Thịt trâu lá trơng Quảng Trị: xào, nướng và cách ăn lá rừng cay thơm

Ở vùng gò đồi và miền núi của tỉnh Quảng Trị mới, gồm cả phần đất Quảng Bình cũ, có một loại lá rừng mà khách phương xa ít khi nghe tên: lá trơng. Lá non có mùi thơm, vị cay nồng, ăn xong thấy ngọt hậu. Người địa phương đem lá ấy xào với thịt trâu, hoặc ăn kèm miếng trâu nướng, thành món mà nhiều quán ở Đồng Hới, Đông Hà bày lên thực đơn như một thứ riêng của vùng.

Thịt trâu vốn dai và có mùi riêng, ăn không khéo dễ bị chê. Lá trơng cay thơm át bớt mùi, làm miếng thịt đậm và dễ ăn hơn. Bài này nói lá trơng là gì, hai cách ăn phổ biến, chọn thịt trâu, sơ chế lá và những lỗi hay gặp khi xào thịt trâu ở nhà.

Lá trơng là lá gì

Lá trơng là cây mọc hoang ở vùng đồi núi Quảng Trị và Quảng Bình cũ, người dân lên rừng hái về chứ ít nơi trồng thành vườn. Lá có màu xanh sẫm, mặt lá cứng, mép lá và gân mặt sau có gai nhỏ. Vì vậy người ta chỉ dùng phần lá non, đọt non: mềm hơn, ít gai hơn, mùi thơm và vị cay rõ nhất. Lá già cứng, đắng, xào vào chỉ để lấy mùi rồi bỏ ra.

Tên gọi có nơi viết lá trơng, có nơi đọc gần như lá trơ, tùy giọng từng vùng. Ngoài vùng có cây mọc, lá trơng khó mua, đôi khi có người gửi theo xe về các thành phố lớn, nhưng lá héo nhanh, mất bớt mùi. Muốn ăn đúng vị nhất vẫn là ăn ngay tại chỗ, nơi lá vừa hái trong ngày.

Hai cách ăn phổ biến

Trâu xào lá trơng. Thịt trâu thái mỏng, ướp gia vị, xào lửa to với tỏi, sả, ớt, rồi cho lá trơng thái nhỏ vào đảo nhanh. Món có vị cay, thơm, hơi ngọt của thịt, ăn với cơm trắng nóng. Đây là cách quen nhất trong bữa cơm nhà.

Thịt trâu nướng ăn kèm lá trơng. Thịt cắt miếng vuông vừa ăn, tẩm ướp rồi nướng than lửa đều để bên ngoài se nâu, bên trong còn mềm. Khi ăn, gắp miếng thịt với lá trơng non, có nơi thêm cải xanh, chấm nước chấm cay. Lá ăn sống lúc này cay rõ hơn lá xào.

Món nhậu hay món cơm. Ở quán, thịt trâu nướng thường là món nhậu buổi tối; trâu xào lá trơng thì có mặt cả trong bữa trưa. Uống rượu bia cùng món nướng thì giữ chừng mực và không lái xe sau đó.

Chọn thịt trâu cho từng món

Thịt trâu mỗi phần một độ dai khác nhau, chọn sai phần là món xào thành dai nhách:

Xào thịt trâu lá trơng tại nhà

Lượng cho bốn người ăn cơm. Lửa phải thật to và xào nhanh, đó là chỗ quyết định thịt mềm hay dai:

1. Năm lạng thịt thăn trâu thấm khô, thái lát mỏng ngang thớ. Thái dọc thớ là miếng thịt dai dù xào khéo đến đâu.
2. Ướp thịt với tỏi băm, sả băm, chút nước mắm, hạt tiêu, một thìa dầu ăn và một ít bột năng trong mười lăm đến hai mươi phút. Dầu và bột giúp giữ nước cho thịt, không bị khô khi gặp lửa to.
3. Một nắm to lá trơng non nhặt bỏ cuống cứng, rửa sạch, để thật ráo, thái sợi vừa. Lá còn ướt cho vào chảo nóng sẽ ra nước, thịt bị luộc chứ không xào.
4. Phi thơm tỏi, sả, ớt trong chảo dầu thật nóng. Cho thịt vào, dàn mỏng, để yên vài giây cho se mặt rồi mới đảo. Xào chừng một đến hai phút đến khi thịt vừa đổi màu.
5. Cho lá trơng vào, đảo nhanh khoảng nửa phút đến khi lá vừa mềm và dậy mùi. Nêm lại cho vừa, tắt bếp, bày ra đĩa ăn ngay khi còn nóng.

Nướng thịt trâu ăn với lá trơng

Nướng khó hơn xào vì miếng thịt dày, dễ cháy ngoài sống trong hoặc chín quá thành dai. Cách làm quen ở các quán:

1. Chọn bắp hoặc thăn, cắt miếng vuông cỡ hai đốt ngón tay, dày khoảng một phân. Miếng quá dày phải nướng lâu, ngoài khô mà trong chưa tới.
2. Ướp với sả băm, tỏi, ớt, chút mật ong hoặc đường, nước mắm, dầu ăn, hạt tiêu; có nơi thêm ít mẻ hoặc chút rượu trắng để thịt mềm và khử mùi. Ướp ít nhất ba mươi phút, để ngăn mát.
3. Than phải đỏ đều, hết khói. Xếp thịt lên vỉ, lật thường xuyên, quét thêm dầu ướp mỗi lần lật để mặt thịt không khô.
4. Nướng tới khi mặt ngoài se nâu, cắt thử một miếng thấy bên trong còn hồng nhạt là nhấc xuống. Thịt trâu nướng chín kỹ quá sẽ dai, nhưng người không quen ăn tái thì nướng thêm chút nữa.
5. Bày ra đĩa cùng rổ lá trơng non, cải xanh, ớt tươi, chén muối ớt chanh hoặc nước mắm pha tỏi ớt. Gắp miếng thịt với một hai lá trơng, chấm rồi ăn ngay khi còn nóng.

Dọn mâm cơm có đĩa trâu lá trơng

Đĩa trâu xào lá trơng đậm, cay và hơi khô, nên mâm cơm cân lại bằng món có nước và món thanh. Người vùng này hay nấu kèm một nồi canh rau hoặc canh chua cá, một đĩa rau luộc chấm nước mắm, thêm bát cà muối hay dưa cải. Có canh nóng chan cơm thì ăn được nhiều mà không ngấy.

Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, nên gắp riêng phần thịt trước khi cho ớt và lá vào chảo, hoặc thái thịt thật mỏng để dễ nhai. Người không quen vị cay của lá trơng nên ăn thử ít một trước, vì mùi lá khá mạnh với người lần đầu.

Những lỗi làm món trâu xào hỏng

• Xào một lần quá nhiều thịt: chảo hạ nhiệt, thịt ra nước, săn lại và dai. Nhiều thịt thì chia làm hai mẻ.
• Xào quá lâu: thịt trâu ít mỡ, chín quá một chút là khô. Thấy thịt vừa hết màu đỏ là cho lá vào và tắt bếp.
• Cho lá trơng quá sớm: lá chín nhừ, đen lại, mất vị cay thơm. Lá vào sau cùng.
• Dùng lá già: lá cứng, có gai, nhai khó và hơi đắng. Chỉ lấy lá non, đọt non.
• Ướp thịt quá mặn hoặc ướp với nhiều đường: thịt bị rút nước, xào nhanh cháy cạnh.
• Mua nhầm thịt bò hoặc thịt trâu già cho món xào: thịt trâu non có thớ to hơn thịt bò, màu đỏ tươi; thịt màu đỏ thâm, mùi nồng, thớ thô thì hợp hầm hơn xào.

Ở xa không có lá trơng thì làm sao

Ngoài Quảng Trị, lá trơng gần như không có ở chợ. Gặp người quen gửi lá theo xe thì bọc lá trong khăn giấy hơi ẩm, cho vào túi kín, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày, để lâu lá thâm và mất mùi.

Không có lá trơng thì không có món trâu lá trơng đúng nghĩa. Muốn có một đĩa thịt trâu xào cay thơm kiểu gần giống, có thể xào thịt với sả, ớt, rồi cho lá lốt thái sợi hoặc lá chanh non thái chỉ vào cuối. Vị và mùi khác hẳn lá trơng, chỉ nên coi là một món xào khác, đừng gọi là trâu lá trơng khi mời khách.

Đi Quảng Trị vào mùa có lá non, thường sau những đợt mưa khi cây ra đọt mới, hãy hỏi quán có lá trơng tươi trong ngày không. Lá tươi cho món xào thơm và cay rõ hơn hẳn lá để từ hôm trước.