Nem cua bể Hải Phòng: nem vuông nhân cua, cách cuốn và chiên giòn lâu

Nem cua bể là món nem rán của vùng biển Hải Phòng, khác hẳn nem rán thường ở hai điểm: nhân có nhiều thịt cua biển, và nem được gói thành hình vuông to bằng lòng bàn tay thay vì cuộn dài. Chiếc nem rán vàng, cắt làm bốn, lớp vỏ giòn bung ra để lộ nhân trắng ngà có thớ cua.

Món này có mặt trong mâm cỗ cưới hỏi, giỗ Tết ở Hải Phòng, ăn kèm bún chả ở Hà Nội, và là món nhiều khách mua mang về. Bài viết chỉ cách chọn nguyên liệu, gói nem vuông, chiên cho giòn lâu, và những điều dễ nhầm khi mua nem làm sẵn.

Nem cua bể khác nem rán thường ở đâu

Nhân nem rán thường chủ yếu là thịt lợn băm, miến, mộc nhĩ, trứng. Nem cua bể có thêm phần quan trọng nhất là thịt cua biển gỡ thành thớ, thường thêm tôm tươi, nên vị ngọt thanh và mùi biển rõ. Tỷ lệ cua càng cao, nem càng đắt và càng ngon.

Hình vuông là dấu nhận diện. Người gói xếp bánh đa nem thành nhiều lớp đan nhau, đặt nhân giữa, gấp bốn mép vào thành một chiếc gối vuông. Có nơi dùng bánh đa nem loại lưới, khi rán tạo vỏ nhiều lỗ nhỏ, giòn rụm; nhiều gia đình dùng bánh đa nem trơn truyền thống.

Nem cua bể to và dày, rán lâu hơn nem thường, khi ăn được cắt thành bốn hoặc sáu miếng. Ăn với bún, rau sống và bát nước chấm chua ngọt có đu đủ xanh, giống cách ăn bún chả.

Nhân cho khoảng 15–18 chiếc nem vuông

Có thể tăng tỷ lệ cua nếu muốn vị biển đậm hơn; giảm thịt tương ứng.

Chọn cua bể và gỡ thịt cho nhân

Cua bể là cách người miền Bắc gọi cua biển, phân biệt với cua đồng. Để làm nem, nên chọn cua thịt chắc, nặng tay, ấn yếm thấy cứng. Cua gạch cho nhân béo và vàng hơn, cua thịt cho nhiều thớ trắng. Mùa cua chắc thịt ở vùng biển Hải Phòng thường vào khoảng cuối hè sang thu, nhưng cua nuôi có quanh năm.

Hấp cua chừng 15–20 phút tùy cỡ cho chín đều, để nguội rồi mới gỡ. Gỡ ở càng và thân, bỏ phần mang và dạ dày. Dùng tăm hoặc nĩa nhỏ để lấy hết thịt trong các khoang. Trải thịt cua lên đĩa trắng và soi kỹ để loại hết mảnh vỏ vụn, vì một mảnh vỏ trong nem rán là đủ làm hỏng cả bữa.

Một ki lô gam cua thường cho khoảng ba phần mười đến một phần ba trọng lượng là thịt, tùy cua chắc hay gầy. Vì vậy nem cua bể đúng nghĩa luôn đắt hơn nem rán thường đáng kể.

Biến tấu của nem cua bể ngày nay

Nhiều quán dùng bánh đa nem dạng lưới để rán, vỏ nem lỗ chỗ, giòn rụm và nhẹ hơn. Một số nhà hàng làm nem hải sản với mực, tôm, cua trộn chung. Có nơi làm nem cua bể cỡ nhỏ để ăn vặt hoặc ăn kèm lẩu.

Dù hình thức thay đổi, người Hải Phòng vẫn đánh giá nem cua bể qua hai thứ: nhân có thật nhiều cua, và vỏ giòn lâu không ngấm dầu. Một chiếc nem cắt ra mà nhân chặt, thớ cua lộ rõ, cắn không chảy dầu là nem được làm đúng tay.

Gói nem vuông từng bước

Bánh đa nem cần hơi ẩm để mềm nhưng không ướt sũng; khăn ẩm là dụng cụ quan trọng nhất.

1. Trộn đều nhân, để 15 phút cho gia vị thấm. Nếu nhân ra nước, chắt bỏ hoặc trộn thêm chút miến khô để hút ẩm.
2. Làm mềm bánh đa nem bằng cách quét nhẹ nước pha chút giấm hoặc bia lên mặt bánh, hoặc đặt bánh lên khăn ẩm. Giấm hoặc bia giúp vỏ nem vàng và giòn hơn khi rán.
3. Đặt hai đến bốn lá bánh chồng chéo nhau thành hình chữ thập hoặc ô vuông, ở giữa xếp một lớp nhân dày khoảng hai đốt ngón tay, dàn thành hình vuông.
4. Gấp lần lượt từng mép bánh lên trên nhân, bốn phía, sao cho các lớp đè lên nhau kín, không có khe hở. Ép nhẹ cho dẹt và vuông vức.
5. Đặt nem lên khay rắc ít bột hoặc lót lá chuối, để khô mặt khoảng 15–20 phút trước khi rán để vỏ không bị bục.

Chiên hai lần để nem giòn lâu

Lần một: lửa vừa, dầu ngập. Thả nem vào dầu nóng vừa (thả một mẩu bánh đa thấy sủi bọt đều là được). Rán 7–10 phút cho nhân chín và vỏ vàng nhạt. Vớt ra để nguội và ráo dầu.

Lần hai: lửa to, nhanh. Trước khi ăn, đun dầu nóng hơn, thả nem rán lại 2–3 phút cho vàng sậm và giòn. Lần rán này đẩy hơi ẩm còn lại ra khỏi vỏ.

Rán lần một trước, cấp đông. Nem rán sơ lần một có thể để nguội, cấp đông, khi ăn thả thẳng vào dầu nóng hoặc nồi chiên không dầu khoảng 180 độ, 10–12 phút.

Đặt nem đứng hoặc trên giá. Vớt nem đặt trên giá lưới chứ không đặt trên giấy thấm phẳng, để mặt dưới không đọng hơi nước và mềm vỏ.

Mua nem cua bể làm sẵn: những điều cần để ý

Tỷ lệ cua thật. Cắt đôi một chiếc rán thử, nhân phải thấy rõ thớ cua trắng, mùi biển nhẹ. Nhiều nơi bán nem "cua bể" nhưng nhân chủ yếu là thịt lợn và miến, chỉ có chút cua hoặc cua đồng.

Thanh cua (surimi) thay cua thật. Thanh cua làm từ thịt cá xay, giá rẻ, khi rán có thớ đều như sợi và màu hồng ở viền. Không có hại, nhưng đó không phải nem cua bể đúng nghĩa.

Nem sống hay nem rán sơ. Nem sống để giữ được ít ngày ở ngăn mát, nhanh chảy nước. Nem rán sơ và cấp đông giữ lâu hơn, tiện vận chuyển.

Giá theo chiếc hoặc theo kg. Giá nem cua bể thay đổi nhiều theo tỷ lệ cua và kích thước. Nem giá quá rẻ so với mặt bằng thường ít cua.

Ăn nem cua bể theo kiểu Hải Phòng

Nem rán xong cắt bốn bằng kéo, xếp lên đĩa cùng bún lá hoặc bún rối, rau xà lách, kinh giới, tía tô, húng. Bát nước chấm pha nước mắm, giấm, đường, tỏi ớt, có đu đủ xanh hoặc su hào ngâm. Mỗi miếng nem gói trong lá xà lách cùng rau thơm và chút bún rồi chấm.

Trong mâm cỗ, nem cua bể thường đứng cạnh giò, chả, gà luộc, là món được trẻ con lẫn người lớn chờ đợi. Ở các quán ăn Hải Phòng, nem cua bể được bán như món riêng ăn với bún, hoặc là món gọi thêm khi ăn bánh đa cua.

Bún chả ở Hà Nội cũng hay gọi kèm nem cua bể, cho thấy món ăn này đã vượt khỏi thành phố cảng từ lâu.