Nem nướng Cái Răng: cuốn thế nào, nước chấm ra sao và khác nem nướng nơi khác

Khách đến Cần Thơ ngoài chợ nổi Cái Răng thường được giới thiệu thêm một món mang tên vùng này: nem nướng Cái Răng. Nem là thịt heo quết nặn quanh que, nướng than, ăn cuốn bánh tráng với rất nhiều rau, chuối chát, khế, dưa leo, thêm một cây chả ram chiên giòn ở giữa, chấm chén nước sệt béo ngọt.

Nem nướng không phải món riêng của Cần Thơ — Ninh Hòa (Khánh Hòa) có nem nướng nổi tiếng, Sài Gòn có nhiều quán. Nhưng nem nướng ở Cái Răng có cách ăn riêng mà người địa phương rất tự hào. Bài này nói về cách cuốn, nước chấm, cách nhận nem ngon và cách làm lại ở nhà.

Nem nướng Cái Răng có gì đặc biệt

Nem làm từ thịt heo nạc vai hoặc đùi, có chút mỡ, quết dẻo với tỏi, đường, nước mắm, tiêu, đôi khi thêm chút thính hoặc bột nở cho dai. Nem được nặn quanh que tre thành thỏi dài, nướng trên than hồng đến khi vàng sém, mỡ chảy xèo xèo.

Điều làm nem nướng Cái Răng khác là cách dọn: một mâm gồm nem nướng, chả ram (bánh tráng cuộn nhân, chiên giòn), bánh tráng, rau sống, chuối chát, khế chua, dưa leo, đồ chua, bún, và chén nước chấm đặc riêng. Mâm rau thường nhiều hơn mâm thịt.

Nước chấm là phần mỗi quán giữ công thức riêng. Thường là loại nước chấm sệt, ngọt béo, màu nâu cam, làm từ tương, đậu phộng, thịt hoặc gan xay, nước dừa, có rắc đậu phộng rang và đồ chua lên trên. Không phải nước mắm chua ngọt loãng như nhiều món cuốn khác.

Cuốn một cuốn nem nướng đúng kiểu

Cuốn chặt, đủ thứ và không bị bung là kỹ năng của người ăn quen:

1. Trải bánh tráng (bánh tráng dẻo cuốn ngay hoặc nhúng nước nhanh nếu bánh khô).
2. Xếp lá xà lách, rau thơm, một nắm bún nhỏ ở phần gần người.
3. Đặt một lát chuối chát, một lát khế, một lát dưa leo, đồ chua.
4. Tuốt nem khỏi que, đặt một hai thỏi nem lên trên, thêm một cây chả ram giòn.
5. Gập hai mép bên vào, cuốn chặt tay từ gần ra xa.
6. Chấm ngập đầu cuốn vào nước chấm sệt, cắn từng miếng để nghe tiếng chả ram giòn.

Từng thứ trong mâm có vai trò gì

Chuối chát. Vị chát làm miệng sạch sau miếng thịt béo, ăn mãi không ngán. Chuối chát phải thái mỏng và ngâm nước có chanh để không thâm.

Khế chua. Vị chua thanh, giòn nước, cân lại với nước chấm ngọt.

Chả ram. Tạo độ giòn cho cuốn. Thiếu chả ram, cuốn nem chỉ còn mềm.

Rau thơm. Húng quế, tía tô, diếp cá, húng lủi cho mùi; xà lách cho nước.

Bún. Làm cuốn chắc và no, nhưng đừng cho quá nhiều kẻo át vị.

Cuốn chả ram giòn ăn kèm

Chả ram là thứ khiến cuốn nem nghe tiếng giòn. Làm khoảng 20 cây:

1. Chuẩn bị 20 tấm bánh tráng mỏng cỡ nhỏ (loại dùng để chiên), 150 g tôm băm, 100 g thịt nạc băm, hành lá, tiêu, nước mắm.
2. Trộn tôm, thịt, hành lá, tiêu, chút nước mắm làm nhân. Có nơi chỉ cuộn bánh tráng rỗng, không nhân.
3. Đặt một ít nhân lên mép bánh tráng, cuộn chặt thành ống nhỏ cỡ ngón tay, gập hai đầu.
4. Chiên ngập dầu lửa vừa đến khi vàng giòn, vớt ra giấy thấm dầu.
5. Chả ram giòn lâu nếu chiên hai lần: lần đầu vàng nhạt, khi ăn chiên lại nhanh ở lửa lớn.

Ăn nem nướng ở Cái Răng: giờ nào, gọi thế nào

Nem nướng ở Cái Răng và trung tâm Cần Thơ bán nhiều vào buổi chiều tối, có quán bán cả ngày. Khách đi chợ nổi sáng sớm thì trưa hoặc chiều quay lại ăn nem là hợp. Quán thường tính theo phần hoặc theo số que nem, mâm rau và bánh tráng đi kèm.

Gọi cho bàn bốn người khoảng hai phần là vừa, thêm sau nếu đói. Nếu muốn ăn thêm món khác, gọi một đĩa bánh hỏi hoặc bún thịt nướng để đổi vị. Đừng ngại xin thêm rau, chuối chát — quán quen thường sẵn lòng thêm.

Lỗi hay gặp khi làm nem nướng ở nhà

• Thịt không đủ lạnh khi xay — nem bở, không dai, dễ rơi khỏi que.
• Quá ít mỡ — nem khô, cứng sau khi nướng.
• Lửa than quá to — nem cháy ngoài, sống trong.
• Nặn nem quá to — lâu chín, không đều màu.
• Không ngâm que tre — que cháy gãy khi nướng.

Nem nướng Cái Răng và nem nướng Ninh Hòa

Người ta hay so hai món vì cùng tên. Nem nướng Ninh Hòa của miền Trung cũng ăn cuốn với chả ram, rau, chuối chát, khế, nước chấm sệt. Hai món giống nhau về cấu trúc, khác nhau ở chi tiết: độ ngọt của nem, công thức nước chấm, loại rau đi kèm theo vùng.

Miền Tây có rau phong phú hơn, nem thường ngọt hơn hợp khẩu vị miền Nam. Nước chấm mỗi nơi một kiểu, không có công thức "chuẩn" nào được công nhận chung. Thay vì hỏi nơi nào ngon hơn, cứ thử cả hai khi có dịp và để vị giác tự so.

Làm nem nướng tại nhà cho 4 người

Khó nhất là quết nem cho dai. Với máy xay sinh tố công suất lớn thì làm được:

1. Chuẩn bị 600 g thịt nạc vai, 100 g mỡ heo, 2 muỗng tỏi băm, 2 muỗng đường, 1,5 muỗng nước mắm, 1 muỗng tiêu, 1 muỗng cà phê bột nở (baking powder, tùy chọn), que tre ngâm nước.
2. Thịt thái miếng, ướp với tỏi, đường, nước mắm, tiêu, để ngăn đá 30–40 phút cho se lạnh.
3. Mỡ luộc sơ, thái hạt lựu nhỏ, để riêng.
4. Xay thịt lạnh đến khi dẻo mịn, dính tay. Trộn thêm bột nở và mỡ hạt lựu.
5. Thoa dầu lên tay, nặn nem quanh que thành thỏi dài cỡ ngón tay cái.
6. Nướng trên than hồng hoặc lò khoảng 200 độ trong 15–20 phút, lật đều, phết dầu điều cho đẹp màu, đến khi vàng sém.
7. Dọn kèm bánh tráng, rau, chuối chát, khế, đồ chua, bún và nước chấm.

Pha nước chấm sệt kiểu nhà

Không giống hệt quán, nhưng gần vị và dễ làm:

1. Phi tỏi với dầu, cho 2 muỗng tương hột (hoặc tương đen) và 2 muỗng bơ đậu phộng vào đảo.
2. Thêm nửa chén nước dừa tươi, 1 muỗng đường, chút nước mắm, đun lửa nhỏ cho sánh.
3. Có thể thêm 1–2 muỗng thịt nem sống đã xay vào nấu chín cùng để nước chấm có vị thịt.
4. Khi sệt lại, tắt bếp, rắc đậu phộng rang giã, đồ chua băm nhỏ và ớt.

Bày mâm nem nướng ở nhà khi có khách

Mâm nem nướng là món đãi khách dễ làm hơn nhiều người nghĩ, vì phần lớn công việc có thể chuẩn bị trước. Nem nặn sẵn và cất ngăn đá từ hôm trước, chả ram cuộn sẵn chiên lần một, nước chấm nấu sẵn để nguội. Khi khách đến chỉ việc nướng nem và chiên lại chả ram.

Rau nên chia đĩa nhỏ: một đĩa xà lách và rau thơm, một đĩa chuối chát, khế, dưa leo, một chén đồ chua, một đĩa bún. Bánh tráng dẻo để trong khay có khăn ẩm phủ cho khỏi khô. Đặt mỗi người một chén nước chấm riêng để dễ chấm ngập.

Với trẻ nhỏ, bỏ ớt khỏi nước chấm, cuốn sẵn vài cuốn nhỏ ít rau đắng. Người ăn kiêng có thể giảm bún, tăng rau và dưa leo, ăn ít nước chấm vì nước chấm khá ngọt và béo.