Cá mai là loài cá biển nhỏ, mình thon dẹt, dài chừng một ngón tay, thịt gần như trong suốt. Ngư dân Khánh Hòa đánh bắt cá mai gần bờ, và từ con cá rẻ tiền đó người Nha Trang làm ra món gỏi được khách phương xa tìm ăn. Món này không nấu lửa: thịt cá được bóp với chanh hoặc giấm cho tới khi chuyển trắng đục, rồi trộn với thính, tỏi, gừng và cuốn bánh tráng.
Gỏi cá mai ngon vì tươi, và cũng vì tươi mà phải ăn có hiểu biết. Bài này đi qua cách quán làm, cách cuốn và chấm đúng kiểu, mùa cá, và những điều người có cơ địa nhạy cảm cần biết trước khi gắp miếng đầu tiên.
Cá mai là cá gì, vì sao làm gỏi
Cá mai thuộc nhóm cá cơm, cá trích nhỏ sống thành đàn ở vùng ven biển miền Trung. Thịt cá mềm, ít xương dăm, vị ngọt nhẹ và hầu như không tanh khi còn tươi. Chính kích thước nhỏ và thịt mỏng khiến nó hợp làm gỏi: axit trong chanh thấm nhanh vào thớ thịt, làm protein biến tính, cá đổi màu và săn lại như đã chín.
Nhiều người gọi lẫn gỏi cá mai với gỏi cá trích Phú Quốc hay gỏi cá cơm. Cùng là cá nhỏ làm gỏi sống, nhưng cá trích to hơn, thịt dày hơn, thường trộn với dừa nạo và chấm nước mắm đậu phộng. Gỏi cá mai Nha Trang thiên về thính gạo rang thơm và nước chấm sệt.
Quán làm gỏi cá mai thế nào
Biết các bước sẽ giúp bạn hiểu vì sao quán làm cẩn thận thì ngon và an toàn hơn quán làm vội.
- Cá mai mua trong buổi sáng, phải còn sáng mắt, thân trong, cứng mình. Người làm bỏ đầu, rút xương sống, lọc lấy hai miếng thịt mỏng.
- Rửa cá qua nước muối loãng lạnh, để ráo.
- Bóp cá với nước cốt chanh hoặc giấm, có nơi dùng cả hai. Thịt từ trong suốt chuyển dần sang trắng đục. Người làm vắt cho thật ráo để gỏi khỏi chua gắt.
- Trộn cá với thính gạo rang giã mịn, tỏi, gừng, hành tím phi hoặc sống, ớt và đậu phộng rang. Thính hút bớt nước và tạo mùi thơm đặc trưng.
- Bày gỏi ra đĩa, dọn cùng bánh tráng, rau sống, chén nước chấm.
Rau, bánh tráng và nước chấm đi kèm
Rau ăn kèm. Rau càng nhiều loại càng ngon: xà lách, húng, tía tô, kinh giới, lá lốt, lá sung non, rau răm, đôi khi có lá cách hay đọt xoài non. Rau chát, hăng giúp miếng gỏi không bị ngấy và cân lại vị chua.
Bánh tráng. Bánh tráng mỏng dẻo để cuốn, có quán dọn kèm bánh tráng nướng giòn để bẻ ăn xen kẽ.
Nước chấm. Mỗi quán Nha Trang pha một kiểu nước chấm sệt riêng, thường từ nước mắm, đậu phộng giã, tỏi, ớt, đường, có nơi nấu thêm với tương đậu nành hoặc gan. Nước chấm phải sánh để bám vào cuốn, vị mặn ngọt cân với chua của gỏi.
Thứ uống kèm. Người địa phương hay gọi trà đá hoặc bia. Nếu uống bia rượu, hãy uống chừng mực và không lái xe.
Cuốn và ăn đúng kiểu
Gỏi cá mai ăn theo kiểu cuốn tay, nhưng có vài thói quen giúp mỗi cuốn đủ vị.
- Lót một lá xà lách lên bánh tráng, đặt rau thơm, rồi mới gắp gỏi lên trên để nước gỏi không làm rách bánh.
- Gắp vừa phải, khoảng hai ba miếng cá mỗi cuốn; cuốn quá đầy khó chấm, dễ bung.
- Cuốn chặt tay, chấm ngập đầu cuốn vào nước chấm sệt.
- Ăn ngay khi gỏi vừa trộn. Để lâu thịt cá tiếp tục "chín" trong chanh, bị khô và bở.
- Xen kẽ vài miếng bánh tráng nướng giòn để đổi miệng.
Gỏi cá mai, gỏi cá trích, gỏi cá cơm: khác nhau ở đâu
Ba món gỏi cá nhỏ của vùng biển hay bị gọi lẫn trên mạng. Bảng dưới đây giúp bạn biết mình đang gọi món gì khi vào quán.
| Món | Cá | Cách trộn | Chấm và ăn kèm |
|---|---|---|---|
| Gỏi cá mai (Nha Trang) | Cá mai nhỏ, thịt mỏng, trong | Bóp chanh hoặc giấm, trộn thính, tỏi, gừng | Nước chấm sệt, rau rừng, bánh tráng |
| Gỏi cá trích (Phú Quốc, Nam Du) | Cá trích to hơn, thịt dày | Bóp chanh, trộn dừa nạo, hành tây, rau răm | Nước mắm đậu phộng, bánh tráng |
| Gỏi cá cơm | Cá cơm tươi nhỏ | Bóp chanh, trộn thính hoặc khế xoài | Thường chấm mắm nêm hoặc nước mắm pha |
Trộn gỏi và pha nước chấm sệt tại nhà
Nếu bạn sống gần biển và mua được cá mai hoặc cá cơm tươi trong ngày, đây là cách làm gọn cho ba bốn người. Mọi dụng cụ phải sạch và giữ cá lạnh liên tục.
- Khoảng nửa ký cá đã lọc thịt, bóp với nước cốt của ba bốn quả chanh trong mười lăm đến hai mươi phút, đảo vài lần cho đều. Vắt thật ráo.
- Trộn cá với ba thìa thính gạo rang, một củ gừng nhỏ thái sợi, hai tép tỏi băm, hành tím thái mỏng, ớt và một nắm đậu phộng rang giã dập.
- Nước chấm: xào thơm tỏi với chút dầu, cho hai thìa tương đậu nành hoặc tương hột nghiền, nửa chén nước mắm pha loãng, một thìa đường, chút bột nếp hòa nước để tạo sánh, nấu nhỏ lửa tới khi sệt. Tắt bếp, thêm đậu phộng giã và ớt.
- Để nước chấm nguội hẳn rồi mới dọn, chấm gỏi cá nóng sẽ làm cá mất độ tươi.
- Rửa rau thật kỹ, ngâm nước muối loãng, để ráo; trộn gỏi ngay trước khi ăn.
Mùa cá và nơi ăn
Cá mai có quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất vào những tháng biển êm, khi ghe đánh bắt gần bờ đi đều. Mùa mưa bão cuối năm ở Khánh Hòa, ghe ít ra khơi, cá mai khan hơn và quán có thể dùng cá ướp lạnh từ hôm trước. Nếu đi Nha Trang vào thời điểm này, bạn nên hỏi quán cá có tươi trong ngày không.
Quán gỏi cá mai ở Nha Trang phần lớn là quán bình dân, có món gỏi là chính kèm vài món hải sản khác. Gỏi tính theo đĩa, giá thay đổi theo lượng cá và theo khu. Một số quán phục vụ thêm gỏi cá mai trộn xoài xanh hoặc gỏi cá mai chiên giòn cho người không ăn được cá sống.
An toàn: điều ít ai nói khi ăn gỏi cá sống
Chanh và giấm làm thịt cá đổi màu, nhưng không giết được mọi loại vi khuẩn và ký sinh trùng như khi nấu chín. Cá biển nói chung ít nguy cơ sán hơn cá nước ngọt, nhưng nguy cơ không bằng không. Độ tươi của cá và vệ sinh của người làm là hai yếu tố quyết định.
Người nên tránh hoặc thận trọng: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh gan, người đang điều trị bệnh làm suy giảm miễn dịch, người dị ứng hải sản. Những người này nên chọn món chín.
Khi tự làm ở nhà: chỉ dùng cá tươi trong ngày, mua của người bán tin cậy, giữ lạnh suốt quá trình. Nếu không chắc độ tươi, có thể trụng cá thật nhanh qua nước sôi rồi mới trộn; gỏi sẽ mất bớt độ mềm nhưng an toàn hơn. Không để gỏi đã trộn qua bữa sau.
Dấu hiệu gỏi không ổn: thịt cá có mùi tanh nồng, nhớt, màu xám, hoặc nhão khi gắp. Gặp trường hợp đó nên dừng lại, đừng ngại đổi món.
Câu hỏi thường gặp
Gỏi cá mai có tanh không?
Cá mai tươi gần như không tanh, nhất là khi đã bóp chanh và trộn thính, gừng, tỏi. Nếu ăn thấy tanh nồng, nhiều khả năng cá không còn tươi và bạn nên dừng.
Ở xa biển có tự làm gỏi cá mai được không?
Khó vì cá mai ít khi bán ở chợ xa biển và chóng mất tươi. Có thể thay bằng cá cơm tươi hoặc cá trích tươi trong ngày, giữ lạnh kỹ, và cân nhắc trụng sơ nếu không chắc nguồn.
Thính trong gỏi cá làm từ gì?
Thính là gạo tẻ hoặc gạo nếp rang vàng rồi giã hoặc xay mịn. Thính hút nước, làm gỏi khô ráo hơn và có mùi thơm rang, rất hợp với vị chua của chanh.
Người không ăn được đồ sống thì gọi món gì?
Nhiều quán làm cá mai chiên giòn, cá mai rim hoặc gỏi trộn với cá đã trụng chín. Bạn cứ hỏi quán, cách làm khác nhưng vẫn ăn kèm được rau và nước chấm sệt.
Ăn gỏi cá mai vào buổi nào hợp nhất?
Người địa phương hay ăn vào trưa hoặc chiều tối. Đi vào buổi trưa thường gặp cá vừa về trong sáng, độ tươi tốt hơn buổi khuya.
