Bánh xèo ở Quy Nhơn (Bình Định cũ, nay thuộc tỉnh Gia Lai) không phải loại to bằng cái chảo như ở miền Tây. Bánh được đổ trong khuôn nhỏ, mỗi chiếc chỉ cỡ lòng bàn tay, nhân là những con tôm đất nhỏ vừa vớt còn nhảy tanh tách. Vì vậy người ta gọi là bánh xèo tôm nhảy.
Món này ăn ngon nhất khi ngồi ngay cạnh bếp: bánh vừa ra khỏi khuôn, giòn rụm, cuốn rau, chấm nước, ăn liền tay. Bài này giúp bạn biết thế nào là bánh đạt, ăn kèm gì, và làm lại tại nhà cần chú ý những bước nào.
Tôm nhảy là tôm gì
Tôm dùng làm bánh là tôm đất hoặc tôm bạc nhỏ đánh ở đầm, cửa sông, ven biển quanh Quy Nhơn — như đầm Thị Nại. Tôm còn sống, để nguyên vỏ, chỉ cắt râu, đầu nếu cần. Khi thả vào khuôn bột nóng, tôm co lại, đỏ au, vỏ mỏng giòn ăn được luôn.
Chữ "nhảy" vừa tả tôm còn sống, vừa là lời cam kết về độ tươi. Tôm chết, tôm đông lạnh vẫn làm được bánh, nhưng vị ngọt kém, vỏ dai và bánh không còn là "tôm nhảy" đúng nghĩa.
Khuôn nhỏ và bột bánh
Bánh xèo Quy Nhơn đổ trong khuôn gang hoặc khuôn đất nhỏ, xếp thành dãy trên bếp than. Mỗi khuôn đổ một bánh, người đổ bánh vừa đổ vừa trở, làm nhiều bánh cùng lúc.
Bột làm từ gạo xay, có nơi pha chút bột nghệ cho màu vàng, chút hành lá. Bột loãng vừa, đổ một lớp mỏng, rắc tôm, giá, đậy nắp vài giây, rồi mở ra cho bánh khô giòn. Bánh đạt có viền mỏng giòn, giữa hơi mềm, tôm đỏ, giá vừa chín tới.
Vì bánh nhỏ, người ta thường ăn nhiều bánh. Một người ăn khỏe có thể ăn cả chục chiếc.
Đĩa rau và nước chấm đi kèm
Bánh xèo tôm nhảy ăn với:
- Rau sống: xà lách, cải con, húng quế, tía tô, diếp cá, rau thơm.
- Đồ chua chát: xoài xanh bào, khế chua, dưa leo, chuối chát tùy quán.
- Bánh tráng mỏng để cuốn, có quán dùng bánh tráng nhúng nước.
- Nước chấm: mỗi quán một kiểu, phổ biến là nước mắm pha chua ngọt tỏi ớt, có quán làm nước chấm sệt từ tương, đậu phộng, gan heo hoặc mắm nêm pha.
Cách ăn cho giòn và không ngấy
Bánh nhỏ nên ăn cách khác bánh xèo to:
- Ăn bánh ngay khi ra khỏi khuôn. Bánh để lâu mềm, mất giòn.
- Đặt bánh lên lá xà lách hoặc bánh tráng, thêm rau thơm, xoài hoặc khế.
- Cuốn gọn, chấm nước, ăn một miếng hoặc hai miếng là hết một cuốn.
- Xen giữa các cuốn, nhai thêm lá chát, dưa leo để miệng không ngấy dầu.
- Gọi từng đợt bánh nhỏ thay vì một lần cả đĩa lớn, để bánh luôn nóng giòn.
Nhận ra quán bánh xèo đạt
Bánh đổ tại chỗ. Quán tốt đổ bánh khi khách tới, khách thấy bếp than, khuôn, tôm còn sống.
Tôm còn nhảy. Nhìn rổ tôm cạnh bếp: tôm còn bơi, nhảy, vỏ trong, không mùi.
Dầu sạch. Bánh giòn nhưng không ngấm dầu, không mùi khét. Dầu cũ làm bánh sẫm màu và đắng.
Rau dồi dào. Bánh xèo phải đi với nhiều rau. Rau ít, ăn vài chiếc đã ngán.
Đổ bánh xèo tôm nhảy tại nhà
Không cần khuôn đất, chảo nhỏ chống dính cỡ mười lăm, mười sáu phân là đủ:
- Bột: dùng bột gạo, thêm ít bột năng hoặc bột chiên giòn cho giòn lâu, chút nghệ, muối, hành lá, pha với nước, có nhà thêm nước cốt dừa loãng. Để bột nghỉ ít nhất ba mươi phút.
- Tôm: chọn tôm đất nhỏ còn sống, rửa sạch, cắt râu, để ráo.
- Đun chảo thật nóng, tráng lớp dầu mỏng. Đổ một vá bột, láng đều, rắc tôm, giá.
- Đậy nắp khoảng nửa phút, mở nắp, để lửa vừa cho đáy bánh vàng giòn. Gập đôi hoặc để nguyên tùy thích.
- Lấy bánh ra, kê đứng hoặc đặt trên giá cho thoát hơi, tránh xếp chồng làm bánh mềm.
- Pha nước mắm chua ngọt tỏi ớt, bày rau sống, xoài bào và ăn ngay.
Ăn bánh xèo ở Quy Nhơn: thời điểm và giá
Bánh xèo tôm nhảy chủ yếu bán chiều tối, khi trời bớt nóng. Các quán tập trung ở khu trung tâm Quy Nhơn và các khu dân cư ven biển. Giá tính theo chiếc hoặc theo đĩa, rẻ nếu so với nhiều món hải sản khác, thay đổi theo thời giá tôm.
Nếu đi nhóm, gọi thêm một nồi cháo hoặc bánh canh để có món nước ăn kèm. Bánh xèo ăn nhiều dễ ngấy, một bát cháo nóng giúp bữa ăn dễ chịu hơn.
Bánh xèo trong một ngày ở Quy Nhơn
Quy Nhơn có nhịp ăn khá rõ: sáng bún chả cá, bánh hỏi cháo lòng; trưa cơm, hải sản; chiều tối là bánh xèo, bánh căn, nem nướng, ốc. Bánh xèo tôm nhảy vì thế gắn với buổi chiều, khi người đi làm về, gia đình, bạn bè ngồi quanh bếp than nhỏ.
Không khí quán bánh xèo rất bình dân: bàn ghế nhựa, bếp than đỏ rực, tiếng bột xèo xèo khi đổ vào khuôn nóng. Đó là âm thanh cho món ăn cái tên của nó. Khách ngồi gần bếp được ăn bánh nóng nhất.
Nhiều khách du lịch kết hợp đi dạo biển buổi chiều rồi ghé ăn bánh xèo, sau đó đi ăn chè hoặc uống nước mía. Đó là một buổi tối Quy Nhơn trọn vẹn mà không tốn kém.
Bánh xèo và các món "họ hàng" ở Quy Nhơn
Bánh căn. Cũng đổ khuôn đất nhỏ nhưng bột dày, không chiên giòn như bánh xèo, có nhân trứng, tôm, mực. Ăn chấm nước mắm hoặc mỡ hành.
Bánh khọt. Dù hay được gọi lẫn, bánh khọt quen với miền Nam hơn, bột có nước cốt dừa, nhỏ và giòn. Ở Quy Nhơn ít gặp hơn bánh xèo.
Bánh xèo mực. Một số quán thay tôm bằng mực nhỏ, mực cắt khoanh. Vị ngọt khác, giòn dai hơn.
Bánh xèo thịt heo. Một biến thể cho người không ăn hải sản, nhưng không phải kiểu nổi tiếng của Quy Nhơn.
Dụng cụ và nguyên liệu nên chuẩn bị trước
Làm bánh xèo nhỏ ở nhà nhanh nếu chuẩn bị sẵn:
- Một hoặc hai chảo nhỏ chống dính, nắp đậy vừa chảo.
- Một tô bột đã pha, nghỉ sẵn, khuấy lại trước mỗi lần đổ.
- Tôm đã cắt râu, để trong rổ ráo nước.
- Giá đỗ rửa sạch, để ráo.
- Đĩa rau sống, xoài, khế, nước chấm đã pha sẵn để ăn ngay.
Bánh xèo tôm nhảy cho người ăn kiêng, trẻ nhỏ
Bánh xèo là món chiên nên khá nhiều dầu. Người cần ăn nhẹ có thể ăn ít bánh, nhiều rau, chấm nước mắm nhạt. Trẻ nhỏ nên ăn bánh đã nguội bớt, bỏ vỏ tôm nếu còn cứng. Người dị ứng tôm, giáp xác cần tránh hoàn toàn, vì tôm được đổ thẳng vào bột, không tách ra được. Ở nhà, có thể đổ bánh bằng chảo chống dính với rất ít dầu, bánh vẫn giòn nếu chảo đủ nóng và bột pha đúng.
Một mẹo nữa: nếu ăn bánh xèo vào buổi tối, nên dùng kèm nhiều rau chát, rau thơm và uống trà nóng sau bữa, giúp bụng nhẹ nhàng hơn.
Tôm không còn nhảy thì sao
Ở xa biển, khó có tôm sống. Khi đó chọn tôm đất tươi ướp đá, vỏ trong, đầu dính chặt thân. Tránh tôm đông lạnh đã rã nhiều lần vì vỏ dai, thịt bở. Bánh vẫn ngon nếu bột đúng và chảo đủ nóng.
Câu hỏi thường gặp
Bánh xèo tôm nhảy khác bánh xèo miền Tây thế nào?
Bánh xèo Quy Nhơn đổ khuôn nhỏ cỡ lòng bàn tay, nhân tôm đất nhỏ còn sống, ăn nhiều chiếc. Bánh xèo miền Tây đổ chảo lớn, nhân tôm thịt, giá, đậu xanh, nước cốt dừa nhiều.
Tôm nhảy có ăn được cả vỏ không?
Được. Tôm đất nhỏ, vỏ mỏng, khi chín trong khuôn nóng thì giòn, ăn được cả vỏ, chỉ cần cắt râu.
Nước chấm bánh xèo Quy Nhơn là gì?
Mỗi quán một kiểu. Phổ biến là nước mắm chua ngọt tỏi ớt, có quán làm nước chấm sệt từ tương và đậu phộng hoặc mắm nêm pha.
Làm sao để bánh xèo giòn lâu?
Chảo thật nóng, bột có chút bột năng hoặc bột chiên giòn, láng mỏng, để đáy bánh vàng rồi mới lấy ra, không xếp chồng bánh còn nóng.
Bánh xèo tôm nhảy ăn bữa nào hợp?
Chiều tối là thời điểm các quán đông nhất. Món hợp ăn chơi cùng bạn bè hoặc làm bữa tối nhẹ.
