Bún bò Huế ăn ở Huế: đọc bát bún, gọi món và những điều người Huế để ý

Ở Huế, người ta chỉ gọi là "bún bò", cái đuôi "Huế" là do người nơi khác thêm vào. Bát bún bò ở đây có mùi sả rõ, vị mắm ruốc thoang thoảng mà không nồng, nước dùng màu cam đỏ ánh dầu điều, sợi bún to tròn, bên trên là bắp bò, giò heo, chả cua, có khi thêm huyết. Ai đã ăn ở Huế rồi ăn ở nơi khác thường nói một câu: không giống.

Bài viết không đưa danh sách quán. Thay vào đó, bạn sẽ biết cách đọc một bát bún bò, gọi món như người Huế, ăn kèm thứ gì, và hiểu vì sao bát bún đi xa thì vị đổi. Biết những điều đó, quán nào bạn cũng tự đánh giá được.

Cấu trúc một bát bún bò ở Huế

Nước dùng là phần quyết định. Người nấu ninh xương ống bò, xương heo và giò heo nhiều giờ, cho sả cây đập dập vào nồi từ sớm, rồi nêm bằng nước mắm ruốc Huế đã lọc trong. Cuối cùng là lớp dầu điều phi với sả băm và ớt nổi trên mặt, tạo màu và mùi. Nước dùng đạt chuẩn trong chứ không đục, ngọt từ xương, thơm sả, ruốc chỉ là hậu vị.

Sợi bún bò to hơn bún thường, tròn, dai. Phần thịt gồm bắp bò luộc thái mỏng, nạm, khoanh giò heo, chả cua (viên chả làm từ thịt cua đồng, có khi trộn thịt), chả lụa Huế, huyết heo. Bát "đặc biệt" có đủ mọi thứ; người Huế đi ăn sáng hằng ngày thường gọi theo thứ mình thích.

Gọi món như người Huế

Nói rõ thứ cần. "Một tô giò nạm", "một tô bắp chả", "tô đặc biệt" là cách gọi phổ biến. Không ăn huyết thì dặn trước.

Chọn khoanh giò. Khoanh giò trước mềm, nhiều gân; khoanh giò sau to, nhiều thịt. Một số quán cho khách chọn khoanh.

Ớt và chanh để tự nêm. Hũ ớt màu (ớt bột phi dầu) và ớt tươi trên bàn là để khách nêm thêm. Người Huế ăn cay, nhưng hãy nếm nước trước.

Mắm ruốc trên bàn. Có quán để chén mắm ruốc pha để ai thích thì thêm. Chỉ một chút là đủ, nhiều quá át mùi sả.

Đi sớm. Phần lớn quán bún bò ở Huế bán buổi sáng, đông nhất từ sáu tới tám giờ; quán bán chiều tối cũng có nhưng ít hơn.

Rau ăn kèm và chuyện "rau Huế"

Đĩa rau bún bò ở Huế thường có bắp chuối bào sợi, rau muống chẻ, giá sống, rau thơm như húng quế, ngò gai, tía tô, cùng vài lát chanh, ớt. Người Huế bỏ rau vào tô từng ít một để rau vừa chín tới trong nước dùng nóng, giữ độ giòn. Bắp chuối bào là thứ nhiều nơi khác bỏ qua, nhưng chính vị chát nhẹ của nó cân lại vị béo của giò heo.

Một số quán Huế không có giá, không có rau thơm nhiều như quán ở miền Nam. Đó không phải là thiếu, mà là thói quen ăn của người Huế: nước dùng mới là chính, rau chỉ để đi kèm.

Nhận bát bún bò ngon và bát bún chưa tới

Không cần là người Huế cũng phân biệt được nếu để ý vài dấu hiệu.

Vì sao bún bò đi xa thì vị đổi

Thứ nhất là mắm ruốc. Ruốc Huế làm từ con ruốc biển vùng đầm phá, muối và ủ theo cách riêng, mùi thơm và vị ngọt khác ruốc nơi khác. Nhiều quán ở xa dùng ruốc chợ, hoặc dùng ít đi để chiều khách không quen, nên bát bún mất đi hậu vị đặc trưng.

Thứ hai là khẩu vị địa phương. Ở miền Nam, bún bò thường ngọt hơn, nhiều rau, có thêm sợi bún nhỏ; ở Hà Nội, nước dùng có khi bị nêm cho giống phở. Thứ ba là sả và ớt: Huế dùng nhiều sả, phi ớt bột trong dầu thành ớt màu, cay thơm chứ không cay gắt. Bỏ đi một trong các yếu tố này là bát bún đã khác.

Những điều người Huế để ý mà khách hay bỏ qua

Vài chi tiết nhỏ nhưng nói lên nhiều điều về quán:

• Nồi nước dùng sôi lăn tăn suốt buổi, không để sôi sùng sục làm đục nước.
• Bún được trụng nóng trước khi chan, không để bún nguội vào tô.
• Chả cua được làm tại quán, không phải viên chả bột mua sẵn.
• Tô bún được chan đầy, nước nóng tới mức rau bỏ vào là xìu.
• Hũ ớt màu được phi mới, thơm sả, không bị ôi dầu.

Ăn bún bò cho lành

Bát bún bò khá nhiều đạm và chất béo từ giò heo, dầu điều. Nếu ăn hằng ngày, có thể gọi tô bắp thay cho giò, bớt dầu điều, thêm rau. Người huyết áp cao nên hạn chế nêm thêm mắm ruốc và nước mắm. Huyết heo chỉ nên ăn khi đã được nấu chín kỹ.

Người không quen ăn cay hãy dặn quán không cho ớt sẵn, sau đó tự nêm. Nhiều người lần đầu ăn bún bò ở Huế bị "sốc cay" vì quán quen tay cho ớt màu ngay từ bếp.

Một buổi sáng bún bò ở Huế

Người Huế ăn bún bò không vội. Quán vỉa hè ghế thấp, tô bún đặt lên mặt bàn gỗ, người ăn vừa ăn vừa nói chuyện. Nếu chỉ có một ngày ở Huế, bạn có thể ăn bún bò sáng sớm, uống cà phê muối hay cà phê phin, rồi để dành bụng cho cơm hến, bánh bèo vào buổi chiều.

Đừng ngại thử những quán không có biển hiệu lớn: nhiều tô bún ngon nhất ở Huế nằm trong hẻm, gánh bún bò của các o (cô) bán từ thời mẹ truyền lại. Hỏi người địa phương họ ăn ở đâu thường hiệu quả hơn mọi danh sách trên mạng.

Nấu bún bò ở nhà: ba điều phải giữ

Nếu muốn nấu lại ở nhà, có ba điều không nên bỏ. Một là ninh xương đủ lâu, ít nhất ba bốn tiếng, hớt bọt thường xuyên để nước trong. Hai là sả phải nhiều: vài cây sả đập dập cho vào nồi từ đầu, thêm sả băm phi với dầu điều ở cuối. Ba là mắm ruốc phải hoà với nước, để lắng, chỉ lấy phần nước trong nêm vào nồi, tránh cặn làm đục và nồng.

Giò heo nên luộc sơ, rửa sạch rồi mới cho vào ninh để nước không hôi. Bắp bò luộc nguyên tảng cho tới khi chín tới, ngâm nước lạnh rồi mới thái mỏng để miếng thịt đẹp. Chả cua có thể mua sẵn, nhưng nếu tự làm từ cua đồng giã lọc, bát bún sẽ thơm hơn hẳn.

Bún bò trong một ngày của người Huế

Với nhiều gia đình Huế, bún bò là bữa sáng của những ngày cần ăn chắc bụng: ngày đi chợ sớm, ngày làm việc nặng, ngày trời trở lạnh. Ngày thường, người ta xen kẽ với cơm hến, bánh canh, cháo. Vì vậy quán bún bò ở Huế ít khi phải chiều khách bằng nước dùng ngọt gắt hay topping lạ; họ giữ một vị quen để khách quen quay lại mỗi tuần.