Cá khoai mùa đông Quảng Bình: canh chua, nấu ngót và chiên giòn

Ở các làng biển Quảng Bình (nay thuộc tỉnh Quảng Trị), khi gió mùa đông bắc thổi về, chợ cá buổi sáng xuất hiện những rổ cá khoai thân trắng hồng, mềm oặt, nhìn như không có xương. Người lạ thường ngại, nhưng dân biển biết đó là thứ cá ngọt thịt nhất của mùa lạnh, nấu bát canh chua nóng giữa trời mưa phùn thì không gì bằng.

Bài này giúp bạn nhận cá khoai tươi, sơ chế sao cho không nát, và nấu ba món quen thuộc của người Quảng Bình: canh chua cá khoai, cá khoai nấu ngót và cá khoai chiên giòn.

Cá khoai là cá gì

Cá khoai là loài cá biển thân dài, da mỏng, thịt mềm và nhiều nước, gần như trong suốt khi còn tươi. Ở nhiều nơi cá còn được gọi là cá cháo, vì nấu lên thịt mềm như cháo. Cá sống ở vùng nước gần bờ và được đánh bắt nhiều vào những tháng lạnh, khi biển động, sóng đưa đàn cá vào gần.

Thịt cá khoai ngọt, ít tanh, xương sụn mềm, trẻ nhỏ và người già ăn được dễ dàng. Nhược điểm là cá rất nhanh ươn và thịt dễ nát, nên cá khoai thường chỉ ngon ở vùng ven biển, nơi có cá vừa lên bờ.

Mùa cá khoai

Ở biển Quảng Bình và Quảng Trị, cá khoai nhiều nhất vào khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 năm sau, tức mùa gió bấc. Ngư dân đi lộng gần bờ, kéo lưới về lúc sáng sớm, cá được bán ngay ở bãi hoặc ở chợ cá. Những năm rét đậm, cá về nhiều, giá rẻ hơn hẳn các loại cá khác.

Ngoài mùa này, cá khoai ít hơn và chủ yếu là hàng ướp đá từ nơi khác. Nếu ở thành phố lớn, cá khoai bán ở chợ thường đã qua đông lạnh, thịt kém ngọt và dễ nát hơn.

Chọn cá khoai tươi

Thân trong. Cá tươi có thân trắng trong hoặc hồng nhạt, nhìn rõ xương sống bên trong. Cá chuyển trắng đục là đã để lâu.

Mắt và miệng. Mắt trong, miệng còn khép. Mắt đục, miệng há là cá kém tươi.

Mùi. Mùi biển nhẹ. Cá có mùi hôi, mùi khai thì không mua.

Thịt. Cầm lên thấy mềm nhưng còn liền, không chảy nước hay rã ra. Cá khoai luôn mềm, nhưng mềm nhũn rời thịt là hỏng.

Sơ chế cá khoai không bị nát

Thịt cá mềm nên sơ chế phải nhẹ tay:

1. Rửa cá dưới vòi nước nhẹ, không chà xát mạnh.
2. Cắt bỏ đầu, vây và moi ruột; với cá nhỏ có thể giữ đầu.
3. Cắt khúc dài cỡ ba bốn đốt ngón tay. Không cắt nhỏ quá, cá sẽ tan khi nấu.
4. Ngâm cá trong nước muối loãng pha chút gừng khoảng năm phút cho săn thịt, vớt ra để ráo trên rổ.

Canh chua cá khoai

Đây là món phổ biến nhất ở Quảng Bình. Phi thơm hành tím, cho cà chua thái múi vào xào mềm, đổ nước vừa đủ, thêm vài quả me hoặc khế chua thái lát. Khi nước sôi, nêm nước mắm, muối, chút đường, rồi mới thả cá khoai vào.

Cá khoai chín rất nhanh, chỉ cần hai ba phút. Không đảo, chỉ lắc nhẹ nồi. Tắt bếp, thả hành lá, thì là, rau ngò, rắc tiêu và ớt. Nước canh chua dịu, ngọt cá, thịt cá mềm tan trong miệng. Ăn với cơm nóng và đĩa cá kho mặn là bữa cơm mùa đông quen thuộc của nhà dân biển.

Cá khoai nấu ngót và chiên giòn

Nấu ngót là cách nấu không chua, chỉ có cà chua, hành, rau thơm và nước mắm, để vị ngọt tự nhiên của cá khoai nổi lên. Cách làm như canh chua nhưng bỏ me, khế, thêm nhiều hành lá và thì là. Món này hợp với người không ăn được chua, với trẻ nhỏ và người ốm.

Chiên giòn là cách để cá khoai không bị nát: thấm thật khô cá, lăn qua bột chiên giòn hoặc bột năng pha muối tiêu, chiên ngập dầu nóng tới khi vỏ vàng giòn. Bên ngoài giòn, bên trong mềm như kem, chấm tương ớt hoặc nước mắm tỏi. Có nhà phơi cá khoai một nắng rồi mới chiên, thịt săn hơn, ngọt đậm.

Những lỗi khiến món cá khoai hỏng

Cá khoai dễ nấu, nhưng cũng dễ hỏng vì những lý do sau:

• Thả cá khi nước chưa sôi: cá nát, nước canh đục, tanh.
• Đảo cá trong nồi: thịt tan hết, chỉ còn xương.
• Nấu quá lâu: cá vụn, mất ngọt.
• Dùng cá đã để lâu: tanh và nhão, gia vị nào cũng không cứu được.
• Chiên cá còn ướt: dầu bắn, vỏ không giòn, cá bị bở.

Ăn cá khoai ở đâu khi đến Quảng Bình

Vào mùa đông, các quán cơm, quán hải sản ở Đồng Hới, ven biển Nhật Lệ và những làng chài ven biển thường có canh chua cá khoai trong thực đơn. Nhiều quán bán theo nồi nhỏ cho hai ba người. Nếu ở homestay của dân địa phương, hãy nhờ chủ nhà mua cá ở chợ sáng và nấu bữa trưa, đó thường là bữa ăn đáng nhớ nhất.

Mùa hè ít cá khoai, quán có thì thường dùng cá đông lạnh. Khi đó, bạn nên gọi các loại cá theo mùa hè như cá nục, cá thu hay mực, và để dành cá khoai cho chuyến đi mùa đông.

Cá khoai trong bữa cơm người làng biển

Với dân biển Quảng Bình, cá khoai là cá rẻ, cá của bữa thường. Ngày biển động, thuyền lớn không ra khơi được, chỉ có thuyền nhỏ đi lộng gần bờ, và cá khoai là thứ thu được nhiều nhất. Nồi canh chua cá khoai vì thế gắn với những ngày gió bấc, cả nhà quây quần, ngoài kia sóng lớn.

Ngày nay, cá khoai được khách du lịch biết tới nhiều hơn, xuất hiện trong thực đơn nhà hàng ở thành phố. Nhưng người làng biển vẫn bảo cá khoai chỉ ngon khi vừa lên bờ, nấu ngay buổi trưa, vì để tới chiều thịt đã kém ngọt.

Chọn cách nấu theo độ tươi của cá

Không phải lúc nào cũng mua được cá vừa lên bờ. Bảng dưới gợi ý món hợp với từng tình trạng cá.

Nước chấm và đồ ăn kèm

Canh cá khoai thường đi kèm một chén nước mắm nguyên chất dầm ớt tươi để chấm miếng cá. Cá khoai chiên giòn chấm tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt chua ngọt, ăn kèm rau sống, dưa leo. Người Quảng Bình hay dọn thêm đĩa rau muống luộc hoặc dưa cải muối để bữa ăn đủ vị. Trời lạnh, một bát cơm nóng chan canh chua cá khoai, thêm vài lát ớt, ăn tới đâu ấm tới đó.

Cháo cá khoai cho bữa sáng ngày lạnh

Thịt cá khoai mềm, ít xương dăm, nên cũng hợp nấu cháo cho trẻ nhỏ và người già. Nhà ven biển Quảng Bình cũ hay tận dụng cá khoai nhỏ, cá đã hơi mềm không còn đẹp để chiên:

1. Vo một nắm gạo tẻ với chút gạo nếp, rang sơ cho thơm rồi nấu với nhiều nước đến khi hạt nở bung.
2. Cá khoai làm sạch nhớt bằng muối, cắt khúc, ướp chút muối, tiêu, hành tím băm khoảng mười lăm phút.
3. Khi cháo đã nhừ, thả cá vào, giữ lửa vừa khoảng ba bốn phút cho cá chín. Không khuấy mạnh; muốn cháo có cá xé thì vớt cá ra gỡ xương sống rồi cho thịt lại vào nồi.
4. Nêm nước mắm, thêm gừng thái sợi để khử tanh, rắc hành lá, rau răm, tiêu khi múc ra bát.
5. Nấu cho trẻ nhỏ thì gỡ thịt kỹ, bỏ tiêu và rau răm, nấu cháo loãng hơn. Cháo cá nên ăn trong ngày, không để qua đêm.