Bánh gai Chiêm Hóa: lá gai, nhân đỗ và cách người Tày gói bánh dịp lễ

Bánh gai không riêng gì Tuyên Quang; dưới xuôi có bánh gai Ninh Giang, bánh gai Tứ Trụ nổi tiếng. Nhưng ở Chiêm Hóa, nơi người Tày sống đông, bánh gai là thứ bánh của nhà: gói vào dịp Tết, rằm tháng bảy, lễ cơm mới, và làm quà cho con cháu đi xa. Vỏ bánh đen bóng, dẻo quánh, nhân đỗ xanh bùi béo, ăn chậm thấy mùi lá gai ngai ngái rất riêng.

Dưới đây là những gì làm nên chiếc bánh gai Chiêm Hóa, khác bánh gai đồng bằng ở đâu, ăn sao cho ngon và cách gói được một mẻ bánh tại nhà.

Vỏ bánh: nếp, lá gai và thời gian giã

Lá gai là loại lá có mặt dưới trắng bạc, nhiều nhà ở Chiêm Hóa tự trồng quanh vườn. Lá hái về luộc kỹ, vắt kiệt nước, rồi giã nhuyễn hoặc xay. Phần lá này trộn với bột nếp và đường, giã hoặc nhồi rất lâu tới khi khối bột đen bóng, mịn, không còn lợn cợn sợi lá.

Nếp ngon quyết định độ dẻo. Người Tày dùng nếp nương hoặc nếp ruộng của bản, xay thành bột mịn. Tỉ lệ lá gai nhiều thì vỏ đen sẫm, mùi lá rõ; ít lá thì vỏ nâu, mềm hơn. Có nhà cho thêm chút mật mía thay đường để vỏ thơm và giữ ẩm lâu.

Nhân bánh gồm những gì

Nhân bánh gai Chiêm Hóa nhìn chung giống bánh gai miền xuôi nhưng thường giản dị hơn:

• Đỗ xanh đãi vỏ, hấp chín, giã mịn hoặc để hạt bùi.
• Dừa nạo hoặc dừa thái sợi, có nhà bỏ qua.
• Mỡ lợn thái hạt lựu, ướp đường cho trong, tạo vị béo khi cắn.
• Đường trộn vào đỗ, lượng vừa phải để bánh không quá ngọt.
• Một số nhà thêm hạt sen, vừng rang, hoặc làm nhân đỗ không mỡ cho người ăn chay.

Khác bánh gai đồng bằng ở chỗ nào

Bánh gai Ninh Giang hay Tứ Trụ thường có vỏ mỏng, nhân đầy, rắc vừng ngoài vỏ, làm theo quy mô cơ sở để bán đi xa. Bánh gai ở Chiêm Hóa phần nhiều là bánh nhà làm: vỏ dày hơn, dẻo hơn, nhân ít cầu kỳ, kích cỡ không đều, gói lá chuối khô buộc lạt.

Ở vùng người Tày, bánh gai cũng hay đi cùng các loại bánh khác trong mâm lễ, như bánh chưng đen, bánh dày, bánh nẳng. Người địa phương coi bánh gai là thứ để dâng lễ và để biếu, nên được gói cẩn thận, buộc gọn, xếp thành cặp. Mua ở chợ Chiêm Hóa vào dịp lễ Tết sẽ dễ gặp loại bánh nhà làm này nhất.

Gói bánh gai tại nhà: các bước chính

Làm bánh gai tốn công nhưng không khó. Một mẻ khoảng hai cân bột cho chừng hai mươi chiếc nhỏ. Các bước chính:

1. Luộc lá gai khô hoặc tươi tới mềm, xả nước lạnh, vắt thật kiệt, xay hoặc giã nhuyễn.
2. Nấu đường với ít nước thành nước đường sánh; trộn với lá gai, sau đó cho bột nếp vào nhồi tới khi khối bột mịn, không dính tay.
3. Làm nhân: đỗ xanh hấp chín giã mịn, trộn đường, dừa, mỡ đường; vo viên nhỏ.
4. Chia bột thành viên, ấn dẹt, đặt nhân vào giữa, bọc kín, vo tròn rồi ấn nhẹ thành hình hộp.
5. Lót lá chuối khô đã lau sạch, quét chút dầu cho khỏi dính, gói vuông, buộc lạt.
6. Hấp cách thủy khoảng một giờ đến khi vỏ trong và bóng, lấy ra để nguội trên giá cho ráo.

Những lỗi hay gặp khi tự làm

Vỏ bánh bị cứng sau một ngày. Thường do bột nếp kém hoặc nhồi chưa đủ, ít đường. Nhồi thêm vài phút, tăng một chút nước đường, hoặc thay một phần đường bằng mật mía để giữ ẩm.

Vỏ lợn cợn sợi lá. Lá chưa luộc kỹ hoặc xay chưa mịn. Lá gai khô mua sẵn nên ngâm và luộc lâu hơn lá tươi.

Bánh chảy nhân, méo hình. Nhân quá ướt hoặc bọc bột chưa kín. Đỗ phải hấp khô rồi mới giã; bọc bột xong vo tròn kỹ rồi mới tạo hình.

Bánh mốc nhanh. Lá gói chưa sạch hoặc chưa khô, để bánh chồng lên nhau khi còn nóng. Lau lá kỹ, hấp xong để nguội trên giá thoáng.

Ăn và bảo quản bánh gai

Bánh gai ngon nhất khi để nguội hẳn, khoảng vài giờ sau khi hấp: vỏ se lại, dẻo đều. Bóc lá, cắt bánh làm tư, ăn với chén trà nóng. Người lớn tuổi thường hấp lại bánh để vỏ mềm hơn.

Bánh nhà làm không chất bảo quản để được khoảng ba đến năm ngày ở nhiệt độ phòng mát, lâu hơn nếu trời lạnh. Muốn giữ lâu thì cho vào ngăn mát, khi ăn hấp lại năm đến mười phút. Có thể cấp đông, nhưng vỏ sẽ hơi khác sau khi rã đông. Bánh có mùi chua, nhớt, hoặc vết mốc trắng xanh trên vỏ thì bỏ đi, không cạo ăn phần còn lại.

Bánh gai trong lễ tết của người Tày Chiêm Hóa

Với người Tày, mâm lễ ngày Tết, rằm tháng bảy hay lễ mừng cơm mới thường có nhiều loại bánh làm từ nếp. Bánh gai được gói nhiều vào dịp rằm tháng bảy và Tết; ngày gói bánh là dịp cả nhà quây quần, người lớn nhồi bột, trẻ con lau lá, xếp bánh. Bánh làm ra trước hết để dâng lên bàn thờ tổ tiên, sau đó mới chia cho con cháu và biếu họ hàng, hàng xóm.

Vì gắn với lễ nghi nên người làm bánh rất để ý hình thức: bánh vuông vắn, lạt buộc đều, buộc thành từng cặp. Một cặp bánh gai là món quà đơn giản nhưng có ý nghĩa khi đi thăm nhà ai đó dịp đầu năm.

Ngày thường, bánh gai vẫn có bán ở chợ trung tâm Chiêm Hóa và một số chợ phiên trong huyện cũ, nhưng nhiều nhất vẫn là những ngày giáp lễ. Nếu đi đúng dịp, bạn sẽ thấy cả dãy hàng bày bánh gai cạnh bánh chưng, bánh dày, bánh trôi.

Ba kiểu vỏ bánh gai bạn có thể gặp

Cùng tên bánh gai nhưng vỏ mỗi nơi một kiểu. Nắm được để chọn đúng loại mình thích:

Ăn bánh gai cùng gì cho hợp

Vì vỏ bánh dẻo, nhân đỗ bùi và hơi ngọt, bánh gai hợp nhất với trà nóng: chè xanh, chè Shan tuyết của vùng núi Tuyên Quang hoặc trà gừng mùa đông. Không nên ăn bánh gai với nước ngọt có ga, vị ngọt chồng lên vị ngọt làm mất mùi lá.

Người già trong bản hay ăn bánh gai vào buổi sáng, cắt bánh thành miếng nhỏ, hấp lại cho nóng rồi ăn chậm. Trẻ con thích bánh vỏ ít lá, nhân nhiều đỗ. Một chiếc bánh khá chắc bụng, ăn hai chiếc đã thay được một bữa nhẹ.

Mua bánh gai ở chợ: nhìn gì, hỏi gì

Bánh ngon có lá gói khô, sạch, lạt buộc chặt; bóc thử một chiếc thấy vỏ đen bóng, ấn tay đàn hồi, không chảy nước. Hỏi người bán bánh hấp hôm nào, nhân có mỡ không, vỏ có trộn mật không. Bánh làm sẵn số lượng lớn, vỏ cứng, mùi lá nhạt thường là bánh để lâu hoặc ít lá gai.

Nếu mua làm quà mang xa, chọn bánh vừa hấp trong ngày, để nguội hẳn rồi mới xếp vào thùng giấy, không bọc túi nilon kín khi bánh còn ấm.