Bún suông Trà Vinh: con suông làm từ gì, ăn với gì và nấu lại tại nhà

Trong các món bún nước của miền Tây, bún suông là món có cái tên khó đoán nhất. "Suông" ở đây là tên gọi những sợi chả tôm dài, cong, màu trắng hồng thả trong tô bún — người địa phương nói nó giống con sùng, con sâu. Món nổi tiếng ở Trà Vinh, nay thuộc tỉnh Vĩnh Long, và thường được kể là có gốc từ cách ăn của người Khmer, về sau người Kinh, người Hoa trong vùng cùng nấu.

Cái ngon của bún suông nằm ở ba thứ: con suông dai giòn, ngọt tôm; nước dùng thanh từ xương và tôm; và chén mắm ruốc pha tắc để nêm thêm. Bài này giải thích từng phần, cách ăn kiểu Trà Vinh và cách nấu một nồi ở nhà cho năm sáu người.

Con suông làm từ gì

Con suông làm chủ yếu từ tôm tươi bóc vỏ giã hoặc xay nhuyễn, trộn một ít thịt heo nạc, đôi khi thêm chút mỡ cho mềm và trứng hoặc bột để kết dính. Hỗn hợp được quết đến khi dẻo, sau đó nặn thành từng sợi dài cong hoặc dùng bao nặn, nặn thẳng xuống nồi nước dùng đang sôi. Gặp nước nóng, chả chín ngay, co lại thành hình con suông.

Vì tỉ lệ tôm cao, con suông ngon có màu trắng hồng, cắn vào dai giòn và ngọt mùi tôm. Con suông nhiều bột thì trắng bệch, mềm nhũn và nhạt. Đây cũng là cách đơn giản nhất để biết quán làm kỹ hay làm nhanh.

Con suông không phải chả cá thác lác hay chả tôm chiên. Nó được luộc chín trong nước dùng, không chiên, nên giữ vị tươi của tôm.

Một tô bún suông Trà Vinh có gì

Thành phần có thể khác nhau chút ít giữa các quán, nhưng thường gồm:

• Bún tươi sợi nhỏ hoặc vừa.
• Con suông — phần chính, nhiều quán thả năm bảy con một tô.
• Thịt heo luộc thái mỏng, có quán thêm tôm luộc nguyên con hoặc chả lụa.
• Nước dùng từ xương heo và đầu tôm, trong, ngọt, có màu hồng nhạt từ dầu tôm hoặc dầu điều.
• Đậu phộng rang giã dập rắc lên mặt, hành lá, ngò.
• Rau ăn kèm: giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, có nơi thêm rau đắng.
• Mắm ruốc pha với đường, tắc, ớt để nêm vào tô.

Ăn bún suông đúng kiểu người Trà Vinh

Bún suông có thể ăn ngay như bún nước bình thường, nhưng thêm mắm ruốc mới đúng vị:

1. Nếm nước dùng trước, cảm nhận vị ngọt của tôm và xương.
2. Bỏ rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá vào tô, nhấn cho tái.
3. Lấy chừng một muỗng cà phê mắm ruốc đã pha, khuấy vào nước dùng. Mắm ruốc làm nước đậm và có mùi đặc trưng, nhưng cho từ từ, nhiều quá sẽ át vị tôm.
4. Vắt tắc, thêm ớt tươi nếu thích cay.
5. Ăn con suông khi còn nóng — để nguội con suông bớt giòn.

Mắm ruốc trong bún suông

Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc (tép biển nhỏ) ủ muối, có màu tím hồng, mùi mạnh. Trong bún suông, mắm ruốc thường được xào sơ hoặc pha với đường, tỏi, ớt, tắc thành chén sệt, khách tự cho vào tô. Một số nhà nấu cho thẳng chút mắm ruốc vào nồi nước dùng ngay từ đầu.

Người lần đầu ăn có thể ngại mùi mắm ruốc. Cứ ăn vài muỗng nguyên bản trước, sau đó thêm mắm ruốc một chút để so. Phần lớn người quen ăn sẽ thấy thiếu mắm ruốc thì bún suông như thiếu hồn.

Mắm ruốc mặn, người cần ăn nhạt chỉ nên dùng ít. Chọn mắm ruốc có nhãn, màu tự nhiên, không đỏ chói.

Nấu bún suông tại nhà cho 5–6 người

Phần khó nhất là con suông, nhưng với máy xay thực phẩm thì không quá vất vả:

1. Chuẩn bị 500 g tôm sú hoặc tôm thẻ tươi, 200 g thịt heo nạc, 1 kg xương ống, 300 g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm để luộc, 1,5 kg bún tươi, đậu phộng rang, mắm ruốc, tắc, rau ăn kèm.
2. Bóc vỏ tôm, giữ lại đầu và vỏ. Rút chỉ đen, rửa sạch, thấm khô. Ướp tôm và thịt nạc với chút muối, tiêu, hành tím băm, để ngăn đá khoảng 20 phút cho se lạnh.
3. Xay tôm và thịt nạc đến khi dẻo mịn, có thể thêm một lòng trắng trứng và một muỗng bột năng. Hỗn hợp lạnh sẽ dai và giòn hơn khi luộc.
4. Chần xương, sau đó hầm với khoảng 4 lít nước. Phi đầu tôm với chút dầu cho ra màu đỏ, cho vào túi vải, thả vào nồi nước dùng để lấy vị ngọt và màu.
5. Luộc thịt ba chỉ trong nồi nước dùng đến khi chín, vớt ra thái mỏng. Nêm nước dùng với muối, đường phèn, một chút nước mắm.
6. Cho hỗn hợp tôm vào túi bắt kem cắt góc, nặn thành sợi dài khoảng một gang tay xuống nồi đang sôi lăn tăn. Con suông nổi lên và cong lại là chín, vớt ra để riêng.
7. Pha mắm ruốc: phi tỏi, cho mắm ruốc và đường vào đảo nhanh lửa nhỏ, tắt bếp, để nguội rồi vắt tắc, thêm ớt.
8. Chia bún vào tô, xếp thịt, con suông, chan nước dùng nóng, rắc đậu phộng, hành ngò. Dọn kèm rau và mắm ruốc.

Mấy chỗ hay sai khi tự làm

Tôm không đủ lạnh khi xay. Tôm ấm xay ra bị bở, con suông mềm và không cong. Luôn để tôm se lạnh trước khi xay.

Cho quá nhiều bột. Con suông dễ nặn hơn nhưng sẽ trắng bệch, mềm, mất vị tôm. Bột chỉ nên đủ để kết dính.

Nước sôi quá mạnh khi thả suông. Sợi chả bị vỡ, xé nát. Giữ lửa liu riu.

Bỏ đầu tôm. Đầu tôm phi là nguồn ngọt và màu của nước dùng; bỏ đi thì nước trong nhưng nhạt.

Ăn bún suông ở Trà Vinh: giờ nào, ở đâu

Bún suông là món ăn sáng. Các xe, các quán bún suông quanh chợ Trà Vinh và trong các khu dân cư bán từ sáng sớm đến khoảng gần trưa, nhiều nơi hết nồi là nghỉ. Muốn ăn con suông vừa nặn, nên đi trước tám giờ sáng.

Ngoài thành phố, các chợ xã, chợ huyện cũ của Trà Vinh như Cầu Kè, Tiểu Cần, Trà Cú cũng có bún suông, mỗi nơi nêm một kiểu. Có nơi nước dùng ngọt đậm, có nơi thanh nhạt và để khách tự nêm mắm ruốc. Ăn ở vài nơi khác nhau là cách hay để hiểu món.

Bún suông thường được bán cạnh các món bún khác của vùng như bún nước lèo, bún cá. Ba món dễ nhầm với người mới: bún nước lèo có mùi mắm bò hóc và cá lóc; bún cá có chả cá, cá lóc; còn bún suông nhận ra ngay nhờ những con chả tôm cong trắng hồng nổi trong tô.

Gợi ý ăn kèm và biến tấu

Ở nhà, bún suông có thể dọn kèm một đĩa chả lụa, chả quế cho người thích nhiều thịt, hoặc thêm huyết heo luộc như một số quán. Người không ăn được mắm ruốc dùng nước mắm ớt tỏi pha tắc, vị nhẹ hơn nhưng vẫn hợp.

Phần con suông làm dư có thể chiên sơ ăn với cơm, hoặc thả vào canh rau ngót, canh bí cho trẻ con. Nước dùng còn lại nấu hủ tiếu, nấu cháo đều được, vì đã có vị ngọt tôm. Nếu nấu cho trẻ nhỏ, bớt mắm ruốc và ớt, giữ con suông nhỏ hơn để dễ ăn.

Không có máy xay: quết con suông bằng tay

Ngày trước người Trà Vinh giã tôm bằng cối đá, chày gỗ. Ở nhà không có máy xay vẫn làm được, chỉ tốn sức hơn và nên làm mẻ nhỏ khoảng 300–400 g tôm:

1. Băm tôm bằng dao to trên thớt gỗ cho đến khi thịt tôm nát thành khối, không còn thấy từng miếng. Băm thịt nạc riêng rồi trộn chung.
2. Cho tất cả vào cối, giã đều tay theo một chiều. Cứ vài phút cho lại vào ngăn đá chừng năm phút để tôm giữ lạnh, vì giã lâu tôm ấm lên sẽ bở.
3. Khi khối tôm dẻo, bóng mặt, nhấc chày lên thấy kéo theo sợi dính là đạt. Lúc này mới nêm muối, tiêu, chút đường.
4. Thử độ dai: vo một viên nhỏ thả vào nước sôi; viên nổi lên, cắn giòn sựt là được. Viên mềm, rời rạc thì giã thêm hoặc thêm chút bột năng.
5. Không có túi bắt kem, dùng túi nilon dày cắt một góc nhỏ, hoặc lấy muỗng cà phê ấn dẹt rồi gạt từng vệt dài xuống nồi. Con suông kiểu này không cong đều như ngoài quán nhưng vẫn giữ đúng vị.
6. Tôm đông lạnh vẫn dùng được nếu rã đông trong ngăn mát và thấm thật khô; tôm còn ngậm nước đá thì giã mãi không dẻo.