Bánh bột lọc Quảng Bình và Mỹ Chánh: lọc lá, lọc trần và cách gói ở nhà

Bánh bột lọc là món bánh trong veo nhìn thấy cả con tôm đỏ bên trong, gặp suốt dải miền Trung từ Quảng Bình vào Huế. Trong tỉnh Quảng Trị mới, có hai cái tên được nhắc nhiều: bánh lọc Quảng Bình ở Đồng Hới và các huyện phía bắc, và bánh bột lọc Mỹ Chánh ở vùng giáp ranh Huế, nơi xe khách dừng nghỉ trên quốc lộ.

Bài này phân biệt hai kiểu bánh lọc lá và lọc trần, những nét riêng của bánh ở từng vùng, và hướng dẫn nhồi bột, rim nhân, gói và luộc bánh để bánh dai trong, không bở, không dính.

Bánh bột lọc làm từ gì

Bột lọc là tinh bột sắn (bột năng), được nhồi với nước sôi thành khối dẻo. Gọi là bột lọc vì xưa người ta tự mài củ sắn, lọc qua vải nhiều lần lấy tinh bột trắng. Khi chín, bột chuyển từ trắng đục sang trong suốt, dai, nên lớp vỏ để lộ phần nhân tôm thịt bên trong.

Nhân bánh truyền thống là tôm đất hoặc tôm biển nhỏ để nguyên vỏ, rim với thịt ba chỉ, nước mắm, hành, tiêu, ớt, có màu đỏ cam. Tôm để vỏ là đặc điểm của bánh miền Trung: vỏ tôm mỏng, rim kỹ trở nên giòn mềm, ăn được cả, tạo vị đậm.

Lọc lá và lọc trần

Hai kiểu bánh dùng chung bột và nhân, khác ở cách làm chín và cách ăn.

Bánh lọc Quảng Bình và bánh lọc Mỹ Chánh

Ở Đồng Hới và các vùng Quảng Bình cũ, bánh lọc thường bán theo mẹt ở chợ, có cả lọc lá và lọc trần, nhân tôm thịt rim đậm, nước mắm pha cay. Người Quảng Bình hay ăn bánh lọc vào buổi chiều, như một món ăn chơi.

Mỹ Chánh nằm ở phía nam Quảng Trị cũ, sát ranh giới với Huế, trên quốc lộ 1. Bánh bột lọc Mỹ Chánh nổi tiếng nhờ những gánh bánh bán cho khách đi xe đường dài: bánh gói lá chuối thành từng xâu, dễ mang theo, nhân tôm thịt, ăn kèm nước mắm ớt. Nhiều người đi ngang vùng này vẫn dừng mua bánh làm quà ăn dọc đường.

Với người ăn, khác biệt giữa các vùng không lớn bằng khác biệt giữa từng nhà làm: độ dày vỏ, độ đậm của nhân, nước mắm pha mặn hay ngọt. Đó cũng là cái thú khi đi qua mỗi vùng ăn một mẹt bánh.

Làm bánh lọc lá tại nhà

Lượng gợi ý cho khoảng 30 cái bánh:

1. Rim nhân: 200 g tôm nhỏ cắt râu, giữ vỏ; 150 g thịt ba chỉ thái hạt lựu. Phi hành tím, cho thịt vào đảo ra mỡ, thêm tôm, nước mắm, chút đường, tiêu, ớt bột, rim tới khi tôm đỏ và săn, nước sệt.
2. Nhồi bột: 500 g bột năng, chút muối. Đun sôi khoảng 300 ml nước, rưới từ từ vào bột, dùng đũa trộn rồi nhồi tay tới khi bột mịn, dẻo, không dính tay. Bột khô quá thêm nước sôi từng thìa.
3. Lá chuối hơ lửa hoặc trụng nước sôi cho mềm, lau sạch, cắt miếng cỡ hai bàn tay, phết chút dầu.
4. Lấy một viên bột, ấn dẹt trên lá, đặt một con tôm và vài miếng thịt, gấp lá cho bột phủ kín nhân, gói thành thỏi dẹt.
5. Hấp hoặc luộc khoảng 30 tới 40 phút tới khi bột trong hết, không còn lõi trắng. Vớt ra ngâm nước lạnh vài phút để bánh dai và không dính lá.

Làm bánh lọc trần

Với bánh lọc trần, nhào bột như trên, chia viên nhỏ cỡ quả táo ta, ấn dẹt, đặt nhân, gập lại và bóp kín mép. Thả bánh vào nồi nước sôi có chút dầu, khuấy nhẹ, khi bánh nổi lên luộc thêm vài phút cho trong hẳn. Vớt ra thả vào thau nước lạnh, rồi vớt ra trộn với hành mỡ để bánh không dính nhau.

Bánh lọc trần ngon nhất khi vừa luộc xong, vỏ dai giòn, trong đến mức thấy rõ con tôm. Để lâu bánh chuyển trắng đục và cứng lại.

Vì sao bánh bị bở, dính, đục

Bánh bột lọc trông đơn giản nhưng hỏng vì những lý do sau:

• Nhồi bột bằng nước nguội: bột rời rạc, khó gói, bánh nứt khi luộc.
• Luộc chưa đủ lâu: bánh còn lõi trắng, cứng, ăn sượng.
• Không ngâm nước lạnh sau khi luộc: bánh dính lá, dính nhau.
• Nhân nhiều nước: bột bị ướt từ bên trong, dễ bục.
• Để bánh trần trong tủ lạnh: bánh cứng đục; muốn ăn lại phải hấp hoặc luộc lại.

Nước mắm chấm bánh lọc

Nước mắm chấm bánh lọc ở Quảng Trị và Quảng Bình thường pha đậm và cay: nước mắm ngon, đường, chút nước, ớt tươi giã nhiều, có nơi thêm tỏi. Không pha chanh nhiều như nước chấm bún. Nhiều nhà rưới nước mắm thẳng lên đĩa bánh lọc trần, thêm hành phi.

Bánh lọc lá có thể mang theo đi đường, để được tới hôm sau nếu trời mát. Khi ăn lại, hấp vài phút cho bánh trong lại.

Ăn bánh lọc thế nào cho đúng

Bánh lọc lá được bóc lớp lá ra đĩa, xếp nghiêng thành hàng, rưới nước mắm và hành phi, hoặc để khách tự chấm. Bánh lọc trần đã trộn hành mỡ thì xúc từng viên chấm nước mắm. Người miền Trung ăn bánh lọc như ăn quà, một người dễ ăn hai ba chục cái, không cần ăn kèm rau.

Ở nhiều nơi, bánh lọc được bày trong mâm cỗ cùng bánh nậm, bánh ram ít, tạo thành đĩa bánh mặn đãi khách. Khi đi qua Mỹ Chánh hay ghé chợ ở Đồng Hới, mua một chục bánh lọc lá vừa ăn vừa đi là cách người địa phương vẫn làm.

Mẹo nhỏ từ người làm bánh lâu năm

Bột năng phải mới. Bột để lâu, bị ẩm sẽ có mùi và khó nhồi. Mua bột trắng mịn, sờ thấy khô, rời.

Nước phải sôi thật. Nước sôi làm chín một phần bột, giúp khối bột dẻo và kết dính.

Thêm chút dầu khi nhồi. Vài giọt dầu ăn giúp bột mịn, không dính tay, bánh chín bóng hơn.

Rim nhân khô. Nhân rim cạn nước, tôm thịt săn thì vỏ bánh không bị bục và nhân không chảy.

Mua bánh lọc mang đi xa

Bánh lọc lá mang đi đường dài nên chọn mẻ vừa hấp trong ngày, để nguội hẳn rồi mới cho vào túi, không buộc kín khi bánh còn nóng vì hơi nước đọng làm bánh nhớt. Về tới nơi, nếu chưa ăn ngay thì để ngăn mát, khi ăn hấp lại năm bảy phút cho bánh trong và mềm trở lại. Bánh lọc trần thì không nên mang xa, vì chỉ vài giờ đã đục và cứng.

Bánh lọc chay, bánh lọc chiên và những biến tấu trong bếp nhà

Bánh lọc chay. Thay tôm thịt bằng nấm hương, nấm mèo băm, đậu phụ hoặc củ sắn thái hạt lựu xào với hành, tiêu, chút nước tương. Nước chấm pha bằng nước tương hoặc nước mắm chay, thêm ớt, chanh, đường. Ngày rằm, mồng một nhiều nhà ở Quảng Trị làm loại này.

Bánh lọc trần chiên. Bánh lọc trần còn thừa, để nguội cho se mặt rồi chiên trong chảo dầu nóng vừa, đến khi vỏ ngoài phồng giòn, bên trong vẫn dẻo. Chấm nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt. Chiên lúc bánh còn nóng thì bánh dính chảo, vỡ vỏ.

Nhân tôm chấy khô. Thay tôm tươi bằng tôm khô giã, rang với hành mỡ. Bánh nhỏ, khô nhân, để được lâu hơn một chút, hợp làm khi ở xa biển khó mua tôm tươi.

Nhân thịt ba chỉ và mộc nhĩ. Kiểu nhà dành cho trẻ nhỏ không ăn được tôm cả vỏ. Thịt băm hơi lổn nhổn, xào sệt, cho bánh có độ béo.

Giữ màu bột trong. Dù nhân gì, bột phải nhồi bằng nước sôi vừa đủ và hấp hoặc luộc đủ lửa thì vỏ mới trong. Nhân có nước màu sẫm như nước tương nhiều sẽ làm vỏ bánh ngả nâu, nên xào cho thật khô.