Bò tơ Tây Ninh: gọi món gì, chấm mắm nêm ra sao và ăn kèm rau gì

Bò tơ Tây Ninh là món nhậu, món đãi khách quen thuộc của người miền Đông, và cũng là thứ khách từ Sài Gòn lên hay tìm ăn nhất. Chữ "tơ" chỉ con bò còn non, thịt mềm, mỡ ít, da mỏng. Món được chuộng nhất là bò tơ luộc thái mỏng, chấm mắm nêm, cuốn với bánh tráng phơi sương và rau rừng.

Ăn bò tơ có nhiều tầng: món chính là thịt luộc, món kèm là nướng, xào, lòng, và cái quyết định một bữa ngon là chén mắm nêm cùng rổ rau. Bài này giúp bạn gọi đủ mà không thừa, nhận thịt bò tơ đúng kiểu và pha được mắm chấm khi muốn làm ở nhà.

Bò tơ là bò thế nào, vì sao Tây Ninh nổi tiếng

Trong cách gọi của người bán, bò tơ là bò nuôi chưa lâu, thịt còn mềm, thớ nhỏ, mỡ trắng mỏng và da có thể ăn được sau khi luộc. Bò già thịt sẫm, thớ to, da dày và dai, không hợp món luộc thái mỏng.

Tây Ninh có vùng chăn thả rộng ở các xã giáp biên giới và quanh núi Bà Đen. Bò được thả ăn cỏ, ít vỗ béo, nên thịt săn và ngọt. Từ đó hình thành những quán bò tơ dọc các trục đường lớn và quanh thành phố Tây Ninh, rồi lan về Củ Chi, Sài Gòn với tên "bò tơ Tây Ninh" như một thương hiệu chung.

Không có tiêu chuẩn chính thức nào xác định bò tơ bao nhiêu tháng tuổi. Vì vậy cùng tên gọi nhưng chất lượng mỗi quán khác nhau. Cách tốt nhất là nhìn đĩa thịt luộc: thịt hồng nhạt, da mỏng trong, mỡ ít và trắng là đúng kiểu.

Các món bò tơ hay gọi và nên gọi bao nhiêu

Một bàn bốn người thường gọi một đĩa luộc làm chủ đạo, thêm hai món phụ là vừa:

Mắm nêm — chén chấm làm nên món

Người ăn bò tơ lâu năm thường nói thịt chỉ chiếm một nửa, nửa còn lại nằm ở chén mắm nêm. Mắm nêm là mắm cá cơm ủ nhuyễn, có mùi mạnh, phải pha mới ăn được. Quán mỗi nơi pha một công thức, nhưng khung chung giống nhau.

Pha mắm nêm cho 4 người: khoảng 4 muỗng canh mắm nêm, 2 muỗng đường, nửa chén nước dứa (thơm) băm nhuyễn cả cái, 1 muỗng tỏi băm, ớt băm tùy ý, vắt nửa quả chanh, thêm chút nước lọc nếu mắm quá đặc. Khuấy đến khi đường tan, nếm thấy mặn ngọt chua quyện đều, mùi mắm dịu xuống là được.

Dứa là thành phần làm mắm nêm dịu và thơm, đừng bỏ. Một số quán phi thêm tỏi với ít dầu rưới lên mặt cho thơm. Người không quen mùi mắm nêm có thể xin muối ớt chanh hoặc nước mắm chua ngọt, nhưng ăn bò tơ luộc thì mắm nêm vẫn hợp hơn cả.

Mắm nêm pha xong nên để khoảng 10–15 phút cho dứa ra nước và đường tan hẳn, vị sẽ tròn hơn lúc vừa khuấy. Pha đến đâu dùng đến đó, mắm đã pha có dứa để qua đêm dễ lên men chua và đổi mùi. Mắm nêm còn nguyên hũ, chưa pha, thì đậy kín, cất nơi mát, lấy bằng muỗng khô sạch.

Rau rừng và cách cuốn

Rau thường có. Lá lốt, đọt xoài, đọt điều, lá sung, lá cách, rau thơm, chuối chát, khế chua, dưa leo. Tùy mùa, quán có thêm đọt non lạ của vùng núi Bà Đen.

Bánh tráng. Thường dùng bánh tráng phơi sương hoặc bánh tráng dẻo, cuốn được ngay không cần nhúng nước. Bánh tráng khô cứng phải nhúng qua nước rồi mới cuốn.

Cách cuốn. Trải bánh tráng, xếp rau trước, đặt hai ba lát thịt có da lên trên, thêm chuối chát, khế, cuốn chặt tay rồi chấm mắm nêm. Đừng xếp nhiều thịt quá, cuốn sẽ bung.

Ăn không cuốn. Người địa phương nhiều khi chỉ gắp thịt chấm mắm rồi ăn kèm rau sống từng lá, để nếm rõ vị thịt.

Nhận đĩa bò tơ ngon và những điều cần để ý

Khi đĩa thịt dọn ra, nhìn vài điểm sau:

• Thịt màu hồng nhạt, thớ nhỏ, cắn mềm nhưng không bở; thịt sẫm, thớ to và dai có thể là bò lớn tuổi.
• Da mỏng, trong, giòn sần sật; da dày, cứng là bò già hoặc luộc chưa đúng lửa.
• Thịt luộc còn ấm hoặc vừa nguội, không khô mặt; thịt khô mép, đổi màu là để lâu.
• Mỡ ít và trắng; mỡ vàng đậm thường là bò lớn.
• Nhiều quán tính thịt theo đĩa hoặc theo ký: hỏi giá trước, nhất là quán đón khách du lịch, vì giá thay đổi theo thời điểm và theo phần thịt.
• Lòng bò phải được làm sạch kỹ và nấu chín hẳn. Người có bệnh gout, mỡ máu cao nên ăn lòng có chừng mực.

Lẩu bò tơ và bữa nhậu kéo dài

Khi đi đông và muốn ngồi lâu, nhiều bàn chọn lẩu bò tơ. Nồi lẩu nấu nước xương bò với sả, cà chua, có quán thêm chút me hoặc lá giang cho chua thanh. Thịt bò tơ thái mỏng để sống, nhúng vài giây là chín tới; gân và bắp hầm sẵn trong nồi cho mềm. Rau nhúng thường là rau muống, cải xanh, bông điên điển khi vào mùa, ăn kèm bún tươi.

Thứ tự ăn hay gặp ở quán là: đĩa luộc chấm mắm nêm lúc mới ngồi, món nướng hoặc lòng khi bắt đầu nhâm nhi, và nồi lẩu để kết thúc. Gọi theo thứ tự này, thịt luộc được ăn lúc còn ấm, còn lẩu giữ bữa ăn nóng đến cuối.

Nếu bàn có rượu bia, nên gọi đủ rau và nước lọc, ăn chậm. Bò tơ là món nhậu nhưng không cần uống nhiều mới ngon; người đã uống thì đừng lái xe, nhờ người khác hoặc gọi xe về.

Ăn bò tơ lúc nào ngon nhất

Quán bò tơ đông nhất vào buổi trưa cuối tuần và buổi chiều tối. Đến sớm ngay khi quán mở bếp buổi trưa, thịt mới luộc mẻ đầu, da giòn nhất. Gần tối, quán thường luộc nhiều mẻ để kịp phục vụ, chất lượng vẫn ổn nếu quán đông khách và thay thịt liên tục.

Về mùa, rau rừng ăn kèm phong phú nhất vào mùa mưa. Mùa khô, rổ rau ít loại hơn nhưng thịt không đổi. Dịp lễ Tết, các quán dọc đường đông, nên đặt bàn hoặc đi lệch giờ.

Làm bò tơ luộc chấm mắm nêm ở nhà

Khó nhất là mua được thịt bò tơ. Nếu không có, chọn bắp bò non có gân hoặc nạm có da ở quầy thịt tin cậy:

1. Rửa thịt, chần sơ qua nước sôi có gừng đập dập khoảng 2 phút để khử mùi, đổ nước.
2. Đun nồi nước mới với gừng, sả đập dập, chút muối; nước sôi thì thả thịt vào, hạ lửa liu riu.
3. Luộc khoảng 25–35 phút tùy độ dày miếng thịt, xiên đũa thấy nước trong là được, không luộc quá kẻo thịt khô.
4. Vớt thịt ngâm ngay vào nước đá 5 phút cho da săn giòn, sau đó để ráo.
5. Thái thật mỏng, ngang thớ, xếp ra đĩa. Pha mắm nêm theo công thức trên, dọn kèm bánh tráng và rau.