Bánh mì que Hải Phòng: pate, tương ớt cay và cách làm lại tại nhà

Bánh mì que, hay bánh mì cay, là món ăn vặt mà người Hải Phòng xa nhà nhớ nhiều nhất. Chiếc bánh dài chừng một gang tay rưỡi, nhỏ bằng hai ngón tay, vỏ giòn rụm, bên trong có một lớp pate mỏng và tương ớt cay xè. Một người ăn vài ba chiếc là chuyện thường.

Món ăn tưởng đơn giản nhưng ngon hay dở phụ thuộc hoàn toàn vào ba thứ: vỏ bánh, pate và tương ớt. Bài này đi từng phần, kèm cách tự làm tại nhà và những điểm phân biệt hàng làm kỹ với hàng làm vội.

Bánh mì que khác bánh mì thường ra sao

Bánh mì que dùng loại bánh nhỏ, dài, ruột ít, vỏ mỏng. Khác với ổ bánh mì kẹp đầy thịt, rau, dưa, bánh mì que chỉ có pate và tương ớt, đôi khi thêm chút bơ hoặc ruốc. Chính sự tối giản làm vị pate và độ giòn của vỏ nổi bật lên.

Bánh được xẻ một đường dọc, phết pate vào trong, rồi nướng trên lò than hoặc lò điện đến khi vỏ giòn tan, pate chảy mỡ thơm. Tương ớt được quét bên ngoài hoặc cho vào trong, tùy hàng, rồi ăn ngay khi còn nóng.

Ở Hải Phòng, bánh mì que bán ở xe đẩy, quán nhỏ đầu ngõ, cổng trường, chủ yếu từ chiều tới tối. Món này đã theo người Hải Phòng ra Hà Nội và nhiều thành phố khác, nhưng nhiều người vẫn cho rằng ăn tại chỗ, bánh vừa nướng xong mới đúng vị.

Ba thứ quyết định chiếc bánh mì que

Vỏ bánh mỏng, giòn, ruột rỗng. Bánh mì que ngon bóp vỡ lách tách, ruột xốp và ít, không đặc bột. Bánh để qua đêm rồi nướng lại vẫn giòn nếu nướng kỹ, nhưng vỏ sẽ cứng hơn.

Pate gan béo mịn. Pate truyền thống làm từ gan lợn, thịt mỡ, hành tỏi, có nơi thêm bánh mì vụn ngâm sữa cho mịn. Pate ngon có mùi gan thơm, không hôi, màu nâu hồng, khi nướng chảy mỡ.

Tương ớt cay, sánh. Tương ớt Hải Phòng cho bánh mì que thường cay mạnh, hơi sánh, vị chua ngọt nhẹ. Nhiều hàng tự làm từ ớt tươi xay với tỏi, đường, giấm, nấu sánh lại. Tương ớt chai công nghiệp cho vị khác, ngọt và loãng hơn.

Pate gan tự làm cho khoảng 20–25 chiếc bánh

Pate để ngăn mát dùng trong 4–5 ngày; muốn lâu hơn thì chia hộp nhỏ cấp đông.

Làm bánh mì que tại nhà

Có thể mua bánh mì que mộc ở lò, hoặc dùng bánh baguette loại nhỏ cắt đôi dọc chiều dài.

1. Làm pate: thái gan và thịt nhỏ, xào với hành tỏi phi đến khi gan chín tái. Cho vào máy xay cùng bánh mì ngâm sữa, xay thật nhuyễn. Nêm muối tiêu.
2. Cho hỗn hợp vào khuôn, phủ lớp mỡ mỏng trên mặt, hấp cách thủy khoảng 40–50 phút, hoặc nướng cách thủy trong lò ở 160 độ. Để nguội, cất tủ lạnh qua đêm cho pate se lại.
3. Làm tương ớt: 200 g ớt đỏ tươi bỏ cuống, 5 tép tỏi, xay thô; nấu với 3 thìa đường, 3 thìa giấm, nửa thìa muối, 100 ml nước, lửa nhỏ 15–20 phút đến khi sánh. Hòa chút bột năng nếu muốn đặc hơn.
4. Xẻ bánh mì dọc một bên, phết một lớp pate mỏng vừa phải. Phết nhiều quá bánh nhũn, ít quá thì khô.
5. Nướng lò 200 độ khoảng 5–7 phút hoặc than hoa, trở đều, đến khi vỏ giòn, pate sôi mỡ. Quét tương ớt và nướng thêm 1 phút cho tương bám.
6. Ăn ngay khi còn nóng. Có thể chấm thêm tương ớt hoặc ăn với dưa chuột thái que cho đỡ ngấy.

Nhận ra hàng bánh mì que làm kỹ

Pate có mùi gan thơm, không có vị bột. Pate rẻ thường độn nhiều bột mì, ăn bở và nhạt mùi gan. Pate làm kỹ đặc, mịn, có mỡ.

Tương ớt tươi màu đỏ cam, có hạt ớt. Tương ớt nhuộm màu đỏ đậm bất thường, vị chua gắt, không mùi ớt tươi là dấu hiệu dùng hàng công nghiệp kém.

Bánh nướng tại chỗ. Bánh nướng sẵn để lâu trong túi sẽ ỉu. Hàng đông khách thường nướng theo lượt, khách chờ vài phút là có bánh nóng.

Giá hợp lý theo chiếc. Bánh mì que là món bình dân, tính theo chiếc. Giá biến động theo nơi bán, khu du lịch thường cao hơn khu dân cư.

Vì sao món ăn nhỏ này gắn với Hải Phòng

Bánh mì que là món ăn của nhịp sống thành phố cảng: rẻ, nhanh, cầm tay ăn được, hợp với công nhân tan ca, học sinh tan trường, người đi đường dừng xe mua vài chiếc. Nó không cần bàn ghế, không cần bát đĩa, chỉ cần một túi giấy và vài phút chờ nướng. Một chiếc bánh nhỏ đủ để lót dạ mà không làm no lâu, nên người ta mua theo chục, chia nhau trong nhóm bạn hay mang về cho cả nhà.

Người Hải Phòng gắn món này với vị cay. Tương ớt Hải Phòng được nhiều người nhắc như một thứ gia vị riêng, cay sâu và hơi sánh. Khách phương xa ăn lần đầu thường bị bất ngờ vì độ cay, nên khi mua có thể dặn "ít cay" hoặc xin tương để riêng.

Ngày nay có thêm nhiều biến tấu: bánh mì que nhân xúc xích, nhân phô mai, bánh mì que nhân ruốc, thậm chí que nhỏ nhân sốt bò. Những biến tấu này hợp với giới trẻ, nhưng nhân pate truyền thống vẫn là bản người Hải Phòng gọi là "đúng".

Ăn bánh mì que cho trọn vị

Ăn khi bánh còn nóng ran. Bánh mì que nguội nhanh và vỏ ỉu sau vài chục phút. Mua đến đâu ăn đến đó, đừng để trong túi ni lông kín vì hơi nước làm bánh mềm.

Thêm tương từ từ. Tương ớt Hải Phòng cay mạnh, nếm trước một miếng rồi mới chấm thêm.

Đi kèm đồ uống mát. Trà đá, nước sấu, nước mía là bộ đôi quen thuộc để dịu vị cay và mỡ pate.

Ăn như bữa phụ, không thay bữa chính. Bánh mì que nhiều tinh bột và mỡ, ít rau. Người Hải Phòng ăn vào buổi chiều hoặc khuya như món lót dạ. Nếu ăn thay bữa, nên kèm dưa chuột, cà rốt thái que hoặc một bát canh để cân bằng.

Mua bánh mì que mang về hoặc gửi đi xa

Bánh mì que nhiều nơi bán dạng đóng túi để khách mang đi, gồm bánh đã phết pate và túi tương ớt riêng. Loại này ăn trong ngày là tốt nhất; về nhà nướng lại bằng lò hoặc nồi chiên không dầu khoảng 3–5 phút cho giòn.

Muốn giữ lâu hơn, cấp đông bánh đã phết pate, mỗi lần lấy vài chiếc nướng thẳng không cần rã đông. Pate sẽ hơi khô hơn, nhưng vẫn ngon. Tránh để bánh trong ngăn mát vì vỏ hút ẩm và mềm nhũn.

Tương ớt tự làm cho vào lọ thủy tinh sạch, đậy kín, để ngăn mát dùng được vài tuần. Thấy có mùi lên men hoặc sủi bọt thì bỏ.