Người Nghệ có câu cửa miệng: nhà ai mà chẳng có hũ tương. Ở Nam Đàn, tương được ủ từ gạo nếp hoặc ngô làm mốc, đậu nành rang, muối và nắng, để trong chum cả tháng mới ăn. Nếu chỉ coi đó là thứ chấm rau thì mới dùng được một nửa: trong bếp người Nghệ An, tương còn là gia vị nền để kho cá, rim thịt, nấu canh và pha nước chấm.
Bài này đi vào cách dùng tương Nam Đàn trong từng món cụ thể, liều lượng gợi ý và những lưu ý để món không bị chua hoặc mặn gắt.
Hiểu hũ tương trước khi nấu
Tương Nam Đàn có hai phần: nước tương màu nâu vàng ở trên, vị mặn ngọt, thơm mùi đậu; và cái tương là phần xác đậu, xác xôi lắng dưới. Khi chấm, người ta khuấy đều hoặc múc lẫn cả cái lẫn nước. Khi nấu, có món chỉ cần nước tương, có món phải dùng cả cái để có độ sánh và vị bùi.
Tương ngon có màu vàng sậm như mật, mùi thơm của đậu rang, vị ngọt hậu, không chua. Tương bị chua là do ủ chưa đạt hoặc để lâu không được phơi nắng; tương có mùi khai thì nên bỏ. Trước khi nấu, hãy nếm một chút để biết độ mặn của hũ nhà mình, vì mỗi mẻ một khác.
Năm cách chấm tương quen thuộc
Rau muống luộc. Cặp đôi kinh điển. Tương khuấy đều, dầm vài lát ớt, có nhà thêm gừng giã. Rau muống luộc vừa chín, vớt ra để ráo.
Cà pháo, cà bát. Cà muối xổi hoặc cà luộc chấm tương là món ăn chơi của người lớn tuổi, vị chua giòn gặp vị mặn bùi.
Thịt lợn luộc. Ba chỉ hoặc thịt nách luộc thái mỏng, chấm tương pha gừng, ăn với rau sống. Nhiều nhà Nghệ An chuộng chấm tương hơn mắm tôm.
Bánh đúc, bánh lá. Bánh đúc nóng chấm tương là món quà sáng giản dị ở nông thôn xứ Nghệ.
Rau sống, dưa chuột. Rau lang luộc, mướp luộc, đậu bắp luộc hay dưa chuột tươi cũng hợp với một chén tương nhỏ.
Kho cá bằng tương
Cá kho tương là món giữ nhà của người Nghệ, nhất là với cá đồng như cá rô, cá diếc, cá trê, hoặc cá biển như cá thu, cá nục. Tương giúp át mùi tanh, tạo lớp nước kho sánh, màu nâu đẹp mà không cần nhiều nước màu.
Cách làm gợi ý cho khoảng nửa cân cá: làm sạch cá, khứa nhẹ, ướp với ba thìa canh tương (cả cái lẫn nước), một thìa nước mắm, chút đường, tiêu, hành tím, gừng thái sợi và ớt, để nửa giờ. Lót đáy nồi bằng vài lát gừng hoặc thịt ba chỉ, xếp cá lên, thêm nước xâm xấp, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa kho chừng một giờ đến khi nước sệt lại. Tương đã mặn, nên nêm nước mắm sau khi nếm.
Một mẹo của nhiều nhà: cho thêm ít riềng thái lát khi kho cá đồng, mùi riềng hợp với tương và làm cá thơm hơn.
Liều lượng tương gợi ý theo món
Các con số dưới đây chỉ để bắt đầu, vì độ mặn của tương mỗi nhà một khác. Nếm và chỉnh theo hũ của bạn.
| Món | Phần tương dùng | Lượng cho 4 người | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Cá kho tương | Cả cái lẫn nước | 3–4 thìa canh cho 500 g cá | Bớt nước mắm khi nêm |
| Thịt ba chỉ rim tương | Cả cái lẫn nước | 3 thìa canh cho 500 g thịt | Rim tới khi mỡ trong |
| Canh cá nấu tương | Chủ yếu nước tương | 2 thìa canh cho nồi 1,5 lít | Thêm khế hoặc cà chua cho chua dịu |
| Rau xào tương | Nước tương | 1–2 thìa canh cho 1 đĩa | Cho vào cuối, đảo nhanh |
| Chén chấm | Khuấy đều cả hai | 1 chén nhỏ | Thêm ớt, gừng, tỏi tuỳ món |
Rim thịt và nấu canh với tương
Thịt ba chỉ rim tương là món ăn được nhiều ngày. Thịt thái miếng vừa, ướp tương, hành, tiêu, chút đường; cho vào chảo không cần dầu, đảo cho thịt ra mỡ rồi rim lửa nhỏ, thêm vài thìa nước khi cạn. Thịt chín mềm, mỡ trong, phần tương bám quanh miếng thịt thành lớp sánh màu nâu, ăn với cơm nóng và dưa cải.
Canh nấu tương thì nhẹ nhàng hơn: nồi nước luộc xương hoặc nước gạo, thả cá đồng đã rán sơ hoặc tôm tép, nêm nước tương, thêm khế chua hay cà chua và rau như cải, mồng tơi, rau muống. Người Nghệ hay nấu canh cá rô với tương và rau cải, vị chua mặn nhẹ, thơm mùi đậu. Nên lọc bỏ phần xác tương nếu muốn nước canh trong.
Những điều nên tránh
Tương là đồ lên men, dùng không khéo sẽ làm hỏng món:
- Đun tương lửa quá to quá lâu khi không có nước: tương cháy, đắng.
- Cho cả tương lẫn nhiều nước mắm ngay từ đầu: món mặn chát, khó cứu.
- Dùng thìa ướt múc trong hũ: nước lã làm tương nhanh chua, có khi lên váng.
- Để hũ tương nơi ẩm, bí: tương dễ mốc trắng mặt, có mùi lạ.
- Pha tương với giấm, chanh rồi để lâu: tương mất mùi thơm, chỉ nên pha ngay trước bữa ăn.
Giữ hũ tương cho lâu
Tương mang về từ Nam Đàn nên chuyển sang hũ sành hoặc lọ thuỷ tinh sạch, khô, đậy kín, để nơi thoáng mát. Nhà ở phố không có nắng thì giữ trong ngăn mát tủ lạnh, mỗi lần dùng lấy thìa khô sạch múc ra chén. Một hũ tương giữ đúng cách dùng được vài tháng, mùi càng về sau càng đậm.
Nếu mặt tương có lớp váng trắng mỏng, gạt bỏ lớp đó và đem hũ phơi nắng vài buổi. Nếu tương chuyển mùi chua nồng, có mốc xanh hoặc đen, không nên tiếc mà bỏ đi.
Pha chén tương chấm cho từng món
Tương chấm rau muống thì để mộc, chỉ khuấy đều và thêm vài lát ớt; vị mặn bùi của tương làm nổi vị ngọt của rau. Chấm thịt lợn luộc thì giã thêm gừng tươi, có nhà vắt vài giọt chanh ngay trước khi ăn để đỡ ngấy. Chấm cá luộc hoặc cá hấp thì cho thêm tỏi băm và một chút đường để vị tròn.
Với bánh đúc nóng, người Nghệ Tĩnh thường chan tương lên trực tiếp, thêm hành phi và chút mỡ. Còn với cà muối, chỉ cần tương nguyên. Nguyên tắc chung là thêm gia vị ít một, vì tương đã đủ mặn và đủ thơm, thứ gì cho vào cũng chỉ để làm nền.
Khi đãi khách ở xa mới đến xứ Nghệ, nên để tương trong một chén riêng thay vì chan sẵn, vì không phải ai cũng quen mùi đậu lên men. Người đã quen thì thường xin thêm chén thứ hai.
Xào rau và làm món chay với tương
Rau muống, rau lang, cải ngồng hay đậu đũa xào tỏi rồi nêm một thìa nước tương vào cuối là cách nhanh để có món rau đậm vị. Đậu phụ rán chín vàng, rim với nước tương, hành, ớt cũng là món chay quen thuộc trong những ngày rằm, mùng một.
Nấm rơm, nấm hương kho với tương và tiêu có màu nâu đẹp, ăn với cơm nóng không kém món mặn. Với các món chay, nên dùng tương thuần, chọn hũ không pha thêm nước mắm hoặc phụ gia.
Dùng tương cho trẻ nhỏ và người cần ăn nhạt
Tương Nam Đàn ngon nhưng mặn, vì muối là thứ giữ cho tương không hỏng trong hũ. Trong bữa cơm có trẻ nhỏ, người lớn tuổi hay người được dặn ăn giảm muối, cách hợp lý là coi tương như một gia vị nêm thay vì chén chấm ăn liên tục. Một thìa tương đã đủ thay cho phần nước mắm hay muối trong món kho, đừng nêm thêm các thứ mặn khác.
Với trẻ nhỏ, có thể lọc lấy phần nước tương trong, pha loãng với nước sôi để nguội, thêm vài giọt chanh và chút đường, chấm rau luộc, đậu phụ luộc. Hạt đậu trong tương nghiền nhuyễn rồi mới dùng để trẻ không bị nghẹn. Món kho tương cho trẻ nên kho nhạt, nhiều nước hơn, thêm gừng thay cho ớt.
Người lớn tuổi có thể dùng tương rim thịt nạc hoặc nấu canh rau với một lượng nhỏ để có vị đậm mà không cần chén chấm riêng. Ai đang ăn theo chế độ bệnh lý về thận, huyết áp nên hỏi bác sĩ về lượng muối cho phép, vì tương tính vào phần muối trong ngày.
Câu hỏi thường gặp
Tương Nam Đàn khác xì dầu thế nào?
Tương Nam Đàn ủ từ đậu nành rang, gạo nếp hoặc ngô làm mốc và muối, có cả phần cái sánh và mùi thơm đậu rang. Xì dầu là nước tương đã lọc trong, vị khác hẳn và không thay được trong món kho kiểu Nghệ.
Dùng tương kho cá có cần nước mắm không?
Có thể thêm một chút để vị tròn hơn, nhưng nêm sau cùng. Tương đã mặn nên nếu cho nước mắm nhiều từ đầu món rất dễ quá mặn.
Vì sao tương để ít hôm đã bị chua?
Thường do múc bằng thìa ướt, để nơi nóng ẩm hoặc tương chưa ủ đủ ngày. Hãy dùng thìa khô, đậy kín, để nơi thoáng hoặc ngăn mát tủ lạnh.
Người ăn chay dùng tương được không?
Tương Nam Đàn truyền thống chỉ có đậu, gạo nếp hoặc ngô, muối và nước nên hợp với người ăn chay. Nên hỏi người bán nếu muốn chắc không có phụ gia khác.
Tương có dùng để ướp nướng được không?
Được. Pha nước tương với tỏi, sả, mật ong hoặc đường để ướp thịt lợn, sườn trước khi nướng. Nên lọc bớt cái tương để thịt không bị cháy đen.
