Sóc Trăng là nơi người Kinh, người Hoa và người Khmer sống đan xen lâu đời, nên bếp ăn ở đây có những món không nơi nào giống. Bún gỏi dà là một ví dụ: món bún nước ăn sáng mang dấu ấn bếp người Hoa, nước dùng trong và ngọt, bên trên là tôm, thịt, giá, hẹ, đậu phộng, ăn kèm chén tương đen ngọt sánh.
Từ giữa năm 2025, Sóc Trăng nhập vào thành phố Cần Thơ, nhưng bún gỏi dà vẫn được gọi là món Sóc Trăng. Bài này giải thích tên gọi, thành phần, cách ăn đúng kiểu, phân biệt với bún nước lèo — món nổi tiếng không kém của vùng — và cách nấu ở nhà.
Tên "gỏi dà" từ đâu ra
Tên gọi bún gỏi dà có nhiều cách giải thích. Cách phổ biến cho rằng "gỏi dà" (có nơi viết "gỏi già") là cách đọc chệch từ tiếng của người Hoa Triều Châu ở Sóc Trăng, chỉ một món trộn hoặc cách làm món. Dù tên gốc thế nào, người địa phương chỉ cần nghe là biết đó là món bún nước có tôm, thịt và tương đen.
Cái tên khiến nhiều khách nghĩ đây là món gỏi trộn khô, nhưng thực ra là bún nước. "Gỏi" ở đây không có nghĩa là gỏi rau trộn nước mắm như người miền Nam hay dùng.
Món phổ biến ở thành phố Sóc Trăng cũ và các thị trấn có đông người Hoa. Mỗi quán có cách nêm khác nhau, có nơi nước dùng ngọt đậm, có nơi thanh nhẹ.
Một tô bún gỏi dà có gì
Thành phần chung ở phần lớn quán:
- Bún tươi sợi nhỏ.
- Nước dùng nấu từ xương heo, tôm, có nơi thêm củ sắn, củ cải cho ngọt; nước trong, vị ngọt thanh.
- Tôm luộc bóc vỏ, chẻ đôi.
- Thịt heo luộc thái mỏng (thường thịt ba chỉ hoặc nạc dăm).
- Giá trụng, hẹ cắt khúc dài.
- Đậu phộng rang giã dập rắc trên mặt.
- Tương đen (tương ngọt) pha tương ớt để chấm hoặc cho vào tô.
Ăn bún gỏi dà đúng kiểu
Chén tương là phần làm món khác hẳn các món bún miền Tây khác:
- Nếm nước dùng trước khi thêm gì, cảm nhận vị ngọt thanh của tôm và xương.
- Gắp tôm và thịt chấm vào chén tương đen pha tương ớt — đây là cách ăn quen của người Sóc Trăng.
- Có người cho một muỗng tương đen vào thẳng tô để nước dùng ngọt đậm hơn; cách này tùy khẩu vị.
- Thêm chanh, ớt tươi nếu thích; trộn đậu phộng và hẹ xuống cho thơm.
- Ăn kèm rau sống nếu quán có, nhưng món này vốn ít rau hơn các món bún miền Tây khác.
Bún gỏi dà và bún nước lèo: đừng nhầm
Hai món bún nổi tiếng nhất của Sóc Trăng cũ khác nhau rõ rệt:
| Bún gỏi dà | Bún nước lèo | |
|---|---|---|
| Gốc | Bếp người Hoa | Bếp người Khmer |
| Nước dùng | Trong, ngọt tôm xương | Có mắm bò hóc, màu đục, thơm ngải bún |
| Ăn kèm | Tôm, thịt, giá hẹ, đậu phộng | Cá lóc, heo quay, tôm, rau nhiều |
| Chấm | Tương đen pha tương ớt | Nước mắm ớt, chanh |
| Mùi | Nhẹ | Đậm mùi mắm |
Nấu bún gỏi dà tại nhà cho 5 người
Món này không khó, thời gian chủ yếu là hầm nước dùng:
- Chuẩn bị 1 kg xương heo, 500 g tôm sú hoặc tôm thẻ, 500 g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm, 1 củ sắn (củ đậu) hoặc củ cải trắng, 1,2 kg bún tươi, 300 g giá, 1 bó hẹ, 100 g đậu phộng rang, tương đen, tương ớt.
- Chần xương, rửa sạch, hầm với khoảng 4 lít nước, thêm củ sắn hoặc củ cải cắt khúc, vớt bọt kỹ.
- Luộc tôm trong nồi nước dùng đến khi đỏ, vớt ra bóc vỏ, chẻ đôi. Đầu và vỏ tôm rang khô rồi cho lại vào túi vải thả vào nồi để lấy vị ngọt.
- Luộc thịt trong nồi nước dùng, vớt ra ngâm nước lạnh, thái mỏng.
- Nêm nước dùng với muối, đường phèn, chút nước mắm. Nước nên trong và ngọt dịu, không đậm như bún bò.
- Pha chén chấm: 2 phần tương đen, 1 phần tương ớt, chút nước dùng cho loãng vừa, rắc đậu phộng.
- Chia bún, trụng giá, xếp tôm thịt, hẹ, chan nước dùng nóng, rắc đậu phộng.
Chọn tôm, thịt và bún cho nồi gỏi dà
Tôm. Tôm sú hoặc tôm thẻ còn tươi, vỏ bóng, đầu dính chặt thân, không có mảng đen ở đầu. Tôm cỡ vừa, khoảng 40–50 con một ký, chẻ đôi trong tô là đẹp. Tôm đông lạnh vẫn dùng được nhưng nước dùng kém ngọt hơn.
Thịt. Thịt ba chỉ có lớp mỡ mỏng cho miếng thịt mềm béo; nạc dăm cho người ăn ít mỡ. Luộc nguyên khối rồi mới thái để thịt không khô.
Bún. Bún sợi nhỏ, tươi trong ngày, không có mùi chua. Trụng bún qua nước sôi trước khi chia tô để bún nóng và tơi.
Hẹ và giá. Hẹ lá to, xanh đậm, không úa; giá mập, trắng, rễ ngắn. Hai thứ này cho độ giòn, đừng trụng quá lâu.
Đậu phộng. Rang lửa nhỏ đến khi vàng đều, để nguội mới giã dập, rắc lúc dọn để còn giòn.
Những chỗ dễ sai khi nấu
Nước dùng quá đậm. Món này cần nước thanh để tương đen là điểm nhấn. Nêm đậm như bún bò thì chấm tương sẽ quá mặn ngọt.
Bỏ đầu tôm. Đầu tôm rang là nguồn ngọt quan trọng. Bỏ đi nước dùng chỉ còn vị xương.
Dùng tương đen quá đặc. Tương đen nguyên chai rất đặc và ngọt. Pha loãng với chút nước dùng và tương ớt cho cân bằng.
Hẹ cắt quá ngắn. Hẹ trong bún gỏi dà thường cắt khúc dài, trụng sơ để giữ mùi và độ giòn.
Ăn bún gỏi dà ở Sóc Trăng cũ
Bún gỏi dà là món sáng. Nhiều quán mở từ rất sớm và bán đến gần trưa. Quán lâu năm thường nằm quanh khu chợ trung tâm thành phố Sóc Trăng cũ và các con đường có đông người Hoa sinh sống. Đi sớm để có tôm thịt mới luộc.
Ở Sóc Trăng cũ, quán bún gỏi dà thường dọn sẵn trên bàn chai tương đen, hũ tương ớt, chén chanh ớt và hũ đậu phộng để khách tự lấy. Thấy quán nào chén tương đã pha sẵn với đậu phộng rắc dày, đó thường là quán làm theo lối cũ.
Một buổi sáng ăn uống ở Sóc Trăng thường kéo dài: một tô bún gỏi dà hoặc bún nước lèo, thêm ly cà phê, có người mua thêm bánh pía hoặc lạp xưởng mang về. Khách đi chùa Dơi, chùa Đất Sét, chùa Chén Kiểu có thể ăn sáng bún gỏi dà trước khi tham quan.
Biến tấu và mẹo cho người ăn khó
Người không ăn được tôm có thể thay tôm bằng mực hoặc chả cá, nước dùng hầm thêm mực khô thay cho đầu tôm. Người ăn chay dùng nước rau củ, đậu hũ chiên và nấm, giữ chén tương đen làm điểm nhấn — món chay vẫn ra được cái "chất" gỏi dà nhờ tương.
Tương đen chứa khá nhiều đường và muối, người tiểu đường hoặc cần ăn nhạt chỉ nên chấm ít, pha loãng hơn. Trẻ nhỏ có thể ăn tốt món này nếu bỏ tương ớt và giã đậu phộng thật nhỏ.
Nồi nước dùng dư có thể cất ngăn mát, hôm sau nấu hủ tiếu hoặc mì. Tôm thịt luộc nên cất riêng, không ngâm trong nước dùng để khỏi bở.
Pha chén tương đen ở nhà cho giống quán
Chén tương quyết định tô bún gỏi dà có ra chất Sóc Trăng hay không. Phần cho khoảng 5 người:
- Phi vàng 1 muỗng canh tỏi băm với 1 muỗng canh dầu, lửa nhỏ để tỏi không cháy đắng.
- Cho vào 6 muỗng canh tương đen, 2 muỗng canh tương ớt và 4–5 muỗng canh nước dùng bún đang nấu. Khuấy đều, đun liu riu khoảng 2 phút đến khi tương sánh lại, bóng mặt.
- Nếm thử: tương nguyên chai thường ngọt gắt, nước dùng giúp vị dịu và có mùi tôm. Thấy còn đặc thì thêm từng muỗng nước dùng.
- Tắt bếp, để nguội bớt rồi mới rắc đậu phộng rang giã dập. Rắc đậu phộng khi tương còn sôi thì đậu mềm, mất độ bùi giòn.
- Chia ra chén nhỏ cho mỗi người. Tương pha dư cất hũ kín ngăn mát, dùng trong khoảng một tuần, chấm gỏi cuốn hay bò viên đều hợp.
Câu hỏi thường gặp
Bún gỏi dà có phải là gỏi trộn không?
Không. Bún gỏi dà là bún nước, có nước dùng trong. Chữ "gỏi dà" là tên gọi có gốc từ cách gọi của người Hoa, không chỉ món gỏi trộn rau.
Tương đen trong bún gỏi dà là tương gì?
Là loại tương ngọt sánh màu nâu đen, giống tương dùng chấm phở hay gỏi cuốn ở miền Nam. Thường được pha thêm tương ớt và rắc đậu phộng.
Bún gỏi dà khác bún nước lèo ra sao?
Bún gỏi dà nước trong, vị ngọt tôm xương, chấm tương đen. Bún nước lèo của người Khmer nấu có mắm bò hóc, nước đục và thơm mùi mắm, ăn với cá lóc, heo quay.
Sóc Trăng bây giờ thuộc tỉnh nào?
Từ ngày 1/7/2025, Sóc Trăng hợp nhất vào thành phố Cần Thơ cùng với Hậu Giang. Bún gỏi dà vì vậy nay là món của Cần Thơ mới, nhưng vẫn gọi theo tên Sóc Trăng.
Ăn bún gỏi dà vào buổi nào?
Chủ yếu là bữa sáng, nhiều quán bán đến gần trưa rồi nghỉ. Muốn ăn tôm thịt mới luộc nên đi sớm.
