Bún nước lèo Sóc Trăng: mắm bò hóc, củ ngải bún và cách nấu nồi nước lèo

Bún nước lèo là món sáng mà người Sóc Trăng nhắc đầu tiên khi được hỏi quê có gì ngon. Tô bún có nước dùng màu nâu nhạt hơi đục, thơm mùi mắm đã nấu chín và mùi củ ngải bún, bên trên là cá lóc gỡ thịt, vài lát heo quay da giòn, tôm luộc, ăn với một rổ rau bào: bắp chuối, rau muống, giá, hẹ. Từ giữa năm 2025, Sóc Trăng nhập vào thành phố Cần Thơ, nên món này giờ là món của Cần Thơ mới, nhưng ai cũng vẫn gọi theo tên Sóc Trăng.

Người lạ ngửi mùi mắm có thể ngại, nhưng nước lèo nấu đúng thì mùi mắm lùi về sau, chỉ còn vị đậm và thơm. Bài này giải thích món đến từ đâu, nồi nước lèo gồm những gì, ăn sao cho đúng kiểu và nấu lại tại nhà mà không tanh.

Món của người Khmer, được cả vùng nhận làm của mình

Nhiều người cho rằng bún nước lèo bắt nguồn từ món bún nấu mắm của người Khmer, gần với món num banh chok bên Campuchia, nơi bún gạo ăn với nước dùng cá có mắm và các loại củ thơm. Sóc Trăng là nơi có đông đồng bào Khmer sống xen với người Kinh và người Hoa, nên món ăn ấy qua nhiều đời được thêm thắt: người Hoa đưa heo quay vào tô, người Kinh thêm tôm, chả, và bày rổ rau theo thói quen miền Tây.

Vì vậy bún nước lèo Sóc Trăng hôm nay là món lai, mỗi quán một chút khác. Có quán giữ vị mắm đậm, ít đồ ăn kèm, gần với lối Khmer; có quán thiên về tô bún đầy đặn với heo quay, tôm, chả cá. Trà Vinh cũ (nay thuộc Vĩnh Long) cũng có bún nước lèo, vị thường nhẹ mắm hơn một chút, nhưng danh tiếng của món vẫn gắn với Sóc Trăng.

Nồi nước lèo: mắm, ngải bún, sả và cá lóc

Linh hồn của nồi nước lèo là mắm. Lối cũ dùng mắm bò hóc, loại mắm cá của người Khmer làm từ cá đồng ủ muối lâu ngày, mùi rất mạnh. Nhiều nhà, nhiều quán dùng mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, mùi dịu hơn, dễ nấu với người mới. Mắm được nấu với nước cho rã, lọc bỏ xương và xác, chỉ lấy phần nước cốt.

Thứ hai là củ ngải bún, một loại củ họ gừng có mùi thơm hăng riêng, người Khmer dùng nhiều trong món nước. Ngải bún giã hoặc đập dập cho vào nồi cùng sả. Thiếu ngải bún, nước lèo vẫn ăn được nhưng mất hẳn cái mùi khiến người Sóc Trăng nhận ra món quê.

Phần ngọt đến từ xương heo hầm và cá lóc. Cá lóc luộc chín trong nồi, vớt ra gỡ thịt, xương cá có thể đập dập cho lại vào nồi rồi lọc. Một số quán thêm chút đường thốt nốt để vị tròn hơn. Nước lèo ngon có màu nâu nhạt, hơi đục, không đen, mặt nồi có lớp dầu mỏng, nếm thấy mặn mắm trước rồi ngọt sau.

Một tô bún nước lèo đầy đủ có gì

Bún. Bún sợi nhỏ, tươi trong ngày. Nhiều quán trụng bún qua nước sôi trước khi chan cho nóng tô.

Cá lóc. Thịt cá gỡ miếng vừa, đã luộc chín trong nồi nước lèo nên thấm vị mắm.

Heo quay. Ba chỉ quay da giòn, thái miếng vừa ăn, đặt lên mặt tô để da không ỉu ngay.

Tôm. Tôm luộc bóc vỏ hoặc để nguyên con tùy quán; có nơi thay bằng chả cá chiên.

Rau bào. Bắp chuối bào sợi, rau muống bào, giá sống, hẹ cắt khúc, thêm rau thơm. Rau dọn riêng thành dĩa, khách tự bỏ vào tô.

Chén chấm. Nước mắm ớt hoặc muối ớt chanh để chấm tôm, cá, heo quay; chanh, ớt tươi để nêm thêm vào tô.

Ăn bún nước lèo đúng kiểu người Sóc Trăng

Món này ăn nóng và nhiều rau, vài bước nhỏ giúp tô bún ngon hơn:

1. Nếm một muỗng nước lèo trước khi thêm gì. Mỗi quán nêm mặn ngọt khác nhau, nếm rồi mới quyết định thêm chanh hay ớt.
2. Cho bắp chuối, rau muống bào, giá và hẹ vào tô, dùng đũa nhận chìm xuống nước nóng vài giây cho rau hơi mềm mà vẫn giòn.
3. Vắt ít chanh, thêm ớt tươi. Chanh làm vị mắm thanh lại, đừng vắt quá tay kẻo át mùi ngải bún.
4. Heo quay ăn sớm khi da còn giòn, chấm nước mắm ớt. Cá và tôm có thể ăn trong tô hoặc gắp ra chấm.
5. Húp nước lèo cuối cùng. Người địa phương thường ăn cạn nước, vì phần ngon nhất nằm ở đó.

Nấu bún nước lèo cho 6 người: định lượng tham khảo

Định lượng cho nồi khoảng 4 lít nước dùng, nêm lại theo khẩu vị và độ mặn của loại mắm bạn có:

Các bước nấu

Tổng thời gian khoảng hai tiếng rưỡi, phần lâu nhất là hầm xương:

1. Hầm xương ống với khoảng 5 lít nước, lửa nhỏ, hớt bọt liên tục trong 30 phút đầu, hầm tổng cộng khoảng 1,5 giờ.
2. Trong lúc đó, cho mắm vào nồi nhỏ với khoảng 1 lít nước, đun nhỏ lửa, dằm cho mắm rã. Lọc qua rây mịn, bỏ xương và xác, giữ lại nước cốt mắm.
3. Cho cá lóc vào nồi xương, luộc khoảng 15 phút đến khi chín, vớt ra để nguội, gỡ thịt. Đầu và xương cá đập dập, bọc vải mỏng thả lại vào nồi thêm 15 phút rồi vớt bỏ.
4. Phi thơm sả băm với ít dầu, cho vào nồi cùng sả đập dập và ngải bún. Đổ nước cốt mắm vào từ từ, vừa đổ vừa nếm, vì mỗi loại mắm mặn khác nhau.
5. Nêm đường thốt nốt, nước mắm cho vị mặn ngọt cân bằng. Giữ nồi ở lửa liu riu, không để sôi bùng làm nước đục và nồng.
6. Trụng bún, xếp cá, tôm, heo quay lên trên, chan nước lèo thật nóng. Dọn rau và chén nước mắm ớt riêng.

Những lỗi làm nồi nước lèo hỏng

• Không lọc mắm: xương và xác mắm còn trong nồi làm nước lợn cợn, tanh và đục đen.
• Cho mắm một lần cho đủ: mắm mỗi hũ mặn khác nhau, đổ hết rồi mới nếm thì khó cứu. Cho từ từ, nếm từng lần.
• Quá tay ngải bún: ngải bún nhiều làm nước hăng, có vị hơi đắng. Bắt đầu với lượng ít, thiếu thì đập thêm.
• Cá lóc chưa sạch nhớt: nhớt cá làm nước tanh. Chà muối, rửa nước nóng, cạo sạch trước khi luộc.
• Đun sôi mạnh sau khi cho mắm: mùi mắm bốc nồng khắp nhà và nước mất trong. Sau khi nêm, chỉ giữ liu riu.
• Chan heo quay chìm trong nước: da ngấm nước mất giòn. Đặt heo quay sau cùng, trên mặt tô.

Ăn bún nước lèo ở Sóc Trăng: giờ nào, chỗ nào

Bún nước lèo là món sáng. Các hàng quanh chợ trung tâm thành phố Sóc Trăng cũ, các chợ xã và khu đông người Khmer mở từ sáng sớm, nhiều nơi bán hết nồi trước trưa. Muốn có heo quay còn giòn và cá vừa gỡ thì nên đi sớm.

Vào dịp Ok Om Bok hay đua ghe ngo trên sông Maspero, các hàng bún nước lèo dựng quanh khu lễ hội rất đông. Đây là lúc dễ gặp những nồi nước lèo nấu theo lối Khmer, vị mắm rõ, ăn với nhiều rau. Khách đi chùa Dơi, chùa Chén Kiểu cũng thường ghé ăn một tô trước khi tham quan.

Nếu bạn ăn lần đầu và lo mùi mắm, có thể chọn quán đông khách địa phương nhưng hỏi quán nấu mắm gì; quán dùng mắm cá linh, cá sặc thường dễ ăn hơn quán dùng mắm bò hóc đậm.