Bún chả cá Quy Nhơn: chả cá gì, nước dùng nấu ra sao

Ở Quy Nhơn (Bình Định cũ, nay thuộc tỉnh Gia Lai), chả cá là thứ có mặt ở khắp nơi: trong bún, bánh canh, bánh mì, ăn chơi với bánh tráng. Nhưng món được người địa phương ăn nhiều nhất vào buổi sáng vẫn là bún chả cá — tô bún với chả cá hấp, chả chiên, nước dùng ngọt từ xương cá và bắp cải thái mỏng.

Bài này nói về những điều làm nên một tô bún chả cá Quy Nhơn đạt: chả làm từ cá gì, nước dùng ninh ra sao, ăn kèm gì, và cách nấu lại tại nhà khi không có sẵn chả Quy Nhơn.

Chả cá Quy Nhơn làm từ cá gì

Quy Nhơn có lợi thế cá biển tươi. Chả cá thường làm từ các loại cá thịt chắc, ngọt như cá thu, cá mối, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn tùy mùa và tùy cơ sở. Cá được lọc phi lê, bỏ da xương, quết nhuyễn với muối, tiêu, hành tỏi, có nơi thêm chút bột để giữ kết dính.

Chả quết kỹ có độ dai giòn, cắn nghe sần sật, vị ngọt của cá chứ không chỉ mặn. Chả có hai kiểu chính: chả hấp màu trắng ngà, mềm dai, và chả chiên vàng ngoài, dai giòn. Một tô bún chả cá thường có cả hai kiểu, thái lát mỏng.

Vì cá biển và cách quết thủ công khác nhau, mỗi lò chả có vị riêng. Người Quy Nhơn có lò quen và thường trung thành với lò ấy.

Nước dùng: ngọt từ xương cá

Nước dùng bún chả cá được ninh từ đầu và xương cá biển, có nơi thêm xương heo, củ cải, hành tây để ngọt hơn. Nước trong, vị ngọt thanh, không tanh, thơm nhẹ mùi cá. Mặt nước có chút dầu điều hoặc hành phi cho màu và mùi.

Khi nấu, phải hớt bọt kỹ và kiểm soát lửa để nước không đục. Nước dùng đạt nếm vào thấy ngọt sâu, không gắt bột ngọt, không mùi tanh xương cá cũ.

Tô bún chả cá có gì

Các thành phần thường gặp:

• Bún tươi sợi vừa.
• Chả cá hấp và chả cá chiên thái lát; có quán thêm chả cá viên.
• Bắp cải thái thật mỏng, trụng nhanh hoặc để sống — thành phần đặc trưng, cho vị ngọt giòn.
• Hành lá, ngò, có nơi thêm thì là.
• Ớt rim hoặc ớt xay, chanh, tiêu.
• Có quán thêm sứa, cá thu chiên, trứng cá tùy mùa.

Ăn đúng kiểu Quy Nhơn

Một tô bún chả cá ngon nhất khi ăn đúng cách:

1. Nếm nước dùng trước để biết độ ngọt, đậm của quán.
2. Thêm một ít ớt rim, vắt chanh vừa phải, rắc tiêu.
3. Trộn bắp cải xuống nước dùng nóng cho vừa chín tái, giữ được độ giòn.
4. Ăn chả cá xen bún, chả hấp mềm và chả chiên dai giòn bổ sung cho nhau.
5. Nếu quán có rau sống riêng, nhúng từng ít vào tô, đừng cho hết một lần.

Phân biệt chả cá thật và chả pha bột

Màu. Chả cá nhiều thịt có màu trắng ngà hoặc hơi hồng, không trắng tinh như bột.

Độ dai. Chả quết kỹ dai giòn, đàn hồi. Chả pha nhiều bột mềm bở hoặc dai dẻo như bánh.

Mùi vị. Chả cá thật thơm mùi cá, ngọt hậu. Chả nhiều bột nhạt, có khi có vị chua nhẹ nếu để lâu.

Mặt cắt. Mặt cắt chả cá tốt mịn, có thớ nhỏ. Chả nhiều bột mặt cắt láng như cao su.

Nấu bún chả cá tại nhà

Cho bốn người ăn. Nếu không có chả cá Quy Nhơn, tự quết hoặc mua chả cá thu, chả cá biển ở nơi tin cậy:

1. Nước dùng: ninh đầu, xương cá biển (cá thu, cá ngừ, cá basa đều được) cùng củ cải, hành tây nướng khoảng một giờ. Có thể thêm xương heo ninh riêng rồi trộn để nước ngọt hơn. Lọc kỹ.
2. Chả cá tự làm: xay phi lê cá thu với muối, tiêu, tỏi, hành, chút bột năng và ít nước đá; quết đến khi dẻo dính. Chia một nửa hấp, một nửa chiên.
3. Nêm nước dùng với nước mắm, muối, chút đường; cho chút dầu điều phi hành tỏi lên mặt.
4. Thái chả mỏng, thái bắp cải thật mỏng.
5. Trụng bún, xếp bắp cải, chả, chan nước dùng sôi, rắc hành ngò, tiêu, ăn kèm ớt rim, chanh.

Ăn ở đâu và khi nào

Bún chả cá bán chủ yếu buổi sáng, có quán bán cả chiều. Quán đông là quán lâu năm trong khu trung tâm Quy Nhơn và các khu dân cư gần chợ. Giá một tô bún chả cá thường ở mức bữa sáng bình dân, cao hơn chút nếu thêm sứa hoặc cá thu chiên.

Nếu muốn mua chả cá mang về, chọn nơi sản xuất có địa chỉ rõ ràng, đóng gói kín, có hạn dùng, và giữ lạnh suốt quá trình vận chuyển.

Mang chả cá Quy Nhơn về nấu: giữ lạnh và làm nóng lại

Nhiều người ăn xong tô bún ở Quy Nhơn thì mua chả về nấu cho cả nhà. Chả ngon tới đâu cũng hỏng ở khâu giữ và hâm, nếu làm sai mấy bước sau.

1. Chả hấp và chả chiên nên gói riêng, mỗi loại một túi kín. Chả chiên để chung với chả hấp sẽ ướt mặt, mất lớp vỏ dai giòn.
2. Đi đường dài thì cho vào thùng xốp có đá, đá bọc túi riêng để nước đá tan không ngấm vào chả. Về tới nơi cất ngay ngăn mát nếu nấu trong một hai ngày, ăn lâu hơn thì chia phần nhỏ rồi cấp đông.
3. Rã đông bằng cách chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Rã bằng lò vi sóng ở mức mạnh làm chả chín lần nữa, thịt cá co lại, dai cứng như cao su. Chả đã rã đông thì đừng cấp đông lại.
4. Chả chiên: áp chảo ít dầu hoặc cho vào nồi chiên không dầu vài phút cho mặt ngoài săn lại rồi mới thái lát. Thái trước rồi mới hâm thì lát chả khô cong.
5. Chả hấp: thái lát mỏng, chần qua nước dùng đang sôi vài giây ngay trước khi xếp vào tô. Đừng thả chả vào nồi nước dùng sôi liu riu cả buổi, chả sẽ ngấm nước, bở ra và làm nước đục.
6. Chả để ngăn mát mà thấy nhớt mặt, có mùi chua nhẹ là đã hỏng, bỏ đi chứ đừng chiên lại cho thơm.

Chả cá và ẩm thực biển Quy Nhơn

Chả cá là thứ gắn chặt với nghề biển ở Quy Nhơn. Khi ghe về với nhiều cá, phần cá không bán tươi kịp được làm chả để giữ lâu hơn và tăng giá trị. Từ đó chả cá thành nguyên liệu của rất nhiều món: bún chả cá, bánh canh chả cá, bánh mì chả cá, chả cá chiên chấm tương ớt.

Các lò chả cá thường bắt đầu từ sáng sớm, khi cá vừa lên bến. Cá được làm sạch, lọc thịt, quết bằng cối hoặc máy, nặn và hấp, chiên. Chả nóng được đưa ngay đến các quán bún, chợ. Đây là lý do bún chả cá ngon nhất vào buổi sáng: chả vừa ra lò, nước dùng vừa nấu.

Người Quy Nhơn có thói quen mua thêm vài miếng chả cá chiên khi đi chợ, về ăn với cơm hoặc kẹp bánh mì. Vì vậy chả cá không chỉ là món của quán mà còn là món của bữa cơm nhà.

Các món khác nên thử với chả cá Quy Nhơn

Nếu đã ăn bún chả cá và muốn thử thêm:

• Bánh canh chả cá: sợi bánh canh, nước dùng cá, chả cá thái lát, có quán thêm cá thu.
• Bánh mì chả cá: bánh mì nhỏ kẹp chả cá chiên, chấm hoặc rưới tương ớt, nước sốt — món ăn vặt quen thuộc.
• Chả cá chiên chấm tương ớt: món nhắm, ăn chơi.
• Gỏi chả cá: chả cá thái sợi trộn rau, đu đủ, đậu phộng ở một số quán.

Ăn bún chả cá cho người không quen mùi cá

Một số người ngại bún cá vì sợ tanh. Ở bún chả cá Quy Nhơn, nước dùng thường thanh, chả cá đã quết với tiêu, hành nên mùi cá dịu. Nếu vẫn ngại, có thể vắt thêm chanh, cho nhiều tiêu và hành ngò, ăn kèm ớt rim. Ở nhà, nướng sơ đầu xương cá và gừng trước khi ninh giúp nước dùng bớt mùi tanh rất rõ.

Người dị ứng cá, hải sản nên tránh, vì nước dùng và chả đều từ cá. Trẻ nhỏ ăn được, nhưng nên cắt chả nhỏ và kiểm tra xương nếu chả làm thủ công.

Một tô bún chả cá đạt nhìn thế nào

Khi tô bún được bưng ra, hãy nhìn mặt nước: trong, có lớp dầu điều mỏng màu cam và hành lá xanh, không có bọt váng. Chả cá xếp lớp, màu trắng ngà xen vàng nâu của chả chiên, lát đều tay. Bắp cải thái chỉ mảnh, còn xanh giòn. Ngửi thấy mùi cá thơm, mùi tiêu và hành phi chứ không phải mùi tanh. Chỉ nhìn và ngửi như vậy đã đủ biết quán làm kỹ hay không.