Ve sầu Bình Phước: mùa ve sữa, cách chiên rang và ai không nên ăn

Đầu mùa khô, khi các vườn điều, vườn cao su của Bình Phước cũ (nay thuộc tỉnh Đồng Nai mở rộng) rộ tiếng ve, người dân ở nhiều xã lại rủ nhau đi bắt ve sầu. Họ đi từ chiều tối tới rạng sáng, soi đèn quanh gốc cây để nhặt những con ve vừa chui lên từ đất hoặc vừa lột xác. Ve sầu mới lột xác, mình trắng sữa và mềm, được gọi là ve sữa, là phần ngon nhất.

Ve sầu với người miền Đông là món dân dã theo mùa, ăn vài lần trong năm. Với khách phương xa, đây lại là món lạ, có người hào hứng, có người e ngại. Bài này kể lại mùa ve, cách sơ chế, các món phổ biến và những lưu ý sức khỏe mà người lần đầu nên biết.

Mùa ve: vì sao chỉ có vài tuần

Ve sầu sống phần lớn đời dưới đất dưới dạng ấu trùng, hút nhựa rễ cây. Khi tới kỳ, ấu trùng chui lên mặt đất, bò lên thân cây rồi lột xác thành ve trưởng thành. Ở Bình Phước cũ, thời điểm này thường rơi vào những tháng đầu mùa khô và gần cuối mùa khô, khi đất ấm và có những cơn mưa đầu mùa. Chính xác tuần nào thì tùy năm, tùy vùng.

Ve sữa chỉ giữ được độ mềm trắng trong vài giờ sau khi lột xác; sau đó cánh cứng lại, mình ngả màu đen nâu. Vì vậy người bắt ve phải đi đêm và sáng sớm, nhặt ve ngay lúc vừa lột. Ve trưởng thành cánh cứng cũng ăn được nhưng phải bỏ cánh, chân, và thịt ít hơn.

Mùa ve ngắn, việc bắt tốn công, nên giá ve sữa tươi thường khá cao so với các món dân dã khác và thay đổi theo từng ngày trong mùa. Đầu mùa và cuối mùa ve hiếm, giá nhích lên; giữa mùa ve nhiều, giá dễ chịu hơn.

Ve sữa, ve trưởng thành và ấu trùng ve

Khi mua hoặc được mời ăn, bạn sẽ gặp ba dạng. Mỗi dạng có cách làm khác nhau.

Sơ chế ve sầu trước khi nấu

Sơ chế đúng giúp món ăn sạch và giảm mùi đất. Người Bình Phước thường làm như sau.

1. Ngâm ve vào nước muối loãng khoảng mười lăm phút để ve chết và nhả bớt đất cát.
2. Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, nhặt bỏ những con đã đen hoặc có mùi lạ.
3. Với ve trưởng thành: ngắt bỏ cánh, chân, đầu nếu muốn ăn gọn. Ve sữa có thể để nguyên con.
4. Chần nhanh qua nước sôi có chút muối, vớt ra để ráo hoàn toàn. Bước này giúp món chiên không bắn dầu và ve chín đều.
5. Nếu chưa nấu ngay, chia vào túi nhỏ, cấp đông; ve sữa giữ được độ ngon trong vài tuần khi cấp đông nhanh.

Bốn món ve phổ biến ở miền Đông

Ve sữa chiên giòn. Ve để ráo, chiên ngập dầu lửa vừa tới khi vàng giòn. Rắc muối, chút tiêu, ăn nóng. Vị béo bùi, giòn bên ngoài, mềm bên trong, nhiều người so với tôm chiên nhỏ.

Ve rang lá chanh. Chiên sơ ve cho săn, sau đó rang cùng tỏi, ớt, lá chanh thái chỉ, nêm chút nước mắm đường. Mùi lá chanh át mùi đất, món dễ ăn cho người lần đầu.

Ve xào sả ớt. Xào ve với sả băm, ớt, hành, nêm đậm. Thường dùng cho ve trưởng thành đã bỏ cánh.

Ve chiên bơ. Chiên giòn rồi đảo nhanh với bơ, tỏi. Món của quán nhậu, béo và thơm.

Làm ve sữa rang lá chanh tại nhà

Đây là món dễ làm nhất và hợp với người lần đầu ăn ve. Lượng dưới đây dùng cho khoảng ba trăm gam ve sữa đã sơ chế, đủ cho ba bốn người nhâm nhi.

1. Ve đã chần, để thật ráo; có thể thấm bằng khăn giấy. Ve còn ướt sẽ bắn dầu mạnh khi chiên.
2. Đun dầu ngập nửa chảo, chiên ve lửa vừa khoảng năm sáu phút tới khi vỏ ngả vàng, vớt ra để ráo dầu.
3. Chắt bớt dầu, chỉ để lại một thìa. Phi thơm ba tép tỏi băm, một trái ớt băm.
4. Cho ve vào đảo nhanh, nêm một thìa nước mắm, nửa thìa đường, đảo tới khi nước mắm bám đều và khô lại.
5. Tắt bếp, cho một nắm lá chanh non thái chỉ thật mảnh, đảo đều. Lá chanh cho vào lúc tắt bếp mới giữ được mùi.
6. Dọn ra đĩa với dưa leo, rau thơm và chén muối tiêu chanh, ăn ngay khi còn nóng giòn.

Vì sao ve sữa được ưa hơn ve già

Ve sữa vừa lột xác chưa kịp hóa cứng lớp vỏ kitin, nên khi chiên thì giòn mà không cứng, cắn ngập răng thấy phần thịt béo bên trong. Ve trưởng thành đã có cánh cứng, vỏ dày, chân sắc, ăn phải nhả nhiều và thịt khô hơn. Người Bình Phước vì vậy gần như chỉ đi bắt ve sữa, ve già chỉ dùng khi ít hàng.

Ve sữa cũng nhạy cảm hơn: để quá vài giờ ở nhiệt độ thường là mình chuyển sẫm, bắt đầu cứng lại. Người đi bắt ve thường mang theo xô nước hoặc túi đá, về tới nhà là sơ chế và cấp đông ngay. Khi mua ở chợ, hãy chọn ve còn màu sáng, mình căng, không có con đen lẫn nhiều.

Ai nên cẩn thận hoặc không nên ăn

Ve sầu là côn trùng, chứa nhiều đạm và có thể gây dị ứng ở một số người. Đây là phần quan trọng nhất trước khi thử.

• Người dị ứng tôm, cua, hải sản có vỏ: côn trùng và giáp xác có một số protein tương tự, dễ gây phản ứng chéo. Nên tránh hoặc chỉ thử rất ít khi có người đi cùng.
• Người từng dị ứng côn trùng, nhộng, châu chấu: không nên ăn.
• Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ: hạn chế, vì khó lường phản ứng và khó biết nguồn gốc ve.
• Dấu hiệu cần đi khám ngay: ngứa, nổi mẩn, sưng môi mắt, khó thở, đau bụng, nôn sau khi ăn. Đừng chủ quan chờ tự hết.
• Nguồn bắt: ve bắt ở vườn vừa phun thuốc bảo vệ thực vật có thể nhiễm hóa chất. Nên mua của người quen biết, hỏi rõ vườn bắt ve.
• Ăn vừa phải: ve chiên nhiều dầu và giàu đạm, ăn nhiều một lúc dễ đầy bụng.

Thưởng thức ve sầu ở Bình Phước cũ

Vào mùa, ve sữa được bán ở chợ các thị trấn, bên lề đường, hoặc qua người quen trong xóm. Nhiều quán nhậu, quán ăn địa phương có món ve chiên trong thực đơn theo mùa. Khách du lịch có thể hỏi nơi lưu trú hoặc người dân để biết chợ nào có ve sáng hôm đó.

Một số nhà vườn cho khách theo đi bắt ve vào buổi tối như một trải nghiệm. Nếu tham gia, hãy mang giày, đèn pin, quần áo dài và đi theo người địa phương, vì vườn cao su, vườn điều ban đêm có thể có rắn, rết. Không tự ý vào vườn nhà người khác.

Món ve ăn ngon nhất khi vừa chiên xong. Đi kèm thường là rau sống, dưa leo, và một chén muối tiêu chanh.