Chè Huế: chè bột lọc heo quay, hạt sen bọc nhãn và những vị ngọt theo mùa

Người ta nói Huế có hàng chục loại chè, và đi một vòng các quán chè ở Huế sẽ thấy điều đó không ngoa. Từ chè đậu xanh, đậu đỏ, đậu ván quen thuộc tới chè hạt sen bọc nhãn, chè bột lọc bọc thịt heo quay, chè bắp nấu từ bắp nếp Cồn Hến, mỗi loại có mùa, có cách ăn và có người mê riêng.

Bài viết dẫn bạn đi qua những loại chè đáng thử nhất ở Huế, mùa nào ăn chè gì, cách gọi một ly chè thập cẩm, và công thức chè hạt sen bọc nhãn để nấu tại nhà.

Vì sao Huế nhiều chè

Huế từng là kinh đô, nơi bếp cung đình có những món ngọt cầu kỳ dành cho vua chúa và hoàng tộc. Một phần các món đó dần ra khỏi cung, trở thành chè trong nhà dân và ngoài chợ. Bên cạnh đó, Huế có hạt sen từ các hồ sen quanh thành, có nhãn, có bắp nếp ven sông, có đậu ván, đậu ngự trồng ở vùng lân cận. Nguyên liệu sẵn, người nấu khéo tay, chè trở thành món ăn chơi hằng ngày.

Vị chè Huế thường ngọt thanh, nấu bằng đường phèn hoặc đường cát với lượng vừa phải, ít khi ngọt gắt. Chè được ăn nóng vào mùa đông, ăn với đá vào mùa hè.

Những loại chè nên thử ở Huế

Chè hạt sen bọc nhãn. Hạt sen hầm mềm, nhồi vào trong cùi nhãn, thả trong nước đường phèn trong. Ăn mát, ngọt nhẹ, thơm mùi nhãn và sen.

Chè bột lọc heo quay. Viên bột lọc bọc miếng thịt heo quay nhỏ, nấu trong nước đường gừng. Vị ngọt, mặn nhẹ của thịt, béo của da heo quay, nghe lạ mà ăn rất hợp.

Chè bắp. Bắp nếp tươi bào hạt, nấu với đường, chút bột năng, khi ăn rưới nước cốt dừa. Bắp ven sông, nhất là vùng Cồn Hến, được nhắc nhiều.

Chè đậu ván, đậu ngự. Đậu hầm mềm, nước trong, ngọt dịu. Chè đậu ngự xưa là món dâng trong cung, nay hiếm hơn.

Chè khoai môn, chè trôi nước. Hai loại chè ấm, hợp ngày mưa, có nước cốt dừa hoặc gừng.

Chè thập cẩm. Ly chè nhiều tầng gồm các loại đậu, bột lọc, thạch, nước cốt dừa, đá bào. Hợp với người muốn thử nhiều vị một lúc.

Mùa nào ăn chè gì ở Huế

Một số loại chè có quanh năm, nhưng nguyên liệu tươi theo mùa làm chè ngon hơn.

Gọi chè ở quán Huế

Quán chè ở Huế thường bày các nồi chè trong tủ kính hoặc trên kệ, khách chỉ vào loại mình muốn. Ly chè thập cẩm sẽ được múc mỗi thứ một ít. Nếu muốn ít ngọt, hãy dặn trước, quán sẽ cho ít nước đường hoặc thêm đá.

Một ly chè ở Huế thường nhỏ hơn ly chè ở miền Nam, nên nhiều người ăn hai ba loại trong một lần. Quán chè đông nhất vào buổi chiều tối, đặc biệt mùa hè. Ngồi quán chè trong hẻm, ăn vài ly chè mát là cách người Huế giải nhiệt.

Nấu chè hạt sen bọc nhãn tại nhà

Lượng gợi ý cho khoảng sáu ly:

1. Hạt sen tươi 200 g (hoặc hạt sen khô ngâm mềm), bỏ tim sen để không đắng. Hấp hoặc luộc tới khi hạt mềm bùi nhưng không vỡ.
2. Nhãn tươi khoảng 500 g, bóc vỏ, dùng dao nhỏ khoét bỏ hạt, giữ nguyên cùi.
3. Nhồi từng hạt sen vào khoảng trống trong cùi nhãn, khéo tay để cùi không rách.
4. Đun 1 lít nước với 150 tới 200 g đường phèn tới khi tan, để nguội bớt.
5. Thả nhãn bọc sen vào nồi nước đường, đun sôi nhẹ một hai phút rồi tắt bếp. Để nguội, cho vào ngăn mát, ăn lạnh hoặc với đá.

Những lưu ý khi nấu và ăn chè

Chè dễ nấu nhưng dễ hỏng vì những chi tiết nhỏ:

• Không bỏ tim sen: chè đắng.
• Đun nhãn lâu: cùi nhãn nhũn, nước chè đục.
• Đường quá nhiều: mất vị thanh đặc trưng của chè Huế.
• Để chè có nước cốt dừa qua đêm ngoài trời: dễ chua.
• Người cần kiểm soát đường huyết nên ăn ly nhỏ, chọn chè ít đường và hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần.

Chè bột lọc heo quay: món lạ nhất

Nhiều du khách ngập ngừng khi nghe tên chè có thịt heo quay. Thật ra đây là cách người Huế chơi với vị mặn ngọt: miếng heo quay nhỏ có lớp da giòn được bọc trong viên bột lọc trong, nấu trong nước đường có gừng. Khi ăn, vỏ bột dai, nhân thịt mằn mặn béo, nước chè ngọt thơm gừng ấm.

Món này cầu kỳ, không phải quán chè nào cũng có. Nếu gặp, bạn nên thử một chén. Đó là ví dụ rõ nhất cho thấy ẩm thực Huế thích sự tinh tế và những phối vị bất ngờ.

Chè trong nếp nhà Huế

Ở Huế, chè không chỉ là món ăn chơi ngoài quán. Ngày rằm, mùng một, ngày giỗ, nhiều nhà nấu nồi chè đậu xanh, chè đậu ván để cúng rồi chia cho con cháu. Chè hạt sen, chè đậu ngự thường được nấu khi có khách quý. Người phụ nữ Huế xưa được đánh giá khéo tay một phần qua nồi chè: nước trong, hạt đậu mềm mà không vỡ, vị ngọt vừa phải.

Thói quen đó khiến chè Huế giữ được sự tinh tế: ít màu mè, không nhiều topping, chú trọng vào nguyên liệu và độ ngọt. Khi ăn chè ở Huế, hãy chú ý nước chè và độ mềm của hạt, đó là thước đo của người nấu.

Mang chè Huế về nhà

Chè là món tươi, không nên mang đi xa. Nếu muốn mang hương vị Huế về, có thể mua hạt sen khô, đậu ván khô, đường phèn ở chợ Huế để tự nấu. Hạt sen nên chọn hạt đều, trắng ngà, không mốc, đã bỏ tim. Về nhà, bạn có thể nấu chè đậu ván hoặc chè hạt sen long nhãn với nhãn mua tại chỗ.

Ăn chè cho vừa

Chè có nhiều đường, nhất là chè có nước cốt dừa. Nếu đi ăn chè nhiều loại trong một buổi, hãy chọn ly nhỏ, xen kẽ chè ít ngọt như chè hạt sen, chè đậu ván với chè đậm như chè bắp, chè khoai môn. Uống thêm trà không đường sau khi ăn giúp miệng nhẹ hơn.

Nấu chè đậu ván kiểu Huế tại nhà

Chè đậu ván là loại chè quanh năm, nước trong, ngọt dịu, dễ nấu hơn chè hạt sen bọc nhãn. Lượng cho khoảng sáu chén:

1. Hai lạng đậu ván trắng khô rửa sạch, ngâm nước ấm sáu đến tám tiếng hoặc qua đêm cho hạt nở mềm. Hạt nào nổi, lép thì bỏ.
2. Xoa nhẹ cho bong vỏ lụa nếu muốn chè trong và mịn; nhiều nhà giữ vỏ cho nhanh, nước chè sẽ hơi đục.
3. Cho đậu vào nồi với khoảng một lít rưỡi nước, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hớt bọt. Ninh bốn mươi lăm phút đến một tiếng tới khi hạt bở nhưng chưa nát.
4. Cho đường phèn vào, khoảng một lạng rưỡi, nêm dần cho vừa; thêm một nhúm muối nhỏ để vị ngọt tròn hơn. Không khuấy mạnh để hạt không vỡ.
5. Muốn có độ sánh, hòa một thìa bột năng hoặc bột sắn dây với ít nước lạnh, đổ từ từ vào nồi, khuấy nhẹ đến khi nước trong lại.
6. Múc ra chén, ăn nóng ngày mưa hoặc để nguội thêm đá ngày nắng. Ai thích béo rưới thêm chút nước cốt dừa; người Huế ăn kiểu cũ thường để nguyên vị đường phèn.