người Bắc; một nồi thịt kho trứng, nồi canh khổ qua với người Nam; một dĩa nem lụi, chén tré với người Huế.

Mâm giỗ là dịp để con cháu biết quê mình ăn gì, nấu gì. Kể cho con trẻ nghe vì sao có món này món kia, ai trong nhà nấu ngon nhất, là cách giữ lại một phần văn hóa không có trong sách vở.

Những món dễ làm hỏng mâm cỗ và cách tránh

Gà luộc là món nhìn đơn giản mà dễ hỏng nhất: luộc lửa lớn làm da nứt, luộc quá lâu thịt bở. Người Bắc thường luộc gà ở lửa nhỏ, nước vừa sủi lăn tăn, tắt bếp ngâm thêm cho chín tới, rồi vớt ra nhúng nước lạnh để da vàng căng. Nồi thịt kho trứng của người Nam cũng vậy: kho lửa lớn thì thịt cứng, nước đục; kho liu riu nhiều giờ mới có miếng thịt mềm, nước kho trong màu hổ phách.

Mâm cỗ nấu nhiều món cùng lúc nên rất dễ dồn việc vào sáng ngày giỗ. Các bà, các mẹ ở quê thường chia việc từ hôm trước: hôm trước kho thịt, ninh măng, gói nem, làm giò; sáng ngày giỗ chỉ luộc gà, nấu canh, đồ xôi và rán nem. Chia việc như vậy vừa đỡ vất vả vừa giúp món nào cũng kịp ngon.

Trình tự một ngày giỗ: tiên thường, chính kỵ và lúc nào mới được ăn

Ở miền Bắc và nhiều nơi miền Trung, giỗ thường có hai ngày. Ngày trước ngày mất gọi là tiên thường: con cháu sửa sang bàn thờ, thắp hương mời người đã khuất về, mâm cúng thường giản đơn hơn. Ngày chính kỵ mới là ngày làm cỗ, mời họ hàng. Nhiều gia đình ở thành phố nay gộp lại làm một, hoặc dời sang ngày cuối tuần gần nhất, nhưng thường chọn ngày trước chứ không lùi sau ngày giỗ.

Mâm cỗ bày lên bàn thờ đầy đủ rồi người chủ lễ, thường là con trưởng hoặc cháu đích tôn, thắp hương khấn. Sau đó chờ khoảng một tuần hương cháy gần hết mới xin hạ lễ. Khách đến sớm sẽ được mời uống nước chờ; ngồi vào mâm trước lúc hạ lễ là điều nên tránh.

Khi hạ lễ, gà, xôi, giò trên bàn thờ được đưa xuống chặt, cắt, chia ra các mâm dưới. Ở nhiều làng quê Bắc Bộ còn lệ chia phần lộc: gói một ít xôi, thịt gà, giò mang về cho người già hoặc người vắng mặt. Ở miền Nam, cỗ cúng xong thường được dọn ra bàn ngay, khách đến giờ nào ăn giờ đó, chủ nhà làm thêm món cho khách đến muộn.