Ninh Hòa là một thị xã phía bắc Nha Trang, nằm trên quốc lộ 1, nay thuộc tỉnh Khánh Hòa mở rộng. Ở miền Trung, cái tên Ninh Hòa gắn với nem nướng chặt tới mức nhiều quán ở Nha Trang, Sài Gòn hay Hà Nội đều treo chữ "nem nướng Ninh Hòa" để khách biết họ bán kiểu nào.
Kiểu Ninh Hòa khác ở ba điểm: nem quết dai và nướng than tới cháy cạnh, có thêm ram (cuốn chả giò nhỏ chiên giòn) để cuốn chung, và chén nước chấm sệt, bùi béo vị đậu phộng chứ không phải nước mắm loãng. Ăn đúng kiểu cần biết cuốn thứ gì trước, thứ gì sau, và nước chấm được nấu từ đâu.
Một mâm nem nướng Ninh Hòa có gì
Nem nướng. Thịt heo nạc vai trộn chút mỡ, quết dẻo cùng tỏi, đường, nước mắm, có nơi thêm chút thính hoặc bì. Nem được nặn thành thỏi dài hoặc xiên que, nướng trên than hồng đến khi mặt ngoài sém vàng, có chỗ cháy cạnh. Nem đúng kiểu dai, đàn hồi, cắn ra thấy ẩm chứ không bở.
Ram chiên. Những cuốn nhỏ bằng ngón tay, vỏ bánh tráng, nhân đơn giản, chiên giòn. Ram để tạo tiếng giòn trong cuốn nem, không phải món chính.
Bánh tráng. Thường là bánh tráng mỏng để cuốn, khách tự nhúng nước hoặc dùng loại mềm sẵn. Có quán cho thêm bánh tráng nướng giòn.
Rổ rau và trái. Xà lách, rau thơm, húng, tía tô, dưa leo, chuối chát thái lát, khế chua, xoài xanh, có nơi thêm đồ chua. Chuối chát và khế là thứ bắt buộc phải có, vì chúng cân bằng cái béo của nem và nước chấm.
Chén nước chấm sệt. Linh hồn của món. Không có chén này, nem nướng chỉ còn là thịt nướng cuốn rau.
Nước chấm sệt: nấu từ gì, vì sao mỗi quán một màu
Nước chấm nem nướng Ninh Hòa là một thứ tương đậu phộng nấu sệt, không phải nước mắm pha. Công thức mỗi nhà một khác và nhiều quán giữ kín, nên không có một bảng thành phần "chuẩn". Phần chung mà các mô tả về món đều nhắc tới là đậu phộng rang giã nhuyễn, tỏi, ớt và một phần đạm nấu cùng: thịt heo xay, có nhà thêm tôm hoặc gan heo. Để có độ sánh, nhiều nơi dùng nếp (xôi hoặc nếp ngâm xay) nấu nhừ rồi đánh mịn.
Màu nước chấm thay đổi theo quán, thường từ vàng sậm tới vàng cam: đậu phộng và gan làm màu ngả nâu vàng, ớt và dầu màu (nếu quán dùng) kéo sang cam. Đừng lấy màu làm thước đo ngon dở. Khi chấm, người ta múc ra chén, rắc thêm tỏi phi, đậu phộng giã và ớt tùy khẩu vị.
Nước chấm ngon có vị bùi của đậu phộng, ngọt béo của thịt, hơi cay, không quá ngọt, mịn chứ không lợn cợn bột. Nước chấm loãng, nhạt vị hoặc ngọt gắt là dấu hiệu nấu vội hoặc pha từ tương đóng chai.
Cuốn một cuốn nem nướng cho đúng
Thứ tự đặt nhân quyết định cuốn có chắc tay và có đủ vị mỗi miếng hay không. Người Ninh Hòa thường làm thế này.
- Trải một lá bánh tráng mềm lên lòng bàn tay hoặc đĩa, đặt một lá xà lách làm lớp lót để bánh không bị rách.
- Đặt rau thơm, vài lát dưa leo, một lát chuối chát và một lát khế lên trên xà lách.
- Đặt một thỏi nem đã rút que, bẻ đôi nếu dài, cùng một cuốn ram giòn nằm song song.
- Gấp hai mép bánh vào, cuốn chặt tay từ dưới lên. Cuốn không cần đẹp nhưng phải chặt để khi chấm không bung.
- Chấm ngập đầu cuốn vào nước chấm sệt, ăn ngay. Không ngâm lâu, ram sẽ mềm mất tiếng giòn.
Ninh Hòa, Huế, Đà Lạt: ba kiểu nem nướng hay bị gọi lẫn
Ra khỏi Khánh Hòa, bạn sẽ gặp nem nướng ở nhiều nơi. Ba kiểu dưới đây hay được gộp chung một tên, nhưng ăn vào khác nhau khá rõ.
| Kiểu | Nem và đồ cuốn | Nước chấm | Điểm nhận ra |
|---|---|---|---|
| Ninh Hòa | Nem thỏi hoặc xiên, ram chiên nhỏ, bánh tráng mềm, chuối chát, khế | Tương đậu phộng nấu sệt, vàng sậm tới cam, có thịt xay, có nhà thêm tôm, gan | Luôn có ram và chuối chát trong rổ |
| Huế | Nem xiên que tre hoặc sả, cuốn bánh tráng với rau, vả, khế | Tương đậu phộng sánh, màu nâu, thơm mè | Thường có trái vả thái lát, nem nhỏ hơn |
| Đà Lạt | Nem xiên, cuốn kèm bánh tráng chiên giòn cuộn dài | Sệt, gần với kiểu Ninh Hòa, thường ngọt hơn | Ăn trong tiết trời lạnh, rau xứ lạnh nhiều hơn |
Chọn rổ rau, ram và bánh tráng cho ra chất Ninh Hòa
Người Ninh Hòa coi trọng rổ rau ngang với miếng nem. Chuối chát phải là chuối sứ xanh còn non, thái lát mỏng rồi ngâm nước muối pha loãng cho khỏi thâm. Khế chọn khế chua, thái lát ngang thành hình ngôi sao, không lấy khế ngọt vì khế ngọt không cắt được độ béo. Rau thơm thì càng nhiều loại càng tốt: húng quế, húng lủi, tía tô, diếp cá cho ai ăn được.
Ram ngon có vỏ mỏng, chiên hai lần cho giòn lâu, nhân ít để cuốn nhỏ gọn. Nếu tự làm, bạn có thể cuốn sẵn rồi để ngăn đông, khi ăn mới chiên. Bánh tráng cuốn nên là loại mỏng dẻo, nhúng nước nhanh tay rồi để ráo vài giây mới cuốn, nhúng lâu bánh sẽ nhão và rách.
Ăn ở Ninh Hòa hay ở Nha Trang
Ở Ninh Hòa, nem nướng là món ăn hằng ngày của người dân chứ không chỉ cho khách. Quán nằm rải rác quanh chợ và dọc các trục đường chính, nướng than ngay trước cửa. Người đi xe khách qua quốc lộ 1 nhiều năm nay vẫn hay dừng lại mua nem sống, nước chấm đóng hộp mang về.
Ở Nha Trang có nhiều quán nem nướng chất lượng, phần lớn do người Ninh Hòa mở hoặc học công thức từ đó. Khác biệt nếu có thường nằm ở nước chấm: quán ở phố đông khách du lịch có xu hướng nêm ngọt hơn. Nếu bạn thích vị đậm, hãy xin thêm ớt và tỏi phi, đừng ngại.
Một mâm nem nướng thường tính theo phần hoặc theo số que, thêm ram và rau. Giá vẫn ở mức bình dân, khác nhau tùy khu và tùy quán. Đi nhóm đông nên gọi theo phần cho mỗi người rồi thêm sau, vì nem để nguội sẽ khô.
Làm nem nướng và nước chấm tại nhà
Công thức gọn cho bốn người. Nem quết bằng tay thì dai hơn máy xay, nhưng máy xay thịt kèm bước đánh nhuyễn kỹ vẫn cho kết quả khá.
- Nem: 600 gam thịt nạc vai, 100 gam mỡ heo luộc thái hạt lựu. Xay nhuyễn thịt, ướp với hai thìa nước mắm, một thìa đường, tỏi băm, tiêu, một chút bột năng. Để ngăn mát chừng 30 phút cho thịt lạnh.
- Đánh hoặc quết thịt cho tới khi quánh, dẻo, nhấc lên thấy dính tay. Trộn mỡ vào sau cùng. Bước này quyết định nem có dai hay không.
- Thoa dầu vào tay, nặn thịt thành thỏi dài hoặc vê vào que tre đã ngâm nước. Nướng trên than hoặc lò ở nhiệt cao, trở đều tới khi vàng sém.
- Nước chấm: phi thơm tỏi, cho 100 gam thịt nạc xay (thích béo thì thêm chút gan heo hoặc tôm băm) vào xào săn. Thêm khoảng 300 ml nước và một chén nhỏ xôi hoặc nếp ngâm xay nhuyễn, khuấy đều. Muốn màu cam đẹp thì thêm vài thìa dầu điều, không bắt buộc.
- Nêm nước mắm, đường, ớt; cho đậu phộng rang giã vào, nấu nhỏ lửa, khuấy liên tục tới khi sệt như cháo đặc. Có thể xay lại một lần cho mịn.
- Ram: cuốn chút tôm, thịt băm với bánh tráng thành cuốn nhỏ, chiên giòn ngay trước khi ăn.
Sai lầm hay gặp khi tự làm
Phần lớn nem nướng tự làm ở nhà thất bại vì vài lỗi nhỏ sau.
- Thịt quá nạc, không có mỡ: nem khô, cứng như thịt ba chỉ nướng quá lửa.
- Không làm lạnh thịt trước khi quết: thịt bị bở, nem nướng vỡ vụn.
- Nướng lửa nhỏ quá lâu: nem chảy nước, không có lớp sém ngoài.
- Nước chấm thiếu chất tạo sánh: ra thành nước mắm đậu phộng loãng, mất chất Ninh Hòa.
- Bỏ qua chuối chát, khế: cuốn ăn vài cái là ngấy.
Câu hỏi thường gặp
Nem nướng Ninh Hòa có ăn được cho người ăn kiêng ngọt không?
Được nếu tự làm, vì có thể giảm đường trong cả nem lẫn nước chấm. Ở quán, nước chấm thường có đường; bạn có thể xin thêm ớt, tỏi và chanh để vị bớt ngọt, ăn nhiều rau và chuối chát để cân bằng.
Nước chấm nem nướng Ninh Hòa để được bao lâu?
Nước chấm tự nấu để ngăn mát được vài ngày, cần đậy kín và dùng muỗng sạch. Loại đóng hộp bán ở quán nên xem hạn dùng ghi trên hộp và giữ lạnh sau khi mở.
Mua nem sống ở Ninh Hòa mang đi xa được không?
Được, nem sống nên giữ lạnh trong thùng xốp có đá, về tới nơi cho ngay vào ngăn đông. Khi nướng lại nên rã đông trong ngăn mát để nem không chảy nước.
Không có chuối chát thì thay bằng gì?
Có thể thay bằng xoài xanh, khế chua hoặc đồ chua cà rốt củ cải. Mục đích là có vị chát chua để cân lại vị béo, nhưng chuối chát vẫn là thứ hợp nhất.
Nem nướng có phải món ăn chính hay ăn vặt?
Ở Khánh Hòa, nem nướng được ăn như một bữa no vào chiều tối, cũng có thể ăn trưa. Một phần đầy đủ với ram, bánh tráng và rau đủ thay một bữa cơm.
