Bánh gật gù Tiên Yên: bánh gạo cuộn không nhân, chấm mỡ gà và cách làm

Ít ai ngoài Quảng Ninh biết đến bánh gật gù, nhưng ở Tiên Yên đây là món ăn sáng quen thuộc. Bánh làm từ bột gạo tẻ tráng thành lá, cuộn lại thành những thỏi dài không nhân, mềm, dẻo và hơi xốp, chấm với bát nước mắm chưng mỡ gà có hành phi và thịt băm.

Bài viết giới thiệu bánh gật gù từ tên gọi, cách người Tiên Yên làm bánh, cách ăn cho đúng vị, những cách tận dụng bánh thừa, và mẹo tự làm bánh tại nhà bằng nồi hấp hoặc chảo.

Tên gọi và nguồn gốc

Bánh gật gù gắn với Tiên Yên, vùng đất giao thương lâu đời ở phía đông bắc Quảng Ninh, nơi người Kinh sống cùng người Tày, Dao, Sán Chỉ. Bánh được làm ở nhiều gia đình, bán ở chợ và các quán nhỏ, rồi lan ra Hạ Long và các nơi khác trong tỉnh.

Tên gọi đến từ hình dạng chiếc bánh. Lá bánh cuộn thành thỏi dài, to cỡ một hai ngón tay, mềm và dẻo. Khi cầm một đầu, phần còn lại rung rinh lên xuống như đang gật gù. Cũng có người nói đùa rằng ai ăn cũng gật gù khen, nhưng giải thích theo hình dáng là phổ biến hơn.

Đây là món ăn thường ngày làm từ gạo sẵn có, không phải món lễ. Vì thế mỗi nhà có tay nghề riêng, từ cách ngâm gạo, độ dày lá bánh đến công thức bát nước chấm. Một mẹt bánh buổi sáng thường chỉ đủ bán đến khoảng giữa buổi, đến muộn là hết.

Bánh gật gù khác bánh cuốn ra sao

Không có nhân. Bánh cuốn Hà Nội cuộn nhân thịt mộc nhĩ. Bánh gật gù cuộn trơn, phần thịt băm nằm trong bát nước chấm chứ không ở trong bánh.

Lá bánh dày hơn. Lá bánh gật gù dày hơn lá bánh cuốn nhưng mỏng hơn bánh đa, nên khi cuộn lại thành thỏi chắc, dai mềm, cầm lên không đứt.

Có cơm nguội trong bột. Người làm bánh thường xay thêm một ít cơm nguội cùng gạo ngâm. Cơm nguội giúp lá bánh bồng, xốp và dẻo mịn hơn.

Nước chấm có mỡ gà. Thay cho nước mắm pha chua ngọt, bánh gật gù chấm nước mắm chưng với mỡ gà, thêm hành phi, thịt băm. Vị béo, đậm và thơm.

Cách người Tiên Yên làm bánh

Quy trình phổ biến; mỗi nhà có thể khác nhau ở tỷ lệ cơm nguội và độ dày lá bánh.

1. Chọn gạo tẻ ngon, ngâm nước lạnh từ tối hôm trước, không ngâm quá lâu để bột không chua. Sáng hôm sau vớt ra để ráo.
2. Xay gạo thành bột nước, thường cho thêm một ít cơm nguội khi xay. Trước đây dùng cối đá, nay nhiều nơi dùng máy xay.
3. Đun nồi nước sôi, căng khuôn vải trên miệng nồi. Múc bột láng đều thành một vòng tròn, đậy vung đến khi lá bánh chín và phồng lên.
4. Dùng que tre hoặc nứa nhấc lá bánh ra, đặt lên mặt phẳng phết chút dầu hoặc mỡ, cuộn tròn thành thỏi dài.
5. Tiếp tục tráng lá tiếp theo. Bánh cuộn xong xếp lên mẹt, ăn nóng ngay hoặc để nguội bán dần trong buổi sáng.

Bát nước chấm: linh hồn của món

Nước chấm phổ biến nhất là nước mắm chưng với mỡ gà. Mỡ gà thắng lấy mỡ, phi hành khô, cho thịt băm vào xào săn, đổ nước mắm pha loãng với chút đường vào đun sôi nhẹ. Khi múc ra bát, rắc thêm hành phi, ớt. Nước chấm có màu vàng óng, béo, thơm.

Có quán thêm chút giấm hoặc chanh cho bớt béo, có nơi pha nước mắm chua ngọt như ăn bánh cuốn. Bánh cũng có thể ăn với chả lụa, hoặc ăn kèm gà đồi Tiên Yên luộc, một sự kết hợp người địa phương rất chuộng.

Người Tiên Yên nói bánh gật gù ngon nhất khi vừa tráng xong, còn nóng, cầm lên mềm rung. Lúc ấy bánh không chấm gì cũng ngon, chỉ có vị gạo thơm và mềm dẻo.

Gạo và bột: chỗ người làm bánh lâu năm giữ bí quyết

Gạo làm bánh gật gù là gạo tẻ, nhưng không phải gạo nào cũng hợp. Gạo quá dẻo làm bánh nhão, khó cuộn; gạo quá khô làm bánh bở, nứt khi cuộn. Người làm bánh thường chọn gạo tẻ thường, hạt đều, đã qua vài tháng, trộn với một phần cơm nguội để bánh vừa dẻo vừa xốp.

Thời gian ngâm cũng quan trọng. Ngâm quá ít, bột lợn cợn, lá bánh sạn; ngâm quá lâu, bột chua và bánh có mùi. Vì vậy người Tiên Yên thường ngâm qua một đêm rồi xay vào sáng sớm, tráng bánh ngay trong buổi.

Bột xay bằng cối đá mịn và thơm hơn, nhưng tốn công. Nhiều hàng đã chuyển sang máy xay, bánh vẫn ngon nhưng người ăn lâu năm cho rằng độ mịn có khác.

Ăn bánh gật gù ở Tiên Yên

Bánh gật gù bán chủ yếu vào buổi sáng, ở chợ và quán nhỏ trong thị trấn. Khách ngồi xuống, người bán cắt bánh cuộn thành khúc, xếp ra đĩa, kèm bát nước chấm nóng. Một suất đủ no cho bữa sáng, nhiều người gọi thêm vài miếng chả hoặc đĩa gà luộc.

Khi đi qua Tiên Yên trên đường ra Móng Cái hay vào Bình Liêu, nhiều người dừng lại ăn sáng bánh gật gù và mua thêm gà đồi. Bánh không hợp mang đi xa vì nhanh cứng, nên ăn tại chỗ là đúng nhất.

Tận dụng bánh để nguội

Xào với thịt bò. Bánh để ngăn mát, cắt khúc nhỏ, xào với thịt bò, cải và hành, giống món phở xào. Bánh dai hơn nên xào không nát.

Chan nước dùng xương. Thả bánh cắt khúc vào bát, chan nước dùng xương nóng, thêm hành lá, tiêu như một bát bánh nước.

Cho vào canh nóng. Bánh cắt nhỏ thả vào canh rau hoặc canh xương lúc ăn, thay cho bún hay miến.

Tự làm bánh gật gù tại nhà

Không có khuôn căng vải, có thể dùng khay hấp hoặc chảo chống dính có nắp. Định lượng cho 3–4 người.

1. Ngâm 300 g gạo tẻ khoảng 6–8 giờ. Xay với một nắm cơm nguội (khoảng 50 g) và nước vừa đủ thành bột lỏng như sữa đặc loãng. Để bột nghỉ 30 phút.
2. Làm nước chấm: thắng 50 g mỡ gà, phi hành khô, xào 100 g thịt băm, thêm 3 thìa nước mắm, 1 thìa đường, 100 ml nước, đun sôi nhẹ, rắc hành phi.
3. Quét dầu mỏng lên khay hấp hoặc chảo, đổ một lớp bột dày hơn khi làm bánh cuốn, đậy nắp hấp 2–3 phút đến khi bánh phồng và trong.
4. Lấy lá bánh ra mặt thớt phết dầu, cuộn tròn thành thỏi. Làm lần lượt đến hết bột.
5. Ăn nóng, chấm nước mắm mỡ gà. Bánh thừa để ngăn mát, hôm sau xào hoặc chan nước dùng.

Lỗi thường gặp khi tự làm

Bánh cứng, không bồng. Thiếu cơm nguội hoặc bột quá đặc. Thêm cơm nguội khi xay và pha bột lỏng hơn.

Bánh rách khi cuộn. Lá bánh quá mỏng hoặc chưa chín đều. Tăng lượng bột mỗi lần tráng, hấp đến khi bánh phồng hẳn.

Bột chua. Ngâm gạo quá lâu hoặc để bột qua đêm ở nơi nóng. Ngâm vừa đủ, xay xong dùng trong buổi.

Nước chấm ngấy. Mỡ gà quá nhiều. Giảm mỡ, thêm chút giấm hoặc ớt, ăn kèm rau thơm.

Bánh gật gù đặt cạnh các món bánh tráng hấp miền Bắc

Cùng là bột gạo tráng trên hơi nước, nhưng mỗi vùng phía Bắc làm ra một món khác hẳn. Đặt cạnh nhau sẽ thấy bánh gật gù riêng ở độ dày của lá bánh và ở bát nước chấm có mỡ gà.