Bánh đa cua Hải Phòng: sợi bánh đa đỏ, riêu cua đồng và cách nấu tại nhà

Hỏi người Hải Phòng sáng nay ăn gì, câu trả lời hay gặp nhất là bánh đa cua. Đây là món ăn sáng gần như quốc dân của thành phố cảng: sợi bánh đa màu đỏ nâu to bản, nước dùng cua đồng ngọt thanh, váng gạch cua vàng ươm, ăn với rau muống chẻ và chả lá lốt.

Món này hay bị nhầm với bún riêu Hà Nội. Thật ra từ sợi bánh, nước dùng đến các thứ ăn kèm đều khác. Bài viết giải thích các khác biệt đó, cách ăn cho đúng điệu, và cách tự nấu một nồi bánh đa cua tại nhà cho cả nhà ăn.

Sợi bánh đa đỏ: thứ làm nên tên món

Bánh đa đỏ Hải Phòng làm từ bột gạo tẻ, tráng thành lá, phơi khô rồi cắt sợi to khoảng nửa đốt ngón tay. Màu đỏ nâu đến từ việc pha mật mía hoặc đường thắng vào bột, không phải từ phẩm màu ở loại làm cẩn thận. Khi nấu, sợi bánh dai, mặt hơi nhám, giữ nước dùng tốt và không bị nát như bún.

Có hai dạng: bánh đa khô bán theo tập để mang đi xa, và bánh đa tươi hoặc bánh đa đã luộc sẵn ở các hàng ăn. Bánh khô phải luộc hoặc ngâm cho mềm trước khi dùng. Nhiều người Hải Phòng xa quê vẫn mua bánh đa khô mang theo để tự nấu.

Nhận bánh đa ngon: sợi màu nâu đỏ trầm, không đỏ chói; bẻ thử giòn đều, không mùi lạ; luộc lên dai, không nát, không có vị đắng. Bánh có màu đỏ tươi như son hoặc nhuộm không đều thường đã trộn phẩm màu.

Một bát bánh đa cua Hải Phòng có gì

Nước dùng cua đồng. Cua đồng giã nhuyễn, lọc lấy nước, đun cho gạch cua đóng thành mảng nổi trên mặt. Nước được nấu với xương ống để ngọt, nêm mắm muối vừa, có màu ngà đục nhẹ chứ không trong.

Chả lá lốt. Thịt băm cuốn lá lốt rán, thường thái khúc hoặc để nguyên chiếc. Đây là thứ ăn kèm đặc trưng của bánh đa cua Hải Phòng.

Chả cá, giò, tóp mỡ. Tùy hàng mà có chả cá thái miếng, giò lụa, thịt bò tái hoặc tóp mỡ rang giòn. Bát "đủ" thường có thêm nhiều loại.

Rau muống chẻ, hành phi, hành lá. Rau muống chẻ sợi trụng tái thả vào bát là cách người Hải Phòng ăn. Nhiều hàng có thêm cải cúc, giá. Hành phi rắc mặt cho thơm.

Đồ nêm trên bàn. Chanh, ớt tươi hoặc ớt ngâm, mắm tôm, có nơi có nước mắm và tương ớt. Nêm từng chút, nếm trước khi thêm.

Bánh đa cua Hải Phòng và bún riêu Hà Nội khác nhau thế nào

Nấu bánh đa cua tại nhà cho 4–5 người

Cần khoảng 600–800 g cua đồng, 500 g xương ống lợn, 400 g bánh đa đỏ khô, 4–5 chiếc chả lá lốt, rau muống, hành lá, hành khô.

1. Ninh xương ống đã chần với khoảng 2,5 lít nước, lửa nhỏ trong 1,5–2 giờ, vớt bọt để nước trong.
2. Cua đồng ngâm nước sạch, rửa kỹ, bóc mai, lấy gạch cua để riêng. Phần thân cua giã hoặc xay nhuyễn với chút muối.
3. Hòa cua xay với khoảng 1,5 lít nước lạnh, lọc qua rây, bóp kỹ bã, làm lại vài lần cho ra hết nước ngọt.
4. Đổ nước cua vào nồi, nêm chút muối, đun lửa vừa, khuấy nhẹ một chiều đến khi gần sôi thì ngừng khuấy. Gạch cua (riêu) sẽ đóng thành mảng nổi lên. Hạ lửa nhỏ.
5. Phi hành khô với mỡ, cho gạch cua vào xào thơm, rưới lên nồi riêu. Đổ nước ninh xương vào, nêm nước mắm, muối cho vừa.
6. Bánh đa khô ngâm nước 15–20 phút cho mềm, luộc trong nước sôi 3–5 phút đến khi dai mềm, xả nước lạnh, để ráo. Trụng lại nóng lúc ăn.
7. Cho bánh đa vào bát, xếp chả lá lốt, giò, rau muống chẻ trụng tái, múc riêu và nước dùng nóng lên, rắc hành lá, hành phi.

Chọn cua đồng ngoài chợ

Cua đồng ngon nhất vào khoảng tháng tư đến tháng tám âm lịch, khi cua béo, nhiều gạch. Mùa lạnh cua vẫn có nhưng gầy và ít gạch hơn, nồi riêu sẽ nhạt màu. Người Hải Phòng chuộng cua ở các vùng ruộng ven đô, nước sạch, con nhỏ vừa nhưng chắc.

Chọn cua còn sống, bò khỏe, càng kẹp chặt, yếm cứng. Lật yếm thấy cua cái yếm tròn rộng, thường nhiều gạch hơn cua đực yếm nhọn. Cầm cua thấy nặng tay là cua chắc thịt. Tránh cua chết, cua có mùi hôi hoặc chân rụng nhiều.

Nhiều chợ bán sẵn cua đã xay, tiện cho người bận. Loại này nên mua ở sạp quen, xay trong ngày, ngửi không có mùi chua. Cua xay để lâu dễ hỏng và có thể đã pha thêm nước, nồi riêu sẽ loãng, không đóng mảng.

Rau ăn kèm và cách sơ chế

Rau muống chẻ là rau quen thuộc nhất với bánh đa cua. Chọn rau muống ống to, non, tước bỏ lá, ngâm nước rồi dùng dao chẻ hoặc dụng cụ chẻ rau thành sợi mảnh. Ngâm sợi rau vào nước lạnh cho xoăn lại, giòn.

Khi ăn, trụng rau thật nhanh trong nước sôi vài giây rồi cho vào bát, rau vẫn giữ màu xanh và giòn. Có người thích ăn sống, rau sẽ chín tái nhờ nước dùng nóng. Cải cúc và giá đỗ là lựa chọn thêm cho người thích nhiều rau.

Hành lá thái nhỏ và hành khô phi giòn là hai thứ rắc mặt không thể thiếu. Hành phi nên phi bằng mỡ lợn cho thơm, để nguội trên giấy thấm dầu rồi cất lọ kín, dùng dần cho cả tuần. Chút tóp mỡ rang giòn rắc lên bát cũng là kiểu ăn nhiều người Hải Phòng ưa.

Những lỗi khiến nồi bánh đa cua kém ngon

Riêu không đóng mảng, nước đục lợn cợn. Do khuấy mạnh lúc sắp sôi hoặc đun lửa quá to. Lửa vừa, khuấy nhẹ, đến khi riêu nổi thì để yên.

Nước tanh mùi cua. Cua rửa chưa sạch, hoặc thiếu hành phi và mỡ. Ngâm cua với nước có chút muối, rửa kỹ yếm và chân.

Bánh đa nát, dính. Luộc lâu quá hoặc không xả nước lạnh. Luộc vừa tới, xả lạnh rồi mới trụng nóng lúc ăn.

Vị ngọt gắt. Nêm bột ngọt thay cho xương. Cua đồng và xương ống đủ ngọt nếu dùng đúng lượng.

Ăn bánh đa cua ở Hải Phòng: mấy điều nên biết

Bánh đa cua bán chủ yếu buổi sáng, ở hàng quán vỉa hè, trong chợ và các ngõ nhỏ. Nhiều hàng đông khách bán hết trước trưa. Buổi chiều tối cũng có quán mở nhưng ít hơn.

Người Hải Phòng ăn bánh đa cua có thói quen thêm mắm tôm thật ít và vắt chanh. Ai không ăn được mắm tôm thì bỏ qua, nước cua đã đủ vị.

Ngoài bánh đa cua nước, có hàng bán bánh đa trộn hoặc bánh đa xào với cua, chả. Mùa hè, nhiều người chọn bánh đa trộn cho mát. Nhưng muốn biết khẩu vị thành phố cảng, bát bánh đa cua nước buổi sáng vẫn là món nên thử đầu tiên.