Bún cá cay Hải Phòng: nước dùng đỏ cay, cá rán giòn và cách nấu tại nhà

Bún cá cay là món ăn mà người Hải Phòng hay nhắc ngay sau bánh đa cua khi được hỏi về món sáng. Bát bún có nước dùng màu đỏ cam bắt mắt, vị chua nhẹ của cà chua, cay ấm của ớt, trên mặt là cá rán vàng giòn, chả cá, rau cải và rau cần xanh.

Không giống bún cá ngọt thanh ở nhiều nơi, bún cá Hải Phòng thiên về cay và đậm. Bài viết giải thích các thành phần, cách ăn hợp với khẩu vị của bạn, và cách nấu lại tại nhà mà cá không tanh, nước không đục.

Bát bún cá cay Hải Phòng gồm những gì

Nước dùng ninh từ xương cá và xương lợn, thêm cà chua xào kỹ cho màu đỏ, nêm mắm muối, và một lượng ớt khá mạnh, thường dưới dạng ớt xào dầu hoặc sa tế. Nước có vị chua thanh, cay rõ, mùi thơm của cà chua và hành phi.

Phần cá tùy hàng: cá rô phi, cá quả, cá trắm hoặc các loại cá biển, thái miếng ướp nghệ hay gia vị rồi rán giòn. Kèm theo là chả cá thái miếng, nhiều nơi còn có cá viên. Một bát "thập cẩm" có đủ cá rán, chả cá và cá luộc.

Bún dùng loại sợi to hơn bún rối một chút để ăn chắc miệng. Rau là cải xanh, rau cần, có nơi thêm cải cúc hoặc ngải cứu. Rau được trụng tái hoặc cho thẳng vào bát để nước nóng làm chín.

Ăn bún cá cay cho hợp khẩu vị

Dặn độ cay khi gọi. Nhiều hàng cho sẵn ớt vào nồi nước dùng, bát nào cũng cay. Người ăn kém cay nên dặn "ít cay" hoặc xin múc nước ở phần ít dầu ớt. Một số hàng để ớt riêng trên bàn.

Nêm thêm chanh, giấm tỏi. Vắt chanh hoặc thêm giấm tỏi làm vị nước dùng tươi hơn, cắt bớt vị béo của cá rán.

Ăn cá rán ngay. Cá rán ngâm lâu trong nước sẽ mềm, nên ăn phần cá trước. Có người xin để cá rán ra đĩa riêng, gắp ăn dần.

Rau cần là điểm nhấn. Rau cần có mùi thơm riêng, giòn, rất hợp với nước dùng cá. Ai không quen có thể xin đổi sang cải.

Chọn cá và khử tanh: phần quyết định bát bún

Cá dùng nấu bún nên chọn con còn sống hoặc phi lê tươi trong ngày. Cá rô phi và cá quả là hai loại dễ mua, thịt chắc, rán không vỡ. Cá trắm ngon nhưng nhiều xương ở phần lưng, nên chọn khúc bụng. Cá biển như cá thu, cá nục cho vị đậm, hợp với người thích hương vị biển.

Khâu khử tanh gồm ba bước. Một, rửa cá với nước muối và chút giấm hoặc chanh, cạo sạch lớp màng đen trong bụng. Hai, ướp với gừng, rượu trắng hoặc nghệ. Ba, rán cá ngay sau khi ướp và thấm khô, vì cá ướp quá lâu sẽ ra nước, rán không giòn.

Đầu và xương cá để nấu nước dùng phải nướng hoặc rán sơ. Không làm bước này, nước dùng thường có mùi tanh mà cà chua và ớt cũng không át được.

Chả cá trong bún cá: tự làm hay mua sẵn

Chả cá Hải Phòng thường làm từ cá biển xay quết, có thì là hoặc hành, rán vàng. Mua chả cá sẵn ở chợ tiện, nhưng nên chọn chả có màu trắng ngà, khi bẻ thấy dai mềm, mùi cá rõ, không quá dai như cao su hay mùi bột.

Tự làm chả cá: 500 g cá thu hoặc cá thác lác phi lê, xay nhuyễn với chút muối, tiêu, nước mắm, hành khô băm, thì là thái nhỏ. Quết mạnh tay đến khi dẻo, nặn miếng dẹt, rán vàng. Một mẻ chả làm trước để ngăn đông, dùng dần cho nhiều bữa bún. Chả tự làm không có hàn the hay phụ gia tạo dai nên mềm hơn chả chợ, đó là điều bình thường.

Nguyên liệu nấu bún cá cay cho 4 người

Nấu bún cá cay tại nhà

Làm lần lượt: nước dùng trước, cá sau, ớt cuối cùng.

1. Rửa đầu và xương cá với nước muối, gừng đập dập. Nướng hoặc rán sơ đầu xương cá cho thơm, giúp nước dùng bớt tanh.
2. Ninh xương ống với khoảng 2 lít nước trong 1 giờ, cho đầu xương cá vào ninh thêm 30 phút. Lọc bỏ xương cho nước trong.
3. Phi hành khô, cho cà chua thái múi vào xào thật kỹ đến khi nhừ và ra màu đỏ. Đổ vào nồi nước dùng, nêm nước mắm, muối, chút đường.
4. Cá thái miếng vừa ăn, ướp nghệ, mắm, tiêu 20 phút. Rán vàng giòn trong dầu nóng. Chả cá thái miếng, rán qua.
5. Làm ớt: phi tỏi băm với dầu, cho ớt băm vào đảo nhỏ lửa đến khi dầu chuyển đỏ. Múc một phần ớt vào nồi nước dùng, phần còn lại để bàn ăn tự thêm.
6. Trụng bún, cho vào bát, xếp cá rán, chả cá, rau cần, cải; chan nước dùng sôi, rắc hành lá, thì là.

Lỗi thường gặp khi nấu bún cá

Nước dùng tanh. Không sơ chế xương cá kỹ hoặc ninh xương cá quá lâu. Đầu cá cần nướng sơ, ninh vừa đủ 30–40 phút.

Cá rán bở, vỡ. Cá còn ướt khi rán hoặc dầu chưa đủ nóng. Thấm khô cá, rán dầu nóng, không lật nhiều.

Nước dùng màu nhạt. Cà chua chưa chín hoặc xào chưa kỹ. Có thể thêm chút dầu điều phi để màu đẹp hơn, nhưng không lạm dụng bột màu.

Cay gắt mà không thơm. Dùng ớt bột khô quá nhiều. Ớt tươi phi với tỏi và dầu cho vị cay ấm và thơm hơn.

Bún cá cay trong nhịp sống Hải Phòng

Bún cá cay là món sáng, nhưng nhiều hàng bán cả ngày. Món ăn nhanh, no lâu và ấm bụng, hợp với người làm ở cảng, chợ, xưởng. Mùa đông, bát bún cá cay nóng hổi buổi sáng sớm là cách nhiều người Hải Phòng chống rét.

Muốn ăn theo kiểu người địa phương, hãy đến hàng bún cá từ sớm khi nồi nước vừa sôi, cá rán vừa ra lò. Gọi một bát thập cẩm, dặn độ cay, xin thêm đĩa rau cần và một cốc trà đá. Ăn xong, nhiều người còn gọi thêm một đĩa chả cá rán chấm tương ớt mang về cho bữa trưa. Buổi trưa và chiều, cá rán thường đã làm sẵn từ sáng, độ giòn kém hơn, vì thế các hàng đông khách nhất vẫn là vào khung giờ bảy, tám giờ sáng.

Bún cá cũng là món dễ biến tấu: có hàng thêm sứa, có hàng thêm ốc, có hàng dùng cá biển như cá thu, cá nục. Dù thay đổi phần cá, cái nền vẫn là nước dùng cà chua cay và rau cần. Đến Hải Phòng, nếu đã ăn bánh đa cua thì bữa sáng hôm sau nên dành cho bún cá cay để thấy khẩu vị cay đậm của thành phố biển.