Măng Đen thuộc huyện Kon Plông cũ của Kon Tum (nay thuộc tỉnh Quảng Ngãi), cao hơn mặt biển khoảng một nghìn mét, mát lạnh quanh năm. Khách lên đây gần như ai cũng có một bữa gà nướng cơm lam: con gà thả đồi nướng than, ống cơm lam nướng cháy vỏ, đĩa muối é, chén rau rừng và bếp lửa giữa trời se lạnh.
Bài này giải thích vì sao gà nướng cơm lam ở Măng Đen hợp đến vậy, gọi món và ăn thế nào cho đúng, và làm lại ở nhà với bếp than nhỏ thì cần chú ý gì.
Gà nướng: gà gì, ướp ra sao
Gà dùng để nướng thường là gà thả đồi, gà nuôi ở các làng quanh Măng Đen, nhỏ con, chân cao, thịt săn chắc. Gà được làm sạch, mổ phanh, nhiều quán đập dẹt cho dễ nướng.
Gia vị ướp không cầu kỳ: muối, tiêu, sả băm, tỏi, ớt, chút đường, mật ong hoặc dầu điều cho da vàng. Một số quán ướp thêm lá é, mắc khén hoặc hạt dổi tùy khẩu vị, nhưng phổ biến nhất vẫn là sả ớt muối.
Gà nướng trên than hồng, lửa vừa, trở mặt đều tay. Gà đạt có da vàng giòn, chỗ cháy cạnh thơm, thịt bên trong chín vừa, còn mọng nước. Nướng quá lửa thịt khô, da đen; non lửa thịt sát xương còn hồng.
Cơm lam: ống tre, gạo và lửa
Cơm lam được nấu trong ống tre non hoặc ống nứa. Gạo, thường là gạo nếp hoặc nếp pha tẻ, được ngâm vài giờ, cho vào ống tre cùng nước, bịt miệng ống bằng lá chuối hoặc lá dong, rồi nướng trực tiếp trên lửa, xoay đều cho chín.
Khi chín, lớp vỏ tre bên ngoài cháy đen, dùng dao chẻ bỏ, bên trong là thỏi cơm dẻo, bọc một lớp màng tre mỏng, thơm mùi tre non. Cơm lam ngon có hạt mềm, dẻo, không sống, không khét.
Ăn cơm lam, người ta chẻ thành khoanh, chấm muối mè, muối é, hoặc ăn kèm gà nướng, thịt nướng.
Muối chấm và rau rừng đi kèm
Phần đi kèm làm bữa gà nướng có hồn:
- Muối é: lá é hoặc hạt é giã cùng muối, ớt — vị thơm the, rất hợp gà nướng.
- Muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh cho người thích vị quen.
- Muối mè để chấm cơm lam.
- Rau rừng luộc: lá bép, đọt su su, đọt bí, rau dớn tùy mùa.
- Canh: canh lá bép, canh rau rừng hoặc lẩu gà lá é cho ngày lạnh.
Gọi món và ăn kiểu Măng Đen
Một bữa gà nướng cơm lam cho nhóm ba, bốn người thường diễn ra thế này:
- Gọi một con gà nướng nguyên con hoặc nửa con mỗi hai người, kèm hai đến ba ống cơm lam.
- Thêm một đĩa rau rừng luộc và một nồi canh hoặc lẩu nhỏ để có món nước.
- Khi gà ra, xé gà bằng tay khi còn nóng, chấm muối é.
- Chẻ cơm lam, ăn kèm gà, thỉnh thoảng chấm muối mè.
- Ngồi gần bếp lửa, ăn chậm. Đây là bữa ăn để trò chuyện chứ không phải để ăn nhanh.
Làm gà nướng cơm lam ở nhà với bếp than
Không có rừng thông và gió núi, nhưng vẫn làm được bữa gần vị:
- Chọn gà ta thả vườn nhỏ con, khoảng một ký. Mổ phanh, đập dẹt, khứa nhẹ ở đùi cho thấm.
- Ướp gà với sả băm, tỏi, ớt, muối, tiêu, đường, chút dầu điều và mật ong ít nhất một giờ.
- Nhóm than hoa đến khi than hồng, không còn ngọn lửa cao. Nướng gà ở khoảng cách vừa, lật đều, phết thêm dầu điều mật ong mỗi lần lật.
- Cơm lam: nếu không có ống tre, có thể mua cơm lam làm sẵn ở chợ, siêu thị đặc sản, nướng lại cho nóng. Muốn tự làm, dùng ống tre non, gạo nếp ngâm, nước xăm xắp, bịt lá chuối, nướng xoay đều trong khoảng một giờ.
- Giã muối é hoặc muối tiêu chanh, luộc thêm rau, nấu một nồi canh rau để cân bữa.
Điều cần biết khi lên Măng Đen ăn gà nướng
Trời lạnh nhanh về chiều. Măng Đen về chiều tối lạnh, nhất là mùa khô. Nên mang áo ấm nếu định ăn ngoài trời.
Hỏi gà nuôi ở đâu. Không phải quán nào cũng dùng gà địa phương. Hỏi rõ, nếu quan trọng với bạn, và nhìn thịt sau khi nướng: gà thả đồi săn, ít mỡ.
Rượu cần đi kèm. Nhiều quán mời rượu cần. Nếu uống, uống có chừng mực, không lái xe sau khi uống, nhất là đường đèo quanh Măng Đen.
An toàn khi đốt lửa. Ăn quanh bếp lửa ngoài trời cần chú ý trẻ nhỏ, không để lửa gần cỏ khô, mái lá.
Măng Đen ăn gì ngoài gà nướng
Ngoài gà nướng cơm lam, Măng Đen còn có các món từ cá suối, heo nướng, các món măng rừng theo mùa và lẩu lá rừng. Vùng này cũng có các trại nuôi cá nước lạnh, nhiều quán phục vụ lẩu cá, gỏi cá.
Khách lên Măng Đen thường kết hợp tham quan hồ, thác, rừng thông. Lên lịch bữa gà nướng vào buổi tối là hợp nhất: trời lạnh, bếp lửa ấm, món nướng thơm.
Lẩu gà lá é: món nóng cho tối lạnh
Nếu bữa gà nướng là phần chính, thì nồi lẩu gà lá é là phần ấm bụng. Gà ta chặt miếng, nấu nước dùng ngọt, thả lá é tươi khi ăn, thêm măng, nấm, rau rừng. Lá é có mùi thơm the, gần với húng quế nhưng mạnh hơn, rất hợp trời lạnh.
Nhiều nhóm gọi nửa con gà nướng, nửa con nấu lẩu để có cả món khô lẫn món nước. Ăn gà nướng trước khi còn nóng giòn, rồi chuyển sang lẩu, cuối bữa chan nước lẩu với cơm lam hoặc bún.
Muốn nấu lẩu gà lá é ở nhà, lá é tươi có bán ở các chợ đặc sản Tây Nguyên; nếu không có, lá húng quế có thể thay nhưng vị nhẹ hơn.
Ước lượng phần ăn cho một bữa nhóm
Để không gọi thừa hay thiếu:
- Hai người: nửa con gà nướng, một ống cơm lam, một đĩa rau rừng.
- Bốn người: một con gà nướng, hai đến ba ống cơm lam, một nồi lẩu nhỏ, rau rừng.
- Sáu người trở lên: thêm một con gà hoặc món nướng khác như heo nướng, cá suối nướng.
- Luôn có món nước để bữa ăn không bị khô và ngấy.
Chọn quán gà nướng ở Măng Đen
Quán gà nướng ở Măng Đen khá nhiều, từ quán ven đường đến các nhà hàng trong khu nghỉ. Quán tốt thường có bếp than đặt ngoài, gà nướng tại chỗ khi khách gọi chứ không nướng sẵn để hâm. Cơm lam được nướng cháy vỏ thật, không phải cơm hấp nhét vào ống.
Nhìn khách cũng là một cách: quán nhiều người địa phương, xe máy đỗ trước cửa thường giá phải chăng và đồ ăn quen vị. Hỏi giá gà theo con hay theo ký trước khi gọi, vì cách tính mỗi quán một kiểu và giá biến động theo mùa du lịch, ngày lễ.
Mang gà nướng và cơm lam về xuôi
Một số khách muốn mua gà nướng mang về làm quà cho người nhà. Gà nướng để lâu da mềm, thịt khô, nên chỉ hợp mang khi đường về ngắn; giữ lạnh, khi ăn nướng lại trên than hoặc lò. Cơm lam thì nên mua loại còn nguyên ống, để nơi thoáng, ăn trong ngày hoặc cho ngăn mát. Muối é nên mua loại đóng hũ kín, dùng được lâu hơn.
Câu hỏi thường gặp
Gà nướng Măng Đen khác gà nướng nơi khác thế nào?
Khác chủ yếu ở con gà thả đồi thịt săn, cách ướp sả ớt đơn giản, chấm muối é và ăn cùng cơm lam trong không khí lạnh của vùng cao.
Muối é là gì?
Muối é được giã từ lá é hoặc hạt é với muối, ớt. Vị thơm the, hơi cay, rất hợp chấm gà nướng, thịt nướng.
Cơm lam làm từ gạo gì?
Thường là gạo nếp hoặc nếp pha tẻ, ngâm rồi cho vào ống tre non với nước, nướng trên lửa đến khi chín dẻo.
Cơm lam mua về để được bao lâu?
Cơm lam để nguyên ống ở nhiệt độ thường nên ăn trong ngày. Để ngăn mát được thêm một hai ngày, khi ăn nướng hoặc hấp lại.
Đi Măng Đen mùa nào đẹp và ăn ngon?
Mùa khô trời trong, se lạnh, hợp ăn nướng ngoài trời. Mùa mưa nhiều rau rừng, măng rừng tươi, nhưng đường đi cần cẩn thận hơn.
