Món ăn từ sen Đồng Tháp: cơm hạt sen, gỏi ngó sen, chè sen theo mùa

Đồng Tháp là đất sen. Đầm sen trải rộng ở vùng Tháp Mười, quanh khu Gò Tháp, và rải rác khắp các huyện. Mùa sen nở rộ vào mấy tháng nóng, cũng là mùa người ta thu hạt, nhổ ngó, đào củ. Từ cây sen, người Đồng Tháp nấu được cả một mâm cơm: cơm gói lá sen, gỏi ngó sen, canh củ sen, chè hạt sen, trà sen.

Bài này đi qua các món ăn làm từ sen theo từng phần của cây — hạt, ngó, củ, lá, bông — kèm cách chọn nguyên liệu tươi và nấu lại ở nhà. Phần về tác dụng sức khỏe chỉ nêu theo kinh nghiệm dân gian ở mức chung.

Mỗi phần của cây sen dùng cho món gì

Hầu như phần nào của cây sen cũng vào bếp được:

Cơm gói lá sen kiểu Đồng Tháp

Món đãi khách đẹp mắt nhất của mùa sen. Phần cho 4 người:

1. Chuẩn bị 3 chén gạo ngon, 150 g hạt sen tươi (hoặc khô đã ngâm), 150 g tôm, 100 g lạp xưởng hoặc thịt gà xé, nấm đông cô, cà rốt, đậu Hà Lan, hành tím, 4–5 lá sen tươi lớn.
2. Nấu cơm hơi khô hơn bình thường. Hạt sen luộc chín mềm (bỏ tim nếu không muốn đắng).
3. Phi hành, xào tôm, lạp xưởng, nấm, cà rốt, đậu cho chín, nêm nhẹ. Đổ cơm vào đảo đều với nhân và hạt sen.
4. Rửa lá sen, trụng qua nước sôi cho mềm, lau khô. Lót hai lớp lá, cho cơm vào giữa, gói vuông hoặc tròn, cột lại.
5. Hấp khoảng 20–30 phút cho lá sen tỏa hương vào cơm. Khi ăn mở lá ngay trên bàn, cơm thơm mùi lá sen.

Gỏi ngó sen và các món ngó

Chọn ngó. Ngó sen tươi trắng ngà, giòn, bẻ nghe tiếng, ruột có lỗ đều. Ngó thâm đen, mềm hay có nhớt là đã để lâu.

Sơ chế. Tước bỏ lớp vỏ xơ bên ngoài, cắt khúc, ngâm nước có chanh hoặc giấm loãng cho trắng và giòn, vớt ra để ráo.

Gỏi ngó sen tôm thịt. Ngó sen trộn tôm luộc, thịt ba chỉ thái mỏng, cà rốt, hành tây, rau răm, đậu phộng rang, trộn nước mắm chua ngọt. Ăn với bánh phồng tôm.

Ngó sen ngâm giấm tỏi ớt. Ngó cắt khúc ngắn, ngâm với giấm, đường, tỏi, ớt khoảng một ngày là ăn được, giòn chua, hợp ăn kèm món chiên, món nướng.

Ngó sen xào. Xào với tôm, thịt bò hoặc tỏi, lửa lớn, đảo nhanh để ngó giữ giòn.

Lẩu ngó sen. Nhiều nơi dùng ngó sen làm rau nhúng lẩu mắm, lẩu cá linh.

Dưa ngó sen. Ngó sen ngâm chua ngọt như dưa món, ăn kèm thịt kho.

Củ sen và hạt sen: món hầm, món chè

Củ sen là phần thân ngầm của cây sen, có lỗ xếp đều khi cắt ngang. Củ sen hầm sườn là món canh quen thuộc: sườn non chần sạch, hầm với củ sen cắt khoanh, thêm vài trái táo đỏ hoặc hạt sen; củ sen hầm lâu sẽ bở, nước có vị ngọt. Củ sen cũng dùng để luộc chấm muối mè, xào chua ngọt hoặc thái mỏng chiên giòn.

Chè hạt sen có hai kiểu: chè hạt sen long nhãn (hạt sen nấu với nhãn nhục, đường phèn) và chè hạt sen nước cốt dừa kiểu miền Tây. Hạt sen nên bỏ tim để chè không đắng. Hạt tươi nấu nhanh mềm, hạt khô cần ngâm vài giờ và nấu lâu hơn.

Chọn hạt sen khô: hạt tròn đều, màu trắng ngà tự nhiên, có mùi thơm nhẹ, bẻ ra ruột đặc. Hạt trắng bóc như tẩy, không có mùi gì, để rất lâu không mọt thì nên cân nhắc. Hạt có vết mọt, mùi ẩm mốc thì bỏ. Hạt sen tươi mua về nên bóc vỏ lụa và nấu trong ngày vì hạt tươi rất nhanh khô và đổi màu.

Hạt sen tươi còn được ăn sống ngay tại đầm: bóc gương sen, lấy hạt, bóc vỏ lụa xanh, nhai giòn và ngọt mát. Đây là trải nghiệm mà khách đi mùa sen ở Đồng Tháp nên thử ít nhất một lần.

Lẩu cá lóc ngó sen

Món lẩu mùa sen phổ biến ở các nhà hàng đầm sen, dễ làm ở nhà cho 4 người:

1. Chuẩn bị 1 con cá lóc khoảng 800 g cắt khoanh, 300 g ngó sen, 2 trái cà chua, một ít me chua hoặc thơm (dứa), rau nhúng như bông súng, rau muống, bún tươi.
2. Ướp cá với chút muối, tiêu, nước mắm, hành tím băm khoảng 15 phút.
3. Phi hành tỏi, xào cà chua, cho nước vào đun sôi, thêm nước cốt me hoặc dứa cắt lát để có vị chua thanh.
4. Nêm nước lẩu chua ngọt vừa ăn, thả cá vào đun đến khi cá vừa chín, vớt bọt.
5. Bày ngó sen đã ngâm chanh, rau nhúng và bún ra đĩa. Nhúng ngó sen vào lẩu vừa chín tới để còn giòn, chấm nước mắm ớt.

Một mâm cơm sen ở nhà

Không cần về tận đầm sen mới ăn được món sen. Ở thành phố, ngó sen, củ sen, hạt sen khô bán ở chợ và siêu thị quanh năm; lá sen tươi khó tìm hơn nhưng có thể đặt ở các hàng rau chợ lớn vào mùa.

Gợi ý một mâm bốn người: đĩa gỏi ngó sen tôm thịt khai vị, tô canh củ sen hầm sườn, đĩa ngó sen xào bò, cơm trắng hoặc cơm hạt sen, tráng miệng chè hạt sen nước cốt dừa. Mâm cơm có đủ giòn, bùi, ngọt, nhưng không món nào quá béo.

Món sen đẹp nhất khi ăn ngay. Ngó sen để lâu sẽ thâm, hạt sen nấu chè để qua đêm bị bở, nên tính lượng vừa đủ cho một bữa.

Những điều dễ sai khi nấu món sen

• Không bỏ tim sen trong món chè, món hầm: vị đắng lan ra cả nồi.
• Hạt sen khô không ngâm trước: nấu lâu vẫn sượng.
• Nấu hạt sen chung với đường ngay từ đầu: hạt khó mềm; nên nấu mềm rồi mới cho đường.
• Ngó sen không ngâm chanh: thâm đen sau vài phút.
• Củ sen nấu trong nồi gang, nồi sắt: dễ bị sẫm màu.
• Dùng lá sen héo, lá già để gói cơm: không thơm, lá rách khi gói.

Đi mùa sen Đồng Tháp: ăn gì, lúc nào

Mùa sen rộ thường vào khoảng giữa năm, khi trời nắng nóng. Thời điểm cụ thể mỗi năm có thể lệch theo thời tiết và lịch trồng của từng đầm, nên hỏi trước nếu muốn đi đúng lúc sen nở và có hạt tươi.

Các khu du lịch đầm sen thường có nhà hàng phục vụ món sen: cơm gói lá sen, gỏi ngó sen, lẩu cá lóc ngó sen, chè sen. Đi buổi sáng sớm để ngắm sen nở, rồi ăn trưa với các món sen là lịch trình quen của khách.

Tim sen phơi khô thường được pha trà uống theo kinh nghiệm dân gian. Trà tim sen có vị đắng, không nên uống quá nhiều; người có bệnh, đang dùng thuốc hoặc mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.

Mua nhiều hạt sen tươi: bóc, giữ và dùng sao cho hết

Đi mùa sen về, nhiều người xách theo cả bó gương sen rồi để héo vì không kịp nấu. Hạt sen tươi khô và cứng lại chỉ sau một hai ngày, vỏ lụa chuyển nâu, ăn sống mất ngọt. Vì vậy về đến nhà nên bóc ngay: tách hạt khỏi gương, bóc lớp vỏ xanh, lột vỏ lụa, dùng tăm đẩy tim sen ra từ đầu hạt. Tim sen gom riêng, phơi khô nếu nhà có người dùng.

Hạt sen đã bóc muốn giữ lâu thì chần qua nước sôi khoảng một phút, vớt ra để ráo, chia túi nhỏ cấp đông. Khi nấu chè, hầm canh, thả thẳng hạt đông vào nồi, không cần rã đông, hạt vẫn bùi và ít bị nứt.

Một số cách dùng hết hạt sen tươi: sữa hạt sen (hạt sen luộc mềm, xay với nước, lọc, thêm chút đường phèn, uống trong ngày); hạt sen rang trên chảo khô lửa nhỏ đến vàng giòn, ăn vặt như đậu phộng; hạt sen bọc đường nấu kiểu mứt cho dịp Tết; hoặc cho vài nắm vào nồi cháo gà, cháo trắng cho bữa sáng.

Ngó sen và lá sen thì không cấp đông được tốt: ngó sen đông rã ra bị mềm, mất giòn; lá sen đông bị dập. Hai thứ này mua vừa đủ dùng trong một hai ngày.