Bánh cuốn trứng chan canh xương Hà Giang: bữa sáng lạ của phố cổ Đồng Văn

Người Hà Nội quen bánh cuốn chấm nước mắm pha chua ngọt, thêm chả quế. Lên Hà Giang (cũ, nay thuộc Tuyên Quang), đặc biệt ở thị trấn Đồng Văn và thành phố Hà Giang, bánh cuốn được ăn theo kiểu khác hẳn: bánh tráng mỏng, có khi đập cả quả trứng vào lớp bột, và bên cạnh là một bát canh xương nóng hổi để chan hoặc chấm.

Với khách chạy xe sớm trên cao nguyên đá, đây là bữa sáng hợp nhất: nóng, mềm, không ngấy, ăn nhanh. Bài dưới kể cách người ta làm, cách ăn, và cách bạn dựng lại kiểu bánh cuốn canh này trong bếp nhà.

Khác bánh cuốn miền xuôi ở chỗ nào

Điểm khác dễ thấy nhất là nước chan. Thay vì nước mắm pha, người ta múc canh từ nồi xương lợn ninh, nêm vừa ăn, có khi thêm ít mộc nhĩ, hành, rau mùi. Bánh nóng cắt khúc, chan canh vào bát hoặc chấm từng miếng, ăn như ăn một bát canh có bánh.

Thứ hai là trứng. Khi tráng, người bán đập một quả trứng gà hoặc trứng vịt lên lớp bột vừa đổ, đậy nắp chừng vài chục giây cho trứng chín tới rồi mới cuộn. Miếng bánh vì thế có vân vàng, béo hơn. Có quán làm thêm nhân thịt băm mộc nhĩ như bánh cuốn Hà Nội, khách chọn.

Thứ ba là bột. Nhiều quán vẫn xay gạo bằng cối, bột hơi đặc hơn, tráng ra bánh dày dặn chứ không mỏng như giấy. Người quen nói ăn một đĩa no tới trưa.

Một đĩa bánh được làm ra sao

Nhìn người bán tráng bánh là phần thú vị của bữa sáng. Trình tự thường thấy:

1. Nồi nước sôi bịt vải màn căng; người tráng múc một môi bột, láng đều thành lớp mỏng.
2. Đập trứng lên mặt bột, dùng muôi dàn nhẹ cho trứng loang đều.
3. Đậy chụp nồi khoảng nửa phút, khi bánh trong và trứng se lại là được.
4. Dùng que tre gỡ bánh, cuộn hoặc gấp đôi, đặt ra đĩa, rắc hành phi.
5. Múc canh xương nóng vào bát riêng, thêm hành lá, rau mùi, hạt tiêu.

Ăn sao cho đúng vị

Chan một ít, không ngập. Chan canh vừa đủ làm ướt bánh, để bánh còn độ dai. Ngâm ngập lâu, bánh nhũn và nhạt.

Thêm ớt tươi hoặc tương ớt. Người vùng cao thích cay vào sáng lạnh. Trên bàn thường có ớt ngâm, chanh, tiêu; tự nêm theo khẩu vị.

Thử cả kiểu chấm. Một số người gắp miếng bánh nhúng vào bát canh rồi ăn, giống như chấm nước mắm. Cách này giữ được vị bột gạo rõ hơn.

Ăn lúc bánh vừa ra khỏi nồi. Bánh để nguội vài phút đã cứng và dính. Gọi đĩa nào ăn đĩa đó, ăn xong gọi tiếp.

Ăn ở đâu, giờ nào

Bánh cuốn là món sáng. Ở phố cổ Đồng Văn, các quán nhỏ trong những ngôi nhà trình tường, mái ngói âm dương thường mở từ khoảng sáu giờ đến chín, mười giờ sáng. Ngày phiên chợ Chủ nhật, quán đông hơn hẳn, có khi phải đợi. Ở thành phố Hà Giang cũng có nhiều hàng bánh cuốn canh, mở sớm hơn để phục vụ người đi làm.

Khách đi cung đường vòng cung thường ăn bánh cuốn ở Đồng Văn trước khi chạy Mã Pí Lèng sang Mèo Vạc. Đây là lựa chọn khôn ngoan: bụng ấm, không nặng, không ngủ gật trên đèo như sau bữa nhiều mỡ. Bạn không cần tìm "quán nổi tiếng nhất"; quán nào đông người địa phương ngồi ăn là quán đáng vào.

Những điều hay khiến khách thất vọng

Có người đi tìm bánh cuốn Hà Giang lúc trưa hoặc tối và nghĩ món đã "hết thời". Thật ra phần lớn quán bánh cuốn chỉ bán buổi sáng; hết bột là đóng cửa.

Một thất vọng khác là kỳ vọng nước canh đậm như phở. Canh xương bánh cuốn thường thanh, nêm nhẹ để không lấn vị bánh. Muốn đậm hơn, tự thêm chút nước mắm, tiêu, ớt.

Cuối cùng là chuyện giá: bánh cuốn Hà Giang vẫn là món bình dân. Ở khu phố cổ, giá một đĩa có thể cao hơn thị trấn khác một chút vì đông khách du lịch; mức chênh lệch thay đổi theo mùa và theo quán, hỏi trước khi gọi nếu bạn để ý.

Làm bánh cuốn canh kiểu Hà Giang tại nhà

Không có nồi tráng bánh, bạn vẫn làm được bằng chảo chống dính. Pha bột bánh cuốn (bột gạo trộn ít bột năng), để nghỉ khoảng một giờ. Đun chảo nóng vừa, quét mỏng dầu, đổ một muôi bột, xoay chảo cho láng đều, đập trứng lên, dàn mỏng, đậy vung một phút. Lật ra đĩa, cuộn lại.

Canh: ninh xương ống lợn khoảng hai giờ, vớt bọt, nêm muối và chút đường phèn. Khi ăn thêm hành lá, mùi, mộc nhĩ thái sợi. Một bát canh nóng, một đĩa bánh mềm có trứng là đủ cho bữa sáng cuối tuần gợi nhớ những buổi sương mù ở cao nguyên đá.

Gọi món ở quán bánh cuốn cho nhanh

Quán bánh cuốn sáng ở Đồng Văn thường nhỏ, một người tráng, một người bưng. Vài mẹo để không lúng túng:

• Nói rõ số đĩa và loại: "hai đĩa trứng, một đĩa thịt" là đủ để người bán bắt đầu tráng.
• Nếu không ăn hành phi hoặc ăn ít trứng, nói ngay từ đầu vì bánh ra liên tục.
• Bát canh thường đi kèm theo suất; muốn thêm canh thì xin, nhiều quán không tính thêm tiền.
• Ngồi gần bếp để được ăn bánh nóng nhất, cũng là chỗ xem người tráng bánh rõ nhất.
• Trả tiền khi ăn xong; quán đông thì tự nhớ số đĩa đã ăn để báo cho nhanh.

Bánh cuốn trong nhịp sống của thị trấn

Đồng Văn nằm ở độ cao trên một nghìn mét, buổi sáng mùa đông nhiệt độ có khi xuống dưới mười độ, sương phủ kín phố. Những quán bánh cuốn mở sớm vì người buôn bán, người đi chợ, cán bộ, học sinh cần một thứ nóng trước khi bắt đầu ngày. Khách du lịch đến sau, ngồi cạnh người địa phương trên những chiếc ghế nhựa thấp, nghe tiếng nồi hấp xì hơi và tiếng nói chuyện bằng tiếng Mông, tiếng Tày, tiếng Kinh lẫn lộn.

Món ăn này không có gì cầu kỳ, nhưng nó cho thấy cách người vùng cao biến một món của miền xuôi thành món của mình: thêm trứng cho chắc bụng, thay nước mắm pha bằng canh nóng cho hợp trời lạnh. Ăn một đĩa bánh cuốn canh ở Đồng Văn là hiểu một phần đời sống thị trấn hơn là đọc nhiều bài giới thiệu.

Bánh cuốn canh và các kiểu bánh cuốn vùng núi khác

Kiểu ăn bánh cuốn với canh không chỉ có ở Hà Giang cũ. Ở Cao Bằng, Lạng Sơn cũng có bánh cuốn chan canh xương, nhiều nơi gọi là bánh cuốn canh; ở Cao Bằng, nước canh thường có thêm thịt băm, trứng, nấm. Bánh cuốn Hà Giang nổi bật ở lớp trứng tráng ngay trong vỏ và cách quán nhỏ ở Đồng Văn giữ bột xay cối.

Nếu đi vòng các tỉnh miền núi phía Bắc, bạn có thể so sánh: bánh cuốn Cao Bằng đậm nhân, nước canh nhiều đồ; bánh cuốn Hà Giang mộc, nhiều trứng, canh thanh. Cả hai đều là cách người vùng cao biến món ăn sáng quen thuộc thành món chống rét.

Gói ghém cho một buổi sáng trên cao nguyên

Bánh cuốn chỉ là phần đầu của một ngày chạy xe trên cao nguyên đá. Vài điều người quen đường hay làm sau bữa sáng:

• Mua thêm chai nước, ít bánh ngô hoặc khoai nướng mang theo, vì quãng đèo Mã Pí Lèng ít hàng quán.
• Uống một cốc trà nóng ở quán trước khi đi, đừng uống cà phê đá khi trời dưới mười độ.
• Hỏi người bán hôm nay có phiên chợ nào gần đó, nhiều khi chính họ là người biết rõ nhất.