Ăn chay ở Tây Ninh: nếp ăn chay của người Cao Đài và những món chay nên thử

Ở Tây Ninh, ăn chay không chỉ là chuyện ngày rằm mùng một. Đây là nơi có Tòa Thánh Cao Đài, và với nhiều gia đình theo đạo, ăn chay theo kỳ là nếp sống hằng tháng. Hệ quả là quanh thành phố, nhất là khu gần Tòa Thánh, quán chay mở san sát, món chay đa dạng và nấu theo kiểu cơm nhà chứ không chuộng đồ giả mặn.

Bài này giải thích ngắn nếp ăn chay của người Cao Đài để hiểu vì sao chay ở Tây Ninh có chất riêng, giới thiệu những món nên thử khi ghé, và cách nấu lại vài món ở nhà. Những gì liên quan tín ngưỡng chỉ nêu ở mức chung, ai muốn tìm hiểu kỹ nên hỏi chức sắc hoặc tín đồ địa phương.

Vì sao Tây Ninh nhiều quán chay

Đạo Cao Đài ra đời năm 1926 và đặt Tòa Thánh tại Tây Ninh. Giáo lý khuyến khích tín đồ ăn chay. Người mới theo đạo thường giữ lục trai — ăn chay sáu ngày mỗi tháng âm lịch, người giữ đạo kỹ hơn giữ thập trai — mười ngày mỗi tháng, chức sắc thì nhiều người trường chay. Cách tính ngày cụ thể có thể khác nhau theo hướng dẫn của từng nơi.

Vì có nhiều người ăn chay theo lịch đều đặn, nhu cầu cơm chay, bánh chay quanh năm rất lớn, không chỉ tăng vào rằm. Nhiều quán chay ở Tây Ninh là quán bình dân phục vụ chính người địa phương: cơm phần, bánh canh, hủ tiếu, bánh mì chay. Vào dịp lễ lớn ở Tòa Thánh, lượng người hành hương đông và các bếp chay nấu rất nhiều.

Nét đáng chú ý là chay Tây Ninh ít dùng đồ "giả mặn" như giò chay hình con gà, tôm chay hình con tôm. Món chủ yếu là rau củ, đậu hũ, nấm, tàu hũ ky, dùng nước dùng rau củ ngọt tự nhiên. Có quán vẫn làm món giả mặn cho khách thích, nhưng cái hay nằm ở món nhà.

Những món chay nên thử khi ghé Tây Ninh

Bánh canh chay. Cùng loại sợi bánh canh gạo như bản mặn, nước dùng nấu từ củ cải, su su, bắp, nấm, ăn kèm đậu hũ chiên và rổ đọt lá. Đây là món cho thấy rõ nhất sự gặp nhau giữa đặc sản Trảng Bàng và nếp chay Cao Đài.

Bánh xèo chay. Nhân giá, nấm mối hoặc nấm rơm, củ sắn, đậu hũ; vỏ bột gạo pha nghệ, nước cốt dừa. Ăn với rau rừng và nước tương pha hoặc nước chấm chay chua ngọt.

Cơm chay phần. Đĩa cơm với canh rau, kho nấm, đậu hũ sốt cà, rau xào, dưa muối. Món kho dùng nước tương, nước dừa, cho màu và vị gần với món kho mặn của miền Nam.

Gỏi chay. Gỏi ngó sen, gỏi bắp chuối, gỏi đu đủ trộn tàu hũ ky, rau răm, đậu phộng rang, chấm nước tương chua ngọt.

Bánh tráng phơi sương cuốn rau chay. Thay thịt luộc bằng đậu hũ chiên, nấm xào, cuốn với rau vườn và chấm tương đậu phộng hoặc nước tương chua ngọt.

Bánh mì chay. Nhân chả lụa chay, đậu hũ, nấm, dưa leo, rau thơm — món ăn sáng nhanh rất phổ biến.

Đi ăn chay quanh Tòa Thánh — vài điều nên biết

Khu quanh Tòa Thánh là nơi tập trung đông quán chay và khách hành hương. Vài điều giúp bữa ăn thuận hơn:

• Vào ngày lễ lớn của đạo, khu vực rất đông, quán bận và món hết sớm. Muốn ăn thong thả thì tránh giờ cao điểm hoặc đi ngày thường.
• Ăn mặc lịch sự nếu kết hợp tham quan Tòa Thánh, giữ trật tự trong khu vực thờ tự.
• Quán chay bình dân thường bán theo đĩa, theo món, giá mềm; hỏi giá trước nếu gọi nhiều món hoặc đi đông người.
• Người ăn chay nghiêm ngặt (không hành, tỏi, hẹ) nên nói rõ, vì có quán chay vẫn dùng ngũ vị tân cho khách thông thường.
• Nếu dị ứng đậu nành hay gluten, hỏi kỹ vì nhiều món giả mặn và nước tương làm từ đậu nành, bột mì.

Một mâm cơm chay ngày chay kỳ của gia đình Tây Ninh

Ngày chay trong nhà không cầu kỳ. Một mâm điển hình có một tô canh rau (canh bí đỏ, canh rau ngót nấu nấm, canh chua chay nấu bạc hà, thơm, cà chua), một món kho (đậu hũ kho nấm, mít non kho), một món xào (bông thiên lý, đậu que, rau muống) và một chén nước tương ớt hoặc chao để chấm rau luộc. Dưa cải, dưa leo muối là món ăn kèm quen.

Món chay kiểu nhà dựa nhiều vào sản vật vườn: mít non, bắp chuối, đọt bí, bông điên điển mùa nước, măng, nấm mối mùa mưa. Đó là lý do mỗi mùa mâm cơm chay lại khác, không lặp lại như thực đơn quán.

Bữa sáng ngày chay thường là xôi đậu phộng muối mè, bánh mì chay hoặc một tô bánh canh chay ăn ở quán đầu hẻm. Khách muốn thử đúng nếp sống địa phương thì cứ ra quán chay buổi sáng vào ngày rằm hay mùng một âm lịch — quán đông nhất, món đủ nhất.

Nấu nồi bánh canh chay kiểu Tây Ninh tại nhà

Phần cho 4 người. Nước dùng rau củ là linh hồn, nên dành thời gian ninh:

1. Chuẩn bị 1 củ cải trắng, 2 trái bắp, 1 củ su su, 2 củ cà rốt, 1 củ su hào nếu có, 200 g nấm rơm, 4 bìa đậu hũ, 1 kg sợi bánh canh gạo, muối, đường phèn, nước tương.
2. Gọt rau củ, cắt khúc to, cho vào nồi với khoảng 3 lít nước, hầm lửa nhỏ khoảng một giờ cho ra vị ngọt. Bắp nên bẻ khúc để nước ngọt hơn.
3. Đậu hũ cắt miếng vừa ăn, chiên vàng mặt. Nấm rơm làm sạch, chẻ đôi.
4. Lọc bớt xác rau củ (giữ lại cà rốt, su su để ăn), nêm muối, đường phèn và chút nước tương cho có màu nhẹ.
5. Cho nấm và đậu hũ vào nồi, đun sôi lại vài phút.
6. Trụng sợi bánh canh, cho vào tô, chan nước dùng, thêm nấm, đậu hũ, rau củ, hành ngò (bỏ nếu ăn chay không ngũ vị tân).
7. Dọn kèm rau thơm, đọt lá, giá, chanh, ớt, tiêu.

Nấu chay sao cho đậm mà không cần bột ngọt

Cái khó của món chay là vị ngọt sâu. Người nấu chay Tây Ninh thường dựa vào ba nguồn: rau củ ninh lâu (củ cải, bắp, su su, cà rốt), nấm (nấm rơm, nấm đông cô khô ngâm nước) và nước dừa tươi trong các món kho. Nước ngâm nấm đông cô đổ vào nồi nước dùng làm tăng vị đậm rõ rệt.

Với món kho, đường thắng thành nước màu trước rồi mới cho nước tương và nước dừa, kho lửa nhỏ để đậu hũ, nấm thấm. Tiêu xay và ớt cho mùi. Dùng một ít dầu điều để có màu đẹp thay vì dùng phẩm màu.

Món chay hay bị nhạt nhẽo vì nêm muối đơn thuần. Hãy nêm bằng nước tương và một chút đường phèn, nếm ở cuối, và luôn có món kèm có vị chua, chát như dưa muối, rau đọt để bữa ăn không bị đều đều.

Một điểm nữa là dầu. Món chay ít mỡ động vật nên người nấu hay bù bằng dầu chiên, chiên đậu hũ, chiên chả chay liên tục, ăn dễ ngấy. Cân lại bằng cách chọn hấp, luộc, nấu canh cho một nửa số món trong mâm; đậu hũ có thể áp chảo ít dầu thay vì chiên ngập. Mâm chay của nhà Tây Ninh ngon vì nhiều rau tươi, chứ không vì nhiều đồ chiên.