Nói đến bánh tráng Tây Ninh, nhiều người nghĩ ngay đến bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc. Nhưng với lớp trẻ và người đi học, đi làm ở thành phố, bánh tráng Tây Ninh còn là cả một thế giới ăn vặt: bánh tráng trộn, bánh tráng nướng, bánh tráng chấm, bánh tráng cuộn. Phần lớn những món ăn vặt bánh tráng phổ biến ở Sài Gòn đều dùng bánh tráng và muối làm từ Tây Ninh.
Bài này phân biệt từng món, nói rõ loại bánh tráng nào hợp món nào, cách trộn và nướng ở nhà cho ngon, và những điều cần để ý về vệ sinh — vì đây là món ăn đường phố có nhiều thứ trộn sẵn, dễ dính hàng kém chất lượng.
Vì sao bánh tráng ăn vặt gắn với Tây Ninh
Tây Ninh có nghề làm bánh tráng lâu đời, nổi tiếng nhất ở vùng Trảng Bàng, cùng nghề làm muối ớt, muối tôm. Bánh tráng mỏng, dẻo của vùng này và muối tôm cay mặn là hai thứ nền để sinh ra các món trộn, chấm. Khi lên thành phố, bánh tráng trộn thành món ăn vặt của học sinh, và cái tên "bánh tráng Tây Ninh" được dùng như bảo chứng cho vị.
Món ăn vặt bánh tráng không có công thức cố định. Mỗi người bán gia giảm một kiểu. Tuy vậy có một số loại bánh và nguyên liệu khiến món có "chất Tây Ninh": bánh tráng mỏng dẻo hoặc bánh tráng dẻo me, muối tôm hạt to cay, sa tế tôm và hành phi. Những thứ như khô bò, trứng cút, sốt trứng là phần thêm về sau khi món lên thành phố.
Ở chính Tây Ninh, ăn vặt bánh tráng mộc hơn ở Sài Gòn: bánh tráng chấm muối ớt, bánh tráng nướng mỡ hành, bánh tráng trộn ít topping, nhiều rau răm và xoài. Khách quen vị thành phố lên đây ăn có khi thấy thiếu, nhưng chính kiểu mộc ấy làm vị bánh và vị muối hiện rõ nhất.
Ba món ăn vặt bánh tráng khác nhau thế nào
Ba món dùng nhiều nguyên liệu chung nhưng ăn rất khác:
| Món | Bánh dùng | Cách làm | Vị chính |
|---|---|---|---|
| Bánh tráng trộn | Bánh tráng mỏng cắt sợi | Trộn với khô bò, trứng cút, xoài, rau răm, sa tế, muối tôm | Chua cay mặn, dai giòn |
| Bánh tráng nướng | Bánh tráng mỏng nguyên tấm | Nướng trên than, phết trứng, hành, chà bông, xúc xích | Giòn, thơm khói, béo |
| Bánh tráng chấm | Bánh tráng dẻo cắt miếng | Chấm sa tế tôm, muối tôm, sốt me | Dẻo, cay đậm |
| Bánh tráng cuộn | Bánh tráng dẻo | Cuộn trứng cút, khô bò, rau răm, xoài | Mềm, gọn, ít dính tay |
Chọn bánh tráng đúng món
Bánh tráng trộn cần bánh mỏng. Bánh tráng mỏng, cắt sợi sẵn, đủ dai để trộn không nát. Bánh dày quá sẽ cứng, phải ngâm lâu mới mềm, ăn như nhai giấy.
Bánh tráng nướng cần bánh tròn nguyên tấm, mỏng đều. Bánh có độ mỏng đều thì nướng phồng giòn đều, không có chỗ cháy chỗ sống. Bánh vụn, rạn sẽ vỡ khi phết trứng.
Bánh tráng chấm cần bánh dẻo. Loại bánh tráng dẻo, ăn liền không cần nhúng nước. Bánh dẻo ngon là bánh mềm, hơi ướt nhưng không nhớt, không có mùi chua.
Bánh tráng phơi sương không dùng để trộn. Bánh phơi sương dành cho cuốn thịt luộc. Đem trộn sẽ bị nhão, mất cái hay của nó.
Làm bánh tráng trộn tại nhà cho 2–3 người
Phần cơ bản, có thể thêm bớt theo khẩu vị:
- Chuẩn bị khoảng 150–200 g bánh tráng mỏng cắt sợi, 6–8 trứng cút luộc bóc vỏ, nửa trái xoài xanh bào sợi, một nắm rau răm, 30–50 g khô bò hoặc khô mực xé, hành phi, đậu phộng rang, tôm khô nhỏ.
- Trải bánh tráng vào thau, rưới khoảng 2–3 muỗng canh nước tắc (quất) pha chút nước cho bánh mềm vừa, trộn đều tay.
- Thêm 1 muỗng canh sa tế tôm, 1–2 muỗng cà phê muối tôm, 1 muỗng dầu hành phi, trộn để sợi bánh đỏ đều.
- Cho xoài, khô bò, tôm khô, đậu phộng, hành phi vào trộn tiếp.
- Cuối cùng mới thả rau răm và trứng cút (cắt đôi), đảo nhẹ để trứng không nát.
- Nếm, thiếu chua thêm tắc, thiếu mặn thêm muối tôm. Ăn ngay sau khi trộn — để lâu bánh hút nước sẽ nhũn.
Bánh tráng nướng: làm trên bếp than hay chảo
Bánh tráng nướng ngon nhất trên than hồng vì có mùi khói. Đặt bánh tráng lên vỉ, đập một trứng cút hoặc một phần trứng gà lên mặt, dùng muỗng tán đều khắp bánh. Rắc hành lá thái nhỏ, chà bông, tôm khô, xúc xích thái hạt lựu. Lật bánh liên tục để không cháy, khi trứng chín và mặt bánh giòn phồng là được. Có thể gập đôi hoặc cuộn lại ăn ngay, rưới thêm tương ớt, sốt mayonnaise.
Ở nhà không có than, dùng chảo chống dính lửa nhỏ, không dầu. Bánh sẽ không phồng nhiều bằng than nhưng vẫn giòn. Một mẹo là quét một lớp mỏng mỡ hành lên bánh trước khi đập trứng để bánh thơm và giòn đều.
Bánh tráng nướng nhanh nguội, nguội là mềm dai. Nướng đến đâu ăn đến đó, đừng nướng sẵn cả chồng.
Nhân bánh tráng nướng có thể thay theo mùa và theo nhà: mùa xoài thì thêm xoài bào, ngày thường thì pa tê, thịt bằm xào, phô mai cho trẻ con. Người ăn chay dùng hành lá, nấm xào, đậu hũ bóp vụn với chút nước tương. Giữ nguyên lớp trứng mỏng để bánh có độ kết dính, còn lại tùy ý.
Pha sốt me chấm bánh tráng dẻo
Ngoài sa tế, sốt me là chén chấm được nhiều người thích vì chua ngọt dịu hơn:
- Ngâm khoảng 50 g me chua với nửa chén nước nóng, dầm và lọc lấy nước cốt, bỏ hạt và xác.
- Phi thơm một muỗng tỏi băm với ít dầu, cho nước me, 2–3 muỗng đường, 1 muỗng nước mắm vào đun lửa nhỏ.
- Khi sốt sánh lại, thêm ớt băm hoặc chút sa tế nếu thích cay, tắt bếp.
- Để nguội, rắc đậu phộng rang giã dập và hành phi lên mặt trước khi chấm.
- Sốt me cất lọ kín ngăn mát dùng được vài ngày; lấy bằng muỗng sạch, thấy mốc hay sủi bọt thì bỏ.
Ăn ngoài hàng: để ý gì cho an toàn
Món ăn vặt đường phố nhiều thành phần trộn sẵn, nên tinh mắt một chút:
- Chọn hàng có bánh tráng, khô bò, trứng cút đựng trong hộp kín, không phơi bụi bên đường.
- Khô bò, khô mực màu đỏ chói bất thường, cứng như nhựa có thể là hàng pha phẩm màu, độn bột; khô bò thật có thớ thịt.
- Trứng cút để lâu ngoài trời nắng nóng dễ hỏng; nếu có mùi lạ thì bỏ.
- Sa tế, dầu điều nếu có mùi khét, mùi dầu cũ nên tránh.
- Người dạ dày yếu không nên ăn quá nhiều vì món rất cay, chua và mặn.
- Trẻ nhỏ ăn ít một, cẩn thận với đậu phộng và tôm khô nếu có dị ứng.
Bánh tráng chấm và chuyện "gói về làm quà"
Bánh tráng chấm là món đơn giản nhất: bánh tráng dẻo cuộn tròn hoặc cắt miếng, chấm vào chén sa tế tôm hay sốt me đậu phộng. Món này hợp ăn vặt chiều, ăn khi đi đường. Bánh dẻo nên mua vừa đủ dùng, vì để vài ngày ở nhiệt độ phòng dễ mốc, chua.
Nhiều người mua các bộ bánh tráng trộn đóng gói sẵn để ăn ở nhà. Gói đóng sẵn tiện nhưng thường nhiều bột ngọt, nhiều muối. Muốn ngon và sạch hơn, mua riêng bánh tráng, muối tôm, sa tế loại có nhãn rõ ràng rồi tự trộn với trứng, xoài, rau răm tươi — vừa tiết chế được lượng gia vị, vừa có rau tươi mà gói sẵn không có.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng trộn bị cứng phải làm sao?
Rưới thêm chút nước tắc pha loãng hoặc nước lọc rồi trộn và để một hai phút cho bánh mềm. Đừng đổ quá nhiều nước kẻo bánh nhão dính thành cục.
Muối tôm Tây Ninh dùng trong bánh tráng trộn có cay không?
Thường cay vừa đến cay nhiều tùy loại. Nếu không ăn cay, chọn muối tôm ít ớt hoặc giảm lượng, bù vị mặn bằng một chút nước mắm và đường.
Bánh tráng nướng có được làm bằng lò vi sóng không?
Được ở mức đơn giản: bánh tráng phết trứng, đậy giấy nến, quay khoảng một phút. Bánh sẽ giòn nhưng không thơm khói và không phồng đẹp như nướng than.
Bánh tráng trộn để được bao lâu?
Nên ăn ngay sau khi trộn. Để quá 30 phút bánh hút nước, mềm nhũn, trứng và xoài cũng mau hỏng trong thời tiết nóng.
Bánh tráng dẻo và bánh tráng phơi sương khác gì nhau?
Bánh tráng dẻo thường là bánh làm mềm sẵn, có khi trộn thêm me, ớt, dùng ăn vặt, chấm. Bánh phơi sương là bánh nướng rồi phơi qua sương đêm cho mềm, dùng cuốn thịt luộc và rau.
Có nên cho bơ vào bánh tráng trộn không?
Cái gọi là bơ trong bánh tráng trộn thường là sốt trứng hoặc dầu pha, không phải bơ thật. Có thể dùng hay bỏ tùy khẩu vị, nhưng lượng nhiều sẽ làm món béo và nhanh ngán.
