Bề bề Quảng Ninh: mùa gạch, chọn con và năm cách nấu ngon nhất

Bề bề, miền Nam gọi tôm tít hay tôm tích, là con hải sản người Quảng Ninh rất chuộng. Thân dẹt, vỏ có gai sắc, nhìn hơi dữ, nhưng thịt bên trong trắng, ngọt, dai mềm hơn tôm, và vào mùa có gạch thì béo bùi khó loại hải sản nào sánh được.

Bài viết dành cho người muốn ăn bề bề cho đáng: mùa nào ngon, chọn con thế nào để không mua phải con óp, bóc vỏ ra sao cho khỏi đứt tay, và năm món ăn quen thuộc của người vùng biển Hạ Long, Cẩm Phả, Vân Đồn.

Bề bề là con gì và vì sao Quảng Ninh nổi tiếng

Bề bề là loài giáp xác sống ở đáy bùn cát vùng ven biển và cửa sông. Thân dài bằng một bàn tay đến hơn, có đôi càng gập như lưỡi hái, đuôi có gai nhọn. Ngư dân bắt bề bề bằng lưới đáy, lưới kéo, phần lớn bán ngay trong ngày ở các chợ hải sản.

Vùng biển Quảng Ninh nhiều bãi bùn, vịnh kín và rừng ngập mặn, là môi trường bề bề sinh sống tốt. Các chợ hải sản Hạ Long, Cẩm Phả, Vân Đồn bán bề bề sống quanh năm, nhiều nhất từ cuối thu đến đầu hè. Khách du lịch ra Hạ Long thường được giới thiệu bề bề cùng sá sùng, ngán, tu hài.

Ở vùng biển này, bề bề không phải món nhà hàng xa xỉ mà là món ăn gia đình: hấp chấm muối tiêu chanh trong bữa cơm, nấu cháo cho trẻ con, rang muối làm món nhậu. Chính vì vậy cách ăn của người địa phương khá đơn giản, để vị ngọt tự nhiên của bề bề lên tiếng.

Mùa nào bề bề ngon, khi nào có gạch

Mùa lạnh sang xuân là chính vụ. Người bán ở Quảng Ninh thường nói bề bề chắc thịt và nhiều nhất từ khoảng tháng mười đến tháng tư năm sau. Mùa hè bề bề vẫn có nhưng thường gầy hơn và giá rẻ hơn.

Bề bề gạch. Con cái vào mùa sinh sản có gạch chạy dọc thân, khi luộc lên gạch đỏ cam, béo và bùi. Nhìn từ mặt bụng con còn sống, thấy một vệt vàng đậm hoặc cam dọc thân là có gạch. Bề bề gạch giá cao hơn bề bề thịt.

Thời tiết ảnh hưởng nguồn hàng. Những ngày biển động, tàu không ra khơi, bề bề sống ở chợ ít và đắt. Sau bão, nhiều hàng bán bề bề ướp đá hoặc nhập từ nơi khác.

Chọn bề bề tươi, không mua phải con óp

Bề bề sống thịt ngọt, bề bề chết nhanh bị bở và có mùi. Khi chọn ở chợ, để ý những điểm sau.

• Con còn sống, búng mạnh. Cầm lên thấy đuôi và chân quẫy khỏe là tốt. Con nằm im, mềm oặt là yếu hoặc sắp chết.
• Vỏ bóng, cứng, màu sáng. Vỏ mềm, có vết đen ở các khớp là bề bề đã chết lâu hoặc mới lột xác, thịt óp.
• Ấn nhẹ phần thân thấy chắc. Thân lõm, ấn vào thấy rỗng là con óp ít thịt.
• Đầu và thân dính chặt. Đầu lỏng, dễ rời khỏi thân là dấu hiệu không tươi.
• Chọn cỡ vừa. Con quá to vỏ dày, thịt có thể dai; con vừa bàn tay thường ngọt và mềm hơn.
• Mua ở chợ đầu mối hoặc chợ hải sản ven biển. Giá biến động theo mùa, cỡ và loại có gạch; nơi du lịch thường cao hơn chợ dân sinh.

Bóc bề bề không đứt tay

Vỏ bề bề có gai ở hai mép và đuôi rất sắc, nhiều người bị đứt tay khi bóc vội. Có kéo cắt hải sản là dễ nhất.

1. Đợi bề bề đã chín nguội bớt, cầm phần đầu bằng một tay, lật ngửa bụng lên.
2. Dùng kéo cắt dọc hai mép thân, từ đuôi lên gần đầu, cắt bỏ luôn phần gai đuôi.
3. Bẻ hoặc cắt bỏ đầu và các chân bơi phía bụng.
4. Lật phần vỏ lưng lên, thịt bề bề nằm nguyên dải trong vỏ, dùng đũa hoặc tay gỡ ra.
5. Nếu không có kéo, bẻ gập đuôi lên rồi tách từ đuôi về đầu, nhưng phải cẩn thận gai ở hai cạnh.

Năm cách nấu bề bề người Quảng Ninh hay làm

Hấp bia hoặc hấp sả. Rửa sạch, xếp bề bề vào nồi với sả đập dập, gừng và chút bia hoặc nước. Hấp lửa lớn khoảng 7–10 phút đến khi vỏ đỏ cam. Chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh. Đây là món giữ vị ngọt tự nhiên nhất.

Rang muối. Bề bề luộc sơ, để ráo, chiên qua dầu nóng cho vỏ giòn, rồi đảo với hỗn hợp muối hột rang, tỏi phi, ớt, lá chanh thái chỉ. Vỏ giòn bám muối, thịt bên trong vẫn mọng.

Rang me. Me chua dầm lấy nước, nấu với đường, nước mắm, tỏi đến khi sánh, cho bề bề đã chiên sơ vào đảo đều. Vị chua ngọt hợp với người không thích mùi tanh của hải sản.

Nướng than. Bề bề để nguyên con, nướng trên than hồng hoặc trên vỉ, phết chút mỡ hành. Nướng đến khi vỏ đỏ và hơi xém. Mùi thơm khói rất hợp với rượu nhẹ và bia, nhớ không lái xe sau khi uống.

Cháo bề bề. Món người Quảng Ninh nấu cho người ốm và trẻ nhỏ. Bề bề luộc, bóc lấy thịt. Vỏ và đầu giã, lọc lấy nước nấu cháo cho ngọt. Cháo chín, cho thịt bề bề xào qua hành vào, nêm nhạt, rắc hành, tiêu.

Gọi bề bề ở nhà hàng hải sản Hạ Long

Ở các nhà hàng hải sản Hạ Long, bề bề thường để sống trong bể, bán theo cân. Khách chọn con, nhân viên cân rồi báo giá trước khi chế biến. Nên tự xem con mình chọn, yêu cầu cân trước mặt và hỏi rõ giá một cân, cách nấu và phí chế biến nếu có, để tránh hiểu nhầm khi thanh toán.

Một cân bề bề cỡ vừa thường được khoảng mười lăm đến hai mươi lăm con, đủ cho hai ba người ăn như một món trong bữa. Nếu nhóm đông, gọi hai cách nấu khác nhau, ví dụ nửa hấp, nửa rang muối, để thưởng thức được cả vị ngọt nguyên bản lẫn vị đậm đà.

Mùa đông khách, nhà hàng có thể hết bề bề gạch hoặc chỉ còn con nhỏ. Hỏi trước khi gọi, đừng ngại chọn món khác nếu bể bề bề trông yếu, con nằm im nhiều.

Bề bề đi cùng món gì trong một bữa hải sản

Người Quảng Ninh hay ăn bề bề trong bữa có nhiều hải sản khác như ngán, ốc, cá song, tu hài. Bề bề hấp thường được dọn trước khi món còn nóng, ăn kèm rau thơm và muối tiêu chanh. Món rang muối hợp để cuối bữa, ăn chậm.

Bữa cơm gia đình đơn giản hơn: một đĩa bề bề hấp, một bát canh rau, đĩa rau luộc, chén nước mắm gừng. Vị ngọt của bề bề đủ làm món chính mà không cần thêm nhiều gia vị.

Ăn bề bề an toàn

Không ăn bề bề chết lâu. Giáp xác chết nhanh sinh độc tố và vi khuẩn. Bề bề chết từ sáng đến chiều mà không ướp đá thì bỏ.

Người dị ứng hải sản cẩn thận. Bề bề cùng nhóm giáp xác với tôm, cua; ai dị ứng tôm thường cũng dị ứng bề bề.

Nấu chín kỹ. Không ăn bề bề sống hoặc tái. Hấp, luộc đến khi vỏ chuyển đỏ hoàn toàn và thịt trắng đục.

Không để bề bề sống trong túi kín quá lâu. Khi mang đi xa, cho bề bề vào thùng xốp có đá, lót giấy báo để không chạm trực tiếp đá. Bề bề có thể chết, nhưng giữ lạnh sẽ vẫn tươi trong vài giờ.