Cá bỗng sông Lô, sông Gâm: các món ngon và cách chế biến của người Tuyên Quang

Ở Tuyên Quang, nói tới cá ngon người ta nhắc cá bỗng trước. Loài cá này sống ở những đoạn sông có nước chảy, đáy đá sỏi của sông Lô, sông Gâm và các nhánh suối lớn; thân dài, vảy to óng ánh xanh vàng, thịt trắng chắc và thơm. Cá bỗng tự nhiên ngày càng hiếm nên thường xuất hiện trong mâm cỗ, bữa tiếp khách hơn là bữa cơm thường.

Bài này nói về chuyện ăn: người Tuyên Quang làm cá bỗng thành những món gì, món nào hợp với con cá cỡ nào, và vài kinh nghiệm để không phí một con cá đắt tiền khi tự nấu ở nhà.

Con cá bỗng ngon từ đâu mà ra

Cá bỗng là loài cá chép họ hàng, sống ở nước chảy, ăn rêu đá, ấu trùng và các loài nhỏ dưới đáy. Vì phải bơi ngược dòng nhiều, thịt cá săn, ít mỡ, thớ dày. Người sông Lô quen nói cá bỗng có "mùi sông sạch", tức là không tanh bùn như cá ao.

Hiện nay ngoài cá đánh bắt, nhiều nơi nuôi cá bỗng trong lồng trên sông, hồ thủy điện. Cá lồng nuôi đúng kỹ thuật vẫn ngon, nhưng thịt thường mềm và béo hơn cá tự nhiên. Không có gì sai khi ăn cá nuôi, chỉ cần người bán nói rõ để bạn trả đúng giá.

Mỗi món hợp với con cá cỡ nào

Người làm bếp ở Tuyên Quang chọn món theo kích cỡ cá. Bảng dưới là cách chia thường gặp:

Bốn món cá bỗng hay gặp nhất

Cá bỗng nướng. Cá làm sạch, khía hai bên, ướp muối, gừng, sả, có nhà thêm mắc khén hoặc riềng giã. Kẹp que tre nướng trên than hồng, nướng chậm để da xém vàng mà thịt trong vẫn mọng. Ăn chấm muối ớt chanh, cuốn rau rừng.

Cá bỗng hấp. Hấp với gừng, hành, thì là, có khi đặt trên lớp lá chuối hoặc lá dong. Cách này giữ trọn vị ngọt, hợp nhất với cá tươi vừa bắt. Chấm nước mắm gừng.

Cá bỗng kho. Kho với riềng, gừng, nước mắm, thịt ba chỉ, lửa liu riu nhiều giờ trong nồi đất. Cá kho kỹ chắc thịt, xương mềm, để được vài ngày, là món của bữa cơm gia đình hơn là cỗ.

Canh chua đầu cá. Đầu và xương cá nấu với măng chua, cà chua, dọc mùng hoặc quả dọc, thêm thì là. Nước trong, chua thanh, ăn sau những món nướng kho rất dễ chịu.

Sơ chế đúng để không mất vị

Cá bỗng đắt tiền, sơ chế sai là uổng. Trình tự người làm bếp quen dùng:

1. Đánh vảy nhẹ tay theo chiều từ đuôi lên đầu; vảy to nên không cần cạo mạnh, tránh làm rách da.
2. Mổ bụng, bỏ ruột và màng đen trong bụng; màng này là nguồn mùi tanh chính.
3. Xát muối hạt và chanh hoặc giấm trong ngoài, để vài phút rồi rửa sạch bằng nước lạnh.
4. Thấm khô bằng khăn trước khi ướp hoặc nướng, cá khô bề mặt mới lên da vàng giòn.
5. Với món hấp, không ướp quá mặn; chỉ chút muối, gừng để giữ vị ngọt tự nhiên.

Phân biệt cá sông với cá nuôi lồng và hàng đổi tên

Cá bỗng tự nhiên thường có thân thon dài, vảy sáng, vây và đuôi khỏe, da hơi sẫm ở lưng. Cá nuôi lồng thường mập hơn ở bụng, màu nhạt hơn, thịt khi nấu mềm hơn. Không có dấu hiệu nào tuyệt đối chắc chắn bằng mắt thường, nhất là với cá đã nuôi lâu trên sông.

Đáng lo hơn là chuyện đổi tên: một số loài cá họ chép khác, hoặc cá bỗng nuôi ở nơi khác, được bán với cái mác "bỗng sông Lô". Cách tốt nhất là mua ở chợ ven sông, hỏi thẳng cá đánh hay cá lồng, đánh ở khúc sông nào. Người bán thật thà sẽ trả lời rõ; người né tránh hoặc khẳng định "toàn cá tự nhiên" với số lượng nhiều bất thường thì nên cân nhắc.

Giá cá bỗng thay đổi nhiều theo mùa nước, kích cỡ và nguồn cá; cá tự nhiên cỡ lớn có giá cao hơn hẳn cá lồng. Nên hỏi giá vài nơi trước khi mua.

Mùa nào ăn cá bỗng ngon

Người ven sông cho rằng cá ngon nhất vào mùa nước trong, cuối thu sang đông, khi cá đã tích mỡ mà nước sông chưa đục. Mùa lũ nước đục, cá đánh được ít và thịt kém chắc hơn. Cá lồng thì có quanh năm, chất lượng ổn định hơn theo mùa.

Nếu ghé Tuyên Quang dịp lễ hội thành Tuyên (thường vào trung thu) hay đi du lịch Na Hang, Lâm Bình, hãy hỏi các quán ven hồ, ven sông có cá bỗng hôm đó không. Cá về theo ngày, có hôm có hôm không, và đó là dấu hiệu tốt hơn những nơi lúc nào cũng có sẵn.

Rau và nước chấm đi kèm

Một món cá bỗng ngon cần phần ăn kèm đúng. Người Tuyên Quang thường bày:

• Rau sống: rau thơm, lá lốt, ngò gai, rau dớn hoặc rau rừng theo mùa, chuối xanh thái mỏng.
• Muối ớt chanh cho cá nướng; có nhà giã thêm mắc khén hoặc hạt dổi cho thơm.
• Nước mắm gừng cho cá hấp, gừng giã nhuyễn, chút đường và chanh.
• Măng chua ăn kèm hoặc cho vào nồi canh, giúp đỡ ngấy khi mâm nhiều đồ nướng.
• Cơm trắng hoặc xôi: cá kho ăn với cơm nóng, cá nướng ăn với xôi nếp nương.

Ăn cá bỗng ở đâu khi tới Tuyên Quang

Thành phố Tuyên Quang nằm bên sông Lô, có nhiều quán ăn ven sông phục vụ cá sông theo ngày. Lên phía bắc, vùng hồ thủy điện Na Hang, Lâm Bình có cá bỗng, cá lăng, cá chiên nuôi và đánh bắt trong lòng hồ, các nhà hàng, homestay thường làm theo yêu cầu nếu đặt trước. Ở Chiêm Hóa, ven sông Gâm, cá bỗng xuất hiện trong bữa cơm của nhiều gia đình Tày.

Kinh nghiệm chung: gọi điện hoặc hỏi trực tiếp từ sáng xem hôm đó quán có cá không, cá cỡ nào, tính giá theo cân hay theo con. Chọn con cá đang bơi trong bể hoặc thùng nước, nhờ quán làm hai món từ một con để cả bàn được thử nhiều kiểu. Đừng gọi món cá bỗng ở nơi không bán cá sông thường xuyên; cá để đông lâu sẽ mất cái chắc, cái ngọt làm nên tiếng tăm của nó.

Gói mang về cho người nhà nấu

Nếu mua cá bỗng ở Tuyên Quang mang về Hà Nội hay các tỉnh lân cận, nhờ người bán làm sạch, bỏ ruột, cắt vây, rồi tự thấm khô và bọc từng con bằng màng bọc thực phẩm. Xếp cá vào thùng xốp, lót đá ở đáy và phủ đá bên trên, dán kín miệng thùng. Không để cá ngâm trực tiếp trong nước đá tan, thịt sẽ bở và nhạt.

Về đến nhà, nấu ngay trong ngày là ngon nhất; chưa nấu thì cấp đông. Cá rã đông nên dùng cho món kho hoặc canh chua, để món hấp cho cá tươi vừa mua.

Một mâm cá sông kiểu Tuyên Quang

Nhà có khách, người ven sông Lô hay bày một mâm đủ món từ một con cá lớn: lườn nướng, đầu nấu canh chua măng, khúc đuôi kho riềng. Kèm theo là đĩa rau sống, bát muối ớt chanh và xôi hoặc cơm nóng. Cách chia này không phí phần nào của con cá, lại cho cả mâm thử được nhiều kiểu.