Ở Năm Căn, Đầm Dơi, Ngọc Hiển, cua không phải món đãi khách hiếm hoi mà là thứ có mặt trong bữa cơm thường ngày của nhà nuôi tôm quảng canh, nhà ven rừng đước. Vì có sẵn, người Cà Mau nấu cua theo nhiều kiểu hơn người nơi khác hình dung: không chỉ hấp, mà còn rang me, rang muối, nấu cháo, nấu lẩu với trái bần, nấu bánh canh, kho tiêu cho con nít ăn cơm.
Bài này gom những món cua người địa phương nấu nhiều nhất và cách làm từng món ở bếp nhà, với lượng tính cho khoảng 1–1,5 kg cua (bốn người ăn). Chuyện chọn cua để riêng; ở đây chỉ bàn chuyện nấu: món nào hợp con cua nào, nấu bao lâu, nêm ra sao, và mấy lỗi làm cua mất ngọt.
Sơ chế cua trước khi nấu bất cứ món gì
Khâu này giống nhau cho mọi món, làm kỹ thì món nào cũng sạch và không tanh:
- Ngâm cua còn sống trong thau nước lạnh có đá chừng 10–15 phút cho cua lừ đừ, bớt kẹp và giãy, dễ cầm.
- Dùng bàn chải chà sạch bùn ở kẽ chân, yếm và mép mai. Bùn rừng đước bám dai, chà ở kẽ chân là chỗ hay sót nhất.
- Với món hấp, để nguyên dây và nguyên con. Với món rang, nấu cháo, nấu lẩu: cắt dây, lật yếm, tách mai, khều gạch và mỡ ra chén riêng.
- Bỏ phần mang xốp hai bên thân và túi nhỏ sau miệng. Chặt thân làm 2 hoặc 4, càng đập dập nhẹ bằng sống dao cho thấm gia vị.
- Để cua ráo hẳn trước khi rang. Cua còn ướt cho vào chảo dầu sẽ bắn và nước sốt bị loãng.
Cua hấp nước dừa: món giữ vị ngọt nhất
Người Cà Mau hay hấp cua bằng nước dừa tươi thay cho bia hay nước lọc. Nước dừa có vị ngọt nhẹ, khi bốc hơi thấm vào thịt cua làm vị ngọt tròn hơn mà không lấn mùi cua. Cho nước của một đến hai trái dừa xiêm vào nồi, thêm 3–4 cây sả đập dập và vài lát gừng. Xếp cua ngửa yếm lên trên trong xửng để gạch không chảy ra theo nước.
Đậy kín, tính giờ từ khi nước sôi: cua cỡ 3–4 con một ký hấp khoảng 15–18 phút, cua lớn hơn thì thêm 3–5 phút. Không mở nắp nhiều lần giữa chừng vì mất hơi, cua chín không đều, phần gần càng còn sống. Chín thì vỏ đỏ cam đều, gạch đông lại màu cam đậm.
Chén chấm đi kèm thường là muối tiêu chanh, hoặc muối ớt xanh giã với chút đường và chanh. Nước dừa còn lại dưới nồi rất ngọt, đừng đổ đi: dùng làm nước nấu cháo cua ở bữa sau.
Cua rang me: chua ngọt sánh bám vỏ
Đây là món quen nhất ở quán ven sông, hợp với cua thịt cỡ vừa hoặc cua y. Lấy khoảng 80–100 g me chua chín, dầm với một chén nước ấm, lọc bỏ hạt và xác. Phi thơm 4–5 tép tỏi băm, cho nước me, 3–4 muỗng canh đường, 1–2 muỗng canh nước mắm, chút ớt băm, nấu lửa nhỏ đến khi sốt sệt lại như mật loãng.
Cua đã chặt miếng, lăn qua lớp bột năng thật mỏng rồi chiên sơ trong dầu nóng cho vỏ đỏ và thịt săn lại, khoảng 3–4 phút. Vớt ra, cho vào chảo sốt, đảo lửa lớn khoảng hai phút để sốt bám đều từng miếng. Cuối cùng cho phần gạch đã khều riêng vào đảo nhanh, sốt sẽ chuyển màu cam và béo hơn. Nếu cho gạch sớm, gạch dễ khét và đắng.
Nếm sốt trước khi cho cua: phải chua trước, ngọt sau, mặn nhẹ. Me mỗi mùa chua khác nhau nên đừng đong đường máy móc. Ăn với bánh mì hoặc cơm trắng để chấm phần sốt còn lại.
Cua rang muối và cua kho tiêu: hai món cơm nhà
Cua rang muối. Cua chặt miếng, chiên sơ cho khô mặt. Phi tỏi với sả băm, cho một muỗng canh muối hạt rang khô, chút tiêu, ớt, rồi đổ cua vào đảo cho muối bám lên vỏ. Món này dùng được cả cua nhỏ, cua so vì vỏ mỏng, nhai được phần chân giòn.
Cua kho tiêu. Món nhà nhiều hơn món quán. Cua chặt miếng, ướp nước mắm, đường, tiêu, tỏi chừng 15 phút, rồi kho lửa liu riu với ít nước dừa đến khi nước sệt lại. Vị mặn ngọt đậm, ăn với cơm trắng, hay được nấu cho trẻ con và người già vì thịt cua thấm, dễ gỡ.
Cua lột chiên giòn. Cua vừa lột vỏ, còn mềm nguyên con, chỉ cần cắt bỏ mang và phần miệng, chấm qua lớp bột chiên giòn pha loãng với nước đá rồi chiên ngập dầu chừng ba đến bốn phút đến khi vàng. Ăn cả con, cả chân, chấm tương ớt hoặc muối tiêu chanh, kèm dưa leo, rau thơm. Cua lột hiếm hơn cua thường, mua cua lột còn sống thì nấu ngay trong ngày, còn cua lột cấp đông thì rã đông trong ngăn mát rồi chiên.
Mẹo dùng chung. Cả hai món đều cần lửa lớn ở bước đảo cuối để vỏ khô ráo, nếu không muối và nước kho sẽ không bám, cua ra nước và nhạt.
Cháo cua: món tận dụng của nhà nuôi cua
Cháo cua là cách nhà ở Năm Căn dùng mấy con cua nhỏ, cua gãy càng hoặc phần thân còn lại sau bữa hấp. Rang khoảng một chén gạo tẻ trên chảo khô đến khi hạt hơi vàng, thơm, rồi nấu với nước dùng (nước hấp cua, thêm nước lọc cho đủ khoảng 2 lít). Gạo rang giúp cháo không bị bết và có mùi thơm riêng.
Trong lúc cháo nhừ, gỡ thịt cua ra chén. Phi hành tím với dầu, cho gạch cua vào đảo nhẹ cho thơm và tiết màu cam, rồi cho thịt cua, nêm chút nước mắm, tiêu. Khi hạt cháo đã nở bung, đổ phần thịt và gạch vào, khuấy đều, nêm lại, tắt bếp. Ăn kèm hành lá, ngò gai, tiêu xay, vài lát gừng.
Cháo cua ngon nhất ăn nóng ngay. Để nguội cháo đặc lại và mùi cua nặng hơn, hâm thì thêm nước và nêm lại.
Lẩu cua bần và bánh canh cua
Lẩu cua nấu với trái bần chua là món theo mùa bần chín ở ven sông rạch nước lợ, thường rơi vào mùa mưa. Bần chín bóp lấy nước cốt, lọc bỏ hạt, cho vào nồi nước dùng nấu từ mai cua và xương heo, nêm đường, nước mắm cho chua thanh. Bần có mùi thơm rất riêng mà me hay thơm không thay hoàn toàn được; không có bần thì nhiều nhà nấu chua bằng me hoặc khế, vị khác nhưng vẫn ngon. Thả cua chặt miếng vào khi nước sôi, ăn với bún, bông súng, rau muống, điên điển khi vào mùa.
Bánh canh cua kiểu Cà Mau nấu nước dùng từ xương heo, tôm khô, thêm mai cua và gạch phi hành cho nước có màu cam nhẹ. Sợi bánh canh bột gạo hoặc bột lọc trụng riêng, múc ra tô, cho thịt cua gỡ sẵn hoặc cả miếng càng lên trên, chan nước dùng đã sệt nhẹ bằng chút bột năng. Đây là món sáng quen ở chợ, khác bánh canh ghẹ ở chỗ nước dùng nhiều gạch, béo hơn.
Mấy lỗi làm món cua mất ngọt
Cua ngon sẵn, nên hỏng món thường do tay người nấu:
- Nấu cua đã chết lâu: thịt bở, có mùi, món nào cũng không cứu được. Cua chết thì phải nấu ngay trong vài giờ, có mùi lạ thì bỏ.
- Hấp quá giờ: thịt khô, xơ, dính vào vỏ. Cua chín tới là bẻ càng thịt trắng đục, mọng nước.
- Rửa cua bằng nước ấm hay ngâm quá lâu: cua yếu đi và mất nước trong thịt. Chỉ ngâm nước đá ngắn để cua lừ đừ.
- Nêm nặng tay: cua đã có vị mặn nhẹ của nước lợ. Nêm từng chút, nhất là với món rang muối và kho.
- Hâm đi hâm lại: món cua để qua đêm và hâm nhiều lần dễ hỏng. Nấu vừa đủ ăn, phần thừa cất ngăn mát và dùng sớm.
Câu hỏi thường gặp
Hấp cua bằng nước dừa có khác hấp bia không?
Có. Nước dừa cho vị ngọt nhẹ, thơm thanh; bia cho mùi men, át bớt mùi tanh. Người Cà Mau quen nước dừa vì sẵn trong vườn. Cả hai đều ổn nếu cua tươi.
Không có trái bần thì nấu lẩu cua chua bằng gì?
Có thể dùng me chua, khế chua hoặc thơm. Vị sẽ khác bần, nhưng vẫn ra một nồi lẩu chua thanh. Me cho vị đậm, khế cho vị nhẹ và thơm.
Vì sao cua rang me của mình bị khét?
Thường do đường cháy khi sốt cạn quá hoặc cho gạch cua vào quá sớm. Nấu sốt lửa nhỏ, chỉ cho gạch ở bước đảo cuối.
Nấu cháo cua có cần dùng nước hấp cua không?
Không bắt buộc, nhưng nước hấp cua làm cháo ngọt rõ hơn hẳn. Nếu không có, nấu nước dùng từ mai cua và ít xương heo.
Cua chặt sống có bị tanh không?
Nếu làm sạch mang, túi bụi và chà kỹ bùn kẽ chân thì không tanh. Thêm gừng, sả khi nấu để thơm hơn.
Ai nên hạn chế món cua?
Người dị ứng hải sản không nên ăn. Người bị gút, mỡ máu cao nên ăn ít gạch cua và hỏi bác sĩ về lượng ăn phù hợp.
