Bánh cuốn chả mực Hạ Long: bữa sáng vùng biển và cách tự giã chả mực

Ở Hạ Long, bữa sáng nhiều người chọn là một đĩa bánh cuốn nóng với vài miếng chả mực rán vàng. Bánh mềm, mỏng, chả mực dai giòn sần sật, chấm nước mắm chua ngọt. Món ăn nhỏ nhưng gói đủ nét riêng của một thành phố biển: thứ ngon nhất địa phương được đặt cạnh món sáng bình dân.

Bài này nói về món ăn đó: một đĩa bánh cuốn chả mực gồm gì, ăn sao cho ngon, và cách tự giã chả mực từ mực tươi để ăn với bánh cuốn hay bún, cơm ở nhà.

Đĩa bánh cuốn chả mực gồm những gì

Bánh cuốn ở Hạ Long tráng nóng, lá mỏng, có nơi cuộn trơn, có nơi cuộn nhân thịt băm mộc nhĩ. Bánh được xếp ra đĩa, rắc hành phi, bên cạnh là chả mực thái miếng xiên hoặc nguyên miếng nhỏ, rán vàng hai mặt.

Chả mực Hạ Long được làm từ mực giã nhuyễn, có độ dai giòn đặc trưng, thịt trắng ngà điểm những hạt mực nhỏ, mặt ngoài vàng óng. Đặt cạnh lá bánh mềm, vị ngọt biển của chả làm đĩa bánh cuốn khác hẳn đĩa bánh cuốn chả lụa ở đồng bằng.

Bát nước chấm pha nước mắm, đường, chanh hoặc giấm, tỏi ớt, có quán thêm vài lát chả mực vào nước chấm. Rau thơm ăn kèm thường có rau mùi, húng, đôi khi thêm giá trụng.

Ăn bánh cuốn chả mực cho ngon

Ăn khi bánh còn nóng và chả vừa rán. Chả mực nguội sẽ cứng và giảm mùi thơm. Quán đông khách thường rán chả theo lượt, chờ thêm vài phút để có chả nóng là đáng.

Chấm chả nhẹ tay. Chả mực đã được nêm đậm, chỉ cần chấm nhẹ. Nước chấm chủ yếu để làm mềm bánh và dậy vị.

Gọi thêm chả nếu thích. Phần chả trong đĩa bánh cuốn thường không nhiều vì chả mực đắt. Nhiều quán cho gọi thêm chả theo miếng hoặc theo lạng.

Kết hợp với bún, xôi. Ngoài bánh cuốn, chả mực còn ăn với xôi trắng, bún nước, bánh mì. Một bữa sáng ở Hạ Long có thể chỉ là xôi chả mực gói lá.

Vì sao chả mực giã tay được chuộng

Chả mực ngon nhờ thớ mực được giã đến khi dẻo mà vẫn còn những hạt mực nhỏ. Khi giã bằng chày, sợi đạm trong thịt mực đứt và liên kết lại, tạo độ dai giòn. Máy xay quay nhanh làm thịt mực nóng lên, chả dễ bở và mất độ giòn, nên người làm chả có tiếng vẫn giã tay hoặc chỉ dùng máy cho công đoạn đầu.

Mực dùng làm chả thường là mực ống hoặc mực mai tươi, đánh bắt trong ngày. Mực ươn hay mực đông lạnh lâu ngày cho chả nhạt, không dai. Người làm chả không pha bột, chỉ thêm chút mỡ lợn, hạt tiêu, nước mắm, hành, thì là hoặc không.

Chả mực trộn bột hoặc pha cá xay có giá rẻ hơn nhiều, nhìn bề ngoài khá giống. Khi cắn, chả pha bột mềm dẻo, ít hạt mực, vị ngọt kém. Ăn bánh cuốn ở quán, miếng chả có thớ mực rõ, cắn nghe sần sật là dấu hiệu quán dùng chả tốt.

Chọn mực tươi để làm chả

Chả ngon hay dở được quyết định ngay từ lúc chọn mực ở chợ. Những dấu hiệu sau giúp chọn đúng.

• Thân căng, bóng, có ánh lấp lánh. Mực tươi da còn đốm màu rõ, khi chạm vào các đốm co lại.
• Mắt trong, đen sáng. Mắt đục, có màng trắng là mực đã để lâu.
• Đầu dính chặt vào thân. Kéo nhẹ không tuột ra là mực tươi.
• Thịt dày, ấn đàn hồi. Thịt nhũn, để lại vết lõm là mực kém tươi, làm chả sẽ bở.
• Mùi biển nhẹ, không tanh nồng. Mực có mùi khai hoặc chua là không dùng được.
• Mua buổi sáng sớm ở chợ hải sản. Mực về bến từ đêm và sáng sớm, giá biến động theo con nước và mùa.

Nguyên liệu tự giã chả mực (khoảng 500 g chả)

Mực càng tươi, chả càng dai. Thì là có hoặc không tùy khẩu vị.

Các bước giã và rán chả mực

Giữ mọi thứ lạnh trong lúc làm là mẹo quan trọng nhất để chả dai.

1. Sơ chế mực, lột da, rửa sạch, thấm khô bằng khăn giấy. Cắt miếng nhỏ, để ngăn đá khoảng 20–30 phút cho mực se lạnh.
2. Nếu dùng máy xay, chỉ bấm vài nhịp ngắn cho mực vụn. Chuyển ra cối, giã tiếp bằng chày, giã đều một chiều, khoảng 15–25 phút đến khi chả dẻo, nhấc chày thấy chả kéo theo.
3. Thêm nước mắm, tiêu, hành tỏi, giã tiếp vài phút. Cuối cùng trộn mỡ hạt lựu và thì là vào, không giã nữa để giữ hạt mỡ.
4. Thoa dầu vào tay, nặn chả thành miếng dẹt dày khoảng một đốt ngón tay, cỡ lòng bàn tay.
5. Rán chả trong chảo dầu nóng vừa, lửa nhỏ đến trung bình, mỗi mặt 3–4 phút đến khi vàng đều, chả phồng nhẹ. Vớt ra để ráo dầu.
6. Ăn ngay với bánh cuốn hoặc để nguội, cất ngăn mát. Muốn để lâu thì cấp đông chả sống, khi ăn rã đông rồi rán.

Lỗi thường gặp và cách tránh

Chả bở, không dai. Mực không tươi, xay máy quá lâu làm nóng thịt, hoặc mực còn ướt. Giữ mực lạnh, thấm khô, giã tay đủ lâu.

Chả mặn chát. Cho nhiều muối hoặc nước mắm. Nêm nhẹ tay, rán thử một miếng nhỏ để nếm trước khi nặn cả mẻ.

Chả vỡ khi rán. Dầu chưa đủ nóng hoặc lật quá sớm. Đợi mặt dưới vàng chắc mới lật.

Chả ngấm dầu. Lửa quá nhỏ, chả ngâm dầu lâu. Rán lửa vừa, để ráo trên giá lưới.

Những cách ăn chả mực khác trong bữa nhà

Chả mực hấp. Nặn chả thành miếng dày, hấp 10 phút rồi áp chảo nhẹ. Chả mềm hơn, ít dầu, hợp người già và trẻ nhỏ.

Chả mực nướng. Rán sơ, sau đó nướng than hoặc lò cho mặt hơi xém. Ăn với bánh mì hoặc làm món nhắm.

Canh chả mực. Viên chả nhỏ thả vào nồi canh cải, canh bí hoặc canh rau ngót. Chả nổi lên là chín, nước canh ngọt nhẹ vị biển.

Bún chả mực. Bún nước dùng xương, thêm chả mực thái miếng, rau cải, hành. Đây là bữa sáng nhiều nhà ở Hạ Long nấu nhanh khi có sẵn chả.

Bữa sáng Hạ Long ngoài bánh cuốn chả mực

Người Hạ Long ăn sáng đa dạng: bún bề bề với nước dùng từ xương và hải sản, bánh đa cua, xôi chả mực, bánh gật gù ở vùng Tiên Yên. Nhưng bánh cuốn chả mực vẫn là món hay được khách du lịch nhắc đến nhất vì vừa nhẹ vừa đặc trưng.

Nếu chỉ có một buổi sáng ở Hạ Long, một đĩa bánh cuốn với chả mực nóng là cách nhanh nhất để nếm vị chả mực trước khi quyết định có mua mang về hay không.

Tự tráng bánh cuốn bằng chảo để ăn cùng chả mực

Có chả mực rồi, chỉ cần thêm vài lá bánh cuốn nóng là thành bữa sáng kiểu Hạ Long. Không cần nồi căng vải, một chiếc chảo chống dính đáy phẳng có nắp là đủ cho hai ba người.

1. Pha 200 g bột gạo tẻ với 2 thìa canh bột năng, khoảng 500 ml nước, một chút muối và một thìa dầu ăn. Khuấy tan, để bột nghỉ 30 phút đến một giờ cho bột ngậm nước.
2. Đặt chảo lên lửa vừa, quét một lớp dầu thật mỏng. Khuấy đều bột trước mỗi lần tráng vì bột lắng xuống đáy rất nhanh.
3. Đổ một muôi nhỏ bột vào chảo, nghiêng chảo cho bột láng mỏng khắp mặt, đậy nắp khoảng 30 đến 40 giây đến khi lá bánh trong và phồng nhẹ.
4. Úp ngược chảo lên mặt thớt hoặc khay đã phết dầu cho lá bánh rơi ra, gấp đôi hoặc cuộn lại, rắc hành phi.
5. Pha nước chấm nhạt hơn khi ăn bánh cuốn chả lụa một chút, vì chả mực đã được nêm đậm từ lúc giã.