Ở Phan Rang (Ninh Thuận cũ, nay thuộc Khánh Hòa) và Nha Trang, bánh căn không phải món của nhà hàng. Nó nằm ở góc chợ, đầu hẻm, trên chiếc bếp than đặt mấy dãy khuôn đất nung đen bóng, mở bán từ sáng sớm và lại đỏ lửa vào chiều. Người ta ngồi ghế nhựa thấp, chờ từng khuôn chín, ăn tới đâu đổ tới đó.
Cùng một chiếc bánh làm từ bột gạo, hai nơi lại khác nhau ở chén nước chấm. Phan Rang nổi tiếng với kiểu chấm nước cá kho, Nha Trang quen nước mắm chua ngọt pha mỡ hành và xoài bằm. Biết chỗ khác nhau đó thì vào quán mới gọi đúng, ăn đúng, và khi về nhà muốn đổ lại cũng biết mình đang làm theo kiểu nào.
Bánh căn là bánh gì, khác bánh khọt ở đâu
Bánh căn được đổ từ bột gạo xay nước trong những lỗ khuôn đất nung tròn, có nắp đậy riêng từng lỗ. Bột chín bằng hơi và sức nóng của đất nung, nên mặt dưới vàng giòn mỏng còn ruột bên trong trắng, mềm, hơi xốp. Cái hay nằm ở độ tương phản đó: cắn vào thấy lớp vỏ giòn rồi tới phần bột ẩm như bánh hấp.
Người ngoài hay nhầm bánh căn với bánh khọt Vũng Tàu. Bánh khọt đổ trong khuôn gang hoặc nhôm với nhiều dầu mỡ, chiên giòn cả mặt dưới lẫn mép, ăn cuốn rau và chấm nước mắm chua ngọt. Bánh căn gần như không chiên: thợ chỉ quệt chút mỡ hành hoặc dầu vào lòng khuôn, đậy nắp để bánh chín bằng hơi. Vì vậy bánh căn nhẹ, ít ngấy, ăn mười mấy cái vẫn không mệt.
Ở quê, mỗi lần ra bánh người ta úp hai cái lại với nhau thành một cặp, mặt giòn quay ra ngoài. Người địa phương ăn theo cặp đó chứ không tách lẻ từng cái.
Nhân bánh và cách gọi món ở quán
Bánh trứng. Thông dụng nhất. Thợ đập trứng gà hoặc trứng cút lên mặt bột vừa đổ, trứng chín cùng bánh. Trứng cút cho miếng bánh gọn và đẹp, trứng gà béo hơn nhưng dễ trào khuôn.
Bánh mực, bánh tôm. Mực tươi thái nhỏ hoặc tôm bóc vỏ đặt lên giữa khuôn. Ở vùng biển như Nha Trang, mực là nhân được chuộng nhất vì sẵn và ngọt.
Bánh thịt bò, bánh thập cẩm. Một số quán có bò băm, hoặc trộn trứng với mực, tôm. Gọi thập cẩm là cách nhanh nhất để thử hết.
Bánh trơn. Không nhân, chỉ có bột và mỡ hành. Người già và trẻ con hay chọn kiểu này để chấm nước cá kho cho rõ vị bột gạo.
Cách gọi. Quán thường tính theo đĩa hoặc theo cặp. Bạn cứ nói muốn bao nhiêu cặp, nhân gì; thợ sẽ đổ theo từng mẻ và mang ra nóng. Ăn chưa đủ thì gọi thêm chứ đừng gọi dồn một lúc, bánh để nguội sẽ cứng mặt.
Nước chấm: chỗ phân biệt Phan Rang với Nha Trang
Phan Rang chấm nước cá kho. Đây là nét riêng nhiều người nhắc tới nhất. Quán kho cá nục, cá bò hoặc cá cơm với nước mắm, đường, hành, ớt, kho lâu cho nước sánh lại, rồi múc cả cá lẫn nước ra chén. Người ăn bẻ bánh nhúng vào, kèm miếng cá xé nhỏ. Vị mặn ngọt đậm của nước kho bọc lấy phần bột trơn, ăn kèm xoài xanh bằm và rau sống.
Nha Trang chấm nước mắm pha. Phần đông quán pha nước mắm chua ngọt nhẹ, thả vào đó mỡ hành, xoài xanh bằm nhỏ, đôi khi có đồ chua. Một số quán Nha Trang cũng có nước cá kho, hoặc mắm nêm cho khách thích vị mạnh. Bạn có thể hỏi quán có mấy loại nước chấm, đa số không ngại mang thêm một chén.
Chi tiết xoài xanh bằm có mặt ở cả hai nơi và không phải để trang trí. Vị chua của xoài cắt độ béo của mỡ hành và trứng, làm miếng bánh nhẹ hơn. Thiếu xoài thì người ta thay bằng khế chua hoặc đồ chua, nhưng người địa phương vẫn bảo xoài hợp nhất.
Đổ bánh căn tại nhà theo kiểu Phan Rang
Khuôn bánh căn đất nung có bán ở các chợ miền Trung và trên mạng, kèm sẵn nắp. Nếu không có, chảo bánh khọt chống dính cũng đổ được, chỉ là mặt bánh sẽ không giòn mỏng như khuôn đất. Lượng dưới đây đủ cho bốn người ăn.
- Ngâm 500 gam gạo tẻ thường (gạo cũ, ít dẻo) từ 4 đến 6 tiếng. Xay với khoảng một chén cơm nguội và nước, sao cho bột lỏng như sữa đặc pha loãng. Cơm nguội giúp ruột bánh mềm và xốp.
- Để bột nghỉ ít nhất 2 tiếng, có người để qua đêm cho bột hơi lên men. Trước khi đổ thêm chút muối, khuấy đều.
- Làm nước cá kho: cá nục làm sạch, ướp nước mắm ngon, đường, hành tím, tiêu, ớt; kho nhỏ lửa tới khi nước sánh. Nêm cho mặn ngọt đậm hơn món kho ăn cơm một chút vì phải gánh vị cho bánh trơn.
- Phi mỡ hành, bằm nhỏ xoài xanh, chuẩn bị rau sống, trứng cút và mực nếu thích.
- Đun nóng khuôn trên than hoặc bếp ga lửa vừa thật lâu, tới khi vẩy nước vào lỗ khuôn thấy xèo lên rồi bốc hơi ngay. Khuôn chưa đủ nóng là nguyên nhân số một làm bánh dính.
- Quệt chút dầu vào lòng khuôn, đổ bột khoảng hai phần ba lỗ, đặt nhân lên, đậy nắp. Chừng hai đến ba phút thì mở ra, thấy mép bánh tách khỏi khuôn, mặt trên se lại là xúc ra.
- Úp từng cặp bánh vào nhau, xếp ra đĩa, rưới mỡ hành, ăn ngay khi còn nóng với nước cá kho và xoài bằm.
Lỗi hay gặp khi đổ và khi chọn quán
Bánh căn nhìn đơn giản nhưng có vài lỗi làm hỏng cả mẻ. Những điều dưới đây cũng giúp bạn nhận ra quán ngon ngay từ cái nhìn đầu.
- Bột xay quá đặc: bánh chín ngoài sống trong, ruột dẻo quánh như bánh đúc. Bột đúng thì chảy thành dòng mảnh khi rót.
- Dùng gạo mới, gạo dẻo: bánh dính khuôn và không có độ xốp. Gạo cũ, khô hạt cho kết quả tốt hơn.
- Mở nắp quá sớm: hơi thoát ra, mặt bánh còn ướt và bị sụp. Kiên nhẫn đợi đủ thời gian.
- Khuôn mới chưa tôi: khuôn đất nung mới mua phải đun nóng với dầu vài lần trước khi dùng, nếu không bánh dính và khuôn dễ nứt.
- Quán đổ sẵn để chồng đĩa: bánh căn để nguội mặt dưới mềm ỉu, ruột cứng lại. Quán ngon đổ theo đơn, khuôn lúc nào cũng nóng.
- Nước cá kho lỏng, nhạt: dấu hiệu quán làm vội. Nước kho đúng phải sánh nhẹ, có thớ cá chìm trong chén.
Ăn bánh căn lúc nào, ở đâu cho đúng không khí
Người Phan Rang ăn bánh căn vào bữa sáng và nhất là buổi chiều, khi gió từ biển vào và các quán bắt đầu nhóm than. Mùa gió chướng cuối năm, ngồi bên bếp than ăn bánh nóng là trải nghiệm người địa phương hay nhắc. Ở Nha Trang, quán bánh căn rải khắp các khu dân cư, không tập trung ở tuyến phố du lịch; đi lệch khỏi đường biển vài con hẻm là gặp.
Cách nhận quán ngon không cần tên tuổi: nhìn xem khuôn có được giữ nóng liên tục không, khách có đông người địa phương không, bột có được múc từ thau bột để nghỉ chứ không phải bột pha vội. Quán có vài chục khuôn chạy song song, thợ đổ thoăn thoắt là quán bán được.
Giá một đĩa bánh căn vẫn nằm ở mức bình dân, thay đổi theo nhân và theo khu, khu du lịch thường nhỉnh hơn khu dân cư. Bạn nên hỏi giá theo cặp trước khi gọi nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Bánh căn Phan Rang và bánh căn Nha Trang có phải cùng một món không?
Cùng một loại bánh đổ từ bột gạo trong khuôn đất nung. Khác biệt lớn nhất là nước chấm: Phan Rang nổi tiếng chấm nước cá kho, Nha Trang thường dùng nước mắm chua ngọt pha mỡ hành, xoài bằm, tùy quán có thêm nước cá kho hoặc mắm nêm.
Không có khuôn đất nung thì đổ bánh căn bằng gì?
Có thể dùng chảo bánh khọt chống dính hoặc khuôn gang nhiều lỗ, đậy bằng nắp chảo lớn để giữ hơi. Bánh vẫn ngon nhưng mặt dưới không có lớp giòn mỏng đặc trưng như khuôn đất nung được đun bằng than.
Vì sao bột bánh căn phải trộn cơm nguội?
Cơm nguội làm ruột bánh mềm và xốp hơn, giữ ẩm lâu hơn khi bánh ra khỏi khuôn. Nhiều nhà thay bằng chút bột năng hoặc để bột lên men nhẹ qua đêm, nhưng cơm nguội là cách quen thuộc của người miền Trung.
Bánh căn ăn thừa để tủ lạnh được không?
Được, nhưng bánh sẽ cứng và mất mặt giòn. Khi ăn lại nên áp chảo có nắp đậy hoặc hấp nhanh vài phút rồi áp chảo, tránh quay lò vi sóng vì bánh dễ dai.
Nước cá kho chấm bánh căn dùng cá gì?
Phổ biến là cá nục, cá bò, có nơi dùng cá cơm hay cá mối. Cá phải tươi, kho với nước mắm ngon và để lửa nhỏ lâu cho nước sánh lại, vị đậm hơn món kho ăn cơm bình thường.
