Ẩm thực Việt có nhiều món ăn sống hoặc tái gắn với truyền thống từng vùng: gỏi cá nhệch, gỏi cá mè ở miền Bắc, tiết canh vịt, tiết canh lợn, nem chua Thanh Hóa, nem Lai Vung, bò tái chanh, gỏi cá trích Phú Quốc. Đây là những món nhiều người yêu thích và gắn với ký ức quê hương.
Đồng thời, đây cũng là nhóm món mà ngành y tế khuyến cáo thận trọng nhiều nhất, vì nguy cơ ký sinh trùng và vi khuẩn. Bài này không nhằm phán xét chuyện ăn uống của ai, mà giải thích rủi ro ở mức chung, ai nên tránh, và cách để giảm nguy cơ nếu bạn vẫn muốn thưởng thức. Mọi thắc mắc về sức khỏe cá nhân, hãy hỏi bác sĩ.
Vì sao món sống có rủi ro: nguyên lý đơn giản
Nhiệt độ đủ cao trong thời gian đủ lâu là cách hiệu quả nhất để tiêu diệt phần lớn vi khuẩn và ký sinh trùng trong thực phẩm. Món sống hoặc tái bỏ qua bước này. Chanh, giấm, rượu, muối hay lên men chỉ làm thịt cá đổi màu, đổi vị, có thể ức chế một phần vi khuẩn, nhưng không thay thế được nấu chín.
Nguy cơ cụ thể phụ thuộc vào loại nguyên liệu. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ. Thịt và tiết lợn có thể mang vi khuẩn liên cầu lợn (Streptococcus suis), ấu trùng sán dây. Hải sản và thịt sống nói chung có thể mang vi khuẩn gây tiêu chảy, ngộ độc. Mức nguy cơ cũng phụ thuộc nguồn gốc, cách bảo quản và sức đề kháng của người ăn.
Một số món sống quen thuộc và rủi ro thường được nhắc
Bảng này tổng hợp ở mức phổ thông, không thay cho tư vấn y tế:
| Món | Nguyên liệu | Rủi ro thường được cảnh báo |
|---|---|---|
| Gỏi cá nhệch, gỏi cá mè, gỏi cá trắm | Cá nước ngọt, nước lợ ăn sống | Sán lá gan nhỏ và các loại sán khác |
| Tiết canh lợn, vịt | Tiết sống đông lại | Liên cầu lợn, vi khuẩn, virus từ gia cầm |
| Nem chua | Thịt lợn sống lên men | Sán dây, vi khuẩn nếu lên men không đạt |
| Bò tái chanh, gỏi bò | Thịt bò tái | Vi khuẩn, sán dây bò |
| Gỏi cá biển, sashimi | Cá biển sống | Vi khuẩn, một số ký sinh trùng; rủi ro thấp hơn cá nước ngọt nhưng vẫn có |
| Hàu sống, gỏi tôm sống | Hải sản sống | Vi khuẩn, virus gây tiêu chảy, viêm gan A |
Tiết canh: món mà ngành y tế khuyến cáo nhiều nhất
Tiết canh là món được Bộ Y tế và các cơ quan y tế nhiều lần khuyến cáo không nên ăn, vì liên quan đến các ca nhiễm liên cầu lợn. Bệnh có thể gây nhiễm trùng máu, viêm màng não, để lại di chứng như điếc, và có trường hợp tử vong. Nguy cơ cao hơn khi lợn bệnh, lợn chết không rõ nguyên nhân bị giết mổ để làm tiết canh.
Tiết canh vịt, ngan cũng có rủi ro riêng liên quan đến vi khuẩn và các bệnh từ gia cầm. Không có cách làm tiết canh nào ở nhà đảm bảo an toàn hoàn toàn. Nếu bạn yêu món ăn này vì ký ức, có thể chuyển sang các món tiết nấu chín như tiết luộc, cháo tiết, canh tiết, vẫn giữ được phần nào hương vị.
Gỏi cá nước ngọt và sán lá gan nhỏ
Sán lá gan nhỏ là bệnh liên quan trực tiếp đến thói quen ăn gỏi cá nước ngọt ở một số vùng. Ấu trùng sán nằm trong thịt cá, vào cơ thể khi ăn cá sống hoặc chưa chín, rồi sống trong đường mật nhiều năm. Ban đầu có thể không có triệu chứng rõ, lâu dài có thể gây tổn thương gan mật.
Chanh, rượu, gia vị trộn gỏi không diệt được ấu trùng sán. Cá nuôi trong ao sạch có thể giảm rủi ro, nhưng người ăn khó kiểm chứng điều này. Nếu bạn ăn gỏi cá nước ngọt thường xuyên, hãy kể với bác sĩ khi khám sức khỏe định kỳ để được tư vấn xét nghiệm phù hợp.
Ai nên tránh hẳn món sống
Phụ nữ mang thai. Một số vi khuẩn và ký sinh trùng có thể ảnh hưởng đến thai nhi. Nên ăn chín hoàn toàn trong suốt thai kỳ.
Trẻ nhỏ. Hệ miễn dịch và tiêu hóa chưa hoàn thiện, phản ứng với nhiễm khuẩn nặng hơn.
Người cao tuổi. Sức đề kháng giảm, dễ biến chứng khi nhiễm khuẩn.
Người có bệnh gan, thận, tiểu đường, suy giảm miễn dịch. Nguy cơ nhiễm trùng nặng cao hơn. Hỏi bác sĩ trước khi ăn món sống.
Người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch hoặc hóa trị. Nên tránh hoàn toàn thực phẩm sống hoặc tái.
Nếu vẫn muốn ăn: những cách giảm nguy cơ
Không có cách nào đưa rủi ro về không, nhưng vài thói quen giúp giảm bớt:
- Chỉ ăn ở nơi có nguồn nguyên liệu rõ ràng, tươi trong ngày, bảo quản lạnh đúng cách.
- Tránh hoàn toàn tiết canh, đặc biệt tiết canh lợn.
- Với cá, ưu tiên cá biển tươi hơn cá nước ngọt khi ăn gỏi; tốt nhất là chọn biến tấu nấu chín.
- Với nem chua, chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ, hạn dùng rõ, bảo quản đúng nhiệt độ ghi trên bao bì.
- Ăn lượng vừa phải, không ăn thường xuyên.
- Không ăn khi đang mệt, đang có bệnh tiêu hóa.
- Nếu sau khi ăn bị sốt cao, đau đầu dữ dội, nôn, tiêu chảy kéo dài, hãy đi khám ngay và kể rõ đã ăn gì.
Giữ món quê theo cách an toàn hơn
Nhiều món sống có biến tấu nấu chín vẫn giữ được tinh thần món ăn. Gỏi cá có thể làm với cá hấp hoặc cá chần chín tới, trộn với rau thơm và nước chấm như cũ. Bò tái có thể thay bằng bò tái chín kỹ hơn, hoặc bò nhúng giấm sôi. Nem chua có thể nướng hoặc chiên trước khi ăn, kiểu nem nướng hoặc nem chiên nhiều nơi đã làm.
Ẩm thực luôn thay đổi theo hiểu biết của con người. Ông bà ta ăn tiết canh, gỏi cá trong điều kiện khác, với nguồn nguyên liệu khác. Giữ ký ức món quê không có nghĩa là phải giữ nguyên mọi cách làm, nhất là khi đã biết rõ rủi ro.
Mua nguyên liệu làm món tái ở nhà: hỏi gì, nhìn gì
Nếu tự làm món tái ở nhà như bò tái chanh, hãy mua thịt ở nơi có kiểm dịch, thịt có màu đỏ tươi, mặt cắt khô ráo, không nhớt, không có mùi lạ. Giữ lạnh liên tục từ lúc mua đến lúc chế biến, và làm món trong ngày. Dao thớt dùng cho thịt sống phải tách riêng với dao thớt cho rau ăn sống và đồ chín, rửa kỹ bằng nước nóng sau khi dùng.
Không dùng thịt lợn, cá nước ngọt để làm món ăn sống ở nhà. Với cá biển, chỉ dùng cá tươi trong ngày từ nơi bán đáng tin; cá đã ươn, mềm, có mùi không thể làm sạch bằng chanh hay rượu. Nếu không chắc, hãy nấu chín: đó là quyết định không bao giờ sai.
Cá biển ăn sống và chuyện cấp đông: điều người làm sushi biết
Cá biển không hoàn toàn sạch ký sinh trùng. Một số loài cá biển như cá thu, cá trích, mực có thể mang ấu trùng giun Anisakis trong thớ thịt; ăn sống phải có thể gây đau bụng dữ dội, nôn, đôi khi phản ứng dị ứng. Vì vậy ở các nước ăn cá sống nhiều, cá dùng làm sashimi thường được cấp đông sâu trước khi chế biến.
Điểm mấu chốt là nhiệt độ và thời gian. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm quốc tế thường nêu mức cấp đông khoảng âm 20 độ C trong bảy ngày, hoặc âm 35 độ C trong khoảng mười lăm giờ, để diệt ký sinh trùng. Ngăn đá tủ lạnh gia đình thường chỉ ở quanh âm 18 độ C và nhiệt độ dao động mỗi lần mở cửa, nên không nên coi đó là cách làm sạch cá để ăn sống.
Cấp đông cũng chỉ xử lý ký sinh trùng, không diệt hết vi khuẩn và không cứu được cá đã ươn. Với cá nước ngọt, cấp đông ở nhà không đủ tin cậy để ăn gỏi. Khi gọi gỏi cá biển ở quán, câu nên hỏi là cá về lúc nào và giữ lạnh ra sao; nếu người bán trả lời không rõ, hãy gọi món nấu chín.
Câu hỏi thường gặp
Chanh có diệt được vi khuẩn trong gỏi cá không?
Chanh làm thịt cá đổi màu và có thể ức chế một phần vi khuẩn, nhưng không diệt hết vi khuẩn và không diệt được ấu trùng sán. Nấu chín vẫn là cách an toàn nhất.
Nem chua có an toàn không?
Nem chua làm từ thịt sống lên men, có nguy cơ nếu thịt nhiễm sán hoặc lên men không đạt. Chọn sản phẩm rõ nguồn gốc, bảo quản đúng cách; người có nguy cơ cao nên tránh hoặc nướng chín trước khi ăn.
Vì sao tiết canh nguy hiểm hơn các món sống khác?
Tiết canh liên quan đến bệnh liên cầu lợn có thể gây biến chứng nặng. Bộ Y tế đã nhiều lần khuyến cáo không ăn tiết canh. Không có cách làm nào ở nhà đảm bảo an toàn.
Ăn gỏi cá lâu năm có nên đi khám không?
Nên. Hãy kể thói quen ăn uống với bác sĩ khi khám sức khỏe để được tư vấn xét nghiệm phù hợp. Đừng tự ý mua thuốc tẩy sán uống.
Đông lạnh cá có giúp an toàn hơn không?
Đông lạnh sâu trong thời gian đủ dài có thể làm giảm một số ký sinh trùng, nhưng điều kiện cần thường cao hơn tủ đá gia đình và không diệt được mọi vi khuẩn. Đừng coi đó là cách bảo đảm an toàn.
