Lai Vung ở Đồng Tháp nổi tiếng với hai thứ: quýt hồng và nem. Nem Lai Vung là nem chua làm từ thịt heo nạc và bì, gói lá chuối thành từng chiếc nhỏ, để vài ngày cho lên men chua. Khi chín, nem màu hồng, cắn vào dẻo sần sật, chua thanh, cay nồng tỏi ớt.
Nem chua là thịt lên men, ăn không nấu. Vì vậy cái ngon và cái cần cẩn thận đi cùng nhau: phải biết nem đã chín tới chưa, ăn kèm gì cho đúng, và ai không nên ăn sống. Bài này nói cả hai phía để bạn ăn nem Lai Vung ngon mà yên tâm.
Nem Lai Vung được làm thế nào
Nguyên liệu chính là thịt heo nạc tươi (thường là thịt đùi), quết hoặc xay nhuyễn, trộn với bì heo luộc thái sợi, tỏi, ớt, tiêu, đường, muối và thính hoặc phụ gia lên men tùy nơi. Hỗn hợp được nắm thành từng viên nhỏ, lót lá (tùy nơi dùng lá chùm ruột, lá vông hoặc lá khác), rồi gói chặt bằng lá chuối và cột dây.
Gói xong, nem để ở nhiệt độ phòng một hai ngày tùy thời tiết. Trong thời gian đó, vi khuẩn lên men tạo axit làm thịt "chín" chua, đổi màu từ đỏ sang hồng, thịt kết lại chắc. Đây là quá trình lên men, không phải nấu chín bằng nhiệt.
Nem Lai Vung có kích thước nhỏ, nhiều tỏi ớt, chua thanh. Mỗi cơ sở có tỉ lệ riêng nên vị chua, độ cay, độ dai khác nhau đôi chút.
Ngày nay nhiều cơ sở ở Lai Vung làm nem quy mô lớn, đóng gói có nhãn, có cơ sở dùng màng bọc thực phẩm thay một phần lá. Nem gói lá truyền thống thơm mùi lá hơn, nem đóng gói công nghiệp tiện bảo quản và đồng đều hơn. Chọn loại nào là tùy cách dùng: ăn ngay trong vài ngày thì nem lá, mang đi xa thì nem có bao bì và hạn dùng rõ.
Nhận nem đã chín tới
Màu. Nem chín đều có màu hồng đỏ đồng nhất từ ngoài vào trong. Nem còn đỏ sẫm ở lõi là chưa đủ chua.
Độ chắc. Bóp nhẹ thấy chắc tay, đàn hồi. Nem mềm nhão là chưa chín hoặc hỏng.
Mùi. Thơm chua nhẹ, mùi tỏi. Mùi chua gắt, hôi hoặc có nhớt là nem quá chín, để lâu hoặc hỏng.
Thời gian. Hỏi người bán nem gói ngày nào. Nem mới gói cần thêm thời gian; nem đã chín nên ăn trong vài ngày và cất ngăn mát để chậm chua.
Ăn kèm gì cho đúng điệu
Nem Lai Vung ăn không đã ngon, nhưng người miền Tây thường dọn kèm:
- Tỏi tươi bóc vỏ, ớt hiểm — cắn kèm từng miếng nem.
- Lá ổi non, lá sung, lá đinh lăng hoặc rau thơm — cuốn nem bên trong.
- Dưa leo, khế chua thái lát.
- Tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt cho người thích chấm.
- Bánh tráng mỏng để cuốn nem với rau, kiểu cuốn nhanh.
- Một đĩa xoài xanh, ổi chấm muối ớt ăn xen cho đổi vị.
Ăn nem chín: chiên, nướng, xào
Không phải ai cũng hợp với nem chua ăn sống. Người địa phương có nhiều cách làm chín nem mà vẫn giữ vị chua. Nem chiên: bóc lá, để nguyên viên hoặc cắt đôi, chiên lửa vừa trong ít dầu đến khi mặt nem vàng sém. Nem chiên thơm, chua dịu, ăn với cơm hay nhắm đều hợp.
Nem nướng nguyên lá: để nguyên lớp lá chuối, nướng trên than hồng đến khi lá cháy xém đều, bóc ra ăn nóng. Lá chuối giữ hơi, nem chín đều mà không khô. Đây là cách nhiều quán nhậu miền Tây hay làm.
Nem xào trứng, nem chiên trứng: nem cắt hạt lựu, đảo nóng rồi đổ trứng vào chiên, món cơm nhà đơn giản. Cơm chiên nem cũng là cách tận dụng nem chua quá chín: vị chua làm cơm chiên đậm đà, không ngấy.
Cuốn nem Lai Vung với bánh tráng
Cách ăn nem quen của các bàn đông người, vừa ăn vừa trò chuyện:
- Bóc lá chuối, cắt mỗi viên nem làm đôi hoặc làm tư theo chiều dọc.
- Nhúng bánh tráng mỏng qua nước cho mềm, hoặc dùng bánh tráng dẻo.
- Xếp lá ổi non hoặc rau thơm, vài lát dưa leo, khế chua lên bánh.
- Đặt nem, một lát tỏi, một khoanh ớt lên trên.
- Cuốn chặt tay, chấm tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt. Lá ổi chát làm nem bớt chua gắt, ăn nhiều không ngán.
Nem trong bữa nhậu và mâm cỗ miền Tây
Ở Đồng Tháp, đĩa nem bóc sẵn là món nhắm đầu tiên được dọn ra trong các buổi tiệc, đám giỗ, khi đồ nhậu chính còn đang nấu. Nem chua đi với bia lạnh và một đĩa rau, tỏi, ớt. Uống có chừng mực, đã uống thì không lái xe — các buổi tiệc ở quê thường kéo dài, nên sắp xếp người đưa đón trước.
Trong mâm cỗ, nem đứng chung với chả lụa, lạp xưởng, dưa kiệu, gỏi. Nem chua cắt miếng nhỏ, xếp đĩa cùng lá xanh để đẹp mắt. Món chua, cay của nem giúp cân lại các món béo như thịt kho, cà ri.
Lai Vung còn nổi tiếng quýt hồng, chín vào dịp cuối năm. Đi Lai Vung mùa quýt, ăn nem với một đĩa quýt hồng tráng miệng là đúng một buổi chiều miền Tây.
Ai nên tránh nem chua ăn sống
Nem chua lên men không qua nhiệt nên vẫn có nguy cơ vi sinh vật, ký sinh trùng nếu nguyên liệu hoặc quy trình không đảm bảo. Các nhóm sau nên ăn nem đã nấu chín hoặc tránh hẳn:
- Phụ nữ mang thai.
- Trẻ nhỏ.
- Người cao tuổi, người có bệnh mạn tính hoặc hệ miễn dịch yếu.
- Người có bệnh dạ dày, vì nem nhiều tỏi, ớt và chua.
- Người cần ăn nhạt: nem có muối và đường khá nhiều.
Mấy lầm tưởng về nem chua
"Nem chua là thịt đã chín vì có vị chua." Vị chua đến từ axit sinh ra khi lên men, không phải từ nhiệt. Axit làm thịt đổi màu và săn lại nhưng không tiêu diệt chắc chắn mọi mầm bệnh như nấu chín.
"Ăn kèm tỏi sống là diệt được hết vi khuẩn." Tỏi làm món thơm và hợp vị, có thể có tác dụng kháng khuẩn nhất định theo kinh nghiệm dân gian, nhưng không thay được việc chọn nem sạch và bảo quản đúng.
"Nem càng chua càng an toàn." Nem quá chua thường là nem để lâu, có thể đã hỏng. Nem ngon là chua vừa, mùi thơm, không nhớt.
"Màu đỏ tươi là nem ngon." Nem có màu đỏ chói bất thường, giữ màu rất lâu có thể dùng phụ gia giữ màu quá mức. Nem tự nhiên có màu hồng, nhạt dần theo thời gian.
"Nem để tủ đông thì giữ được vị." Cấp đông làm nem ngừng lên men nhưng khi rã đông thịt dễ bị bở, chảy nước. Nem ngon nhất là ăn trong thời gian ngắn sau khi chín, giữ ngăn mát.
Mua nem và giữ nem
Mua nơi có nguồn gốc rõ ràng. Chọn nem có nhãn, ghi nơi sản xuất, ngày gói, hạn dùng. Nem trôi nổi không nhãn, giá rẻ bất thường thì tránh.
Nhìn lớp lá. Lá chuối xanh, gói chặt, khô ráo. Lá ướt nhớt, có mùi chua hôi là nem bảo quản không tốt.
Cất ngăn mát khi đã chín. Ngăn mát làm chậm quá trình lên men, giữ vị ngon vài ngày. Để ngoài trời nóng nem sẽ chua nhanh, quá chua thì đem chiên.
Mang đi xa. Đóng thùng xốp có đá khô hoặc túi đá, bọc kín để không rỉ nước vào nem.
Câu hỏi thường gặp
Nem Lai Vung có phải nem nướng không?
Không. Nem Lai Vung là nem chua lên men từ thịt sống, ăn không cần nấu. Nem nướng là thịt xay nướng chín trên than, là món khác hẳn.
Nem chua để ngoài được bao lâu?
Nem chín để ngoài nhiệt độ phòng nhanh chua và dễ hỏng, nên ăn trong một hai ngày. Cất ngăn mát giữ được lâu hơn. Xem hạn trên nhãn và bỏ khi có mùi lạ.
Bà bầu ăn nem chua được không?
Phụ nữ mang thai không nên ăn nem chua sống vì nguy cơ vi sinh vật và ký sinh trùng. Nếu thèm, có thể ăn nem đã chiên hoặc nướng chín kỹ, lượng ít.
Vì sao nem có vị đắng?
Nem quá chín, để lâu, hoặc dùng quá nhiều phụ gia có thể có vị đắng, chua gắt. Nem có mùi hôi kèm vị đắng là dấu hiệu hỏng, không nên ăn.
Nem chiên có cần thêm gia vị không?
Thường không. Nem đã có tỏi, ớt, muối, đường. Chiên xong ăn kèm rau và tương ớt là đủ vị.
