Cá kèo Bạc Liêu: kho rau răm, nướng muối ớt hay nấu lẩu lá giang

Cá kèo là loài cá nhỏ, thân dài, da trơn nhớt, sống ở bãi bùn và kênh rạch nước lợ ven biển miền Tây. Ở Bạc Liêu cũ, nay thuộc Cà Mau, cá kèo được nuôi nhiều trong các ao, vuông xen với tôm, nên người ta hay gắn cá kèo với tên Bạc Liêu, dù vùng Sóc Trăng, Bến Tre cũng có. Cá thịt trắng, ngọt, xương mềm, ăn được cả con, rất hợp với những món đơn giản.

Ba món người địa phương hay nấu nhất là cá kèo kho rau răm, cá kèo nướng muối ớt và lẩu cá kèo lá giang. Mỗi món cần một cách sơ chế hơi khác. Nếu chỉ làm đúng một việc, hãy làm sạch nhớt cho kỹ: đó là chỗ phân biệt nồi cá kèo thơm với nồi cá có mùi tanh bùn.

Cá kèo nuôi, cá kèo tự nhiên và cá kèo đồng

Cá kèo tự nhiên được bắt ở bãi bồi, bãi bùn, con không đều, da sẫm màu hơn, thịt chắc và có mùi thơm đặc trưng. Lượng cá tự nhiên ngày càng ít nên giá thường cao hơn và không phải lúc nào chợ cũng có. Cá kèo nuôi trong ao ở Bạc Liêu cũ đều con, da sáng, thịt mềm hơn một chút nhưng vẫn ngọt; phần lớn cá kèo bán ở thành phố là cá nuôi.

Người địa phương thường nói cá kèo ngon nhất khi còn sống, bơi khỏe trong thau nước. Cá chết sớm nhũn đầu, nhớt chuyển màu đục và mùi hôi. Một số nơi bán cá kèo đã làm sạch, đóng khay; mua loại này tiện nhưng nên ngửi kỹ, và nấu trong ngày.

Cá cỡ vừa, khoảng bằng ngón tay trỏ đến ngón tay cái, là cỡ dễ dùng cho mọi món. Cá quá to thì xương cứng hơn, hợp nướng; cá nhỏ thì kho hoặc nấu lẩu đều được.

Làm sạch nhớt cá kèo: bước quan trọng nhất

Cá kèo nhiều nhớt nên phải làm đúng thứ tự. Với cá còn sống, cách phổ biến ở miền Tây:

1. Cho cá vào thau, rắc một nắm muối hột, đậy nắp kín vài phút. Cá giãy và nhả nhớt, sau đó lặng đi.
2. Dùng tay chà cá với muối, có thể thêm ít tro bếp hoặc lá chuối khô vò như các bà ở quê. Nhớt sẽ vón và tróc ra.
3. Xả nhiều lần nước sạch đến khi da cá nhám tay, không còn trơn.
4. Không cần mổ bụng nếu cá nhỏ và sạch; cá to thì có thể bóp nhẹ cho ruột ra hoặc rạch bụng, rửa lại.
5. Để ráo hẳn trước khi ướp. Cá còn nước thì gia vị không thấm và khi chiên, nướng dễ văng dầu.

Cá kèo kho rau răm: món cơm nhà quen thuộc

Định lượng cho khoảng ba bốn người: 500 g cá kèo, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, nửa muỗng cà phê tiêu, hành tím và tỏi băm, vài trái ớt, 1 muỗng canh nước màu hoặc đường thắng, một nắm rau răm. Có nhà thêm vài lát ba chỉ cho béo.

Ướp cá với nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi khoảng 15–20 phút. Phi thơm hành tỏi trong nồi đất hoặc nồi dày, xếp cá vào, đổ phần nước ướp và một chút nước dừa tươi nếu có, kho lửa nhỏ. Khoảng 20–25 phút là nước sánh lại, cá thấm. Không nên đảo nhiều vì cá kèo nhỏ, đảo mạnh sẽ nát.

Rau răm cho vào khi tắt bếp, cùng ớt cắt lát. Mùi rau răm hợp lạ lùng với vị ngọt của cá kèo; nhiều người nhớ món này vì mùi rau răm hơn vì cá. Ăn với cơm trắng nóng, dưa leo, rau luộc là đủ một bữa.

Cá kèo nướng muối ớt: món nhậu và món ăn chơi

Chọn cá. Cá cỡ vừa đến to, còn sống khỏe. Làm sạch nhớt kỹ, để ráo.

Ướp. Muối hột giã với ớt tươi, sả băm, chút đường và dầu ăn. Phết đều lên cá, ướp khoảng mười lăm phút.

Nướng. Xiên que tre hoặc kẹp vỉ, nướng trên than hồng lửa vừa, trở đều đến khi da vàng, se lại. Cá nhỏ chín rất nhanh, nướng lâu là khô cứng.

Ăn. Cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm me hoặc muối ớt chanh. Một số nơi còn nướng cá kèo bằng cách xếp cá lên rơm rồi đốt, gọi là nướng trui, tuy cách này giờ ít gặp.

Lẩu cá kèo lá giang: chua thanh và nóng hổi

Lá giang là loại dây leo mọc hoang ở miền Tây, lá có vị chua dịu, thơm nhẹ. Nồi lẩu cá kèo lá giang nấu với nước dùng xương hoặc nước dừa, sả, cà chua, thơm (dứa), nêm nước mắm, đường, chút ớt. Khi nước sôi mới thả lá giang vò sơ cho dậy mùi, nấu một lúc để vị chua tiết ra.

Ở một số quán, cá kèo được thả sống vào nồi lẩu ngay trước mặt khách. Đây là cách làm truyền thống ở vài nơi, nhưng không ít người ngại; bạn hoàn toàn có thể đề nghị quán làm sạch cá và cho vào bếp trước. Cá đã làm sạch nhớt cũng giúp nước lẩu trong hơn, không có bọt đục.

Ăn kèm bún tươi, rau muống, bông điên điển hoặc cải bẹ xanh. Khi nước cạn, châm thêm nước dùng và vò thêm nắm lá giang để giữ độ chua. Nếu không có lá giang, me chua hoặc bần chín có thể thay, nhưng mùi thơm khác hẳn.

Những điều hay sai khi nấu cá kèo

• Rửa nhớt sơ sài: món nào cũng tanh và nước kho hoặc nước lẩu đục.
• Kho lửa lớn: nước cạn nhanh mà cá chưa thấm, đáy nồi khét.
• Đảo cá như đảo thịt: cá nhỏ, thịt mềm, đảo nhiều thành cháo.
• Mua cá chết đã lâu: cá kèo hỏng nhanh, nhũn đầu là không nên mua.
• Nêm quá ngọt: cá kèo vốn ngọt, nêm nhiều đường làm món ngấy.

Ăn cá kèo ở đâu và khi nào ở Bạc Liêu cũ

Ở thành phố Bạc Liêu cũ và các vùng ven biển như Hòa Bình, Đông Hải, cá kèo có mặt ở hầu hết quán cơm, quán nhậu bình dân. Bạn không cần tìm quán đặc biệt: một quán cơm có nồi cá kèo kho rau răm buổi trưa, hoặc quán nhậu ven đường có lẩu cá kèo lá giang buổi tối, là đã đúng kiểu người địa phương. Cách hỏi đơn giản nhất là hỏi chủ nhà nghỉ hay người chạy xe ôm xem họ hay ăn ở đâu.

Cá kèo nuôi có quanh năm. Cá tự nhiên nhiều hơn vào mùa mưa, khi nước lên và bãi bùn có nhiều thức ăn. Lá giang cũng tươi tốt vào mùa mưa, nên đây là mùa hợp nhất để ăn lẩu cá kèo lá giang. Mùa khô, lá giang ít hơn, nhiều quán thay bằng me hoặc bần.

Một nồi lẩu cá kèo thường tính theo ký cá, gọi khoảng nửa ký đến một ký cho hai ba người là vừa, kèm một rổ rau và bún. Giá thay đổi theo mùa, theo cá nuôi hay tự nhiên và theo quán, nên hỏi trước khi gọi.

Cá kèo trong bữa cơm nhà: vài cách khác ít người biết

Ngoài ba món chính, nhà ở Bạc Liêu cũ còn nấu cá kèo theo mấy cách giản dị hơn. Cá kèo chiên giòn lăn bột, chấm nước mắm tỏi ớt, là món trẻ con thích vì giòn và dễ ăn. Cá kèo kho tiêu với ba chỉ, kho khô hơn, để được lâu hơn kho rau răm, hợp làm món cơm cho ngày mưa.

Canh chua cá kèo nấu với bạc hà, thơm, cà chua và giá, ngò om, cũng là một biến tấu quen. Vì cá nhỏ, chín nhanh, người nấu thả cá vào sau cùng, chỉ để nước sôi lại một lúc là tắt bếp, giữ con cá nguyên vẹn. Nhiều người còn kho cá kèo với nước dừa và lá nghệ, cho màu vàng đẹp và mùi thơm riêng.