Dê và cừu Phan Rang: gọi món gì, chọn thịt ra sao, khử mùi khi nấu

Đi qua vùng Phan Rang – Tháp Chàm, Ninh Phước, Thuận Bắc của Ninh Thuận cũ (nay thuộc Khánh Hòa), bạn sẽ thấy những đàn dê, đàn cừu thong thả trên đồi cát và bãi cỏ khô. Khí hậu nắng gió, ít mưa khiến vùng này khó trồng trọt nhưng lại hợp chăn thả, và từ lâu nơi đây là vùng nuôi dê cừu lớn của cả nước.

Vì vậy món dê, món cừu ở Phan Rang không phải đặc sản để trưng mà là món ăn thường ngày, được làm theo nhiều cách. Bài này hướng dẫn gọi món ở quán dê kiểu địa phương, khác nhau giữa thịt dê và thịt cừu, và cách khử mùi khi bạn mua thịt về tự nấu.

Vì sao dê cừu vùng này được khen thịt chắc

Dê cừu ở đây phần lớn được thả rông, đi bộ nhiều, ăn cỏ khô, lá cây bụi và các loại cây chịu hạn. Con vật vận động nhiều nên thịt săn, ít mỡ, thớ thịt chắc. Người địa phương còn cho rằng nhờ ăn cỏ cây vùng cát nên thịt ít hôi hơn dê nuôi nhốt cho ăn cám, dù điều này phụ thuộc rất nhiều vào cách giết mổ và sơ chế.

Thịt dê có vị ngọt, hơi dai, mùi đặc trưng mà người thích gọi là thơm, người không quen gọi là hôi. Thịt cừu mềm hơn, nhiều mỡ hơn ở phần sườn, mùi nhẹ hơn dê nếu là cừu non. Ở Phan Rang, bạn sẽ gặp quán chuyên dê, quán chuyên cừu và quán có cả hai.

Các món thường gọi ở quán dê Phan Rang

Dê nướng. Thịt dê thái miếng vừa, ướp sả, tỏi, ớt, chút chao hoặc sa tế, nướng trên bếp than đặt giữa bàn. Khách tự nướng, ăn tới đâu nướng tới đó, chấm chao hoặc muối ớt chanh, cuốn với rau sống.

Dê hấp tía tô, hấp gừng. Thịt dê có da, thái miếng mỏng, hấp chín vừa, xếp lên lá tía tô. Ăn chấm tương bần hoặc chao, thêm gừng sợi. Món này giữ vị ngọt nguyên của thịt, là phép thử thịt dê tươi hay không.

Dê xào lăn. Thịt dê xào với sả, nghệ, ớt và nước cốt dừa hoặc chút sữa, ăn với bánh mì hoặc bánh tráng nướng. Vị béo, cay, đậm.

Lẩu dê. Nước lẩu hầm xương dê với thuốc bắc nhẹ hoặc chao, có đậu hũ ky, khoai môn, rau cải, rau muống. Thường gọi sau cùng để ăn no.

Cháo dê. Nấu từ nước luộc xương và thịt dê, cho thêm đậu xanh. Món ăn sáng, ăn khuya quen thuộc.

Cừu nướng, cừu xào. Sườn cừu nướng muối ớt hoặc nướng sả là món nhiều người tìm khi tới Ninh Thuận cũ. Cừu non nướng vừa chín tới mềm và thơm hơn dê.

Thịt dê và thịt cừu: chọn món nào cho ai

Nếu nhóm bạn có người chưa ăn quen, nên bắt đầu từ cừu hoặc món nướng, để món hấp dành cho người đã quen mùi.

Mua thịt dê về nấu: sơ chế khử mùi cho đúng

Thịt dê ngon hay hôi phụ thuộc phần lớn vào khâu sơ chế. Đây là cách các bà nội trợ Phan Rang làm trước khi nấu bất kỳ món nào.

1. Chọn thịt có màu đỏ sẫm, da trắng ngà, mỡ trắng, thớ thịt săn. Tránh thịt có màu thâm, nhớt hoặc mỡ vàng sậm.
2. Bỏ phần mỡ dày dưới da và các màng trắng, vì mùi dê tập trung ở mỡ.
3. Thui da hoặc hơ da qua lửa nếu còn lông tơ, rồi cạo sạch.
4. Chà thịt với gừng giã, muối hột và chút rượu trắng, để vài phút rồi rửa lại bằng nước sạch.
5. Chần nhanh qua nước sôi có gừng, sả đập dập, đổ nước đầu đi. Món hấp thì có thể bỏ bước chần, chỉ cần chà gừng rượu thật kỹ.
6. Ướp theo món: sả, tỏi, chao cho món nướng; gừng, tiêu cho món hấp; sả, nghệ cho món xào lăn.

Một bữa dê cho nhóm bốn người: gọi theo thứ tự nào

Người Phan Rang ăn dê theo một nhịp khá rõ, đi từ món nhẹ tới món no. Mở đầu là một đĩa dê hấp tía tô hoặc dê luộc nhỏ để cả nhóm nếm thịt khi còn nguyên vị. Nếu đĩa hấp ngọt, không hăng, bạn yên tâm gọi tiếp ở quán đó.

Tiếp theo là món nướng tại bàn. Một đĩa dê nướng sả và một đĩa sườn cừu là vừa cho bốn người, nướng chậm, vừa ăn vừa nói chuyện. Sau đó mới tới dê xào lăn ăn với bánh mì, và cuối cùng là nồi lẩu để chan cơm hoặc nhúng bún, mì. Gọi lẩu sớm quá thì mọi người no trước khi kịp ăn các món kia.

Nếu chỉ đi hai người, một đĩa hấp và một nồi lẩu nhỏ là đủ thấy được cái ngon của dê vùng này.

Nấu lẩu dê kiểu miền Trung ở nhà

Lẩu dê là món dễ làm lại nhất vì nồi nước dùng che được bớt mùi nếu khâu sơ chế chưa thật khéo. Lượng cho bốn người.

1. Một ký thịt dê có da và chừng nửa ký xương dê, sơ chế khử mùi như phần trên, chặt miếng vừa ăn.
2. Phi thơm sả băm, tỏi, hành tím với dầu điều, cho thịt dê vào xào săn, thêm hai thìa chao nghiền và chút sa tế.
3. Đổ khoảng hai lít nước xương, thả vào một gói thuốc bắc lẩu dê nhỏ (có bán ở chợ) hoặc vài lát gừng, quế, hồi nếu không thích vị thuốc bắc.
4. Hầm nhỏ lửa chừng một tiếng tới khi thịt mềm, thêm khoai môn cắt khúc, đậu hũ ky ngâm mềm, nêm muối, đường, nước mắm.
5. Dọn kèm rau cải, rau muống, ngò gai, tàu hũ, bún hoặc mì, chén chao pha chanh ớt để chấm thịt.

Những điều nên biết trước khi ăn

Thịt dê, cừu là thịt đỏ nhiều đạm; người đang ăn kiêng, có bệnh gout hoặc bệnh tim mạch nên ăn vừa phải, hỏi ý kiến bác sĩ nếu cần. Lẩu dê nấu với thuốc bắc chỉ là gia vị theo kinh nghiệm dân gian, không nên xem như món chữa bệnh.

Ở một số quán dê vẫn còn món tiết canh dê. Đây là món ăn sống có nguy cơ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng; cơ quan y tế nhiều năm khuyến cáo không ăn tiết canh. Bạn nên bỏ qua món này.

Ngồi quán dê thường đi kèm rượu. Nếu uống, hãy uống vừa phải và không lái xe sau đó; nhiều quán ở ngoại ô, đường về có đoạn tối, nên sắp xếp người không uống cầm lái hoặc gọi xe.

Giá dê cừu tính theo đĩa hoặc theo ký, dao động theo mùa và theo quán. Cuối năm và mùa lễ, giá thịt thường nhích lên. Gọi từng món, ăn thử rồi gọi thêm là cách tốt để không thừa.

Dấu hiệu một quán dê làm tốt

Không cần biết quán nào nổi tiếng, vài điều dưới đây đủ giúp bạn chọn đúng.

• Đĩa dê hấp có thịt hồng nhạt ở giữa, da giòn sần sật, không có mùi hăng khi ăn nguội.
• Thịt nướng ướp vừa, không ngập sa tế và bột ngọt để che mùi.
• Rau ăn kèm tươi, có tía tô, rau răm, lá lốt, gừng sợi.
• Quán có người địa phương ngồi ăn vào buổi tối, không chỉ khách đoàn.
• Chủ quán nói được thịt dê lấy từ đâu, dê lớn hay dê tơ, cừu non hay cừu lớn.