Chiều xuống ở Huế, những bếp than nhỏ trên vỉa hè bắt đầu toả khói, thơm mùi thịt nướng và sả. Đó là nem lụi: thịt heo quết nhuyễn, quấn quanh que sả hoặc que tre, nướng than tới khi vàng thơm. Người ăn rút que, cuốn nem với bánh tráng, bún, rau sống, khế, chuối chát, chấm vào chén nước lèo sánh màu nâu làm từ gan heo và đậu phộng.
Bài viết giải thích nem lụi là gì, cuốn và chấm thế nào cho đúng, cách pha nước lèo, và quy trình làm nem lụi ở nhà để thịt dai giòn chứ không bở.
Chữ "lụi" và gốc món ăn
Trong tiếng Huế, "lụi" nghĩa là xiên, đâm qua. Nem lụi là nem được xiên vào que. Thịt heo nạc trộn với chút mỡ, được quết thật nhuyễn bằng cối, ướp gia vị, rồi bóp quanh một que sả đã đập dập phần gốc hoặc que tre vót. Khi nướng, mùi sả ngấm ngược vào thịt, tạo hương thơm riêng mà nướng trên xiên kim loại không có.
Nem lụi có họ hàng với nem nướng Ninh Hoà ở Khánh Hoà và nem nướng ở miền Nam, nhưng khác ở que sả và đặc biệt là nước chấm. Nước lèo Huế là thứ làm nem lụi thành món riêng.
Cuốn một cuốn nem lụi đúng kiểu
Bánh tráng. Bánh tráng mỏng, nhúng nhẹ nước hoặc loại không cần nhúng. Một số quán Huế dùng bánh tráng ướt mềm.
Lớp rau. Xà lách, rau thơm, diếp cá, vài sợi dưa leo. Đặt lớp rau trước để bánh không bị ướt.
Khế và chuối chát. Lát khế chua, lát chuối chát mỏng, là hai thứ không thể thiếu của món cuốn Huế.
Bún. Một nắm bún nhỏ, có quán không dùng.
Nem. Rút nem khỏi que sả, đặt lên cùng, cuộn chặt hai mép rồi cuốn. Chấm ngập nước lèo.
Nước lèo: phần làm nên món
Nước lèo Huế là loại nước chấm sánh, màu nâu nhạt, vị béo bùi, ngọt mặn. Thành phần thường gồm gan heo xào nhuyễn, đậu phộng rang giã, mè rang, tương đậu nành, nước dùng xương, tỏi phi, có nơi thêm chút bột gạo hoặc xôi nghiền cho sánh. Tất cả được nấu chung, khuấy đều tới khi sánh mịn, rắc thêm đậu phộng, mè và ớt lên mặt.
Mỗi nhà có công thức nước lèo riêng, nhưng nước lèo đạt chuẩn phải thơm mùi gan đậu, không tanh, sánh vừa để bám vào cuốn nem, không đặc như sốt. Nước lèo này cũng dùng cho bánh khoái, bánh ướt thịt nướng của Huế.
Làm nem lụi tại nhà
Lượng gợi ý cho khoảng 20 que:
- Chọn 500 g thịt nạc mông hoặc nạc vai còn tươi và 100 g mỡ phần. Mỡ luộc sơ, thái hạt lựu nhỏ.
- Thịt nạc thái miếng, xay hoặc quết thật nhuyễn. Ướp với tỏi, hành tím băm, nước mắm, đường, tiêu, chút bột năng và một ít bột nở (nếu muốn nem giòn), quết tiếp tới khi thịt dẻo và bóng.
- Trộn mỡ hạt lựu vào thịt. Để thịt trong ngăn mát khoảng một tiếng cho chắc.
- Sả cây cắt dài khoảng hai gang tay, đập dập phần gốc. Thoa dầu vào tay, lấy một nắm thịt bóp quanh phần gốc sả, nặn đều thành thỏi dài.
- Nướng trên than hồng, xoay đều, phết thêm dầu hoặc mỡ, nướng tới khi vàng thơm, thịt chín đều. Có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Lỗi hay gặp khi làm nem lụi
Phần lớn lỗi nằm ở khâu chọn thịt và quết.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Nem bở, rời khỏi que | Thịt quết chưa đủ, thịt không tươi | Quết lâu hơn, dùng thịt tươi trong ngày |
| Nem khô, cứng | Thiếu mỡ, nướng quá lâu | Thêm mỡ hạt lựu, nướng lửa vừa |
| Nem không thơm sả | Không đập dập gốc sả | Đập kỹ gốc sả để tinh dầu ngấm vào thịt |
| Nước lèo tanh | Gan không tươi, xào chưa kỹ | Chọn gan tươi, ngâm sữa hoặc nước muối, xào kỹ |
Ăn nem lụi ở Huế
Nem lụi thường bán buổi chiều tối, có quán chuyên nem lụi, có quán bán kèm bánh khoái, bánh ướt thịt nướng. Gọi theo phần, mỗi phần mấy que tuỳ quán, kèm đĩa rau, bánh tráng và chén nước lèo. Ăn hết có thể gọi thêm que.
Người Huế ăn nem lụi không vội: vừa cuốn vừa trò chuyện, chén nước lèo được rót thêm khi cạn. Món này hợp với buổi tối mát trời, ngồi gần bếp than nhìn người nướng xoay từng que.
Ăn nem nướng cho lành
Thịt nướng than ngon nhưng nên tránh phần cháy đen. Nướng ở lửa than hồng, không để mỡ chảy xuống bùng lửa lớn. Ăn kèm nhiều rau, khế, chuối chát để cân bằng. Người cần hạn chế muối nên chấm nước lèo vừa phải vì nước lèo khá đậm.
Khi tự làm, nếu dùng bột nở hoặc phụ gia làm giòn, chỉ dùng loại cho phép trong thực phẩm, đúng liều lượng hướng dẫn. Bỏ hẳn phụ gia thì nem kém giòn một chút nhưng vẫn ngon nếu quết kỹ.
Pha nước lèo tại nhà
Gan heo khoảng 150 g, ngâm nước muối loãng, rửa sạch, luộc chín rồi xay hoặc giã nhuyễn. Phi tỏi thơm, cho gan vào xào, thêm hai thìa tương đậu nành, khoảng 300 ml nước dùng xương, đun sôi. Hoà một thìa bột gạo hoặc bột năng với nước, đổ từ từ vào nồi, khuấy đều cho sánh. Nêm đường, nước mắm cho vừa vị ngọt mặn.
Cuối cùng, cho đậu phộng rang giã nhỏ và mè rang vào, khuấy đều, tắt bếp. Khi múc ra chén rắc thêm đậu phộng, mè, ớt tươi. Nước lèo để ngăn mát dùng trong vài ngày, khi dùng đun lại và thêm chút nước nếu quá đặc.
Ăn kèm gì cho đủ một bữa
Nem lụi có thể là món ăn chơi hoặc một bữa tối đầy đủ, tuỳ đồ ăn kèm:
- Bún tươi sợi nhỏ, ăn cuốn hoặc trộn với nước lèo.
- Bánh tráng mỏng, bánh tráng ướt hoặc bánh tráng mè nướng.
- Rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, đu đủ ngâm.
- Ram chiên hoặc bánh khoái nếu muốn bữa no hơn.
Nem lụi trong bữa cơm nhà Huế
Không chỉ bán ở quán, nem lụi còn là món cỗ của nhiều gia đình Huế vào ngày giỗ, ngày Tết. Thịt được quết từ sáng sớm, cả nhà ngồi bóp nem quanh que sả, chiều nướng trên bếp than ngoài sân. Đĩa nem lụi đặt giữa mâm cùng đĩa rau, bánh tráng và chén nước lèo, ai cũng tự cuốn. Món ăn vì thế mang không khí sum họp hơn là một món nướng đường phố đơn thuần.
Nếu được mời ăn cỗ ở Huế, bạn hãy để ý cách chủ nhà pha nước lèo, mỗi nhà một kiểu, và đó thường là niềm tự hào nho nhỏ của người nội trợ.
Nem lụi, nem chua và ram: ba thứ "nem" ở Huế
Khách lần đầu ở Huế hay nhầm vì chữ "nem" chỉ nhiều món khác hẳn nhau. Nem lụi là thịt heo quết nhuyễn quấn quanh que sả rồi nướng than, ăn nóng, cuốn bánh tráng và chấm nước lèo. Đây là món ăn chính trong một bữa chiều hoặc tối.
Nem chua Huế lại là thịt heo sống trộn bì, thính, tỏi ớt, gói lá rồi để lên men vài ngày cho chua. Nem nhỏ, gói lá chuối, ăn kèm lá ổi hoặc lá đinh lăng, tép tỏi, lát ớt. Đây là món nhắm, món quà mang đi chứ không phải món nướng. Vì thịt không nấu chín, người có bệnh đường ruột, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên tránh hoặc chỉ ăn nem đã nướng chín.
Còn món mà miền Bắc gọi là nem rán thì ở Huế gọi là ram. Ram Huế nhỏ, cuốn bánh tráng, chiên giòn, thường ăn cùng bánh ít thành món ram ít. Khi đọc thực đơn ở Huế, gọi "nem" thường được hiểu là nem lụi hoặc nem chua tùy quán, gọi "ram" mới là món cuốn chiên. Hỏi lại một câu cho chắc sẽ đỡ nhận nhầm món.
Câu hỏi thường gặp
Nem lụi khác nem nướng Ninh Hoà thế nào?
Nem lụi Huế quấn quanh que sả, chấm nước lèo gan đậu phộng. Nem nướng Ninh Hoà thường xiên que tre, cuốn với ram chiên giòn và chấm nước chấm riêng từ thịt, tương, đậu phộng.
Nước lèo Huế làm từ gì?
Thường có gan heo, đậu phộng, mè, tương đậu nành, nước dùng, tỏi, có nơi thêm bột gạo cho sánh. Mỗi nhà một công thức, nhưng vị chung là béo bùi, ngọt mặn.
Không có sả thì xiên nem bằng gì?
Dùng que tre vót hoặc xiên inox. Nem sẽ thiếu mùi sả, có thể trộn thêm chút sả băm nhuyễn vào thịt để bù lại.
Nem lụi nướng bằng lò được không?
Được. Nướng ở khoảng 200 độ C, lật mặt giữa chừng, phết dầu để nem không khô. Nồi chiên không dầu cũng cho kết quả tốt.
Nem lụi sống để được bao lâu?
Nem đã nặn để ngăn đá dùng được vài tuần. Khi nướng nên rã đông trong ngăn mát để thịt không bị chảy nước.
