Ở thành phố Vinh, buổi sáng người ta không hỏi nhau ăn phở chưa mà hỏi đã đi ăn lươn chưa. Súp lươn là món đứng đầu bảng: một bát nước dùng sánh nhẹ, ngọt từ xương lươn, phía trên là lươn xào săn vàng màu nghệ, rắc hành, rau răm, tiêu, ăn kèm bánh mì nóng hoặc bánh đa nướng.
Bài này giúp bạn hai việc: vào quán biết gọi đúng và ăn đúng kiểu người Nghệ, rồi về nhà nấu lại được một nồi súp lươn không tanh, không nhớt, lươn không bở. Phần cuối là những lỗi người nấu lần đầu hay mắc.
Súp lươn khác cháo lươn và miến lươn ở chỗ nào
Quán lươn ở Vinh thường bán ba món chung một nồi nước dùng. Súp lươn là nước dùng có độ sánh nhẹ, không có gạo, múc ra bát rồi đổ lươn xào lên trên. Cháo lươn nấu từ gạo tẻ, đôi khi thêm chút gạo nếp cho dẻo, hạt cháo nở mềm, lươn xào cũng để riêng rồi mới đổ lên. Miến lươn thì chần miến dong, chan nước dùng, có quán làm thêm lươn chiên giòn.
Điểm chung của cả ba là con lươn luôn được xào riêng với nghệ, sả, hành, ớt cho thơm và săn, chứ không thả thịt sống vào nồi. Đó là thứ làm nên vị Nghệ: thơm mùi nghệ, cay nhẹ, vị ngọt không đến từ mì chính mà từ xương lươn ninh lâu.
Gọi món ở quán như người địa phương
Ăn với bánh mì hay bánh đa. Người Vinh hay xé bánh mì chấm vào súp, hoặc bẻ bánh đa nướng (bánh tráng nướng giòn) thả vào bát cho mềm một nửa. Muốn no lâu thì gọi súp kèm bánh mì, muốn nhẹ bụng thì gọi bánh đa.
Xin thêm lươn hay thêm trứng. Nhiều quán có suất thêm lươn, thêm trứng gà đập vào súp đang sôi. Bát có trứng béo hơn, hợp buổi sáng mùa đông.
Gia vị trên bàn là để nêm tiếp. Trên bàn thường có ớt tươi, ớt bột, tiêu, chanh và hành phi. Người Nghệ ăn cay, nhưng bạn cứ nếm trước rồi hãy thêm, vì lươn xào đã có ớt sẵn.
Đi sớm. Quán lươn thường đông từ sáu đến tám giờ sáng; quán nhỏ có hôm hết lươn xào từ giữa buổi. Buổi chiều tối vẫn có quán bán nhưng ít hơn.
Chọn lươn để nấu ở nhà
Lươn đồng thân thon, bụng vàng, lưng nâu sẫm, thịt chắc và thơm hơn lươn nuôi bể béo trắng. Chọn con cỡ ngón tay cái đến hai ngón tay, đang bơi khoẻ, da trơn bóng không trầy xước. Con quá to thịt dày nhưng xương cứng, con quá nhỏ gỡ thịt rất mất công mà được ít.
Ở miền Bắc và miền Trung, lươn bán quanh năm, nhưng người làng quê Nghệ An quen nói lươn ngon nhất vào khoảng sau vụ gặt, khi lươn ăn nhiều, mình mẩy. Một nồi cho bốn người cần khoảng một cân lươn, vì sau khi bỏ đầu, bỏ xương, phần thịt còn lại chỉ chừng một nửa.
Làm sạch lươn và luộc gỡ thịt
Khâu này quyết định nồi súp có tanh hay không. Làm đúng thì nhớt sạch, thịt lươn trắng ngà, thơm.
- Cho lươn vào chậu, đổ muối hạt hoặc tro bếp vào, đậy vung chặt. Lươn quẫy khoảng mười phút là chết và tiết nhớt ra hết.
- Dùng giấy báo cũ, lá chuối khô hoặc nắm rơm vuốt mạnh từ đầu tới đuôi, rồi rửa lại bằng nước pha giấm hay nước cốt chanh, lặp tới khi tay vuốt không còn nhờn.
- Đun sôi nồi nước có vài lát gừng và cây sả đập dập, thả lươn vào luộc chừng ba tới năm phút, thấy thân lươn co lại và bụng hơi tách là vớt ra. Giữ lại nước luộc.
- Để nguội vừa tay, dùng sống dao hoặc đầu đũa rạch dọc sống lưng, tách thịt khỏi xương. Thịt để riêng, xương và đầu cho trở lại nồi nước luộc.
- Ninh xương lươn với nước luộc chừng ba mươi tới bốn mươi phút, lọc qua rây cho trong. Đây là nước dùng chính của nồi súp.
Xào lươn nghệ và nấu nồi súp
Thịt lươn ướp với nghệ tươi giã nhỏ, sả băm, hành tím, ớt, chút nước mắm và tiêu, để khoảng mười lăm phút. Phi thơm hành tỏi với mỡ hoặc dầu, cho lươn vào đảo lửa lớn tới khi thịt săn, se mặt và dậy mùi nghệ. Đừng đảo quá kỹ kẻo lươn nát; xào xong nêm lại cho hơi mặn, vì lúc đổ lên bát súp vị sẽ bị loãng bớt.
Nước dùng xương lươn đun sôi lại, nêm muối, nước mắm, một chút đường. Muốn súp sánh theo kiểu quán Vinh, hoà một thìa bột năng hoặc bột sắn dây với nước lạnh, rót từ từ vào nồi đang sôi và khuấy đều; chỉ cần sánh nhẹ, không đặc như súp cua. Có nhà cho thêm một ít miến hoặc vài miếng lươn đã xào vào nồi để nước dùng đậm hơn.
Khi ăn, múc súp ra bát, đặt lươn xào lên trên, rắc hành lá, rau răm thái nhỏ, tiêu và hành phi. Ăn ngay lúc nóng với bánh mì hoặc bánh đa nướng giòn.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Những trục trặc dưới đây gần như ai nấu lươn lần đầu cũng gặp ít nhất một lần.
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách xử lý |
|---|---|---|
| Súp tanh, có mùi bùn | Làm nhớt chưa sạch, không có gừng sả khi luộc | Vuốt nhớt kỹ hơn, luộc với gừng sả, xào lươn với nhiều nghệ |
| Thịt lươn bở, vụn | Luộc quá lâu hoặc đảo nhiều khi xào | Chỉ luộc vài phút, xào lửa lớn, đảo nhẹ tay |
| Nước dùng nhạt | Ninh xương chưa đủ lâu | Ninh lâu hơn, thêm một ít lươn xào vào nồi |
| Súp đặc quánh như hồ | Cho quá nhiều bột năng | Pha thêm nước dùng, lần sau cho bột ít một |
Ăn kèm gì cho đủ vị
Ngoài bánh mì và bánh đa, người Nghệ hay ăn súp lươn với rau răm, hành, đôi khi có thêm chén hành tây ngâm giấm để đỡ ngấy. Ai thích có thể vắt chanh vào bát, nhưng vắt ít, vì chanh nhiều sẽ át mùi nghệ.
Lươn xào để dành được trong tủ lạnh một đến hai ngày nếu đựng hộp kín; nước dùng nên nấu đủ ăn trong ngày. Người có cơ địa dễ dị ứng với đồ thuỷ sản nên ăn thử ít trước.
Một bát súp lươn ngon trông như thế nào
Không cần là người Vinh cũng nhận ra bát súp đạt hay chưa. Nước dùng phải có màu vàng nhạt trong, sánh vừa đủ để bám thìa nhưng vẫn chảy, mặt nổi lấm tấm váng nghệ, không có mùi tanh khi đưa lên mũi. Lươn xào phải ráo, từng sợi thịt săn, hơi giòn mép, màu vàng nghệ đều, không dính bết vào nhau thành tảng.
Một dấu hiệu khác là độ ngọt. Súp lươn ngon ngọt từ xương và thịt, nếm xong miệng không khát nước. Bát súp ngọt gắt, khé cổ thường là do nêm nhiều bột ngọt để bù cho nước dùng ninh chưa tới. Nếu quán có miến, sợi miến phải dai, không nát; bánh mì nóng giòn vỏ, không ỉu.
Nhiều quán lâu năm ở Vinh còn để sẵn đĩa lươn chiên giòn cho khách gọi thêm. Đó là thịt lươn tẩm bột chiên vàng, rắc lên bát súp cho giòn, hoặc ăn riêng như món nhắm. Nếu thấy, bạn có thể thử để so sánh hai cách chế biến lươn của người Nghệ.
Nấu súp lươn cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người kém ăn cay
Tách phần cay ra khỏi nồi. Súp lươn ở quán Vinh cay từ ớt tươi, ớt bột và hạt tiêu. Nấu cho cả nhà thì xào lươn với nghệ, hành, sả nhưng chưa cho ớt; ai ăn cay tự thêm ớt sa tế, ớt tươi vào bát riêng.
Xé lươn nhỏ, gỡ kỹ xương. Người lớn quen nhai cả miếng lươn xào, còn trẻ nhỏ và người già nên ăn lươn đã gỡ hết xương sống, xé thành sợi mảnh. Xương lươn nhỏ nhưng cứng, sót lại là dễ hóc.
Giảm bột năng, tăng nước dùng. Súp quá sánh làm trẻ khó nuốt và ăn nhanh ngán. Cho ít bột hơn, nước dùng loãng như canh, rồi thả bánh mì hoặc bánh đa vào cho mềm.
Ăn thử lượng nhỏ lần đầu. Trẻ chưa từng ăn lươn nên ăn vài thìa trước, quan sát trong ngày. Người đang theo chế độ ăn bệnh lý thì hỏi bác sĩ trước khi ăn thường xuyên.
Câu hỏi thường gặp
Súp lươn Vinh có cay không?
Lươn xào thường có ớt nên hơi cay, nhưng bát súp ở quán vẫn ăn được với người không quen cay. Bạn có thể dặn quán bớt ớt, phần ớt tươi và ớt bột trên bàn là để ai thích thì thêm.
Nên ăn súp lươn với bánh mì hay bánh đa?
Tuỳ khẩu vị. Bánh mì chấm súp cho cảm giác no và béo, bánh đa nướng bẻ vào bát thì giòn sần sật, nhẹ bụng hơn. Nhiều người Vinh gọi cả hai.
Có dùng lươn nuôi để nấu súp được không?
Được. Lươn nuôi béo hơn, thịt mềm hơn và ít thơm hơn lươn đồng. Khi xào nên cho thêm nghệ, sả để át vị béo và luộc ngắn hơn một chút.
Làm sao để lươn không tanh?
Làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro, rửa lại bằng nước chanh hay giấm, luộc với gừng và sả, rồi xào kỹ với nghệ. Bỏ qua bất kỳ bước nào cũng dễ còn mùi tanh.
Súp lươn để qua đêm được không?
Nước dùng để tủ lạnh dùng trong ngày hôm sau vẫn được, nhưng vị kém đi và dễ bị đặc lại vì bột. Tốt nhất để lươn xào và nước dùng riêng, khi ăn mới đun lại.
