Lần đầu thấy đĩa gỏi lá Kon Tum (Kon Tum cũ, nay thuộc Quảng Ngãi), nhiều người bối rối: một mâm đầy lá, đủ màu xanh, có lá mỏng mềm, có lá dày chát, kèm vài đĩa thịt, tôm, bì và chén nước chấm sánh. Không có "gỏi" trộn như ở miền xuôi. Ở đây, gỏi là cách gọi món lá cuốn, người ăn tự cuốn tự chấm.
Gỏi lá ngon hay không phụ thuộc vào việc bạn biết cuốn lá nào với lá nào, chấm bao nhiêu, ăn kèm gì. Bài này giúp bạn ăn đúng cách ngay từ lần đầu, và biết vì sao người Kon Tum tự hào về món này.
Gỏi lá là gì
Gỏi lá là món ăn của vùng Kon Tum, hình thành từ thói quen dùng lá rừng, lá vườn trong bữa ăn của người dân vùng cao kết hợp với cách ăn cuốn của người Kinh lên lập nghiệp. Món này có ở nhiều quán trong thành phố Kon Tum, phục vụ cả khách địa phương lẫn khách xa.
Một mâm gỏi lá có thể có từ vài chục đến hơn bốn mươi loại lá, tùy mùa và tùy quán. Lá được hái non, rửa sạch, xếp theo nhóm. Người ăn lấy một lá to làm đế, xếp lá nhỏ, thêm nhân, cuốn lại, chấm nước chấm. Vị của món là tổng hòa của chát, chua, cay, bùi, thơm từ các loại lá cùng vị béo ngọt của nhân và nước chấm.
Những nhóm lá thường gặp
Tên gọi lá thay đổi theo vùng, nhưng có thể chia thành vài nhóm dễ nhớ:
- Lá làm đế: lá cải, lá sung, lá mơ lông, lá đinh lăng to, lá cóc — đủ to để gói.
- Lá chát: lá ổi non, lá xoài non, lá điều non, lá chùm ruột — tạo vị chát nhẹ, giúp ăn không ngán.
- Lá chua: lá me non, lá giang, lá bứa nếu có — cho vị chua thanh.
- Lá thơm, cay: tía tô, kinh giới, húng, diếp cá, lá lốt, rau răm, ngò gai.
- Lá bùi, ngọt: lá bồ ngót, rau má, lá bép (nhíp), các đọt rau rừng theo mùa.
Nhân và nước chấm
Nhân gỏi lá thường có tôm luộc hoặc tôm rim, thịt ba chỉ luộc thái mỏng, bì heo trộn thính, có quán thêm chả, nem. Phần thịt và bì cho vị béo, tôm cho vị ngọt.
Nước chấm là phần quyết định và mỗi quán giữ công thức riêng. Kiểu phổ biến là nước chấm sánh nấu từ thịt băm, đậu phộng rang giã, gạo rang hoặc thính, nước mắm, đường, tỏi, ớt. Nước chấm đạt phải sánh vừa, đủ bám vào cuốn lá, vị béo bùi, mặn ngọt dịu để không át vị lá.
Ngoài ra thường có thêm muối ớt, đĩa ớt tươi, tỏi lát cho người thích cay.
Cách cuốn và ăn cho người lần đầu
Người Kon Tum cuốn rất nhanh, nhưng lần đầu cứ làm từ từ:
- Lấy một lá to làm đế, đặt trong lòng bàn tay.
- Xếp lên ba đến năm loại lá nhỏ, ưu tiên mỗi nhóm một lá: một lá chát, một lá chua, một hai lá thơm.
- Thêm một con tôm, một lát thịt, một ít bì.
- Gập lá đế cuốn lại thành gói nhỏ vừa miệng.
- Chấm một đầu cuốn vào nước chấm, ăn trọn một miếng.
- Lần sau đổi tổ hợp lá để thử vị khác. Ăn hết một mâm gỏi lá là một vòng khám phá vị chát chua thơm của núi rừng.
Những điều người lần đầu hay bỡ ngỡ
Vị chát ban đầu. Một số lá non rất chát, nhai lâu mới ra vị ngọt hậu. Đừng bỏ ngay sau miếng đầu; kết hợp lá chát với lá thơm và chấm đủ nước chấm thì dễ ăn hơn.
Ăn quá nhiều lá một lần. Cuốn quá nhiều lá làm miếng to và rối vị. Chọn vài loại cho một cuốn là đủ.
Chấm quá ít. Nước chấm là phần cân vị. Chấm ít, lá chát nổi lên quá rõ.
Nghĩ đây là món chay. Gỏi lá có nhân thịt, tôm, bì và nước chấm có thịt. Người ăn chay cần hỏi quán có làm bản chay không.
Mùa nào gỏi lá ngon và an toàn khi ăn rau sống
Mùa mưa ở Tây Nguyên, cây ra nhiều đọt non, lá mềm và tươi, mâm gỏi lá phong phú hơn. Mùa khô, lá ít hơn, quán phải dùng nhiều lá vườn. Dù mùa nào, lá ngon vẫn phải non, xanh tươi, không dập úng.
Vì ăn lá sống nhiều, nên chọn quán sạch sẽ, lá được rửa kỹ, ngâm nước muối hoặc nước sạch nhiều lần. Người có bệnh dạ dày, ruột, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn ít, tránh những lá lạ chưa từng ăn. Nếu đang dùng thuốc hoặc có bệnh nền, hãy thận trọng với lá có dược tính mạnh.
Gỏi lá trong một chuyến đi Kon Tum
Kon Tum thường được khách ghé qua trên đường đi Măng Đen hoặc từ Gia Lai lên. Gỏi lá là món đáng để dành một bữa tối, vì ăn cuốn tốn thời gian và hợp ngồi đông người. Quán gỏi lá trong thành phố thường mở từ chiều đến tối.
Giá tính theo suất hoặc theo mâm, thay đổi theo số người và loại nhân. Đi nhóm nên gọi theo mâm, thêm phần nhân nếu cần. Hỏi trước giá để tránh bất ngờ, nhất là vào mùa du lịch.
Vì sao gỏi lá được xem là món riêng của Kon Tum
Ở nhiều vùng Tây Nguyên, người dân cũng ăn rau rừng, lá rừng. Nhưng ít nơi gom hàng chục loại lá lên một mâm, thành một món ăn hoàn chỉnh có nước chấm riêng như gỏi lá Kon Tum. Món này phản ánh sự giao thoa giữa người bản địa vốn quen dùng lá rừng và người Kinh từ miền xuôi lên mang theo cách ăn cuốn, nước chấm sánh.
Theo thời gian, các quán gỏi lá ở Kon Tum dần nổi tiếng, trở thành điểm đến của khách phương xa. Mỗi quán có bí quyết nước chấm, cách chọn lá riêng, khách quen thường trung thành với một quán. Có người còn nói ăn gỏi lá là cách "nếm" rừng Kon Tum gọn nhất trong một bữa.
Gỏi lá cho nhóm đông: gọi thế nào cho vừa
Nếu đi nhóm từ bốn người trở lên:
- Gọi theo mâm, mỗi mâm thường đủ cho ba đến năm người; hỏi quán để ước lượng.
- Gọi thêm phần tôm, thịt nếu nhóm ăn khỏe, vì lá thường dư.
- Gọi thêm một món nóng như cháo, lẩu, cơm để cân bữa.
- Xin thêm nước chấm sớm, đừng để cạn giữa bữa.
- Chia đều lá cho cả bàn, mỗi người nên thử đủ các nhóm lá.
Làm một mâm gỏi lá đơn giản ở nhà
Ở thành phố khó có đủ bốn mươi loại lá, nhưng vẫn làm được một mâm gỏi lá thu nhỏ. Gom mười đến mười lăm loại lá có sẵn: lá cải, lá sung, lá mơ, lá lốt, lá đinh lăng, lá ổi non, lá xoài non, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng, rau răm. Luộc tôm, ba chỉ, trộn bì với thính.
Nước chấm làm nhanh: phi tỏi, xào thịt băm, thêm nước mắm, đường, chút nước, cho gạo rang giã và đậu phộng giã vào khuấy đến khi sánh, nêm vừa. Rửa lá thật sạch, ngâm nước muối loãng, để ráo. Cách ăn giữ nguyên như ở Kon Tum: một lá đế, vài lá nhỏ, nhân, cuốn lại, chấm ngập đầu.
Uống gì khi ăn gỏi lá
Món nhiều lá chát nên hợp nhất với trà xanh nóng hoặc trà đá. Nếu nhóm dùng bia, rượu, hãy uống chừng mực và không lái xe sau đó. Người không quen lá rừng nên uống thêm nước ấm sau bữa.
Câu hỏi thường gặp
Gỏi lá Kon Tum có bao nhiêu loại lá?
Tùy mùa và tùy quán, thường từ vài chục đến hơn bốn mươi loại lá rừng và lá vườn, từ lá chát, lá chua đến lá thơm, lá bùi.
Ăn gỏi lá có bị đau bụng không?
Lá rửa sạch và ăn vừa phải thì thường không sao. Người có bệnh tiêu hoá, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn ít và tránh lá lạ chưa từng ăn.
Nước chấm gỏi lá làm từ gì?
Mỗi quán một công thức, phổ biến là nấu sánh từ thịt băm, đậu phộng, gạo rang hoặc thính, nước mắm, đường, tỏi ớt. Vị béo bùi, mặn ngọt dịu.
Gỏi lá có phải món của đồng bào dân tộc không?
Món hình thành từ thói quen dùng lá rừng của người bản địa và cách ăn cuốn của người Kinh lên lập nghiệp, rồi trở thành món đặc trưng của Kon Tum.
Ăn gỏi lá vào bữa nào hợp?
Bữa trưa hoặc bữa tối, nhất là khi đi nhóm. Ăn cuốn tốn thời gian nên hợp ngồi lâu cùng bạn bè, gia đình.
