Phở khô Gia Lai: vì sao gọi là phở hai tô và ăn sao cho đúng

Người ở Pleiku (Gia Lai) gọi món sáng quen thuộc nhất của mình là phở khô, còn khách phương xa hay gọi vui là "phở hai tô". Gọi một phần, quán bưng ra hai tô: một tô sợi phở trộn khô với mỡ hành, thịt bằm, rau thơm; một tô nước dùng nóng riêng có thịt bò hoặc bò viên. Ăn xen kẽ hai tô, không đổ chung.

Món nghe đơn giản, nhưng để ăn đúng vị Pleiku cần hiểu sợi phở ở đây khác phở Bắc thế nào, tương chấm ra sao, và vì sao người địa phương nhất định không chan nước vào tô khô. Bài này đi qua từng phần, kèm cách nấu lại ở nhà.

Sợi phở Gia Lai khác gì phở Bắc

Điểm đầu tiên làm nên phở khô Gia Lai là sợi. Sợi phở ở đây nhỏ, tròn hoặc dẹt mảnh, dai hơn hẳn bánh phở bản to của phở Bắc. Sợi làm từ gạo, được tráng, phơi hoặc hấp theo kiểu riêng của các lò ở Pleiku, khi trụng vẫn giữ độ dai, không bị nát hay dính bết.

Sợi dai và nhỏ giúp phở trộn khô được: sợi bám đều mỡ hành, nước tương, thịt bằm mà không bị bết thành mảng. Nếu dùng bánh phở Bắc để làm phở khô, sợi sẽ mềm, dính và nhanh bở.

Nhiều người Gia Lai đi xa vẫn nhờ người nhà gửi sợi phở khô từ Pleiku. Đó là chi tiết cho thấy với họ, sợi chính là "hộ khẩu" của món.

Hai tô gồm những gì

Một phần phở khô Gia Lai thường có:

• Tô khô: sợi phở trụng nóng, để ráo, trộn với mỡ hành hoặc dầu phộng phi tỏi, một ít nước tương hoặc nước sốt riêng của quán, thịt heo bằm xào, hành phi, tóp mỡ, rau thơm, giá trụng.
• Tô nước: nước dùng ninh xương bò hoặc xương heo, trong, ngọt nhẹ, có thịt bò tái, bò viên, gân hoặc thịt gà tùy loại phở bạn gọi.
• Đồ chấm: tương đen (tương ngọt), tương ớt, ớt tươi, chanh, có quán có thêm ớt sa tế.
• Rau: xà lách, húng quế, ngò gai, giá — đôi khi đã có sẵn trong tô khô.

Ăn phở khô đúng kiểu người Pleiku

Không có quy định chính thức, nhưng cách ăn này được đa số người địa phương làm theo:

1. Cho một ít tương đen và tương ớt vào tô khô, lượng vừa đủ để đậm chứ không ngập.
2. Dùng đũa trộn đều từ dưới lên cho sợi bám tương, mỡ hành, thịt bằm.
3. Ăn một gắp phở khô, rồi húp một muỗng nước dùng nóng — hoặc ngược lại. Đây là nhịp ăn đúng điệu.
4. Thịt bò, bò viên trong tô nước có thể gắp ra chấm tương, hoặc ăn kèm phở khô.
5. Không đổ tô nước vào tô khô. Đổ vào là mất hẳn cảm giác dai và mùi mỡ hành của sợi khô.

Chọn loại phở theo khẩu vị

Phở khô Gia Lai có vài biến thể chính:

Tương đen: chi tiết nhỏ mà quan trọng

Tương đen là loại tương ngọt sánh, màu nâu đen, quen thuộc trong ăn uống của người Hoa và nhiều vùng phía Nam. Ở Pleiku, tương đen gần như bắt buộc với phở khô. Tương làm sợi phở có vị mặn ngọt bóng bẩy, cân bằng mùi mỡ hành.

Nhiều quán tự pha tương: tương đen trộn thêm chút tỏi, đường, nước, nấu lại cho sánh mịn, kèm tương ớt riêng. Người lần đầu ăn nên cho tương từ từ, vì quá nhiều tương sẽ làm món ngọt gắt và át vị thịt.

Những điều làm hỏng bát phở khô

Sợi trụng quá lâu. Sợi phở Gia Lai cần dai. Trụng quá tay, sợi mềm, dính, mất điểm đặc trưng.

Mỡ hành ít hoặc dầu cũ. Mỡ hành tươi mới thơm. Dầu chiên lại nhiều lần làm cả tô có mùi khét.

Nước dùng quá đậm. Tô nước phải thanh để cân với tô khô đã đậm tương. Nước dùng quá mặn làm cả bữa nặng nề.

Trộn chung hai tô. Đây là lỗi phổ biến nhất của khách lạ. Hãy ăn xen kẽ, giữ riêng hai tô.

Nấu phở khô kiểu Gia Lai tại nhà

Cho hai đến ba người. Quan trọng nhất là tìm sợi phở nhỏ, dai:

1. Sợi: mua sợi phở khô Gia Lai đóng gói nếu có, hoặc dùng sợi hủ tiếu dai cỡ nhỏ. Ngâm nước ấm theo hướng dẫn, trụng nhanh khi ăn.
2. Mỡ hành: phi tỏi băm với mỡ heo hoặc dầu phộng đến vàng nhẹ, thêm hành lá thái nhỏ, tắt bếp.
3. Thịt bằm: xào thịt heo bằm với hành tím, nước mắm, tiêu, chút đường, xào săn tơi.
4. Nước dùng: ninh xương bò hoặc xương heo khoảng hai đến ba giờ, hớt bọt, nêm nhạt. Thả bò viên, thịt bò thái mỏng khi ăn.
5. Trộn: cho sợi đã trụng vào tô, rưới mỡ hành, một thìa nước tương hoặc nước sốt pha từ nước tương, đường, dầu hào, thêm thịt bằm, hành phi, rau thơm.
6. Ăn kèm tương đen, tương ớt, chanh, ớt, như ở Pleiku.

Ăn phở khô ở Pleiku

Phở khô bán nhiều nhất vào buổi sáng, ở khắp các phường trung tâm Pleiku. Các quán lâu năm thường đông từ sáng sớm, khách gồm cả người đi làm, học sinh và khách du lịch. Giá một phần phở khô biến động theo loại thịt và theo quán, thường ở mức bữa sáng bình dân của phố thị.

Nếu chỉ ở Pleiku một buổi, hãy dành bữa sáng cho phở khô, rồi ghé một quán cà phê địa phương. Đó là nhịp buổi sáng rất quen của người Gia Lai.

Phở khô và nhịp sống phố núi

Pleiku là phố núi, sáng sớm thường se lạnh, có khi sương mù. Trong cái lạnh đó, tô nước dùng nóng bên cạnh tô phở khô là sự kết hợp rất hợp lý: sợi khô đậm vị, nước nóng làm ấm người. Người địa phương thường ăn phở khô xong mới ngồi cà phê, rồi mới bắt đầu ngày làm việc.

Nhiều quán phở khô ở Pleiku đã bán qua vài thế hệ trong gia đình. Khách quen nhớ quán không chỉ vì sợi phở mà vì chén tương pha riêng, vì cách người bán trộn tô khô nhanh tay. Mỗi quán một chút khác, nên người Pleiku thường tranh luận vui với nhau xem quán nào ngon nhất.

Món này cũng đã theo người Gia Lai đi khắp nơi. Ở TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng hay Hà Nội đều có quán phở khô Gia Lai, phần lớn do người Pleiku mở, nhiều quán vẫn lấy sợi từ quê lên.

Mẹo cho người lần đầu ăn

Vài điều nhỏ giúp bữa phở khô đầu tiên dễ chịu:

• Hỏi quán nên cho bao nhiêu tương, hoặc cho từng chút một rồi nếm.
• Nếu không ăn được mỡ, dặn quán cho ít mỡ hành, nhiều rau.
• Muốn no lâu, gọi phở khô thập cẩm hoặc thêm trứng chần nếu quán có.
• Đi sớm vào cuối tuần, nhiều quán đông và hết thịt ngon trước chín giờ.

Phở khô gà: lựa chọn nhẹ nhàng hơn

Bên cạnh phở khô bò, phở khô gà được nhiều gia đình chọn cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Tô nước dùng gà ngọt thanh, thịt gà xé mềm, ăn cùng sợi phở trộn mỡ hành vẫn rất hợp. Một số quán dùng gà ta, thịt dai và thơm hơn. Nếu bạn không quen vị bò, phở khô gà là cách làm quen món dễ dàng.