Nấu với nước cốt dừa kiểu Bến Tre: 6 món nhà xứ dừa và cách vắt cốt cho béo

Bến Tre được gọi là xứ dừa, và trong bếp nhà người Bến Tre cũ — nay thuộc tỉnh Vĩnh Long — dừa có mặt ở gần như mọi bữa. Nước dừa tươi dùng để kho, nước cốt dừa dùng cho cà ri, bánh, chè, cả những món mặn tưởng như không dính dáng. Cái béo của dừa thay cho mỡ heo, cái ngọt của nước dừa thay đường.

Nấu với dừa có nhiều chỗ dễ hỏng: vắt cốt sai cách thì loãng, đun lửa to thì tách dầu, dùng nhầm nước dừa với nước cốt thì món ngọt gắt hoặc béo ngấy. Bài này đi qua sáu món nhà quen thuộc ở xứ dừa và cách xử lý dừa cho từng món.

Nước dừa và nước cốt dừa: đừng dùng nhầm

Hai thứ cùng từ trái dừa nhưng khác hẳn nhau khi vào bếp:

Vắt nước cốt dừa tại nhà

Nước cốt hộp tiện nhưng cốt vắt tay thơm hơn hẳn. Một trái dừa khô cỡ vừa cho chừng một chén cốt đặc và hai chén nước dão:

1. Chọn dừa khô già: lắc nghe ít nước óc ách, vỏ cứng nâu, cơm dày.
2. Nạo cơm dừa thành sợi nhỏ hoặc bào rồi xay với chút nước ấm.
3. Cho dừa nạo vào khăn sạch hoặc túi lọc, rưới khoảng nửa chén nước ấm, bóp mạnh tay vắt lấy nước cốt đặc (cốt nhất) để riêng.
4. Cho thêm khoảng một chén nước ấm vào bã, bóp tiếp lấy nước dão (cốt nhì) — loãng hơn, dùng để nấu phần chính.
5. Nước cốt vắt xong nên dùng trong ngày; cất ngăn mát không quá một ngày vì rất dễ chua.
6. Muốn cốt thơm hơn, rang sơ cơm dừa nạo trên chảo khô vài phút trước khi vắt — cách nhiều nhà dùng khi nấu chè, làm bánh.

Sáu món nhà xứ dừa

Cá kho nước dừa. Cá lóc, cá basa hoặc cá kèo ướp nước mắm, đường, tiêu, hành tím; lót vài lát gừng, đổ nước dừa tươi xâm xấp, kho lửa nhỏ đến khi nước sánh. Nước dừa làm cá ngọt thanh, màu cánh gián đẹp mà không cần nhiều đường thắng.

Thịt kho hột vịt nước dừa. Món Tết của mọi nhà miền Nam, ở xứ dừa thì càng không thể thiếu. Bí quyết là dùng nước dừa tươi thay toàn bộ nước lã, kho liu riu hai ba tiếng cho thịt mềm, mỡ trong.

Cà ri gà nước cốt dừa. Gà xào săn với sả, bột cà ri, nấu với nước dão đến mềm, thêm khoai lang, khoai môn; cuối cùng mới cho nước cốt đặc, đun vừa sôi là tắt. Ăn với bánh mì hoặc bún.

Bánh xèo nước cốt dừa. Bột gạo pha nước cốt dừa và chút nghệ, đổ mỏng trên chảo nóng, nhân tôm thịt, giá, củ sắn. Nước cốt làm vỏ bánh giòn, béo và thơm. Ở Bến Tre cũ, mùa củ hủ dừa có nhà làm nhân củ hủ dừa.

Chè chuối nước cốt dừa. Chuối xiêm chín ướp đường, nấu với nước dão, bột báng, chút gừng; tắt bếp mới chan cốt đặc có pha muối và bột năng. Món chè quen thuộc của mọi nhà miền Tây.

Xôi nước cốt dừa. Nếp ngâm, đồ chín, trộn nước cốt dừa pha muối đường khi xôi còn nóng. Ăn với đậu xanh, muối mè, hoặc làm xôi vò, xôi lá cẩm.

Một bữa cơm nhà ở xứ dừa

Một mâm cơm thường ngày ở nông thôn Bến Tre cũ hiếm khi thiếu dừa: nồi cá kho nước dừa, tô canh chua hoặc canh rau nấu với tôm, đĩa rau luộc chấm nước kho, và nếu có khách thì thêm món um nước cốt dừa như lươn um, ếch um, gà nấu cà ri. Tráng miệng là chè, là dừa sáp, là một trái dừa tươi bổ ra chia nhau.

Cái khéo của người nấu là không để bữa nào cũng béo. Món kho dùng nước dừa tươi cho ngọt thanh; món um, cà ri chỉ một món trong mâm; còn lại là canh và rau. Nhờ vậy dừa có mặt khắp nơi mà ăn không ngán.

Khách đi du lịch muốn thử đúng kiểu nhà thì nên chọn các bữa cơm ở nhà vườn, homestay ven sông, hỏi họ nấu món gì với dừa hôm đó. Món hàng ngày của người địa phương thường ngon và đúng chất hơn những món bày cho khách.

Món um nước cốt dừa: làm một nồi lươn hoặc ếch um

Món um là kiểu nấu sệt, đậm, rất hợp với cốt dừa. Lươn hay ếch đều làm theo khung dưới đây, phần cho 4 người:

1. Chuẩn bị khoảng 600–700 g lươn (đã làm sạch nhớt) hoặc ếch làm sẵn, 3 cây sả, hành tím, tỏi, ớt, nghệ tươi một khúc nhỏ, rau ngổ hoặc lá lốt, một chén nước dão và nửa chén cốt đặc.
2. Cắt lươn hoặc ếch thành khúc vừa ăn, ướp với sả băm, nghệ giã, nước mắm, chút đường, tiêu trong 20 phút.
3. Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào săn đến khi thơm mùi sả nghệ.
4. Đổ nước dão vào, đun lửa nhỏ khoảng 15–20 phút cho thịt mềm và thấm.
5. Cho cốt đặc vào, khuấy nhẹ, đun đến khi vừa sôi lăn tăn rồi tắt bếp; thêm rau ngổ hoặc lá lốt thái nhỏ.
6. Ăn với cơm nóng hoặc bánh mì, kèm rau sống. Nồi um ngon nhất trong ngày, hâm lại bằng lửa nhỏ để khỏi tách dầu.

Vì sao nước cốt dừa bị tách dầu, bị chua và cách tránh

Đây là ba lỗi hay gặp nhất khi nấu với dừa:

• Tách dầu: đun cốt đặc sôi lâu ở lửa lớn, dầu dừa tách ra nổi váng. Cách tránh: nấu phần chính bằng nước dão, cho cốt đặc vào cuối, đun vừa sôi là tắt.
• Bị vón cục khi cho vào món có nhiều axit như me, chanh: cho cốt dừa trước, nêm chua sau, khuấy đều.
• Bị chua: cốt dừa vắt để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu. Dùng trong ngày, nếu có mùi chua thì bỏ.
• Quá béo: dùng toàn cốt đặc cho món mặn. Món mặn nên dùng nhiều nước dão, chỉ chút cốt đặc tạo mùi.
• Ngọt gắt trong món kho: dùng nước dừa mà vẫn thêm đường như bình thường. Nếm trước rồi mới thêm.

Nấu với dừa theo mùa ở xứ dừa

Người Bến Tre cũ nấu với dừa quanh năm, nhưng mỗi mùa có món riêng. Mùa nắng, dừa nhiều nước, nhà nhà kho thịt kho cá bằng nước dừa, uống nước dừa giải nhiệt. Mùa mưa, có măng tre, bông điên điển, người ta nấu canh, um với nước cốt dừa cho béo. Gần Tết, bếp nào cũng có nồi thịt kho nước dừa và mẻ mứt dừa.

Ở vùng trồng dừa, có những món dùng cả phần khác của cây: củ hủ dừa (phần đọt non) làm gỏi, xào; dừa sáp ăn với đá và đường. Củ hủ dừa chỉ có khi đốn cây dừa già, nên không phải lúc nào cũng mua được.

Nếu nấu với nước cốt hộp, chọn loại có thành phần chủ yếu là cơm dừa và nước, ít chất ổn định. Lắc đều trước khi dùng vì cốt hộp thường tách lớp.

Gỏi củ hủ dừa tôm thịt: món dừa không dùng nước cốt

Củ hủ dừa là phần lõi đọt non của cây dừa, trắng, giòn, ngọt nhẹ, chỉ có khi người ta đốn cây dừa già nên không phải chợ nào cũng có. Gặp được thì làm đĩa gỏi cho 4 người như sau:

1. Chuẩn bị khoảng 500 g củ hủ dừa, 200 g tôm, 200 g thịt ba chỉ, một nắm rau răm, hành phi, đậu phộng rang, nước mắm, đường, chanh, tỏi, ớt.
2. Lột bỏ các lớp bẹ ngoài cứng, lấy phần lõi trắng. Thái mỏng hoặc chẻ sợi theo thớ, thả ngay vào thau nước có pha chút muối và nước chanh để củ không thâm. Ngâm chừng mười phút, vớt ra vắt nhẹ cho ráo.
3. Luộc thịt ba chỉ, thái mỏng. Luộc tôm, bóc vỏ, chẻ đôi.
4. Pha nước trộn gỏi: 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Nước trộn phải chua ngọt rõ vì củ hủ dừa nhạt.
5. Trộn củ hủ dừa với nước trộn trước, để năm phút cho thấm, rồi mới cho tôm thịt và rau răm vào trộn nhẹ tay. Rắc hành phi, đậu phộng lên mặt.
6. Ăn ngay, xúc bằng bánh phồng tôm hoặc bánh tráng nướng. Để lâu củ ra nước, gỏi nhạt và mất giòn.
7. Củ hủ dừa thừa đem xào tôm, xào tỏi hoặc nấu canh với tôm tươi; phần lõi già, xơ thì bỏ vì nhai không được.