Khoai lang Bình Tân nấu món gì: luộc, nướng, khoai lang kén và chè

Bình Tân của Vĩnh Long là một trong những vùng trồng khoai lang lớn của miền Tây. Đi qua vào mùa thu hoạch, ruộng khoai trải dài, xe tải nối đuôi chở khoai đi các nơi. Khoai lang tím Nhật vỏ tím ruột vàng, khoai ruột tím, khoai bí ruột vàng... nhiều loại, mỗi loại hợp với một kiểu nấu.

Khoai lang là món quê, nhưng nấu đúng cách thì khác hẳn: luộc không bị sượng, nướng chảy mật, chiên giòn không ngấm dầu. Bài này tập trung vào chuyện ăn khoai lang Bình Tân thế nào cho ngon, từ cách chọn củ đến vài món người miền Tây hay làm.

Vì sao khoai lang Bình Tân được chuộng

Vùng Bình Tân có đất phù sa pha cát, thoát nước tốt, người dân trồng khoai luân canh với lúa từ lâu. Khoai trồng trên đất cát pha thường củ thon, vỏ mịn, ruột bở và ngọt. Nhờ sản lượng lớn, khoai lang Bình Tân đi khắp các chợ đầu mối và cả xuất khẩu.

Giống được biết nhiều nhất là khoai lang tím Nhật: vỏ tím đỏ, ruột vàng nhạt, khi chín ruột vàng đậm, bở, ngọt, thơm. Ngoài ra còn khoai ruột tím (màu tím đậm, dẻo), khoai bí ruột vàng cam (mềm, nhiều nước). Mỗi giống hợp một kiểu nấu khác nhau, chọn sai giống thì món kém ngon dù khoai tốt.

Không phải khoai lang tím Nhật nào ngoài chợ cũng là khoai Bình Tân. Muốn chắc nguồn, nên mua ở nơi bán quen hoặc hỏi rõ nơi trồng.

Chọn giống khoai theo món

Gợi ý nhanh cho bếp nhà:

Nhận khoai ngon khi mua

Dù mua ở chợ hay đặt từ vùng trồng, nhìn vài điểm sau:

• Củ thon dài, cầm chắc tay, vỏ mịn, không nứt, không có lỗ sâu.
• Không có đốm thâm, đốm mềm nhũn; vết thâm thường là khoai bị sùng hoặc dập.
• Không mọc mầm. Khoai đã mọc mầm vẫn ăn được nếu cắt bỏ phần mầm và củ còn chắc, nhưng vị kém ngọt.
• Khoai vừa nhổ về thường ít ngọt hơn khoai để vài ngày; người trồng hay để khoai "ủ" ở chỗ thoáng mát cho tinh bột chuyển hóa, ăn ngọt hơn.
• Khoai có vị đắng, mùi hăng khi nấu là khoai bị sùng hoặc bị hỏng, nên bỏ cả củ, không chỉ cắt chỗ hỏng.

Luộc, hấp và nướng cho đúng

Luộc khoai không sượng. Rửa sạch, để nguyên vỏ, cho khoai vào nồi nước lạnh ngập củ, thêm chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa khoảng 20–30 phút tùy cỡ củ. Đậy nắp, khi xiên đũa qua dễ là được, chắt nước rồi để khoai trong nồi thêm vài phút cho ráo mặt, khoai sẽ bở đều.

Hấp khoai giữ vị ngọt. Hấp ít mất chất ngọt hơn luộc. Xếp khoai cùng cỡ trong xửng, hấp khoảng 25–35 phút. Củ to nên cắt đôi.

Nướng khoai chảy mật. Bọc giấy bạc hoặc để nguyên, nướng trong lò khoảng 200 độ từ 45 phút đến hơn một giờ tùy cỡ củ. Nướng lâu ở nhiệt vừa đủ để tinh bột chuyển thành đường, khoai mềm, chảy mật dọc vỏ. Nướng than thì vùi khoai trong tro nóng, lật vài lần.

Nồi chiên không dầu. Khoai cỡ vừa nướng khoảng 180 độ trong 35–45 phút, lật giữa chừng. Khoai càng to càng lâu, xiên thử bằng que.

Làm khoai lang kén

Khoai lang kén là món ăn vặt quen thuộc ở miền Tây: khoai nghiền vo viên hoặc nặn thỏi, lăn bột chiên giòn. Phần cho 4 người:

1. Luộc hoặc hấp chín khoảng 1 kg khoai ruột vàng, bóc vỏ, nghiền nhuyễn khi còn nóng.
2. Trộn khoai với 2–3 muỗng bột năng hoặc bột nếp, chút đường, chút muối, có thể thêm ít dừa nạo. Hỗn hợp vừa dẻo, không dính tay là được.
3. Vo thành viên tròn nhỏ hoặc nặn thỏi dài cỡ ngón tay.
4. Pha một chén bột chiên với nước cho sệt, nhúng từng viên khoai qua bột, có thể lăn thêm mè.
5. Chiên ngập dầu lửa vừa đến khi vàng giòn đều, vớt ra để trên giấy thấm dầu.
6. Ăn nóng, chấm nước đường hoặc ăn không. Khoai lang kén nguội sẽ mềm vỏ, hâm lại bằng nồi chiên không dầu.

Mùa khoai ở Bình Tân

Khoai lang ở Bình Tân được trồng gần như quanh năm, xen với vụ lúa, nên lúc nào ngoài chợ cũng có khoai. Một vụ khoai thường kéo dài khoảng ba tháng rưỡi đến bốn tháng từ lúc đặt dây đến lúc thu hoạch. Khoai đào vào những tháng nắng ráo, đất khô, củ ít bị úng nước nên thường bở và ngọt hơn khoai đào giữa mùa mưa.

Mùa thu hoạch rộ, ruộng khoai rộn ràng từ sáng sớm: người nhổ dây, người đào củ, người lựa khoai theo cỡ vào bao. Khoai đẹp, đều củ đi chợ đầu mối và đóng thùng; khoai nhỏ, khoai trầy bán rẻ cho người làm khoai sấy, bột khoai, hoặc ở lại trong bếp nhà nông.

Giá khoai lên xuống mạnh theo vụ và theo đầu ra. Có những năm khoai rớt giá, người trồng gặp khó; có năm giá tốt. Người mua lẻ ở thành phố ít thấy sự biến động này, nhưng nếu đặt khoai trực tiếp từ vùng trồng thì nên hỏi giá theo thời điểm.

Khoai lang chiên que giòn lâu

Món ăn vặt được trẻ con thích nhất. Bí quyết là bớt tinh bột bề mặt và chiên hai lần:

1. Gọt vỏ khoai ruột vàng, cắt que dày khoảng một đốt ngón tay.
2. Ngâm que khoai trong nước có chút muối khoảng 20–30 phút để ra bớt tinh bột, rửa lại, để thật ráo.
3. Áo một lớp mỏng bột năng hoặc bột bắp, lắc bỏ bột thừa.
4. Chiên lần một ở lửa vừa khoảng 4–5 phút cho khoai chín, vớt ra để nguội vài phút.
5. Chiên lần hai ở lửa lớn hơn khoảng 1–2 phút cho vàng giòn, vớt ra giấy thấm dầu, rắc chút muối hoặc đường.

Chè khoai lang và những món ngọt khác

Chè khoai lang nước cốt dừa là món dễ nhất: khoai cắt khối vuông nấu với nước, đường, chút gừng, bột báng hoặc bột năng cho sánh, khi khoai mềm thì chan nước cốt dừa pha chút muối. Khoai ruột tím cho nồi chè màu tím đẹp, khoai ruột vàng cho chè vàng ấm.

Khoai lang hầm sữa, khoai lang nấu chè đậu xanh là món ăn sáng, ăn xế của nhiều nhà. Khoai còn được làm bánh khoai lang chiên, bánh khoai lang nướng, thạch khoai tím.

Ở vùng trồng khoai, củ nhỏ, củ xấu không bán được thường được luộc ăn tại nhà, phơi khô hoặc cho gia súc ăn. Đây cũng là cách người miền Tây tận dụng mọi thứ từ ruộng.

Khoai lang trong bữa ăn hằng ngày

Khoai lang nhiều tinh bột và chất xơ, nhiều người dùng thay một phần cơm. Tuy vậy khoai lang vẫn là thực phẩm nhiều tinh bột, người tiểu đường hay đang ăn kiêng nên ăn lượng vừa phải, ưu tiên luộc hoặc hấp thay vì chiên hay nấu chè nhiều đường.

Ăn khoai lúc đói có thể làm một số người đầy bụng. Nên ăn kèm rau, đạm và không ăn quá nhiều một lúc. Khoai nướng chảy mật tuy ngon nhưng ngọt hơn khoai luộc, ăn có chừng mực.

Lá và đọt khoai lang cũng là món rau quen ở miền Tây: luộc chấm kho quẹt, xào tỏi. Mua khoai từ vùng trồng, đôi khi được tặng kèm bó rau lang non.