Cá kho trái điều và đọt điều chấm mắm: món mùa điều của Bình Phước cũ

Người ta biết Bình Phước cũ (nay thuộc tỉnh Đồng Nai mở rộng) qua hạt điều, nhưng người làm vườn ở đây còn ăn cả phần mà người thành phố hay bỏ đi: trái điều mọng nước màu vàng đỏ và những đọt lá điều non. Mùa điều chín, trong bữa cơm nhà vườn hay có nồi cá kho trái điều chua chát, đĩa đọt điều non chấm mắm kho, chén trái điều chấm muối ớt.

Đây là những món dân dã chỉ có theo mùa và gần như không xuất hiện trong nhà hàng. Bài này giải thích trái điều là phần nào của cây, cách khử vị chát, cách kho cá với trái điều, ăn đọt điều thế nào, và một điều quan trọng về nhựa vỏ hạt điều mà người chưa từng sống ở vườn điều rất dễ bỏ qua.

Trái điều là gì, khác hạt điều ở đâu

Thứ người ta gọi là trái điều thật ra là phần cuống phình to, mọng nước, màu vàng, cam hoặc đỏ. Hạt điều nằm trong một vỏ cứng hình quả thận treo bên dưới trái. Khi thu hoạch, người làm vườn vặn hạt ra để phơi bán, còn trái điều phần lớn bị bỏ lại dưới gốc vì không để được lâu và khó bán.

Trái điều chín có vị ngọt, mùi thơm nồng, nhưng đi kèm vị chát rõ, ăn nhiều thấy rát cổ, se lưỡi. Chính vị chát này lại hợp khi nấu với cá, giống vai trò của me hay khế trong món kho chua của miền Nam.

Mùa điều ở miền Đông thường trong mùa khô, rộ khoảng đầu năm tới gần giữa năm, tùy vùng. Đó cũng là mùa duy nhất có trái điều tươi để nấu ăn.

Nhựa vỏ hạt điều: điều ít ai nói

Trước khi đụng tới trái điều, cần biết điều này. Vỏ hạt điều tươi chứa một loại dầu nhựa có tính ăn mòn mạnh.

• Dầu trong vỏ hạt điều có thể gây bỏng rát, phồng rộp da, nhất là ở môi, miệng và kẽ tay.
• Không bao giờ cắn, nướng hoặc đập hạt điều tươi bằng tay không. Nướng hạt tươi trên lửa trực tiếp sinh khói gây kích ứng mắt và đường thở.
• Khi lấy trái điều để nấu, vặn bỏ hạt ngay ở vườn, rửa tay kỹ bằng xà phòng sau đó.
• Chọn trái điều không có vết nứt ở chỗ nối với hạt, vì nhựa có thể đã dính sang.
• Trẻ nhỏ đi vườn điều phải được dặn không nghịch hạt điều tươi.

Khử chát trái điều trước khi nấu

Trái điều nếu không khử chát sẽ làm món kho se lưỡi khó chịu. Người vườn điều thường làm theo cách sau.

1. Chọn trái chín vàng hoặc đỏ, căng mọng, không dập, không có mùi lên men.
2. Rửa sạch, bỏ phần cuống còn dính, cắt khúc hoặc bổ đôi.
3. Xát trái điều với muối hột, bóp nhẹ cho nước chát chảy ra, để khoảng mười phút.
4. Rửa lại, ngâm nước muối loãng thêm mười lăm phút, vắt nhẹ.
5. Có thể chần qua nước sôi một lần nữa để giảm chát thêm, nhất là khi nấu cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi.

Kho cá với trái điều

Cá kho trái điều thường làm với cá lóc, cá rô, cá trê hoặc cá nục. Lượng cho bốn người.

1. Nửa ký cá làm sạch, cắt khúc, ướp với nước mắm, đường, hành tím băm, tiêu, ớt trong hai mươi phút.
2. Thắng chút đường làm nước màu trong nồi đất, phi thơm hành tỏi, xếp cá vào.
3. Xếp năm sáu trái điều đã khử chát lên trên và xung quanh cá.
4. Đổ nước xâm xấp, kho lửa nhỏ khoảng bốn mươi phút. Trái điều mềm dần, tiết vị chua chát ngọt hòa vào nước kho.
5. Nêm lại vừa ăn, khi nước sệt lại thì tắt bếp, rắc tiêu, hành lá.
6. Ăn với cơm nóng, kèm dĩa rau luộc hoặc đọt điều non chấm nước kho.

Đọt điều non: rau ăn sống của mùa khô

Đọt nào ăn được. Chỉ hái phần đọt lá non màu đỏ tía hoặc xanh nhạt ở đầu cành, khi lá còn mềm. Lá già cứng, chát gắt, không ăn.

Vị. Chát nhẹ, chua thoang thoảng, hơi giòn. Người miền Đông ví như đọt xoài non nhưng chát rõ hơn.

Ăn với gì. Chấm mắm kho, mắm nêm, nước cá kho; cuốn với cá lóc nướng, thịt luộc; ăn kèm bánh xèo. Vị chát giúp cắt bớt béo.

Rửa thế nào. Ngâm nước muối loãng, rửa từng đọt vì đọt non hay có kiến, rệp. Không hái đọt ở vườn vừa phun thuốc.

Ăn bao nhiêu. Vừa phải. Ăn nhiều đọt chát dễ táo bón, khô miệng.

Canh chua trái điều nấu cá

Ngoài món kho, nhiều nhà vùng điều nấu canh chua bằng trái điều trong những ngày nắng gắt. Canh có vị chua chát nhẹ, thơm mùi trái chín, ăn mát. Lượng cho bốn người.

1. Ba bốn trái điều chín đã khử chát, cắt miếng nhỏ.
2. Nửa ký cá lóc hoặc cá basa cắt khúc, ướp chút muối, nước mắm, hành tím.
3. Phi thơm hành, cho trái điều vào xào sơ cho tiết nước, đổ khoảng một lít rưỡi nước, đun sôi chừng mười phút để trái điều mềm và ra vị.
4. Thả cá vào, nấu chín, nêm muối, đường, nước mắm cho vừa. Nếu thấy chưa đủ chua có thể thêm chút me.
5. Cho cà chua, bạc hà (dọc mùng), giá, đậu bắp, tắt bếp, rắc ngò om, ngò gai, ớt.
6. Múc canh ăn ngay. Trái điều nấu lâu quá hoặc để qua bữa sẽ làm canh chát hơn.

Mâm cơm mùa điều của nhà vườn

Mùa điều cũng là mùa bận nhất trong năm ở các xã trồng điều. Cả nhà ra vườn từ sáng sớm nhặt trái rụng, tách hạt, phơi hạt, nên bữa cơm thường được nấu nhanh với những gì có sẵn quanh vườn. Nồi cá kho trái điều kho từ sáng, để trên bếp củi ấm cả ngày, trưa về chỉ cần nấu nồi cơm. Đĩa đọt điều hái vội ở đầu cành, chén mắm kho hoặc nước cá kho để chấm, thêm nồi canh rau tập tàng.

Người từng lớn lên ở vùng điều kể rằng mùi trái điều chín lên men dưới gốc cây là mùi của mùa khô, của những ngày đi nhặt điều với cha mẹ. Vì vậy những món này được nhớ như món ký ức hơn là món đặc sản để chiêu đãi. Nếu có dịp ở nhà dân trong mùa điều, bạn nên hỏi thử, nhiều gia đình sẵn lòng nấu cho khách ăn cùng.

Những cách ăn trái điều khác của nhà vườn

Ngoài kho cá, trái điều chín ngọt được ăn trực tiếp chấm muối ớt hoặc muối tôm, kiểu ăn vặt quen thuộc của trẻ con vùng điều. Trái điều ít chát cũng được bổ miếng trộn gỏi với tôm khô, rau răm. Một số nơi ép lấy nước uống, làm mứt, làm giấm hoặc ủ rượu trái điều theo kiểu thủ công. Nếu thử rượu trái điều ở quê, hãy uống rất ít, không lái xe, và tránh rượu không rõ nguồn gốc.

Trái điều lên men nhanh, chỉ để được một hai ngày ở nhiệt độ thường. Nếu muốn mang về thành phố, nên khử chát rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và nấu sớm.

Chọn trái điều ở vườn và ở chợ

Trái điều chín rất nhanh hỏng, nên món ngon hay không phụ thuộc nhiều vào lúc chọn trái. Người làm vườn ở Bình Phước cũ thường dặn mấy điều sau.

• Chọn trái căng, bóng, màu đỏ hoặc vàng đều, cầm chắc tay. Trái mềm nhũn, vỏ nhăn hay có vết thâm là đã chín quá.
• Trái nhặt dưới gốc nên là trái vừa rụng trong sáng. Trái nằm đất lâu, nhất là giữa mùa nắng, dễ lên men, ngửi có mùi chua như rượu; loại này không dùng để kho hay nấu canh.
• Hạt còn dính ở đầu trái thì tách ra bằng găng tay hoặc dao, không dùng răng cắn như trái cây thường. Vỏ hạt điều sống có nhựa gây bỏng rát da và môi.
• Trái điều chỉ để được trong ngày ở nhiệt độ thường. Muốn để tới hôm sau thì rửa sạch, để ráo, cho vào hộp kín cất ngăn mát, nhưng trái sẽ mềm và chát hơn.
• Mua ở chợ thị trấn thì hỏi trái hái hôm nào. Đi đường xa mang về thành phố, trái thường đã dập; tốt nhất là ăn món trái điều ngay ở vùng điều.
• Trái điều để làm món mặn nên chọn trái vừa chín tới, còn hơi chắc. Trái chín mọng hợp ăn tươi chấm muối ớt hơn là đem kho.