Bánh bèo, bánh nậm, bánh ít ram: mâm bánh Huế và cách ăn từng loại

Buổi chiều ở Huế, người ta rủ nhau đi ăn bánh: một mâm có những chén bánh bèo nhỏ xíu rắc tôm chấy đỏ, những thỏi bánh nậm dẹt gói lá, vài chiếc bánh ít ram nếp dẻo đặt trên miếng ram giòn. Không món nào làm no, nhưng ăn hết mâm là đã xong bữa xế.

Bài này giới thiệu từng loại bánh, cách ăn mỗi loại cho đúng, nước mắm chấm kiểu Huế và hướng dẫn làm bánh bèo chén tại nhà, loại dễ làm nhất trong mâm.

Bánh bèo chén

Bánh bèo Huế được đổ trong những chiếc chén sứ nhỏ cỡ lòng bàn tay, hấp chín, giữa mặt bánh lõm nhẹ như chiếc lá bèo, từ đó có tên. Lên mặt bánh là tôm chấy (tôm giã nhỏ rang khô với chút đường, nước mắm cho có màu đỏ), tóp mỡ hoặc da heo chiên giòn, hành mỡ, có nơi thêm bánh mì chiên giòn vụn.

Người ăn dùng chiếc que tre hoặc thìa nhỏ, rưới nước mắm vào từng chén, xắn bánh theo vòng chén và ăn. Một suất thường có chục chén trở lên. Bánh mềm, mịn, thơm mùi gạo; tôm chấy bùi ngọt; tóp mỡ giòn; nước mắm ngọt cay.

Bánh nậm

Bánh nậm là bột gạo pha bột năng nấu sệt, trải thật mỏng trên lá dong hoặc lá chuối, đặt nhân tôm thịt xay xào, gấp lá lại thành thỏi dẹt hình chữ nhật rồi hấp chín. Khi bóc lá, bánh mỏng gần như trong, mềm, nhân dàn đều như một lớp. Bánh nậm nhẹ, thơm mùi lá, dễ ăn với cả trẻ nhỏ và người già.

Cách ăn: bóc lá, đặt bánh vào đĩa, rưới nước mắm, dùng thìa xắn từng miếng. Nhiều người ăn bánh nậm ngay trên lá cho tiện và giữ được hơi ấm.

Bánh ít ram

Bánh ít ram là sự kết hợp của hai món: bánh ít làm từ bột nếp, nhân tôm thịt, nặn tròn và hấp chín; bên dưới là miếng ram chiên giòn bằng bột nếp. Khi ăn, phần trên mềm dẻo, phần dưới giòn rụm, chấm nước mắm ngọt. Đây thường là món đắt nhất và no nhất trong mâm bánh Huế.

Ngoài ba loại trên, mâm bánh Huế đầy đủ còn có bánh lọc lá, bánh lọc trần, bánh ram ướt. Mỗi quán có món mạnh riêng, nên đi nhiều lần sẽ thấy mâm bánh mỗi quán một khác.

Ba loại bánh trong mâm

So sánh nhanh để bạn chọn nếu không muốn gọi cả mâm.

Nước mắm chấm bánh Huế

Nước mắm cho mâm bánh Huế pha ngọt hơn các nơi: nước mắm ngon, đường, nước, đun sôi cho đường tan, để nguội rồi thêm ớt tươi giã và tỏi. Nhiều quán pha thêm nước luộc tôm hoặc nước dùng cho mắm ngọt đậm. Vị chung là mặn ngọt cân bằng, cay, gần như không chua.

Nước mắm được rưới thẳng vào chén bánh bèo hoặc lên bánh nậm, không chấm. Đừng ngại xin thêm, vì bánh nhạt, phần đậm vị nằm ở nước mắm và tôm chấy.

Làm bánh bèo chén tại nhà

Cần khoảng 30 chén nhỏ (chén nước chấm cũng dùng được). Lượng gợi ý:

1. Pha 200 g bột gạo, 30 g bột năng, chút muối với khoảng 500 ml nước. Để bột nghỉ một tiếng. Có nhà khuấy bột trên lửa nhỏ cho hơi sệt trước khi đổ để bánh mịn.
2. Làm tôm chấy: 200 g tôm bóc vỏ, giã hoặc xay nhỏ, rang trên chảo khô với chút nước mắm, đường, tiêu tới khi khô tơi, có màu đỏ cam.
3. Làm nóng chén trong xửng hấp. Đổ bột vào chén khoảng hai phần ba, đậy nắp hấp năm sáu phút tới khi mặt bánh trong và hơi lõm ở giữa.
4. Lấy chén ra, phết hành mỡ, rắc tôm chấy, tóp mỡ hoặc da heo chiên. Rưới nước mắm ngọt khi ăn.

Mẹo để bánh không bị chai, nứt

Những điều người làm bánh lâu năm hay dặn:

• Bột gạo nên chọn loại xay từ gạo cũ, bánh mới mềm và không dai như cao su.
• Chén phải nóng trước khi đổ bột, bánh mới lõm đẹp ở giữa.
• Không mở nắp xửng giữa chừng, hơi nước thoát làm bánh không chín đều.
• Hấp xong để bánh nguội bớt mới phết hành mỡ, tránh bánh bị nhão.
• Bánh bèo ăn trong ngày; để tủ lạnh sẽ chai cứng.

Ăn mâm bánh Huế ở đâu, lúc nào

Bánh Huế bán chủ yếu từ chiều tới tối, ở các quán chuyên bánh trong hẻm, gần chợ, quanh các trường học. Người Huế đi ăn bánh theo nhóm, gọi mâm chung rồi ăn dần, kèm ly trà đá hoặc chè. Một mâm cho hai người thường đủ thử các loại chính.

Nếu đi tour, bạn có thể gặp mâm bánh Huế ở nhà hàng, nhưng bánh ở quán nhỏ, làm trong ngày thường mềm và thơm hơn. Hãy hỏi quán bánh nào vừa hấp xong để ăn khi còn ấm.

Làm bánh nậm cho lá bánh mỏng

Bánh nậm khó hơn bánh bèo ở khâu bột. Bột gạo pha bột năng với nước dùng tôm hoặc nước lọc, khuấy trên lửa nhỏ tới khi sệt như hồ, tắt bếp. Lá dong lau sạch, phết dầu, múc một thìa bột trải thật mỏng thành hình chữ nhật, rải một lớp nhân tôm thịt xay xào khô lên giữa, gấp lá phủ kín, gấp hai đầu lại.

Xếp bánh vào xửng, hấp khoảng hai mươi phút. Bánh chín có lớp bột trong, dính sát nhân, bóc lá ra không dính. Mẹo của người Huế là trải bột mỏng tới mức nhìn xuyên thấy vân lá, bánh mới mềm và nhẹ.

Ăn mâm bánh theo thứ tự

Bánh bèo trước. Bánh bèo nguội nhanh và dễ chai, nên ăn ngay khi mâm vừa dọn ra.

Bánh nậm tiếp theo. Bánh nậm giữ ấm trong lá lâu hơn, ăn sau vẫn mềm.

Bánh ít ram sau cùng. Bánh no nhất, để cuối cho dễ chừng bụng.

Xin thêm nước mắm. Mỗi loại bánh cần một lượng nước mắm khác nhau; bánh bèo cần nhiều nhất.

Bánh Huế trong mâm cỗ

Ngoài quán, bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc còn xuất hiện trong mâm cỗ đám giỗ, đám cưới ở Huế, bày thành từng đĩa nhỏ cùng nem, chả, tré. Nhiều gia đình đặt bánh từ những bà làm bánh lâu năm trong xóm, vì khâu tráng, gói, hấp mất nhiều công. Người Huế xa quê về ăn cỗ thường tìm đĩa bánh nậm đầu tiên, vì đó là vị khó tìm ở nơi khác.

Nhận mâm bánh làm khéo hay làm vội

Bánh bèo chén mỏng, mặt hơi lõm giữa. Chén bánh khéo có lớp bột mỏng, khi hấp chín mặt bánh trũng nhẹ ở giữa để giữ nhân và nước mắm. Bánh dày, phẳng, cứng như miếng đậu là bột đổ quá tay hoặc hấp lại nhiều lần.

Tôm chấy màu cam đỏ tự nhiên, tơi và thơm. Tôm chấy làm từ tôm thật giã, rang khô nên có hạt, có mùi tôm. Bột đỏ mịn đều như phấn, ăn không ra vị tôm là hàng độn nhiều bột.

Bánh nậm trong, thấy lờ mờ nhân bên dưới. Lá bánh mỏng, bột dẻo mềm, bóc lá không dính bết. Bánh đục, dày, cắt ra thấy lớp bột chiếm gần hết là gói vội.

Bánh ít ram giòn đáy, dẻo trên. Đế ram phải chiên giòn vàng, phần bánh ít nếp bên trên mềm dẻo. Đế ram ỉu, thấm dầu là chiên sẵn từ lâu.

Nước mắm vàng trong, ngọt dịu. Nước mắm chấm bánh Huế pha loãng, có vị ngọt. Nước mắm đỏ sẫm, mặn gắt hoặc ngọt khé là pha không kỹ, làm hỏng cả mâm bánh mỏng vị.

Bánh vừa hấp, còn ấm. Bánh bèo để nguội lâu sẽ se mặt và dai. Quán đông khách, xoay vòng nhanh thường có bánh nóng hơn quán vắng.