Người Bắc đi xa nhớ dưa cải, cà muối; người Nghệ đi xa nhớ bát nhút. Nhút là mít non thái sợi, muối chua cùng muối, nước và chút gia vị, ăn quanh năm như người Bắc ăn dưa cải. Nhút ở Thanh Chương, vùng trồng nhiều mít, được tiếng nhất.
Ở các chợ Nghệ An, nhút bán theo bát, theo túi. Nhưng nếu ở xa, bạn hoàn toàn tự muối được với mít non mua ở chợ. Bài này hướng dẫn muối nhút và sáu cách đưa nhút vào bữa cơm theo kiểu người Thanh Chương.
Nhút là gì và vì sao là Thanh Chương
Ở xứ Nghệ, nhà nào cũng có vài gốc mít. Quả mít non thừa ra khi tỉa bớt cho cây, hoặc mít rụng non, được tận dụng làm nhút. Mít được gọt vỏ, thái mỏng thành sợi như que tăm, xát muối, rửa bớt nhựa rồi nén trong vại cùng nước muối pha nhạt, có nhà thêm gừng, ớt, tỏi hoặc mẻ. Vài ngày sau nhút chua nhẹ, giòn, màu trắng ngà là ăn được.
Thanh Chương là huyện đồi núi phía tây Nghệ An, đất đồi trồng mít nhiều. Nhút Thanh Chương được ưa vì sợi thái mảnh, đều, giòn, chua thanh, không khú. Ngoài nhút mít, người Nghệ còn muối nhút xơ mít (phần xơ trong múi), nhưng nhút mít non vẫn là loại phổ biến nhất.
Muối nhút mít non tại nhà
Lượng gợi ý cho khoảng hai cân mít non (loại quả nhỏ, chưa có múi, vỏ còn gai mềm):
- Đeo găng tay hoặc thoa dầu ăn lên tay và dao vì mít nhiều nhựa. Gọt sạch vỏ xanh, bổ đôi, bỏ lõi cứng ở giữa nếu quả hơi già.
- Thái mỏng mít thành lát rồi thái sợi càng nhỏ càng tốt. Sợi to quá khó thấm, nhút lâu chua và cứng.
- Ngâm sợi mít trong nước muối loãng khoảng nửa giờ, bóp nhẹ cho ra nhựa, rửa lại vài lần tới khi nước trong rồi vắt ráo.
- Trộn mít với muối hạt (khoảng hai thìa canh), vài lát gừng, tỏi, ớt tuỳ khẩu vị. Nhiều nhà Thanh Chương không cho gì ngoài muối.
- Cho vào vại sành hoặc hũ thuỷ tinh, nén chặt, đổ nước đun sôi để nguội pha muối nhạt vào cho ngập, đặt vỉ tre và vật nặng sạch lên trên để nhút không nổi.
- Để nơi thoáng mát ba tới năm ngày, khi sợi nhút chuyển màu vàng ngà, có vị chua nhẹ là dùng được. Sau đó chuyển vào ngăn mát tủ lạnh để chậm chua.
Sáu món ăn cùng nhút
Nhút trộn ăn ngay. Vắt nhút cho ráo, trộn với tỏi phi, ớt, chút đường, mì chính hoặc hạt nêm, rắc vừng rang, thêm rau thơm. Món nhắm bình dân, ăn với cơm hoặc bánh đa.
Nhút xào thịt ba chỉ. Phi hành cho thịt thái mỏng vào đảo ra mỡ, cho nhút vào xào lửa lớn, nêm nước mắm, tiêu, ít đường, thêm hành lá. Vị chua giòn của nhút làm thịt bớt ngấy.
Canh cá nấu nhút. Cá đồng hoặc cá biển như cá thu, cá nục rán sơ, nấu với nhút, cà chua, hành, nêm vừa; vị chua của nhút thay cho me, khế.
Nhút kho cá, kho thịt. Lót nhút dưới đáy nồi rồi xếp cá hoặc thịt lên, kho với nước mắm, tiêu, ớt. Nhút hút mỡ, đậm, nhiều người ăn nhút hơn ăn cá.
Nhút nấu canh sườn. Sườn non ninh mềm, cho nhút vào nấu vài phút, nêm nhẹ, thêm rau răm. Bát canh chua dịu, hợp ngày nóng.
Nhút ăn với cơm nguội, cà dầm. Bữa đạm bạc mùa giáp hạt ngày xưa chỉ có bát nhút, quả cà và chén tương. Ngày nay nhiều người vẫn tìm lại cảm giác đó.
Nhút ngon, nhút hỏng nhìn thế nào
Nhút đạt chuẩn có sợi vàng ngà đều, giòn, chua thanh, mùi thơm nhẹ của mít lên men, nước trong hoặc hơi đục nhẹ. Nhút bị khú thì sợi mềm nhũn, nước nhớt, mùi hăng nồng. Nhút có váng trắng mỏng trên mặt nước là hiện tượng thường gặp khi để lâu, có thể vớt bỏ, rửa lại phần nhút bên dưới; nhưng nếu có mốc xanh, đen, mùi thối thì bỏ cả mẻ.
Nhút mua ở chợ đôi khi trắng tinh và giòn bất thường dù để nhiều ngày; người bán lâu năm khuyên nên nghi ngờ loại này. Nhút muối tự nhiên luôn đổi màu theo thời gian và chua dần.
Những lỗi khiến nhút bị đắng, nhũn
Lỗi phổ biến nhất là không rửa sạch nhựa mít, khiến nhút đắng và sợi bị đen. Lỗi thứ hai là dùng quả mít đã già, có múi, xơ dai, muối lên không giòn. Lỗi thứ ba là dùng nước lã không đun sôi hoặc vại không sạch, làm nhút dễ khú và có mùi.
Muối ít quá thì nhút nhanh chua và nhũn, muối nhiều quá thì mặn chát, chậm lên men. Nếu là lần đầu, hãy muối một mẻ nhỏ trong hũ thuỷ tinh để theo dõi màu và mùi mỗi ngày, rồi mới muối mẻ lớn.
Bảo quản và dùng dần
Nhút đã chua để ngăn mát tủ lạnh dùng được vài tuần, mỗi lần lấy dùng đũa sạch, khô và luôn để nhút ngập trong nước. Muốn mang đi xa, cho nhút vào túi hút chân không hoặc hộp kín, chắt bớt nước để không đổ.
Người có bệnh dạ dày hoặc đang cần hạn chế muối nên ăn nhút vừa phải, giống như với các loại dưa muối khác. Khi xào, nấu, có thể rửa nhút qua nước cho bớt mặn và chua.
So sánh nhút với các món muối chua khác
Người lần đầu nghe tên thường nghĩ nhút giống dưa cải hay măng chua. Thật ra mỗi thứ một tính, dùng thay nhau được trong vài món nhưng không phải mọi món.
| Món muối | Nguyên liệu | Kết cấu | Hợp nhất với |
|---|---|---|---|
| Nhút mít | Mít non thái sợi | Giòn sần, sợi mảnh | Xào thịt, canh cá, kho |
| Dưa cải | Cải bẹ, cải ngồng | Giòn, mềm dần khi chua | Xào lòng, nấu canh cá, ăn kèm thịt |
| Măng chua | Măng tre, măng nứa | Giòn dai | Nấu canh chua, xào, bún |
| Cà muối | Cà pháo, cà bát | Giòn, chua mặn | Ăn kèm cơm, chấm tương |
Mua nhút ở chợ Nghệ An
Nếu không tự muối, bạn có thể mua nhút ở chợ Vinh, chợ huyện Thanh Chương hoặc các sạp dưa muối. Nhút ở chợ thường bán theo hai loại: nhút mới, chua nhẹ, hợp ăn sống và trộn; nhút để lâu, chua đậm, hợp nấu canh và kho. Hãy nói với người bán bạn định nấu món gì để họ chọn đúng mẻ.
Nhìn sợi nhút cho đều, màu ngà vàng tự nhiên, nước trong; ngửi thấy mùi chua thơm chứ không hăng. Mua lượng vừa đủ dùng trong một hai tuần, vì nhút càng để càng chua và mềm đi.
Nhút trong mâm cơm người Nghệ
Ở Thanh Chương và nhiều vùng khác của Nghệ An, bát nhút có mặt trong bữa cơm thường ngày nhiều hơn là trong mâm cỗ. Nhút ăn kèm cá kho, thịt rang, chan nước canh, giúp bữa ăn đỡ ngán. Những năm khó khăn, nhút từng là món chính khi thức ăn ít, nên người lớn tuổi nhắc tới nhút thường kèm chuyện thời thiếu thốn.
Nay nhút được đóng hũ, đóng túi bán ở chợ Vinh và gửi đi các thành phố lớn. Người con xa quê mang theo một hũ nhút cũng như mang theo một phần nếp nhà. Vì vậy, khi được người Nghệ mời ăn nhút, bạn nên thử ít nhất một miếng nhút trộn và một bát canh nấu nhút để hiểu vì sao họ nhớ món này đến thế.
Câu hỏi thường gặp
Nhút Thanh Chương có phải là dưa mít không?
Đúng, nhút là cách gọi của người Nghệ cho món mít non thái sợi muối chua. Nơi khác có thể gọi là dưa mít hoặc mít muối, nhưng cách thái và vị chua của nhút xứ Nghệ khá riêng.
Mít non mua ở đâu nếu ở thành phố lớn?
Chợ truyền thống thường có mít non bán theo quả hoặc đã gọt sẵn, nhất là các chợ có nhiều người miền Trung. Chọn quả nhỏ, vỏ xanh, chưa hình thành múi.
Muối nhút bao lâu thì ăn được?
Thường ba đến năm ngày tuỳ nhiệt độ. Trời nóng nhút chua nhanh hơn, trời lạnh lâu hơn. Nếm thấy chua nhẹ, sợi vàng ngà là dùng được.
Vì sao nhút bị thâm đen?
Do nhựa mít chưa được rửa sạch hoặc dao bị gỉ. Hãy ngâm, bóp kỹ trong nước muối và dùng dao inox sắc khi thái.
Nhút để được bao lâu?
Trong ngăn mát tủ lạnh, nhút ngập nước, dùng đũa sạch thì để được vài tuần. Khi nhút mềm, nhớt, có mùi lạ thì không nên ăn nữa.
