Hàu Vân Đồn: nướng mỡ hành, cháo hàu và có nên ăn hàu sống?

Vân Đồn là huyện đảo của Quảng Ninh, nơi những bè hàu nổi kín các vùng vịnh kín gió. Hàu ở đây được nuôi nhiều, bán khắp miền Bắc, và trở thành món khách du lịch nhất định phải ăn khi ra Quan Lạn, Cái Rồng hay ghé chợ hải sản Hạ Long.

Hàu ngon nhất khi tươi và chế biến đơn giản. Bài viết hướng dẫn chọn hàu sống, các món người Quảng Ninh hay làm, và trả lời thẳng một câu nhiều người thắc mắc: ăn hàu sống có an toàn không.

Hàu Vân Đồn là hàu gì

Hàu bán ở Vân Đồn phần lớn là hàu nuôi, trong đó có giống hàu Thái Bình Dương (hay gọi hàu sữa) được nuôi trên giàn treo, bè nổi. Hàu lớn nhanh, thịt béo, màu trắng sữa, vị ngọt và hơi mằn mặn của nước biển. Bên cạnh đó vẫn có hàu bản địa bám đá, vỏ dày, con nhỏ hơn, vị đậm.

Vùng biển Vân Đồn có nhiều đảo che chắn, nước trong và có độ mặn ổn định, thuận lợi cho nghề nuôi hàu. Hàu từ đây được đưa về chợ Hạ Long, Hà Nội, Hải Phòng mỗi ngày.

Người địa phương thường nói hàu béo nhất vào mùa lạnh, từ cuối thu đến đầu xuân. Mùa hè, hàu vào mùa sinh sản, thịt có thể nhão và kém ngọt hơn, nhưng vẫn ăn được nếu tươi.

Sau những đợt mưa lớn kéo dài, nước ngọt đổ ra vịnh làm hàu kém béo và có thể ảnh hưởng chất lượng nước nuôi. Người sành ăn ở Quảng Ninh thường tránh ăn hàu sống trong những ngày này, và chọn món nấu chín. Đây cũng là lúc nên hỏi người bán hàu được thu hoạch khi nào, ở vùng nào.

Chọn hàu sống tươi

Hàu là loài hai mảnh vỏ lọc nước, chết rất nhanh sinh độc. Chỉ ăn hàu còn sống trước khi chế biến.

• Vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ nhẹ. Hàu há miệng không khép là đã chết, bỏ.
• Cầm nặng tay. Hàu nhẹ, gõ nghe rỗng là ít thịt hoặc đã mất nước.
• Mùi biển trong lành. Mùi tanh hôi, chua là hàu đã hỏng.
• Hàu đã tách vỏ: thịt căng, bóng, nước trong. Thịt teo, nước đục là không tươi.
• Mua ở nơi rõ nguồn, giữ lạnh. Hàu bày ngoài trời nắng nhiều giờ là không nên mua, nhất là để ăn sống.

Sơ chế hàu ở nhà: rửa, tách, để ráo

Hàu nguyên vỏ thường dính bùn, rong và vụn vỏ. Ngâm hàu trong nước sạch pha chút muối khoảng mười lăm phút, dùng bàn chải cứng cọ kỹ mép vỏ, rồi xả lại dưới vòi nước. Không ngâm hàu trong nước ngọt quá lâu vì hàu dễ chết.

Khi tách, giữ hàu nằm ngang để không đổ mất nước hàu bên trong, vì nước này mang vị biển ngọt. Sau khi tách, nhặt hết vụn vỏ bám trên thịt. Thịt hàu tách rời để nấu cháo hay chiên thì rửa nhẹ bằng nước muối loãng, không bóp mạnh làm vỡ thân hàu.

Nếu chưa nấu ngay, đặt hàu nguyên vỏ úp mặt lõm xuống dưới trong khay, phủ khăn ẩm, để ngăn mát. Hàu sẽ sống được thêm một thời gian ngắn. Không đậy kín bằng màng bọc vì hàu cần thở.

Hàu nướng mỡ hành

Đây là món phổ biến nhất ở các quán ven biển Quảng Ninh, dễ làm tại nhà với than hoa hoặc lò nướng.

1. Cọ sạch vỏ hàu bằng bàn chải, rửa nhiều lần. Dùng dao chuyên dụng tách hàu, giữ lại vỏ dưới có thịt và nước hàu.
2. Làm mỡ hành: phi thơm tỏi băm với mỡ lợn hoặc dầu ăn, tắt bếp rồi cho hành lá thái nhỏ vào, trộn đều, nêm chút muối, đường, tiêu.
3. Xếp hàu lên vỉ hoặc khay nướng, cho một thìa mỡ hành lên mỗi con. Có thể rắc thêm đậu phộng rang giã nhỏ.
4. Nướng trên than hồng khoảng 3–5 phút, hoặc lò nướng 220 độ trong 6–8 phút, đến khi nước hàu sôi lăn tăn và mép thịt co lại.
5. Ăn nóng, chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Không nướng quá lâu vì hàu sẽ teo nhỏ và khô.

Các món khác từ hàu

Hàu hấp gừng sả. Hàu để nguyên vỏ, rửa sạch, hấp với gừng, sả khoảng 5–7 phút đến khi vỏ hé mở. Bỏ những con không mở. Chấm muối tiêu chanh.

Cháo hàu. Món ăn quen thuộc của người vùng biển. Nấu cháo trắng từ gạo tẻ và chút nếp. Hàu tách thịt, rửa nhẹ với nước muối, xào qua với hành phi, cho vào cháo khi cháo đã nhừ, đun sôi lại một hai phút. Thêm hành lá, tiêu, gừng thái chỉ.

Hàu chiên giòn. Thịt hàu thấm khô, lăn qua bột chiên giòn hoặc bột chiên xù, chiên nhanh trong dầu nóng. Chấm tương ớt hoặc sốt mayonnaise.

Hàu nướng phô mai. Cách làm mới phổ biến ở các quán du lịch. Ngon, nhưng phô mai lấn vị hàu; muốn thưởng thức hàu thật thì chọn nướng mỡ hành hoặc hấp.

Hàu trong bữa cơm của người vùng biển

Với người Vân Đồn, hàu không chỉ là món nhậu hay món du lịch. Trong bữa cơm, hàu được xào với hành tây và cần tỏi, nấu canh với rau cải hoặc bầu, hay nướng sả trên bếp củi. Những món này nấu nhanh, giữ vị ngọt, rất hợp cơm trắng.

Canh hàu là món nhà làm đơn giản nhất: đun nước sôi, cho rau vào, khi rau gần chín thả thịt hàu, nêm muối, nước mắm, tắt bếp ngay khi nước sôi lại. Hàu chín tới, mềm, không bị teo.

Ở các quán ven biển Cái Rồng, Quan Lạn, khách thường gọi một đĩa hàu nướng mỡ hành, một nồi cháo hàu và vài món hải sản khác. Giá hàu tính theo đĩa hoặc theo cân, khác nhau theo mùa và theo nơi, nên hỏi giá trước khi gọi.

Có nên ăn hàu sống?

Hàu sống với mù tạt, chanh là món nhiều người yêu thích. Nhưng hàu lọc nước biển nên có thể tích tụ vi khuẩn như Vibrio, vi rút norovirus và các tác nhân gây bệnh khác. Kể cả hàu từ vùng nước được đánh giá tốt, rủi ro không bao giờ bằng không. Chanh và mù tạt không giết được vi khuẩn.

Những người nên tránh hàu sống: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh gan, tiểu đường, đang dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc sức đề kháng kém. Với những người này, nhiễm khuẩn từ hải sản sống có thể diễn tiến nặng.

Nếu vẫn muốn ăn sống: chọn nơi bán uy tín, hàu tách vỏ ngay trước mặt, còn sống, giữ lạnh liên tục. Ăn lượng vừa phải, và nếu sau đó sốt, tiêu chảy, đau bụng dữ dội thì cần đi khám. Cách an toàn nhất vẫn là nấu chín hoàn toàn.

Mang hàu về làm quà hoặc nấu ở nhà

Hàu nguyên vỏ chịu đường xa tốt hơn hàu tách sẵn. Xếp hàu trong thùng xốp, phủ khăn ẩm, có đá bọc túi, không để hàu ngâm trực tiếp trong nước đá tan. Hàu nguyên vỏ có thể sống vài ngày nếu giữ mát.

Hàu tách vỏ nấu trong ngày. Thịt hàu tách vỏ đựng trong hộp kín, giữ lạnh dưới 5 độ, chế biến càng sớm càng tốt.

Không cấp đông rồi ăn sống. Cấp đông không loại bỏ hết vi khuẩn. Hàu đông lạnh chỉ nên dùng nấu chín.

Cỡ hàu nào hợp món nào

Ở chợ Cái Rồng hay chợ Hạ Long, hàu bày theo nhiều cỡ và giá chênh nhau khá xa. Chọn đúng cỡ cho món định nấu vừa ngon vừa đỡ phí.

• Hàu nhỏ bám đá, vỏ dày. Thịt ít nhưng vị đậm, hợp nhất để tách lấy thịt nấu cháo, nấu canh rau hoặc chiên trứng.
• Hàu nuôi cỡ vừa lòng bàn tay. Cỡ dễ dùng nhất cho hàu nướng mỡ hành và hàu hấp sả: chín đều trong vài phút, thịt vẫn mọng.
• Hàu thật to. Đem nướng than thì mép thịt khô trước khi phần giữa kịp chín. Hợp hấp, hoặc tách thịt, cắt đôi rồi chiên giòn.
• Hàu tách sẵn bán theo cân. Tiện cho món cháo, món xào, nhưng chỉ dùng để nấu chín ngay trong ngày, không dùng để ăn sống.
• Tính lượng khi mua. Phần lớn trọng lượng hàu nguyên con là vỏ, nên một cân hàu chỉ cho một bát thịt nhỏ. Đi nhóm, nhiều quán tính hàu nướng theo con, mỗi người vài con ăn kèm các món khác là vừa.